Y ya hemos llegado
al tercer reto de Cooking
the Chef… que felicidad! Me encanta este reto… Aprender, cocinar y
disfrutarlo. No sé puede pedir más.
Samantha….. una
cocinera particular. Los chefs
mediáticos tienen la ventaja que son conocidos y abarcables y el inconveniente
que eso a veces genera pasiones y odios. Samantha no me despertaba ninguna de esas
cualidades, aunque he de decir que, cuando la he visto trabajar en canal
cocina, me he dado cuenta que es una mujer qué sabe lo que tiene entre manos.
Una vez ví un video en Masaterchef junior en que enseñaba a los niños a hacer
una tatin, y los principios sobre los que basaba su realización me parecieron
muy adecuados, del que ha estudiado bien cómo se hacen las cosas. Yo eso lo
aprecio mucho.
Con este reto he
aprendido a revalorizar a Samantha y no a verla como la “famosa que se pone a
cocinar” si una no conoce su curriculum. Y la
verdad es que su formación es muy correcta y tiene una trayectoria
admirable.
No quería ser
cocinera como primera opción, se encontraba estudiando paisajismo cuando lo vió
claro. A partir de ahí pasó por la
cocina del Restaurante Horcher, donde estuvo
casi 2 años. Tras pasar un tiempo en Londres se fue a la cocina de Paul
Bocuse dónde aprendió las bases
de su cocina y el trabajo en equipo.
Trabajó durante 3 meses en el Restaurante Arzak en San
Sebastián, y luego dio el salto a Nueva York dónde se especializó en la
organización y decoración de eventos con Antony Todd. En 1995, ya lista fundó Samantha de España Catering,
que bebe de la cocina tradicional, internacional y tiene un toque de
creatividad (CTC).
Qué plato escogí?
Pues tras ojear su libro y ver sus recetas en canal cocina, me encontré con una
receta que curiosamente mi madre hacía cuando yo era adolescente. No era una
receta que hiciese a menudo, sino que un día la debió ver en una revista o un
libro y la probó. Nos gustó y la repitió algunas veces. Y recuerdo
concretamente, que en un cumpleaños mi madre me preguntó que quería comer y yo
dije, “Gallina en pepitoria”, quedándose
ella un poco sorprendida de mi elección. Pero ahora, que sé que este plato es
de origen árabe-medieval, entiendo que ya desde entonces la cocina del Medioevo
ya llamaba mi atención, aunque yo, no prestase atención todavía a este hecho.
La Pepitoria es una forma de cocinar las
aves o sus despojos, que enriquece sus jugos con yema de huevo y almendra,
ingrediente muy usado en la edad media y en la cocina árabe de dónde se cree
que procede. También se utiliza el azafrán que le da ese color amarillento tan
característico. El nombre, según algunos autores, proviene de piperitoria
(piper, pimienta). Del resto de teorías sólo me merece atención la de otros
autores que se inclinan por la palabra petit-oie que significa pequeño ganso y
que con ellos en Francia se hacen las pepitorias y que la reina Isabel II
adoraba esta receta y por eso se puso de moda en el S. XIX (Wikipedia).
La receta
de Samantha es con pollo de corral y es la 191 de sus programas en Canal Cocina. Lo único que no he podido encontrar es el video y eso que lo he probado de todas las maneras. La única diferencia que
me he permitido es usar gallina y dejarlo cocer más rato, por la calidad de la
carne. Pero recordaba lo tierna que era la carne de gallina en esta receta y
quería recuperar ese sabor, además de que me gustan los guisos de larga duración.
GALLINA
EN PEPITORIA
Ingredientes:
(para 4 personas)
1 Gallina (pedir
que os la corten en octavos, porque suelen ser grandes)
2 huevos duros50g de almendras crudas
1l. caldo de pollo
½ vaso de vino blanco
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 rebanada de pan
8 hebras de azafrán
Sal/Pimienta
Romero/tomillo (opcional)
AOVE
Si vamos a usar caldo casero lo hacemos como usualmente (carcasa de pollo, apio, chirivía, nabo y puerro).
En una cacerola de hierro o en la que acostumbréis a hacer los guisos, freímos en aceite de oliva virgen los ajos, las almendras crudas y la rebanada de pan. Vigilad que el aceite no esté excesivamente caliente, las almendras se queman enseguida. Yo los ajos desde que se lo vi a Arguiñano, los frío siempre con la piel, dándoles un golpe que los rompa un poco. Así no se queman y la piel sale muy fácil luego. Con una espumadera quitar almendras, pan y ajos del aceite y colocar en el vaso del pimer. Reservar.
En una cacerola de hierro o en la que acostumbréis a hacer los guisos, freímos en aceite de oliva virgen los ajos, las almendras crudas y la rebanada de pan. Vigilad que el aceite no esté excesivamente caliente, las almendras se queman enseguida. Yo los ajos desde que se lo vi a Arguiñano, los frío siempre con la piel, dándoles un golpe que los rompa un poco. Así no se queman y la piel sale muy fácil luego. Con una espumadera quitar almendras, pan y ajos del aceite y colocar en el vaso del pimer. Reservar.
Ponemos en el
aceite las piezas de gallina y las dejamos sofreír levemente. Cuando estén doradas superficialmente, apartamos del
fuego y ponemos en el mismo aceite la cebolla. Dejamos que se poche.
Mientras, hervimos
los huevos si no los teníamos. 9-11 minutos según preferencias. Cuando estén fríos, los pelamos, separamos
las claras de las yemas y ponemos éstas últimas en el vaso del pimer. Las
claras las troceamos pequeñitas que luego nos servirán para adornar el plato.
Cuando la cebolla
esté pochada añadimos el ½ vaso de vino y dejamos que evapore un poco. Incorporamos la gallina y el caldo de ave (aunque
ponemos un poco en el vaso del pimer).
Batimos con el
pimer las yemas, el pan, las almendras y ponemos las hebras de azafrán (si no tuvierais
un poco de cúrcuma también sirve). Lo
batimos con un poco de caldo y lo añadimos a la cazuela.
Lo dejamos hervir
a fuego suave de 1h a 1h30. Si nos ha quedado mucha salsa, siempre la podemos ligar un poco con un poco
de harina, como si hiciéramos una bechamel (deshacer un poco de mantequilla en
un cazo, añadir una cucharada de harina e ir añadiendo la salsas como si
fuera leche e hiciéramos una bechamel).
Se puede servir
la gallina con los trocitos de clara por encima. Aunque yo no lo hice.
