El 16 de Octubre es el aniversario de la Fundación de las Naciones Unidades por la Alimentación y la Agricultura (la FAO) y por este motivo este día se celebra en todo el mundo, el Día Mundial del Pan. Food bloggers de todo el mundo preparan pan como agradecimiento al “al pan de cada día” que ponemos en nuestras mesas todos los días. Si queréis ver el resto de participaciones de todo el mundo,  podeis verlo aquí.

Como cada año, estamos aquí celebrando el Word Bread Day 2024 que gracias al blog Kochtopf, que lleva 18 años haciéndolo, hace un roundtour por todos los países con las recetas que han participado. 

Este año os traigo un pan del libro de mi maestro panadero Daniel Jordà (@danieljorda) que sale en su último libro, Panes, La magia de Daniel Jordà . Es un pan de otoño, con sus castañas y sus arándanos y ese olor a tierra. 

He hecho la mitad de ingredientes de la receta, pero aún y así ha quedado una hogaza bien bonita. Si no tenéis harina de castañas, pero sí un buen triturador, podéis pelar unas castañas y luego pulverizarlas. Así lo hice yo. Espero lo disfrutéis.

PAN DE OTOÑO DE DANIEL JORDÀ

Ingredientes:

340g de harina de fuerza

60g de harina de castañas

75g de harina integral

100g de harina de centeno integral

100g de cerveza negra

150g de agua (yo usé sólo 100)

50g de aceite de oliva

112 de masa madre

9g de sal

15g azúcar

1,5g de levadura seca de panadería

125g  castañas crudas peladas y troceadas

75g de arándanos

65g de pistachos troceados

1. Mezclamos en el vaso de tu amasadora o en un bol para hacer a mano, los ingredientes a excepción de la mm y la sal. Integramos y dejamos reposar unos 20'.

2. Agregamos la mm y la sal y volvemos a mezclar. Dejamos reposar 20'.

3. Amasamos y dejamos reposar 20'

4. Amasamos y dejamos reposar 20'

5.Amasamos y dejamos reposar 20'

6. Abrimos la masa sobre la mesa de la cocinay con ayuda de un rodillo hacemos un laminado con la masa,  incorporamos los arándanos, los pistachos y las castañas. Cerramos en forma de pañuelo, y volteamos. Dejamos en el molde reposar 2h.

7. Durante ese tiempo, cada 20' haremos un pliegue

8. Formamos de la forma habitual de una hogaza y ponemos en banetton y dejamos en segunda fermentación, un máximo de 1h. Encendemos el horno a 200º

9. Al cabo de 1h volcamos sobre bandeja del horno y papel vegetal. Greñamos con una línea vertical o haciendo un cuadrado como hice yo. Metemos en el horno y humidificamos. 

10. A los 10' bajamos el horno a 180º.

11. A los 10' lo dejamos unos 20'-25' más. Si está muy arriba en el horno y tenéis miedo de que se os queme podéis ponerle una hoja de papel de aluminio encima. 

12. Cerramos horno y abrimos un poco la puerta y lo dejamos 5'

13. Llevamos a enfríar sobre rejilla 

Delicioso!!!!

Esta semana última de @panescreativos antes de sus merecidas vacaciones, @daniel_jorda nos ha hecho un último regalo, el pan Nº 5, de la colección #hogazasconcalor es un pan “inventado”, creado “ex profeso” para nosotros #lafamiliaalbarro, para nuestro lugar común, el País de la Familia al Barro. 

Hoy que, se clausuran los Juegos Olímpicos de Tokio, dónde se expresan al máximo los principios del deporte y el juego limpio, aquellos creados por Pierre de Coubertin allá por 1894, y que más tarde fueron modernizados por Samaranch en 1996; “El Olimpismo es una filosofía de vida que pone el Deporte al servicio de la Humanidad”… nos encontramos con la idea del país de la Familia al Barro. Desde que se lo oí a Daniel en uno de sus susurros nocturnos que ando pensando cómo y dónde sería ese país… sería como el de Nunca Jamás ó el de al otro lado del espejo, ó los mundos de dónde venía Superman ó ET, pero la verdad, de esos mundos conozco poco. Quizás, el que me viene más a la memoria, ó el entorno que me sería más agradable situar a este país, es el país de los Galos, allí dónde las cenas de final de aventura me hacían salivar siendo una niña…  ese lugar dónde vivían en maravillosa armonía el pueblo de Astérix y Obélix. Así que, me he inclinado por la Galia. Y además, está claro que ha de ser un lugar imaginario, dónde alojarnos a todos. 

Veo en Daniel a Panorámix, un mago que supo inocular entre nosotros el oficio y el arte del pan.  Y a nosotros, una familia ingenua y etregada, que hemos ido aprendiendo despacio y con amor a la profesión, sin querernos pisar, ni destacar unos por encima de los otros. En este mundo de #lafamiliaalbarro, que Daniel supo crear a su alrededor gracias y debido a la pandemia, nos hemos ido asentando, con la felicidad y la ingenuidad de poder, manejar entre las manos masas humildes y masas soberbias. Me gustó la idea primigenia, salida de uno de esos susurros nocturnos, entonces rodeados de cierto temor al futuro, en que no sabíamos muy bien cómo iban a evolucionar las cosas, si podríamos esquivar el virus sin enfermar o sin perder familiares amados… esa voz nocturna que nos cogía de la mano y nos guíaba, que nos aleccionaba y nos ofrecía una distracción para el día siguiente, Daniel esbozó aquel discurso que ya he comentado en otras ocasiones… el de crear un ejército de panaderos que en caso de circunstancias muy adversas, pudiéramos ayudar a la población con nuestro saber. Humildemente, creo que ese objetivo está conseguido, muchas familias de la #familiaalbarro tienen una hogaza casera en sus casas cada semana con la que alimentar sus espíritus y sus miembros. Así que, Daniel, vete tranquilo de vacaciones que tus objetivos están cumplidos. Que aquí #lafamiliaalbarro, sólo quiere el conocimiento para servir y entretener, para ser útiles y para alimentar a los suyos y a los que lo necesiten. Y somos un grupo grande, del país de la gente que no quiere brillar individualmente, sino que le sientan los conceptos de grupo y el orgullo del mismo. 

Por cierto, este país utópico no puede escapar a uno de los grandes tópicos que atenaza el mundo del pan. “Alveolo, ser o no ser” …. Y por ello tenemos dos versiones, una para #lafamiliaalbarrodearriba y otra de #lafamiliaalbarrodeabajo. De ésta última es la mía. Con esta receta Daniel ha querido unir todos aquellos procesos y técnicas que reúnan todo lo que hemos aprendido en este año y pico que llevamos haciendo panes y que más nos han gustado, como el pan de Caserío, para la forma de la hogaza. Ha sido un final de curso genial. 

Hogaza Nº 5, 

EL PAN DEL PAÍS DE #LAFAMILIAALBARRO

DE DANIEL JORDÀ

Ingredientes:

(para una hogaza y dos barras)

Poolish

250g harina de fuerza

250g de agua

1g levadura

30g de sésamo tostado

15g de copos de avena

1.   Unirlo todo, dejarlo en un pote alto hasta que doble o triplique. Aproximadamente 3h-3,30h

2.   Unirlo todo la noche anterior, ponerlo en un pote alto, y dejar en la nevera 16-20h. Al salir dejar 1h que coja temperatura ambiente. 

Masa

500g de harina panificable (también podemos hacer 400g panificables y 100g de integral)

225-250g de Agua (yo puse 200g)

10g sal

1g levadura

15g AOVE

1.    Preparamos el Poolish del modo que queramos. Yo lo hice temprao por la mañana y en 3h había duplicado.

2.    Unimos todos los ingredientes y le damos un breve masaje Bertinet. Damos forma de pañuelo y dejamos en el bol 30’.

3.    Sacamos del bol, enharinamos la mesa, amasamos Bertinet brevemente, le damos forma de pañuelo y dejamos en bol aceitado unas 2h. Si la masa no la vemos muy fuerte, podemos hacer otro doblado en pañuelo al cabo de 1h. 

4.    Dividimos la masa en 2. Con una hacemos una hogaza,  haciendo el pañuelo y dejando en un banetton redondo, al que hemos espolvoreado con harina o sémola. Tapamos y dejamos reposar. 

Con la otra mitad, formamos 2 barras. Dividimos en dos, y hacemos la forma de barra, haciendo el formado del avión. Ponemos sobre paño con harina o sémola y lo rodeamos del paño. Tapamos y dejamos reposar.

5.    Encendemos el horno. Cuando esté bien caliente, metemos el pan. Si no nos cabe en una hornada, lo hacemos en 2.

6.    Vapor, 230º, unos 30-35’ (en mi horno!)

Este Julio, @danielJorda se ha vuelto a poner las pilas y estamos con uno de esos cursos de pan que nos encantan a todos... viejas recetas que resucitamos y aprendemos.  Este se llama #Hogazasconcalor y hemos hecho ya con ésta que os traigo hoy, 3. La segunda, fue una revisación del Pan de Caserío que ya hicimos el año pasado y la primera, tengo que volver a hacerla porque no me salió bien, así que hoy, os traigo ésta, una hogaza zamorana y gallega, la Bolla. 

Con estos panes estamos usando una técnica muy agradecida, la Fermentólisis, que a diferencia de la autólisis, que consiste en dejar que la masa se autoamase 1h antes de incorporar la masa madre ó levadura. En el caso de la fermentólisis, el reposo y autoamasado se realiza tras mezclar todos los ingredientes. 

Nos dice Ibán Yarza sobre los panes de estas tierras, “Teodoro, y otros panaderos de la zona, llamada la Tierra del Pan, han aprendido entre dos grandes corrientes, el pan candeal de Castilla y León y los panes de mayor hidratación y con harinas más oscuras de Galicia, a usar un prefermento con nombre propio; El Hurmiento. (Pan de Pueblo, pag.45).

El hurmiento podemos realizarlo con un prefermento previo ó usando masa de pan vieja que consiste en una vez hemos mezclado todos los ingredientes de un pan, antes de iniciar el amasado, retiramos una porción de masa y la guardamos para el día siguiente o congelamos… eso sería masa vieja ó masa de pan. Esta técnica la usaremos en el pan 4.

LA BOLLA

Ingredientes:

Prefermento (yo no lo hice pq usé Masa Madre)

200g harina

120g de agua

0,3g levadura

ó

Hurmiento (qué no usamos pq no teníamos pan de otro día preparado)

120g de Masa de Pan antigua

240g de harina de fuerza

140g de agua

Amasar, bolear y dejar fermentar 6h. 

ó

Masa Madre

300g de Masa Madre (yo usé 150g)

Masa de Bolla

300g de hurmiento ó Prefermento ó Masa Madre (yo hice la mitad 150g MM)

1000g de harina panificable (yo usé 500g panificable de Harina Tradicional Zamorana)

650-700g de Agua (yo usé 325-350g de Agua)

18-20g de sal (yo puse 9g)

3-5g levadura (yo puse 1,5g)

1.   Deshacemos el prefermento ó hurmiento en el agua. Incorporamos la levadura. 

2.   Vamos echando la harina poco a poco.

1.   Cómo la hice con MM, no seguí este paso. Sino que incorporé todos los ingredientes en el blog y mezclé. Dejé reposar 30’.

2.   Damos una serie de pliegues dentro del bol, o fuera como queráis, aceitamos el bol y dejamos la masa en fermentólisis de 2 a 3 horas. Hasta que doble aprox. 

3.   Cuando haya doblado, volcamos sobre la mesa, hacemos un plegado en pañuelo dándole tensión, boleamos y ponemos en un bol o banettone. Lo dejamos 1h más.

4.   Volcamos sobre papel vegetal, aceitamos la superficie, y con las palmas bajamos un poco la masa y con los dedos le marcamos unos huecos como si fuera una foccacia… pero con menos profundidad.  En algunas zonas, le practican un pequeño agujero en el centro que actúa como chimenea. Se hace con los dedos y se pone un poco de harina dentro para que no se cierre. No lo hemos hecho. 

5.   Horneamos a 240º, sin vapor (ya tiene la humedad del aceite), unos 20-25’.

Este año, @Daniel_jordà nos regala otra receta de Coca de San Juan, con otra causa solidaria a la que acogernos. 

Este año seguimos apoyando las causas del @sjdhospitaldebarcelona. En este caso  es un hospital hermanado en Sierra Leona. La asistencia sanitaria de 1 niño por año, asciende a 40€, y queremos conseguir las más posible. Para hacerlo, tan sólo tenemos que entrar en la página de Panes Creativos (www.panescreativos.com), marcar la pestaña Tienda on line, Obrador y ya nos aperece la Coca Solidaria. 

Aquí os dejo la receta, que también podemos encontrar en un destacado del Instagram de Daniel Jordà con los videos del paso a paso.

COCA SOLIDARIA 2021

Ingredientes:

(para 1 coca grande)

Prefermento

125g harina (panificable o de fuerza)

75g agua

0,3g levadura

ó

200g Masa Madre refrescada

Coca

Prefermento ó 200g de Masa Madre 

500g de harina de Fuerza (usé  Harina Tradicional Zamorana)

115g de Azúcar (podemos hacer 80g azúcar+35g miel)

10g sal

160g huevo (podemos usar 100g huevo entero y 60g yemas)

180g mantequilla pomada

75g leche

25-30g levadura (si usamos MM podemos reducir a 20)

2,5g canela (Daniel pone 5g pero me parece demasiada)

Piel de una o dos naranjas

3-5g de canela

10-25g ron o agua de azhar 

20-25g Cacao en polvo (usé Valor)

Más cacao o una tableta de chocolate para la Crema Inglesa

Piñones para adornar ó lo que queramos

Crema Inglesa

(receta de Adri del año pasado)

250g de leche

50g azúcar

50g yemas (aprox. 3)

23 g maicena

piel limón ó canela ó piel de naranja ó vainilla. 

Con la mitad de esta crema, tenéis suficiente para la crema inglesa normal. Luego podéis añadir cacao en polvo o deshacer una tableta de chocolate y añadirla a la otra mitad para hacerla de chocolate. 

Hacer la crema previamente para tenerla fría al montar la coca. 

KA o Robot

1.     Preparamos el prefermento la noche anterior. Mezclamos ingredientes y dejamos a temperatura ambiente (20-25º) 12h ó 24h en la nevera. Si usamos la MM tan sólo tenemos que refrescarla unas 3 h antes de ponernos a trabajar.

2.      Usaremos el sistema teórico que nos enseñó Daniel para mezclar ingredientes en masas dulces.  Primero mezclamos harina + liquidos y trás una pequeña autolisis, pondremos los demás ingredientes.

3.     1. Mezclamos el azúcar con las yemas.

4.     2. Poner en el bol de la KA con el gancho, la harina+Masa Madre, la leche, los huevos con el azúcar y el ron o agua de azhar. Unificamos y dejamos en autolisis 30-35'. 

5.     3. Incorporamos la mantequilla. 

6.    4. Añadimos la levadura, sal, piel de naranja y canela.  Unificamos hasta que quede bien mezclada y se haga una bola.  Dejamos reposar unos 10-15’.

7.    5. Ponemos un poco de aceite en la mesa o mármol y sacamos la masa. Amasamos tipo Bertinet, llevamos puntas al centro, boleamos y volvemos a dejar en el bol. Reposar en nevera 10’.

Seguimos con el paso 6 de A Mano.

A Mano

1.  Preparamos el prefermento la noche anterior. Mezclamos ingredientes y dejamos a temperatura ambiente (20-25º) 12h ó 24h en la nevera.Si usamos la MM tan sólo tenemos que refrescarla unas 3 h antes de ponernos a trabajar. 

2. 

      Usaremos el sistema teórico que nos enseñó Daniel para mezclar ingredientes en masas dulces.  Primero mezclamos harina + liquidos y trás una pequeña autolisis, pondremos los demás ingredientes.

3.  1. Mezclamos el azúcar con las yemas.

4.  2. Poner en el bol la harina+Masa Madre, la leche, los huevos con el azúcar y el ron o agua de azhar. Unificamos y dejamos en autolisis 30-35'. 

5. 3. Incorporamos la mantequilla. Unificamos bien y amasamos Bertinet. Dejamos reposar 5-10’

6. 4. Añadimos la levadura, sal, piel de naranja y canela. Podemos haber reservado un poco de yema para ayudar a unir estos ingredientes o poner un poco de agua.  Unificamos hasta que quede bien mezclada y se haga una bola.  Si es necesario rompemos la masa en varias partes y volvemos a mezclar. Dejamos reposar unos 10-15’.

5. Ponemos un poco de aceite en la mesa o mármol y sacamos la masa. Amasamos tipo Bertinet, llevamos puntas al centro, boleamos y volvemos a dejar en el bol. 

7 6. Partimos la masa en 2 masas de igual peso. Una mitad la unimos con un poco de cacao (si hace falta añadimos unas gotas de agua).  Cada una de estas mitades la dividimos en 1 pieza de 200g y luego otras más pequeñas de 50g. 

8 7. Con estos ingredientes nos saldrán 2 cocas redondas. En una usaremos una de las masas de 200g como base y la otra será con masa con cacao.  Las aplanamos y colocamos en los moldes redondos. 

9 8. Con las piezas de 50g hacemos unos rulos y vamos colocando sobre la masa intercalando blancos y de cacao. 

10 9. Dejamos levar 1h aprox. No conviene que nos suba mucho pues se saldría de los bordes y nos quedaría feo.  

11 10.  Mientras encendemos el horno a 180º

12 11. Pintamos con huevo la masa (yo usé sólo las yemas que me habían sobrado)

1312. Con ayuda de dos mangas colocamos la crema pastelera blanca y negra intercalando entre los rulos de masa. 

1413. Ponemos unos piñones por encima o lo que queremos. En este caso no le puse pues no tenía. 

1514. Horneamos durante unos 15-20’. Ir vigilando, cada horno es un mundo. Yo hice una sola coca con lo cual lo tuve casi el doble pues había mucha masa. 

1615. Dejamos enfriar sobre rejilla.