El 16 de Octubre es el aniversario de la Fundación de las Naciones Unidades por la Alimentación y la Agricultura(la FAO) y por este motivo este día se celebra en todo el mundo como el Día Mundial del Pan. Food bloggers de todo el mundo preparan pan como agradecimiento al “al pan de cada día” que ponemos en nuestras mesas todos los días. Si queréis participar en el enlazamiento mundial seguid las instrucciones aquí.

Como cada año, estamos aquí celebrando el Word Bread Day 2021 que gracias al blog Kochtopf, cada año hace un roundtour por todos los países con las recetas que han participado. 

Este año quiero presentar un pan del que voy detrás hace mucho tiempo, y es el pan georgiano. Pero hoy, no en su forma habitual de hogaza casera que ya lo traeré, sino en una versión más divertida, que suele comerse en Georgia, con la alegría que en otros lugares se come pizza. Sabéis muchos de vosotros que adoro la comida Georgiana, y ese país. Tengo muchas recetas de este país en el blog que me ha llegado a través de uno de mis más entrañable amigos y su famila; Mischa.  Podéis poner en el buscador de ese blog Recetas Georgianas ó buscar la etiqueta del mismo nombre. 

La historia de este pan, es muy bonita, siguiendo las explicaciones de Eva, de Bake-Street.  Parece ser que los romanos en su paso por las tierras del Mar Negro exportaron una receta parecida a la pizza que pudo evolucionar en el Khachapouri. Los tomates, como bien sabéis no llegaron a Europa hasta el S.XVI (aunque su uso tardaría aún un siglo más aprox.). Así que esta receta evolucionó de esta forma. Parece ser que la zona de dónde procede esta versión está en la zona turística del Mar Negro, Adjara. Era una zona de tradición constructora de barcos, de ahí la forma del pan. Poéticamente hablando el huevo representaría el sol y el queso el mar. 

Mi blog de cabecera en cuanto a panes y pasteles de otros países, Bake-Street, tiene publicada una receta, pero yo he preferido usar la que sale en un libro de cocina Georgiana, Azerbayana y de otros países de la zona, Kaukasis, de @oliaHercules. La receta pertenece es de Arkadiy Petrosyan un panadero georgiano de Batumi, uno de los lugares turísticos de la costa del mar negro georgiano. En su origen se usa un queso de la provincia de Imeretian. Pero puede hacerse con queso Feta. En el libro dice que Ottolengui hace una mezcla de quesos con ricota, hallaoumi y feta.  Hoy haremos la versión más popular con huevo, que se llama Adjaran Khachapouri. He hecho este pan con Masa Madre. 

ADJARAN KHACHAPOURI

Ingredientes:

(para 3 piezas, he usado la mitad de ingredientes)

225g harina (he usado T80 de Harinas Zamoranas)

80g de masa madre

100g agua

1 cucharada de azúcar

5g sal

1 ramillete de cilantro

1 huevo por barquita, o sea 3 en mi caso

250g de queso Feta

200g Mozarrella rallada 

1 cuadradito de mantequilla al final para adornar sobre cada khachapouri

1.    Mezclamos todos los ingredientes y los dejamos en autolisis 1h.

2.    Cogemos la masa y la amasamos suavemente, un poco Bertinet, y cerramos en pañuelo, dejamos en bol aceitado 1h.

3.    Formamos. Dividimos la masa en 3 o 4, según el tamaño que queramos.  Hacemos un rectángulo y luego dulcemente con los dedos hacemos un rollito con los lados llevándolos al centro y paramos dejando un espacio, como una especie de barquita. Las puntas las cerramos haciendo una punta doblando a un lado. Este tema se ve muy bien en el video de Bake-Street de la receta.

4.    Encendemos el horno a 220-230º.

5.    Rallamos el queso feta si no tenemos rallado. Lo  mezclamos con la mozzarella y el cilantro cortado pequeñito. Lo rellenamos con esta mezcla. Tapamos y dejamos reposar 30’.

6.    Pintamos los bordes de cada khachapouri con aceite y huevo. 

7.    Ponemos en el horno unos 10’ o hasta que estén doraditos.

8.    Sacamos del horno y ponemos los huevos. Si queremos que la yema se mantenga, seguimos el truco de Bake-Street; sólo ponemos la yema, va al horno unos 4-5’ y luego cuando lo sacamos colocamos la yema. 

9. Al servir calentito ponemos un cuadradito de mantequilla sobre él. Se come rompiendo la yema y mezclando el queso fundido, la yema y la mantequilla. Usamos las puntas del khachapouri para mojarlas en el huevo y queso. 

    PODEMOS VER EL RESTO DE PARTICIPACIONES EN LOS SIGUIENTES             ENLACES:

        Y AQUI PODEIS VER LAS PARTICIPACIONES DE OTROS AÑOS

No sé exactamente las motivaciones o los resortes que hacen que los cocineros de hoy en día estén luchando por sus negocios. Es un trabajo muy duro,muy exigente, que requiere mucho de uno mismo, y que, aunque lo sabía, he sido consciente de un modo más radical en los últimos meses,  con el seguimiento del trabajo de Daniel Jordà, la visión de la película danesa “un Bocado exquisito” y el otro día con un IGTV de Nino Redruello en su Instagram. Por cierto, que los comentarios son aplicables a panaderías y pastelerías, y en general a la restauración.

Personalmente todos sabéis que me encanta cocinar y comer, probar cosas nuevas, conocer otras culturas y así llegar hasta ellas con la intimidad de sus estómagos. Pero una de las cosas que más me excitan y que, me ha pasado poquísimas veces, es el poder de la transmisión. Algo que, me parece la magia de todo esto. Cuando alguien al probar un plato tuyo… siente cosas, se retrotrae, sonríe y pronuncia un nombre. Me pasó hace un par de años con mi sobrina, de origen ruso… le hice la sopa de remolacha, el borcht,  que aprendí de la familia de mi amigo georgiano, y ella, a sus 9 añitos, la probó, abrió los ojos y  dijo que le recordaba a la escuela cuna dónde había vivido. Me recorrió la espina dorsal ese momento. Curiosamente, me volvió a pasar con otro plato georgiano anoche. Sabéis que me encanta la cocina georgiana, tengo ya bastantes recetas publicadas. Es una cocina sana, llena de berenjenas y nueces… un bálsamo para mi. Anoche, venía él a cenar y cómo había sido su cumpleaños hice dos de sus must. Uno, el estofado, es un plato que nunca he comido. Lo reproducí de un libro de cocina del Cáucaso que me regalaron de lista de los deseos de Amazon, se llama Kaukasis y contiene recetas de Georgia, Azerbayán y otros países. La autora Ola Hercules.  Tenía dudas sobre la presentación, así que decidí que mi amigo me ayudara, pero no quería enseñarle el plato y romper la magia de la sorpresa. Así que le dije que cerrara los ojos y le dejé probar la salsa. Él, los abrió y dijo “Jarcho”. Y de nuevo la magia, la explosión de fuegos en mi cerebro, el relámpago en mi espina dorsal y el brillo en los ojos. Eso, es para mi el éxito en la cocina. Despertar el cerebro de alguien a través de sus papilas gustativas. 

El plato es en efecto, Kharcho o Harcho en algunas traducciones. El libro nos cuenta que es un plato típico del este de Georgia. Es un estofado caldoso, casi una sopa. Según ellos la versión original se hace con pollo, pero en el libro está hecho con ternera. Yo lo hice con cordero… he aprendido a apreciar el cordero en la cocina georgiana y me encanta... y si además éste es de calidad, como era el caso (Ternasco de Aragón, Lazo Carnisser), el éxito está asegurado.  Lo único que me molesta es que en este país, no podemos comprar el cordero como compramos la ternera…si queremos carne para estofar… si no que nos hemos de quedar con una paletilla o una pierna, y pagar el hueso, por el peso. Es una lucha difícil… y eso que hace unos años, en 2018, asistimos a una campaña promovida por Interovic (Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino) en que iban a implementarse en toda España, para promover la venta de la carne de cordero, que fuera en piezas más asequibles y normales… pero .. parece que no ha funcionado. 

KHARCHO

Estofado de cordero Georgiano

Ingredientes:

(para 4 personas) 

Opcional

Fumet de los huesos de cordero y alguno de pollo ó agua

1kg o 1 ½ de carne para estofar, en mi caso pierna de cordero

1 cebolla

1 manojo de cilantro (hojas y podemos usar la raíz)

150g de nueces molidas

2 cucharadas de sopa de mezcla de especias Khmeli-Suneli

2 guindillas (yo usé ½ cucharadita de café de peperoncini)

1 cucharada de sopa de tomate concentrado

2 ajos machacados

1 granada (si es temporada)

4 cucharadas soperas de Tkemali

Sal/Pimienta

Cilantro y granado para adornar

Arroz de acompañamiento (opcional)

1.    Opcional. Podemos usar agua pero yo preferí hacer un fumet ya que tenía huesos de pollo en el congelador y me traje el hueso del cordero.  Rustimos en una olla los huesos y cuando estén dorados, añadimos las verduras que queramos (yo puse puerro y apio) y llenamos la olla de agua. Dejamos hervir, desespumamos y al cabo de 1h, aprox. cerramos el fuego, colamos y reservamos. 

2.    Cogemos una olla, ponemos el cordero y lo cubrimos con el fumet o el agua y dejamos hervir durante 1h y media a fuego suave. Si vemos que se queda sin agua, le añadimos.

3.    Cortamos la cebolla en brunoise, un manojito de hojas de cilantro, y si tuviéramos la raíz también bien limpia, y las nueces y lo pasamos por un procesador. Incorporamos al guisado. Aquí puse yo también el peperoncini. Añadimos también un ajo machacado. 

4.    Añadimos el tomate concentrado y el Tkemali.  Esta salsa tiene que darle un contraste de acidez.  Dejamos hervir unos 20’ más. Probamos el punto de sal. 

5.    Cuando sirvamos, ponemos cilantro picado y pepitas de granada si es el tiempo. 

კარგი გამოყენება!