5 de Abril, estamos de nuevo aquí, con el reto de Marzo de Cooking the Chef. Este mes dedicado al medioevo italiano de la mano del Maestro Martino de Rossi, Martino Cómo o Martino de Milano. Su libro más famoso el Liber de Coquina publicado en 1465 significa ya un primer salto al Renacimiento. Trabajó para varios nobles y aristócratas y finalmente en las cocinas del Vaticano bajo las órdenes del Cardenal Trevisan, mano derecha del Papa. Acostumbrado a fiestas y los banquetes. Nacido entre 1420-30, fue llamado “El Príncipe de los Cocineros”. Era conocido por su creatividad, improvisando nuevos platos y dando una vuelta a los clásicos; nos enseño a hervir un huevo durante el tiempo que dura un padrenuestro... tenemos ante nosotros el primer CHEF creador.  

El plato que he escogido ha resultado tan sencillo como sorprendente. A mi me encantan estos sabores agridulces que caracterizan la Edad Media, sabores que ahora sabemos trataban muy a menudo de disimular quizás una mala calidad de ingredientes, pero que junto a un mayor número de especies y hierbas en su realización da lugar a platos deliciosos. 

Se trata de un pollo asado simplemente en el horno, que entonces debía ser una especie de horno hecho en la pared calentado con leña al estilo de los panaderos actuales.  Una salsa hecha con naranjas amargas, con agresto, ese ácido medieval consistente en uvas agrias cocidas con clavo, canela.. aunque hay varias formas de hacerlo, podemos sustituirlo con vinagre o zumo de limón. 

Si queréis ver el resto de recetas de mis compañeros podéis verlas Aquí.

La receta original en italiano es la siguiente:

Per fare pollastro arrosto

“Per fare pollastro arrosto si vuole cocere arrosto; et quando è cotto togli sucho di pomaranci, overo di bono agresto con acqua rosata, zuccharo et cannella, et mitti il pollastro in un piattello; et dapoi gettavi questa tal mescolanza di sopra et mandalo ad tavola”. Liber de Coquina, Martino de Como

Y la traducción al inglés de Lisa, una joven amante de la cocina que indagó en sus orígenes y decidió hacer su propia traducción al alcance de todos.

Making roast chicken To make roast chicken you should roast it; and when ready take the juice of bitter oranges, or alternatively a good agresto, with rose water, sugar and cinnamon, and put the chicken in a plate; then season with this mixture and serve. 

POLLO ASADO CON SALSA DE NARANJAS AMARGAS

Ingredientes:

(para 4 personas)

1 pollo

6 naranjas amargas

25-40g de miel

1 cucharada de canela

1 cucharada de azúcar (yo no le puse)

2 chorritos de Agua de Rosas

1 chorrito de vinagre de jerez

Sal/Pimienta

Romero y Tomillo para asar el pollo

Manteca de cerdo

1.   Ponemos en una bandeja del horno un pollo, entero o a cuartos. Lo “masajeamos” con la manteca, y le ponemos sal, pimienta y las hierbas que deseemos. En mi caso fueron romero y tomillo.  Lo dejamos a fuego suave, 150º aprox. 1h, 1h,30’. 

2.  En una sartén ponemos el zumo de las naranjas, un buen chorrito de agua de rosas, un poco de vinagre, una cucharada de canela y la miel. Dejamos reducir hasta que la salsa adquiera una espesor propio de una salsa. Probamos. Yo rectifiqué de agua de rosas y canela al final para que tuviera un sabor más contrastado.

3.    Servir el pollo en cuartos con la salsa encima.

Buon Appetito!