La receta de hoy en #lunesporlapaz de Ucrania, es muy parecida a la de la semana pasada rusa. Os he comentado en otras ocasiones que al haber sido parte de las repúblicas que formaron la Unión Soviética, muchos de estos países (Armenia, Azerbaiyán, Bielorrusia, Estonia, Georgia, Kazajistán, Kirguistán, Letonia, Lituania, Moldavia, Rusia, Tatikistán, Turkmenistán, Ucrania y Uzbekistan), tienen muchos rasgos comunes tanto en gastronomía como en cultura.   Pero me ha parecido importante hacerla, porque en primer lugar se destacaba en los pocos documentos que he podido leer que es una receta muy antigua (una de mis pasiones, el intento de recuperar) y porque el zarkhoe, la versión rusa me gustó mucho. 

Hoy, nos enfrentamos a la Dushenyna. El significado de esta palabra en algunos documentos es guiso, y no hay gran celebración; bodas, bautizos, comuniones, velatorios… en que no esté. En la antigüedad este plato se hacía con el ganado doméstico, aves, ambos a la vez, verduras (las de temporada), especias, harina y crema agria. Se cortaba todo en trozos, se rebozaba en harina,  se ponía en una olla de barro alta de cuello estrecho (otra interpretación del nombre que significaría ahogado), se le añadía agua o caldo, crema agría o kvas (bebida fermentada de malta de la que ya hablamos en la receta de la okroshka), verduras como zanahorias, cebolla y se guisaba todo junto hasta que esté listo. Se le añaden patatas a veces en el guiso o como acompañamiento, pero que yo he guisado junto a la carne, como en el caso del zarkhoe.

He usado varias recetas esta vez como guía, y quizás las que más me han ayudado han sido directamente ucranianas (gracias al google traductor), pero en la mayoría de las veces, son iguales unas de otras, así que … tendré que esperar a que alguna persona ucraniana quiere comentar ó corregir la receta.

Para comprar el cordero, una vez más me dirigí a las carnicerías árabes de la ciudad. Es un problema en este país, o quizás sólo pasa en Barcelona, que quieras comprar carne de cordero para estofar y siempre te ofrezcan la pierna, que tienes que quedarte entera (y es o demasiado grande o demasiado pequeña) y encarece la compra por el hueso. Los árabes, al menos te cortan el pedazo que uno necesita y aunque también te lleves el hueso, te puede servir para preparar un caldo que utilizarás en la receta. 

DUSHENYNA

Ingredientes:

(para 4-6 personas)

1kg de cordero para estofar (lo mejor es la parte de la pierna o la espalda, sin hueso también)

1 caldo suave de huesos de cordero o de pollo (opcional)

Crème fraîche (yo uso la de President)

2 zanahorias

2 cebollas

1 pimiento rojo

1 coliflor (ú otras verduras de temporada)

Patatas pequeñas (yo calculé 2 por persona)

cilantro fresco

Eneldo fresco

Sal/Pimienta

Laurel

Aceite vegetal o AOVE

1.    Hacemos el caldo con los huesos del cordero y los ingredientes que solamos utilizar. Yo lo hice con un los huesos, un ala de pavo, chirivía, nabo y una ramita de apio.  Colamos y reservamos.

2.    En una sartén ponemos aceite vegetal o de oliva y tenemos preparado al lado una olla de hierro o si tenemos una de barro alta, sería lo ideal. No fue mi caso. 

3.    Pasamos por harina levemente la mitad del cordero y lo marcamos en la sartén. Pasamos a la olla de hierro.

4.    Cortamos toscamente la mitad de las verduras, y las pasamos levemente por la sartén también. La coliflor, la dejamos en ramitos pequeños. Vertemos sobre la carne. Cortamos cilantro y eneldo por encima. 

5.    Ponemos algunas patatas, un poco de sal y pimienta y la hoja de laurel.

6.    Cocinamos el resto del cordero y las verduras y procedemos igual, haciendo como unas capas. Siempre añadiendo el cilantro y el eneldo cada vez.

7.    Disolvemos la crème fraîche con el caldo y lo vertemos en la olla cubriendo la carne y todo el guisado. 

8.    Tapamos y dejamos a fuego medio una hora y media o dos. Vamos removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue y añadimos agua si vemos que nos quedamos sin salsa. 

9.    Revisamos el punto de sal. 

10.Servimos….. delicioso.

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UCRANIA
Dushenyna, Kolach, Holubtsy, Bublik, Halushki, Korovai, Pampushka, Eggs and chieves salad, Banush, Baklazhanmezhivo, Okroshka, Ivivsymyk, Vareniki, Serdakh, Borscht, Kapusnyak, kievchichken 

RUSIA
Zharkoe, Shchi, Baklazhannaya ikra (caviar de los pobres), Solianka stew, Ensaladilla Olivier, Borodonsky bread, Napoleon torte, Jolodnik, Belyashi, Summer salad, Raguizovoshej, Vatrouchka, Shuba, Beefstroganov

De nuevo estamos a lunes y una receta ucraniana os traemos en nuestra sección #lunesporlapaz. Se trata de los Holubtsy, unos rollitos de col deliciosos muy populares en la gastronomía ucraniana. Según sea la zona pueden hacerse con col, que es lo más habitual, pero también con espinacas o con hojas de vid, en las zonas más vitícolas. Significa “palomitas” y se cree que este nombre viene del momento que hemos hablado ya con anterioridad em esas recetas, del auge en el S. XVII de la cocina francesa en la cocina rusa zarista. Se hacían entonces unas palomas a la brasa que se comían al aire libre. Como los rollitos de col se hacían también a la brasa el nombre evolucionó en “falsas palomas”. En Rumanía se llaman Sarmaley, en Polonia Golabki y en Rusia Golubtsy. podríamos decir que son primos hermanos de los famosos Dolma griegos y turcos y a su vez encontramos recetas parecidas en Finlandia (Kaalikääryle) y Suecia (Kåldolmar),dónde se sirve con mermelada de arándanos. En Oriente los encontramos en Jordania y Siria (Malfoof) y en Francia Chou Farci. En un inicio, al ser una comida campesina estaban rellenos solamente de arroz, pero en la actualidad se hace también con una mezcla de carne de ternera y cerdo. 

En sus inicios los holubtsy se hacían con hojas de col fermentadas y su relleno era trigo sarraceno en vez de arroz (al menos en las recetas familiares de Olia)  lo que contribuía a que tuviera un sabor más ácido, lo que ella ha solventado con el uso del fruto del espino, una baya muy ácida que compré congelada en la tienda rusa, pero si no tenéis, no hace falta darle este toque. Es un estofado que tiene su rato de cocinado, hará chup chup una hora y pico, así que no es un plato rápido, pero si muy agradecido y como en muchos casos, está mucho mejor al día siguiente. 

Receta original aquí

HOLUBTSY

Ingredientes:

(14-16 rollitos me salieron a mi)

1 col de olla o de esas un poco puntigudas llamada col picuda

250g de carne picada de cerdo

250g de carne picada de ternera

1 lata de tomate en conserva en piezas (o tomates maduros,  1kg aprox.)

agua, caldo de pollo suave aprox. ½ l

160g de arroz hervido

1 zanahoria 

1 cebolla grande o 2 pequeñas

1 hoja de laurel

Sal/Pimienta

40g de fruto de espino (opcional!)

Eneldo fresco o seco para decorar el plato

1.    El día anterior dejamos el arroz hervido. También podemos adelantar el preparado de las hojas de col. 

2.    Cortamos la raíz de la col, con la ayuda de un cuchillo vamos siguiendo la forma redonda de la misma y la sacamos. Así será mucho más fácil ir sacando las hojas. Separamos unas 15 y las hervimos en agua 3’. Dejamos escurriendo.

3.    Al día siguiente procedemos con el plato.  En una sartén alta o olla de hierro, sofreímos media cebolla cortada en brunoise y la zanahoria rallada.

4.    Cuando esté pochado añadimos el tomate y rompemos toscamente los tomates. Dejamos la salsa a fuego suave. Le ponemos la hoja de laurel y la sal. Si os molesta la acidez del tomate podéis ponerle un poco de azúcar. Una vez sofrito bien, reservamos. Si vamos a hacerlos al horno, como ha sido mi caso, colocamos la salsa en una bandeja de cristal que pueda ir al horno. 

5.    En un bol mezclamos las carnes, con el arroz, el fruto de espino, y la media cebolla restante cortada en brunoise. Sazonamos y removemos bien con las manos para que se mezcle todo bien. 

6.    Cogemos las hojas de col, las secamos bien y la abrimos ante nosotros dejando la base en la parte de abajo. Podemos con un ayuda de unas tijeras o cuchillo afilada cortar el principio del radio de la hoja, que suele estar muy duro dejando la hoja con un pequeño agujero alargado en la parte de abajo.  Colocamos una cucharada grande de relleno en la parte baja centrada.  Damos una primera vuelta hacia arriba de modo que el relleno queda oculto. Llevamos ambos lados de la hoja al centro y volvemos a girar hacia arriba, así los lados quedan perfectamente sujetos. Terminamos de enrollar el rollito y ponemos en la olla o sartén con el cierre hacia abajo. Vamos colocando conforme las hacemos. 

7.    Una vez están todas ponemos caldo hasta más o menos tapar los rollitos. Ponemos a fuego medio fuerte tapado por espacio de 45’-1h revolviendo a menudo para que no se nos enganche. 

Si los hacemos al horno, será a 200º 1h aproximadamente.  Lo sabremos cuando al pinchar los rollitos veamos que la col está hecha. 

8.    Servimos de un par a tres por persona. Es un plato contundente. Podemos servirlo con crema agria, que es uno de los acompañantes clásicos de la cocina de estos países.

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UCRANIA

Holubtsy, Bublik, Halushki, Korovai, Pampushka, Eggs and chieves salad, 
Banush, Baklazhanmezhivo, Okroshka, Ivivsymyk, Vareniki, Serdakh, Borscht, Kapusnyak, kievchichken 

RUSIA

Baklazhannaya ikra (caviar de los pobres), Solianka stew, Ensaladilla Olivier, Borodonsky bread, Napoleon torte, Jolodnik, Belyashi, Summer salad, Raguizovoshej, Vatrouchka, Shuba, Beefstroganov

En los #lunesporlapaz hoy nos toca Ukrania, y la verdad, hemos abordado unos bollos típicos deliciosos, muy parecidos a los baggels, pero con diferencias.

Básicamente estas dos diferencias consisten en que antes de hornearse, se hierven 30s por cada lado (recordándome en el proceso a los pretzelsalemanes, sólo que se hierven con una mínima porción de sosa) y que,  se pintan con yema de huevo antes de ir al horno. El hecho de hervirlos les otorga un exterior crujiente y un interior esponjoso. Deliciosos!

Estos bollos son los Bublik o Bubliki en plural. Se comen mordisqueando y mojándose en leche o en el té aunque también les podemos poner mermelada o miel. Pero también hay quién los abre por la mitad, y les pone queso de untar y salmón u otros rellenos. Su historia, se remonta al s.XVII,  corre pareja con la de los pretzels y los sitúa en Cracovia, en la comunidad judía. Al moverse por toda la Europa del Este trajeron estos bollos a los otros países. En Ukrania se llaman Bublik por la raíz Bubl que significa burbuja por su forma. En Rusia nos encontramos con los baranki que son muy parecidos pero un poco más pequeños y algo más duros y luego los sushki que son pequeños y crujientes como crackers. 

A mi me han encantado y la receta la he obtenido de un blog que lleva un chico ucraniano. La receta original aquí

BUBLIK

Ingredientes:

(me han salido 9)

500g de harina 

250ml de leche

65g de mantequilla derretida

1 huevo

35g de azúcar

4,5g de levadura seca de panadería

1 pizca de sal

Semillas de amapola y de sésamos para adornar

1.    Calentamos la leche brevemente, tiene que quedar tibia, muy caliente destruiría la levadura. Ponemos el azúcar y la levadura y batimos.  Dejamos reposar 10-15’ hasta que salgan unas burbujitas.

2.    Ponemos en el bol de nuestro batidor (o a mano) la levadura y la sal. 

3.    Incorporamos a la leche la mantequilla derretida y la clara del huevo. Reservamos la yema para pintar antes de hornear.

4.    Incorporamos al bol de la harina la leche y batimos con el gancho de la KA o con una cuchara de madera. A mi me salió perfecta la masa, no pegajosa y manejable. Si no fuera así, podéis añadir un poco más de harina (ya sabéis que cada harina tiene un punto de humedad diferente).

5.    Dejamos reposar en el bol y en un lugar cálido 1h30’. Deberá doblar aproximadamente. 

6.    Enharinamos un poco la encimera y ponemos la masa. Amasamos manualmente haciendo el pañuelo y dándole unos pliegues unos 5’.

7.    Cogemos trozos de masa con las manos ó cortamos con una espátula. Más o menos intentamos que sean todos iguales (podemos pesarlo, eso como queráis. Yo las fui haciendo a ojo y me quedaron igual). Yo les daba a cada bola el pliegue del pañuelo (llevar todos los bordes al centro, dar la vuelta y bolear) y luego con el pulgar y el índice agujereamos cada bola. Con los dos índices de las dos manos en el agujero le damos vueltas como una rueda y crecerá la forma del agujero y se equilibrará por todos los lados. Es cuestión de práctica.

8.    Encendemos el horno a 220-230º. 

9.    Los vamos poniendo sobre papel del horno en la bandeja del mismo y le ponemos un poco de mantequilla o aceite. A veces se pegan luego. 

10.Tapamos y dejamos reposar unos 20’. Crecerán. Ponemos un cazo a hervir con agua.

11. Con ayuda de una espátula vamos cogiendo cada bublik y lo introducimos en el agua. Tan sólo 30 segundos, damos la vuelta y otros 30 segundos y los volvemos a la bandeja del horno. 

12.Pintamos con la yema de huevo (podemos añadir una cucharada de agua a la  los bublik y esparcimos abundante sésamos o semillas de amapola.

13.Horneamos a 250º unos 20’. 

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