Volviendo a la serie de Makanai La cocinera de las Maiko en Netflix de la que os he hablado en otros post (Tonjiru, sopa de verduras y miso y Tamago Sando, los sandwitches de huevo) y tal como os dije os traigo una nueva receta que hicimos este fin de semana. Se trata de las Korokke, croquetas de patata con carne, pescado o verduras. 

 

Se cree que en 1887 entraron en Japón las croquetas francesas de bechamel. La teoría de que en vez de leche se usara patata fue porque aún no estaban tecnológicamente avanzados con la producción de los productos lácteos. A causa de un vídeo viral ante un tifón en los años 2000 en el que un usuario dijo haberse alimentado con ellos, se disparó su consumo, siendo ahora un producto típico para comprar o elaborar ante la avenida de un tifón. Son muy típicas y las encontramos en supers, comida callejera y en cualquier lugar. 

 

He usado de base la receta de Directo al Paladar para El País, aquí. En esta ocasión es Tia Alia la que participa con esta receta.  

 

Korokke, las croquetas japonesas

 

Ingredientes:

(para 12 grandecitas)

 

5 ó 6 patatas medianas

150g de carne picada (en mi caso cerdo)

1 cebolla 

Pimienta de Sichuan en grano (Opcional)

Soja (opcional)

Sal

Para freír

Aceite de girasol

Panko (pan rallado japonés)

Harina

2 huevos

Salsa (opcional)

Salsa de tomate

Soja

 

 

1.    Hervimos o hacemos las patatas al vapor. Yo las hago al vapor y las cocino con piel (si las hirviera también lo haría así). Pelar y aplastar bien fina para que no queden grumos. Yo le añadí un chorrito de soja, pero fue algo personal. Probamos el punto de sal patatas si no las hemos hervido en agua y sal. 

2.    En una sartén ponemos un poco de aceite de girasol. Echamos unos granos de pimienta de Sichuan para que suelten su aroma. Al cabo de unos segundos incorporamos la carne y sofreímos aplastándola para que quede suave. 

3.    Incorporamos la carne al puré de patata. Mezclamos bien. 

4.  Hacemos las bolas. Son más grandes que las occidentales y tienen como una forma algo triangular, aunque a mi no me quedaron así. También son muy típicas redondas y aplanadas.

5.    Preparamos 3 platos con harina, huevos y panko. El orden es este, pasamos la croqueta primero por harina, luego por huevo y finalmente por panko. 

6.    Ponemos aceite de girasol a calentar. Cuando esté caliente vamos incorporando las croquetas y las vamos friendo. Las pasamos a un plato o bandeja.

7.    Se pueden comer tal cual o con una salsa mitad salsa de tomate frito con soja. Así lo explica Tia Alia, pero yo las comí sin nada. 

El Pan Hokkaido es una especialidad japonesa que enamora a todo aquel ue lo hace. Para mí, está a camino entre el brioche y el pan de molde. Conteniendo las virtudes de ambos; esponjosidad, suavidad, sabor y duración. 

 

Su historia, tal como nos cuenta Directo al Paladar, viene de la II Guerra Mundial. Fue la apertura con Occidente lo que hace que nuevos ingredientes entren tanto en la gastronomía China como la Japonesa.  EEUU en la posguerra mandaba sus excedentes de trigo y demás cereales, lo que estimuló su consumo y por ende la fabricación de pan. Estos nuevos panaderos y pasteleros usaron recetas de influencia extranjera especialmente de la francesa. En los años 60, Raymond Calvelfue una de las máximas influencias en la panadería japonesa. Ese Calvel del que siempre nos habla @DanielJorda que inventó la autolisis.

 

Y en este pan, el Hokkaido (que debe su nombre a la isla de Hokkaido dónde se cree que empezó a hacerse) usamos otra técnica se hizo muy popular : el Tang Zhong. Una técnica que consiste en escaldar o hacer un roux (claramente francés) con parte de la harina que formará parte de nuestro pan. Aunque también tenemos que tener en cuenta que el proceso es parecido en uno de los dulces más famosos japoneses, los mochis. Y también nos retrotrae al escaldado de harinas de algunos países del Norte en su elaboración del pan. Y qué nos aporta esta técnica? Pues tras una explicación química complicadilla para mi mundo de letras, aporta una gelificación, una textura especial en nuestro pan que hace que el almidón esté más húmedo y eso nos proporcionará que; la masa sea más húmeda y no pegajosa; sea más fácil de trabajar; los panes crecen más (a mi me creció muchísimo); se obtiene una miga suave, esponjosa y ligera y nos durará más. 

 

La receta es de Gluten Morgen, blogger argentino que he conocido gracias a Daniel Jordà. En este caso de su canal youtube.  Yo no tenía mantequilla y le puse aceite de oliva virgen extra suave (me encantó como quedó),  usé masa madre, y tampoco le puse leche en polvo, porque no tenía. Hice la mitad de su receta y combiné dos colores y sabores, siguiendo mi intuición pero vaya, siguiendo las directrices de Daniel Jordà en el pan japonés pequeño enrollado que hicimos en el curso. 

 

Receta original de Gluten Morgen, aquí. 

 

PAN HOKKAIDO

DE GLUTEN MORGEN

 

Ingredientes:

 

Para el Tang Zhong

40g harina (yo usé 20g)

200g de agua (100g)

 

Para el Pan

560 harina (usé 280g de T80 de Ylla1878)

260g leche (usé 130g)

50g Masa Madre

10g leche en polvo (yo no usé)

10g levadura (yo puse 2g por no dejarlo sin)

12g sal (6g)

60g azúcar (30g)

50g mantequilla (yo usé 25g de AOVE)

 

Para los colorear

15-30g de chocolate en polvo sin azúcar (usé Hershey)

15-20g de té verde en polvo (yo no usé esta vez, pero la próxima si)

 

 

1.    Si vamos a usar MM, la refrescamos y la dejamos preparada

2.    Preparamos el Tang Zhong. Ponemos en un cazo la harina y el agua y con ayuda de una cuchara de madera o una espátula vamos removiendo. Veremos que al poco se nos espesa. No debe hervir. Dejamos enfriar antes de usar.

3.    Ponemos en el bol de nuestro robot todos los ingredientes menos la leche y el cacao o el té. 

4.    Usamos la pala. Encendemos despacio e incorporamos el Tang Zhong y la leche. 

5.    Añadimos la mantequilla o el Aceite. La masa tiene que ser compacta y pegarse a la pala. Yo le añadí un poco más de harina, pues no tenía esa consistencia. Cuando lo tuve puse la masa sobre la mesa y la dividí en dos partes. Una iba a ser blanca y la otra la volví al robot y le añadí el cacao (velocidad lenta que saltará todo!) . Podemos hacer 3 colores, con lo cual la habríamos dividido en 3.

6.    Cogemos la masa blanca y la boleamos dejando en un bol. Tapamos con papel film o un trapo y dejamos triplicar. 

7.    Hacemos lo mismo con la masa de cacao. 

8.    A mi me tardó unas 2h en subir. Podemos comprobar metiendo el dedo en la masa y veremos como se conserva el agujero.

9.    Volvemos a la mesa. Aquí no seguí tanto la receta de Gluten si no la de Daniel con los panecillos japoneses.  Con el rodillo damos a la masa blanca forma oval y cerramos como un din4. Luego volvemos a darle forma oval. Hacemos lo mismo con la masa de cacao. Ponemos la de cacao encima de la blanca y pasamos el rodillo otra vez. Enrollamos la masa de arriba abajo y la dejamos hecha un rulo y ponemos en un molde plum cake longitudinalmente, con el cierre abajo,  previamente engrasado. Dejamos crecer.

10.Ponemos al horno a 180º unos 25’ (siempre según horno!)

どうぞお召し上がりください (Bon apetit!)

Ingredientes:
(para 2 personas)

2 berenjenas
Bonito en escamas, katsuobushi
40g de Ponzu
40g de Dashi
Jenjibre


Cortamos por la mitad las berenjenas Rallamos con un cuchillo en forma de rombos y metemos al horno en una bandeja, sobre unos 20' a 200º. Retiramos cuando la carne de la berenjena esté blanda. Podemos cortar la berenjena en porciones que puedan ser cogidas luego con los palillos, sin romper la piel y las volvemos a poner sobre la misma para conservar su forma de berenjena.

En un bol mezclamos el Ponzu con el Dashi.

Rallamos el jengibre.

Montaje del Plato:
Colocamos las berenjenas sobre el plato de presentación.
Ponemos por encima el bonito en escamas que se moverá por efecto del calor. Hacerlo justo en el momento de llevar a la mesa.

Servir el dashi-ponzu en un bol y el jengibre en otro.

Se come mezclando el jengibre con la salsa e ir mojando en esa salsa trocitos de berenjena.

Sencillo, sano y sabroso.