Soy muy fan de los programas de Julie Andrieu, tanto que cada vez que veo un capítulo, especialmente los de la Francia interior, me iría a vivir a esos pueblos. Tengo una libreta con apuntes de las recetas que algún día quiero hacer y esta semana le llegó el turno a una de ellas. 

Es de la temporada 12/13 de Les Carnets de Julie, capítulo 24. Estamos en la Provenza, concretamente a la región de Maures, en el Massís dels Maures. En el programa Julie visita a un restaurador llamado Guy Gedda que es conocido como el Papa de la cocina Provenzal. “Se perfeccionó en pastelería en el Hôtel de Noailles de Marsella, antes de abrir su restaurante gourmet La Terrasse, en Bormes-les-Mimosas (Provenza-Alpes-Costa Azul), con su familia. Posteriormente abriría otros dos restaurantes, La Tonnelle des délices y Jardin de Perlefleur. Inspirado, entre otros, por los miles de recetas de las obras de referencia del famoso chef provenzal Auguste Escoffier (1846-1935) es autor de muchas obras culinarias de referencia de la cocina provenzal.”  (Wikipedia).

Se trata de una Carbonada Provenzal de cordero.  Según Guy es una receta que proviene de muy atrás y que parte de cuando los marineros del Ródano (Rhône) hacían de “mensajeros” llevando cosas de un lado a otro del río y de vez en cuando los pastores les pagaban con un cordero. Como no eran ejemplares jóvenes estos marineros elaboraban este “guiso” que enternecía la carne. 

En mi blog podéis encontrar más recetas de Julie, Choucroute garnie de Alsacia y Cabrito con Colmenillas que participó en el mes dedicado a Julie de Cooking the Chef. 

CARBONADA PROVENZAL DE CORDERO

Ingredientes:

(para 4 personas)

4 filetes gruesos de una pierna de cordero cortada con el hueso

250g de judía blanca seca (en remojo previo)

½ l de vino blanco

1l de agua o caldo suave

Panceta (2 lonchas)

Salsa de tomate casera o tomate frito (unos 200g)

6 zanahorias

3 tallos de apio

1 cebolla 

250g de cebollitas tiernas

6 alcachofas

8 ajos

3 nabos

bouquet garni de perejil + romero

Ajedrea seca

Mejorana seca 

AOVE

Mantequilla (20 ó 30g para inciar el guiso)

Sal/pimienta

La noche anterior ponemos las judías a remojar. Yo usé unos judiones que me trajeron de Segovia y los puse a remojar un poco antes, sobre el mediodía del día antes.

Si lo hacemos lo noche antes mejor, pero si no, al menos 1h antes de empezar a cocinar el cordero, lo dejamos marinando. Le hacemos unos cortes en los que introducimos trocitos de ajos. Lo pintamos con AOVE y lo espolvoreamos bien de ajedrea, mejorana y orégano. Estas hierbas son las típicas de la Provenza, y las encontramos en herboristerías o tiendas de grano. 

1.    En una cazuela de hierro (en mi caso o una buena cacerola con tapa) ponemos mantequilla y un poco de AOVE y doramos los “filetes” de cordero. Retiramos. 

2.    En ese aceite doramos la cebolla cortada en brunoise y la panceta. 

3.    Cuando esté doradita añadimos el apio, los nabos, cortados en brunoise, las zanahorias en pequeños bastones gruesos y las alcachofas en rodajas. Y el bouquet de perejil y romero. Tapamos y dejamos a fuego suave.  Nota: la próxima vez no pondré las alcachofas en este momento, porque tras 3 horas de chup-chup se deshacen totalmente. La pondría en la última hora de la cocción.

4.    Mientras se pochan las verduras hacemos una salsa de tomate con los tomates (unos 4) o tenemos preparado un bote de tomate frito. 

5.    Cuando tengamos las verduras más pochadas añadimos la salsa de tomate, el vino y dejamos evaporar el alcohol y luego ya colocamos el cordero, y las judías con su agua de cocción (esto es cosecha propia porque oí que es bueno aprovechar el agua de remojar las judías). Cubrimos con el resto de agua o caldo, tapamos y dejamos hacer chup-chup a fuego medio durante 2h30’ o 3h. Ir vigilando por si le falta agua y que no se enganche.. moviendo la cazuela para no estropear las judías sin remover. 

6.    Probamos el punto de sal y pimienta. Y Servimos.

Bon Appetit!!!!!

Esta semana Rusia vuelve a protagonizar #lunesporlapaz. Y con una receta muy chula. Es uno de esos platos que representa para los países de la Unión Soviética, un domingo cualquiera, en que se come en familia o con amigos, que podría ser la típica Barbacoa USA, el asado argentino o la paella española. Y por tanto… habrá tantas recetas como países (de la US) y familias. Así que mi receta de hoy, es un clásico, pero acepta muchas variedades. 

Las dachas, son las segundas residencias rusas o las casas de campo. Como en las nuestras suelen hacerse comidas fuera, en el jardín y con la ayuda de una olla de hierro ó caldero llamada quazán se cocina un Plov. Como os decía cada familia tendrá su receta, con su mezcla particular de especias y sus ingredientes secretos. El origen de este plato es de Uzbekistán, país situado en Asia Central y antigua república soviética. Samarcanda una de sus ciudades más famosas, es conocida como uno de los lugares míticos de la Ruta de la Seda (antigua ruta comercial entre el Mediterráneo y China). 

Volviendo al Plov en la época de la Unión Soviética, se convirtió en un plato muy popular.  Además, tengo una tercera razón, este verano una antigua compañera del colegio, Belén, fue de viaje a Uzbekistán y lo comió, mandándome alguna foto y video que despertó mi curiosidad.

Otro punto que quería tocar es el vocablo de que en muchas traducciones le llaman Pilaf a este arroz.  El Pilaf es un modo tradicional de cocinar el arroz, con cordero, res, o pollo y muchas veces con un punto picante, que se acompaña con té y se suele comer en todo Oriente, el Cáucaso y la India. Así que vemos que en países como Turquía se llama pilav, en griego pilafi, en rumano pilaf, en armenio pilav o plav, en serbio pilavo o pilaff,  en bosnio pilav, en persa polo o polow, y en azerí (azerbayán), uzbeko, kirguís (Kirguistán) y ruso se le llama plov.

Finalmente la parte más difícil de esta receta, como es habitual, es el tema del cordero. De nuevo acudí a las tiendas árabes de mi ciudad. Pedid que os deshuesen las piezas de cordero y reservarlos para hacer un caldo. La receta, tiene como ingrediente principal, la grasa del cordero, llamada Grasa de cola. Leído así puede que os de un poco de reparo, pero os aseguro que es un ingrediente importante para el sabor del arroz y que en nada deja el arroz “con sabor de lana” cómo solemos decir aquí. Se llama Kurdyuk (y leeyeh o layeh en árabe) y suele utilizarse en los plov y en las kofta. El nombre hace referencia a la raza de las ovejas que se llaman ovejas de cola larga. Es una grasa acumulada en las partes traseras de la oveja a ambos lados de la cola y en las primeras 3-5 vértebras de la cola. El peso de esta parte de la anatomía de una oveja puede ser de hasta 30 kg. Estas partes traseras se utilizan para acumular grasa para su uso posterior durante las estaciones secas, similar a las jorobas de un camello. Pero, si todo esto os causa impresión, podéis usar manteca de cerdo… pero no será lo mismo. 

PLOV  

Ingredientes:

(para 4-6 personas)

½ kg de carne de costillas de cordero (decidles que os la deshuesen y os quedaís los huesos para hacer el caldo si queréis)

½ kg de carne de Chuletas (lo mismo que con las anteriores)

100-200g de Grasa de cola o manteca de cerdo 

½ kg de arroz vaporizado

2 cebollas medianas o una grande

2 zanahorias

1 ó 2 cabezas de ajo

2 chiles (yo compré 2 verdes en los árabes pero casi no picaban)

20-50g Bayas de espino (que las venden en las tiendas rusas) podéis usar arándanos secos

20-50g de pasas

Comino en polvo

Coriandro en polvo

Sal/Pimienta

Aceite vegetal

1.    Preparamos un caldo para hacer el arroz, yo usé los huesos de la carne y un par de alas de pavo. Si no queréis hacer el caldo, podéis usar uno de vuestra confianza ó agua. 

2.    Lavamos el arroz y lo dejamos en remojo 2h (yo no lo hice, se me pasó. Pero si lo lavé)

3.    Ponemos la grasa de cordero en un wok o caldero de hierro y cuando se haya deshecho y los trocitos más sólidos estén ya dorados, los apartamos del fuego. Añadimos un poco de aceite vegetal a la grasa.

4.    Freímos en el aceite la carne de cordero y reservamos

5.    Añadimos la cebolla en brunoise

6.    Cuando esté dorada volvemos a incorporar la carne y añadimos la zanahoria cortada en lascas finas (pero no muy finas, si no se deshace en el proceso).

7.    Al cabo de unos 10’ añadimos las especias, la cabeza de ajos (yo la corté por la mitad, perdiéndose la estructura y los ajos por el arroz. No lo haré la próxima vez), los chiles y las pasas.

8.    Añadimos el caldo y luego incorporamos el arroz. Probamos el punto de sal. Yo no había puesto en todo el proceso y añadí en este momento.

9.    Dejamos hacer a fuego medio, revolviendo de vez en cuando. Una vez se haya bebido el líquido y el arroz esté al punto, cerramos el fuego y dejamos reposar 5’ tapado. 

10. Servimos y disfrutamos.

приятного аппетита!

                Foto de mi amiga Belén, de un Plov en Uzbekistán
        Foto de mi amiga Belén, donde se ve la grasa adyacente a la cola
Vídeo de mi amiga Belén de un restaurante dónde comieron Plov en Uzbekistán
#lunesporlapaz  #mondaysforthepeace

UCRANIA
Fluffy apple oladky, Lokshyna, Dushenyna, Kolach, Holubtsy, Bublik, 
Halushki, Korovai, Pampushka, Eggs and chieves salad, Banush, Baklazhanmezhivo, Okroshka, Ivivsymyk, Vareniki, 
Serdakh, Borscht, Kapusnyak, kievchichken 

RUSIA
Plov, Russian frikadeller soup, Plov, Zharkoe, Shchi, Baklazhannaya ikra (caviar de los pobres), Solianka stew, Ensaladilla Olivier, Borodonsky bread, Napoleon torte, Jolodnik, Belyashi, Summer salad, Raguizovoshej, Vatrouchka, Shuba, Beefstroganov

La receta de hoy en #lunesporlapaz de Ucrania, es muy parecida a la de la semana pasada rusa. Os he comentado en otras ocasiones que al haber sido parte de las repúblicas que formaron la Unión Soviética, muchos de estos países (Armenia, Azerbaiyán, Bielorrusia, Estonia, Georgia, Kazajistán, Kirguistán, Letonia, Lituania, Moldavia, Rusia, Tatikistán, Turkmenistán, Ucrania y Uzbekistan), tienen muchos rasgos comunes tanto en gastronomía como en cultura.   Pero me ha parecido importante hacerla, porque en primer lugar se destacaba en los pocos documentos que he podido leer que es una receta muy antigua (una de mis pasiones, el intento de recuperar) y porque el zarkhoe, la versión rusa me gustó mucho. 

Hoy, nos enfrentamos a la Dushenyna. El significado de esta palabra en algunos documentos es guiso, y no hay gran celebración; bodas, bautizos, comuniones, velatorios… en que no esté. En la antigüedad este plato se hacía con el ganado doméstico, aves, ambos a la vez, verduras (las de temporada), especias, harina y crema agria. Se cortaba todo en trozos, se rebozaba en harina,  se ponía en una olla de barro alta de cuello estrecho (otra interpretación del nombre que significaría ahogado), se le añadía agua o caldo, crema agría o kvas (bebida fermentada de malta de la que ya hablamos en la receta de la okroshka), verduras como zanahorias, cebolla y se guisaba todo junto hasta que esté listo. Se le añaden patatas a veces en el guiso o como acompañamiento, pero que yo he guisado junto a la carne, como en el caso del zarkhoe.

He usado varias recetas esta vez como guía, y quizás las que más me han ayudado han sido directamente ucranianas (gracias al google traductor), pero en la mayoría de las veces, son iguales unas de otras, así que … tendré que esperar a que alguna persona ucraniana quiere comentar ó corregir la receta.

Para comprar el cordero, una vez más me dirigí a las carnicerías árabes de la ciudad. Es un problema en este país, o quizás sólo pasa en Barcelona, que quieras comprar carne de cordero para estofar y siempre te ofrezcan la pierna, que tienes que quedarte entera (y es o demasiado grande o demasiado pequeña) y encarece la compra por el hueso. Los árabes, al menos te cortan el pedazo que uno necesita y aunque también te lleves el hueso, te puede servir para preparar un caldo que utilizarás en la receta. 

DUSHENYNA

Ingredientes:

(para 4-6 personas)

1kg de cordero para estofar (lo mejor es la parte de la pierna o la espalda, sin hueso también)

1 caldo suave de huesos de cordero o de pollo (opcional)

Crème fraîche (yo uso la de President)

2 zanahorias

2 cebollas

1 pimiento rojo

1 coliflor (ú otras verduras de temporada)

Patatas pequeñas (yo calculé 2 por persona)

cilantro fresco

Eneldo fresco

Sal/Pimienta

Laurel

Aceite vegetal o AOVE

1.    Hacemos el caldo con los huesos del cordero y los ingredientes que solamos utilizar. Yo lo hice con un los huesos, un ala de pavo, chirivía, nabo y una ramita de apio.  Colamos y reservamos.

2.    En una sartén ponemos aceite vegetal o de oliva y tenemos preparado al lado una olla de hierro o si tenemos una de barro alta, sería lo ideal. No fue mi caso. 

3.    Pasamos por harina levemente la mitad del cordero y lo marcamos en la sartén. Pasamos a la olla de hierro.

4.    Cortamos toscamente la mitad de las verduras, y las pasamos levemente por la sartén también. La coliflor, la dejamos en ramitos pequeños. Vertemos sobre la carne. Cortamos cilantro y eneldo por encima. 

5.    Ponemos algunas patatas, un poco de sal y pimienta y la hoja de laurel.

6.    Cocinamos el resto del cordero y las verduras y procedemos igual, haciendo como unas capas. Siempre añadiendo el cilantro y el eneldo cada vez.

7.    Disolvemos la crème fraîche con el caldo y lo vertemos en la olla cubriendo la carne y todo el guisado. 

8.    Tapamos y dejamos a fuego medio una hora y media o dos. Vamos removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue y añadimos agua si vemos que nos quedamos sin salsa. 

9.    Revisamos el punto de sal. 

10.Servimos….. delicioso.

Насолоджуйтесь

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RUSIA
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