CREMA DE MEJILLONES CON UN TOQUE ASIÁTICO - RECETAS DEL CHEF SIMON
Chef Simón lunes, octubre 10, 2016
Simon y Jules son de Normandia, región francesa cuya
capital es Ruan. Está en la costa oeste
bajo Gran Bretaña y cercana a la frontera con Bélgica. Las islas anglonormandas
aunque pertenecen al Reino Unido, son normandas cutural, geográfica e
históricamente. Fueron los vikingos
quienes le dio nombre a esta región “hombres del Norte” (Northmanorum o Nortmanni) El
Sena la divide en dos, otorgándole dos tipos de paisajes, una zona
calcárea al norte y otra de campos en el sur. Son famosos los
acantilados de Étrat y el Mont de Saint-Michell, entre sus atractivos, además
de haber sido fuente de inspiración de muchos pintores impresionistas existiendo
un precioso museo en Giverny.
En Normandia además del francés una parte de la
población habla el normando y en las islas hay variantes insulares del
normando reconocidas: el jèrriais en la isla de Jersey y el dgèrnésiais en la
isla de Guernsey.
Pero gastronómicamente, que es lo que más nos interesa, nos
encontramos con una región rica en ganadería y agricultura. Famosos son sus
quesos de Cammembert, Livarot y el Pont l'Evêque. La manteca o mantequilla de
Normandía es muy apreciada, en embutidos destaca la andouille de Vire (salchicha
de cerdo, espaciada y ahumada que en su variante cajún fue llevada por la
emigración francesa al Nuevo Mundo, quedándose en los estados de Mississipi,
Nueva Orleans y Louisiana principalmente siendo ingrediente principal de los
Gumbo, tenemos una receta aquí
en el blog). Las manzanas han convertido a Normandia en e primer productor de
sidra de Francia y son tan importantes que se utilizan en muchos platos como
guarnición en vez de las patatas. Es también zona productora de ostras.
Y hoy os traigo un plato marinero que comí el otro día en “mi
restaurante favorito”, una crema sencilla, pero con el toque exótico que Simon
le da a sus platos. Una deliciosa crema de mejillones con un punto asiático que
os dejará boquiabiertos. Era un día brumoso, de esos nostálgicos, y el sabor de
los mejillones, nos trajo el aroma del mar y el y sabor del verano mientras que el punto picante, que suele usar Simón,
calentó el espíritu que el tiempo estaba destemplando.
Apunte nutricional: Los mejillones son ricos en vitamina B12
(sistema nervioso, crecimiento y glóbulos rojos), E (antioxidantes), C, ácido
fólico (ideales en embarazadas y casos de anemia), y vitamina A.
Potasio, sodio, magnesio, selenio y yodo en cuanto a los minerales además de
tener un alto contenido en hierro.
CREMA DE MEJILLONES CON UN TOQUE ASIÁTICO
Ingredientes:
(para 4 personas)
2 kg de Mejillones
2 ajos2 cebollas
2 chalotas
1 l Fumet de pescado (espinas y cabeza de pescado ó si no queréis cocinar ANETO, fumet Natural Aneto)
3 barritas de citronella*
2 hojas de hoja de lima Kaffir*
Salsa Satay (salsa chile con ajo frito y gamba)* - Puede usarse unas gotas de Tabasco
Sal (yo no usé)
1 hoja de Laurel
AOVE
Si vamos a hacer el fumet,
compramos en el mercado restos de espinas (en la Boquería encontré 2 espinas
muy grandes que me fueron estupendas) y media cabeza de rape. Lo sofreímos en una olla dónde elaboraremos el
fumet, sin dejar que se queme. Incorporamos una hoja de laurel, y agua y
dejamos hervir hasta que espume. Desespumamos. Dejamos hervir entre 20-30min.
Si lo estamos haciendo la noche antes dejamos infusionar toda la noche en la
nevera. Si no, colamos y reservamos.
Si no tenemos tiempo el Fumet
Natural de Aneto es ideal para esta receta.
Limpiamos los mejillones de
restos y les quitamos e biso ó barba (el hilo que los une y que tenemos que
estirar un poco para sacarlo con cuidado de no romper el mejillón). Ponemos un poquito de agua en una olla o
cacerola y ponemos todos los mejillones. Tapamos y dejamos unos 10min. Abrimos,
y sacamos todos los mejillones de sus conchas. Descartamos los cerrados. Colamos el agua que haya quedado de los
mejillones y reservamos.
Ponemos a calentar el fumet.
En una olla cortamos en brunoise
las cebollas, ajos y chalotas. Y lo pochamos. Quitamos las dos primeras capas de los bulbos de citronella que suelen estar más secos y cortamos los bulbos en aros
muy pequeñitos e incorporamos al sofrito, lo mismo que 2 hojas de lima ó
kaffir. Vertemos el fumet y los mejillones, lo mismo que el agua de hervirlos
colada. Dejamos hervir unos 20min.
Apartamos las hojas y de lima y pasamos
por el triturador. Reservamos un par de mejillones para adornar previamente. Si
es una thermomix no será necesario pero si no os queda muy fina la crema la pasáis
por un colador.
Añadimos una cucharadita de café
de satay y la tenemos lista para servir. Cuidado, que esta salsa pica
mucho. Si no os gustan los picantes,
podéis obviar este paso. Y si os gusta más picante, dejáis la salsa en un
cuenquito en la mesa y que cada cual se ponga.
Podemos adornar con un mejillón,
o trocitos pequeños, aunque yo, como la serví muy rústica no le puse nada.
Os encantará!
(*) los productos asiáticos los
podéis encontrar en la tienda Extremo Oriente,
en calle Balmes, 6. Las hojas keffir las venden congeladas y la citronella
suele estar fresca. La que os sobre, de ambas podéis poner en bolsas herméticas
en el congelador.
