Hace unas semanas un amigo mío me trajo ruibarbo de Alemania para que hiciera algún postre con él, sabe que me tiene enamorada ese color y esa acidez particular que tiene. Un año también Rossilet me mandó de su propio huerto... Qué afortunada soy!

En el blog tengo ya varias recetas con ruibarbo; un pastel de ruibarbo , un ruibarbo pochée a la vainilla, tarta de ruibarbo y frangipane, un pastel de ruibarbo y una compota de ruibarbo que usé en unos crêpes.

El Ruibarbo es una planta con cierta ambigüedad; botánicamente es una verdura pero en los años 40 fue descrito como fruta y así ha seguido siendo considerado.  El ruibarbo, como ya os he comentado en otros post, es tóxico en sus hojas y raíces. Tan sólo son comestibles los tallos. Posee gran cantidad de oxalatos, ese mineral que nos hace notar los dientes ásperos después de comer productos ricos en él (como las espinacas).  Procede de Asia, y en los países del Norte es muy común. En Alemania es habitual ver en los meses de Mayo a Julio ruibarbo en todos los supermercados y su precio no pasa de los 3€ (aquí yo lo he pagado a 12€/kg). En Francia también es muy usado para salsas, básicamente en pescados pero también con cerdo y pato.  En Irán es muy típico usarlo en un estofado de carne, en Afganistán se prepara con espinacas y en Noruega se hace una sopa con él.  Pero es en Estados Unidos y Reino Unido, dónde su uso para pies y dulces, tiene más resonancia. Allí es muy popular. Por cierto si tenéis que cocerlo nunca lo hagáis en ollas o sartenes de cobre, aluminio o hierro, puesto que le cambia el color al ruibarbo y además os dejará manchas en el cazo. (leído en Directo al Paladar). 

Esta vez decidí hacer un helado con unas cerezas que tengo adobadas en licor de cerezas desde el verano pasado. Concretamente fue con kirsh,  un licor incoloro elaborado por destilación del jugo de una especie de cerezas de Morelo, una variante de la cereza ácida o silvestre, producidas en la Selva Negra de Alemania. 

HELADO CREMOSO DE RUIBARBO Y CEREZAS AL KIRSCH

Ingredientes: 

(para 6-8 personas)

4 pencas de Ruibarbo

50g de mantequilla de calidad

250g de nata para montar de calidad

3 yemas de huevo

30-60g de azúcar invertido (al gusto)

1.    La noche anterior ponemos la heladera (si vamos a hacerlo en heladera) en el congelador para tenerla preparada para el mantecado. 

2.    Limpiamos bien y sacamos los pelos más secos de ruibarbo… a mi nom e gusta quitarlos todos porque pierde su color, pues nos lo llevamos con los hilos. Los cortamos en trozos toscos y los ponemos en un cazo con la mantequilla. Dejamos a fuego muy suave, para no quemar la mantequilla, que haga chup chup bien bien 30-45’. Dejamos enfríar.

3.    Hacemos una crema inglesa con las 3 yemas y la nata. No le puse azúcar porque iba a usar luego el azúcar invertido. Removemos constantemente, a fuego no muy fuerte, hasta que espese. En cuanto lo haga, tapamos la superficie de la crema con papel film para que no haga crosta y dejamos enfríar.  Todos estos pasos pueden hacerse el día anterior o por la mañana para que esté todo a temperatura ambiente. 

4.    Ponemos en el vaso batidor (o con el pimer en su defecto) la crema, el ruibarbo estofado con la mantequilla, y el azúcar invertido. Batimos. 

5.    Sacamos la mantequera del congelador y ponemos la crema de ruibarbo en su interior poniéndola en marcha. 

6.    Cortamos las cerezas en trocitos, quitándoles el hueso obviamente (las hice sin quitar el hueso porque el año anterior me quedaron demasiado fuertes). Incorporamos los trocitos de cerezas a la crema dentro de la mantequera. Al cabo de 1h aprox. habrá doblado su volumen y estará lista para pasarla a un recipiente adecuado (yo usé un tupper) y congelar.  Si no tenéis heladora, lo ponéis en el tupper, ponerlo en el congelador e ir revolviendo cada 20’ para evitar cristalizaciones y en ese caso ponemos las cerezas en cuanto tengamos la crema hecha para ponerlo todo junto en el tupper. 

Cuando vayamos a usarlo, sacarlo del congelador unos 20’ antes (dependiendo de la temperatura ambiente) y servimos. Yo lo adorné con alguna cereza. 

Bon Appetit!!!!!

Y llegamos a día 5, reto de Cooking the Chef  y cada vez, más entusiasmados con la cercanía de los temas propuestos y sobre todo, la ilusión de ver que son cosas que dominamos, o creemos. Lo más interesante para mí, es el ir viendo el nacimiento de procesos y técnicas que son lo más normales hoy en día. Y por otro lado, tener la oportunidad de aprender cosas que a no ser que uno vaya a una escuela de cocina, no sabría. Y parece mentira que a veces, estamos hablando de cocina y sabemos lo que es una esferificación pero no sabemos lo que es una salsa española, que es la receta que a mi me ocupa. 

Hace tiempo que la estaba esperando, ya el mes pasado me acerqué al tema con las salsas provenientes de un roux, de ese sistema de hacer salsas con ayuda de harinas, aunque las mías, las salsas,  no fueron exactamente iniciándose en un roux, sino partiendo de los ingredientes ya mezclados y llevados a su ebullición. Pero todas salsas primarias, que supuestamente en un restaurante o un estudiante de cocina sabe. Y nosotros, que estamos todo el día con la gastronomía en nuestras vidas, debemos conocer también. 

La salsa española, es básicamente un fondo oscuro que se mezcla con un roux y se consigue una salsa oscura y sedosa ideal para acompañar carnes. De ella, también evoluciona la demi-glacé, que consiste en reducir aún más ese fondo oscuro, hasta que casi es pura gelatina. Se cree que su origen lo podemos datar en el S.XVII, aunque personalmente estaba esperando que saliera en uno de estos tomos básicos de cocina franceses que hemos abordado en CtC.  El origen lo datan en 1613 en la boda de Luis XIII, rey de Francia con Ana de Austria (hija de Felipe III rey de España). Para el banquete de bodas, la reina aportó varios cocineros de la corte española que maravillaron a los franceses especialmente con esta salsa. La salsa no tenía nombre y pasó a ser llamada “salsa española” por los cocineros franceses de la corte.  Y, curiosamente, esta salsa se hará famosa por y desde la gastronomía francesa.

Leo que Francisco Martínez Cotiño, ya la menciona, aunque yo lo he repasado y no la he visto, quizás la describe pero no le da un nombre concreto. A Fco. Martínez Cotiño lo tratamos en Mayo de 2021. Y tengo muchas ganas de llegar a Escoffier, el GRANDE para mi en la definición de la cocina moderna y gran influencia de los cocineros hasta nuestros días. Pues Escoffier, modificará la salsa para darle la forma en que se hace hoy en día mucho más elaborada…. Pero ya llegaremos a ese díay yo volveré a hacerla. 

De la salsa española derivaran otras salsas, es por tanto una salsa madre. Estaríamos hablando de la salsa bigarade, bordelesa, bourguinonne, cazadora, Colbert, champiñones, diabla, estragón, italiana, Marchand D’Vin, madeira, picante, Robert y zíngara, entre otras. 

He de decir que mi receta no está 100% bien... el miedo que en la reducción se me quemara la glasa o se redujera excesivamente me hizo pecar de prudente y así, la glasa no tiene el color oscuro que debería de haber tenido. Pero cuando haga la versión de Escoffier ya seré más atrevida. 

Aquí podéis ver las demás entradas de mis compañeras. 

Salsa Española por 

Antoinne Carême

Ingredientes:

(para una taza de salsa)

1 loncha de jamón de calidad media-alta de unos dos dedos de grosor

1 pieza de ternera de 1/2kg aprox. (yo he usado añojo)

2 perdices (yo he usado alerones de pavo que me gusta mucho el sabor que deja, por no encontrar las perdices)

1 l Caldo previo suave  

Pimienta, hierbas aromáticas que prefiramos, yo usé tomillo porque tenía fresco

1.    Procedemos a hacer un caldo base como tengamos costumbre pero suave y sobre todo SIN SAL, vamos a reducir, y los sabores se concentraran mucho.  Yo lo hice con unas alas de pollo y unas patas de pollo para aportar colágeno y porque desde las clases a las que asistí en Alimentaria aprendí lo importantes que son en los fondos. 

Hoy en día las venden muy limpias y sin las uñas, con lo que usarlas no es tan “chocante”. Es curioso cómo volvemos a lo que hacían nuestras abuelas. Recuerdo haber visto a la mia chupetear esas patas. Y el colágeno es importantísimo para el cuidado de nuestros huesos. Reservamos aprox. 1l

2.    Ponemos en el fondo de una olla alta, el jamón, la carne y las perdices (en mi caso los alerones de pavo). Cubrimos con el caldo hasta simplemente cubrir. Encendemos el fuego y dejamos que el líquido se reduzca hasta la mitad (aproximadamente fue 1h). 

3.    Quitamos las carnes, pero antes con la punta de un cuchillo pinchamos la carne, para que si le queda algo de jugos salgan al fondo. Retiramos las piezas de carne y reservamos para canelones, lassagna, croquetas o lo que queramos. 

4.    Tapamos la olla y dejamos reducir el caldo (en mi caso me quedaron como 2 dedos de fondo al final). Lo hacemos a fuego medio. Yo tenía mucho miedo de que se me evaporara, o se me redujera y quemara y lo fui vigilando... y es verdad que el fondo va adquiriendo diferentes tonalidades, pasa de unos rojos marronosos a un oscuro, aunque he de decir que la prudencia me impidió llegar más lejos, y que fuera realmente oscuro.  Este proceso duró unas 2h, en función de la cantidad de fondo que tengamos. Una prueba que tenemos el fondo reducido en la cantidad adecuada, es que si rascamos con un cuchillo un poco de glasa entre dos dedos y se nos formará una bolita gelatinosa, si es una textura pegajosa no está todavía. 

5.    Dejamos la olla con el fondo a un lado unos 15’ para que se forme la glasa.

6.    Añadimos caldo que hemos reservado del caldo original para incorporar a la glasa. Incorporamos tanto caldo como cantidad de salsa necesitamos y disolvemos bien la glasa en ese caldo al fuego, con el cazo un poco de lado, para que el líquido esté en un lado del cazo y no en toda la superficie para que no se evapore en exceso. 

7.    Empezamos en otro cazo el roux con unos 20g de mantequilla y los mismos de harina. En mi caso es poquito porque tengo poco fondo que hacer.  

8.    Cuando lo tengamos bien mezclado añadimos al roux el fondo.

9.    Tenemos la salsa hecha.

10. Podemos usar la salsa para bañar sobre la pieza de ternera que ha hervido en nuestro fondo, o guardarla, para acompañar un solomillo de ternera, buey o cerdo, que hacemos a la plancha. 

Bon Appètit!!!!

Seguimos  con los lunes por la paz. 

Hace un tiempo que me compré un libro (bueno, me lo regalaron dos amigas de mi lista de los deseos de Amazon!) que se llama Kaukasis, más que nada porque como sabéis estoy enamorada de la gastronomía georgiana, y quería conocer la de los países que la rodean, como son Azerbayan, Armenia y Rusia. Turquía también es fronteriza pero su gastronomía ya es más conocida. Me declaro rendida a esos sabores maravillosos, suaves e intensos en hierbas aromáticas como el estragón, y en ingredientes como la berenjena, que no he de deciros que es mi alimento favorito. El uso del ghee, o la mantequilla clarificada, o la crema agria, son también dos de mis tips favoritos en los últimos tiempos. Ingredientes sanos, tratados con una manipulación sencilla, y muy casera. La cocina del Este me está conquistando con pasión de amor maduro. 

La autora Olia Hercules, es ukraniana, aunque a sus de 12 años se trasladaron a Chipre. Cuando terminó sus estudios primarios se trasladó a Londres a estudiar, pasó un año en Italia y, finalmente se instaló en Londres, tras terminar periodismo. Tras la crisis económica del 2008, se decidió a dejar su trabajo y dedicarse a la cocina. Varios cursos y trabajos, entre ellos en el restaurante de Ottolenghi. Ha publicado ya 3 libros. 

El plato se llama Serdakh, y aunque es de origen Azerbayánes, tiene ese fondo común de todos los países que en su día fueron la Unión Soviética y por tanto, con algunas variedades se hacen en todos los países. Es una receta que sale nombrada en los libros de cocina ukraniana, y que goza de ese poso común territorial. 

Esta receta se hace con mantequilla clarificada, y yo lo hice con Ghee, un paso más a la mantequilla clarificada,  aunque también nos aconseja que si no queremos usarlo usemos mantequilla o aceite de oliva virgen extra. Yo he usado el ghee, ya que tiene innumerables propiedades, además de que aguanta el calor muy bien. El Ghee, como ya os comenté en un post anterior de Instagram lo compro en @lacticssaborit, un lugar que he descubierto hace poco, dónde hacen la mejor mantequilla que haya probado yo antes, la crema agria, el queso batido y la nata que son de quitarse el sentido. 

SERDAKH

Ingredientes:

(para 2 personas)

6 berenjenas pequeñas si puedes conseguirlas y sino de tamaño pequeño 

6 tomates maduros

6-8 ajos cortados en trozos toscamente

6 cucharadas de Ghee o mantequilla o AOVE

1 taza de caldo vegetal o de pollo que tengamos (si no podemos usar agua)

Sal/Pimienta

Eneldo, comino y albahaca fresca si tenemos

1.    Si somos de los que quitan el amargor a la berenjena, la cortamos por la mitad, le hacemos unos cortes y ponemos un poco de sal. Dejamos reposar. Limpiamos las gotitas de agua con papel absorbente.

2.    Si las berenjenas son pequeñas podemos ahorrar este paso. Las cortamos longitudinalmente en 2 si no son muy gruesas. Si son grandes, las cortamos en dos y luego longitudinalmente. 

3.    Ponemos en la sartén, wok o sartén de hierro si tenemos (yo lo hice en mi wok) dos cucharadas de ghee, mantequilla (en cuyo caso mezclamos con aove para que no se nos queme) ó AOVE. Dejamos calentar y bajamos el fuego para que no se nos quemen los ajos y los incorporamos. Los vamos removiendo para que no se quemen. En teoría tenemos que “confitarlos” pero en nuestros fuegos habituales algo difícil. Un buen truco es quitar la sartén del fuego y levantarla un poco por un lado, para que el ghee cubra los ajitos en el otro extremo cubriéndolos y cociéndolos con el fuego residual. Si se nos quemaran, habría que volver a empezar. El punto de los ajos es importante. Retiramos ajos y reservamos.

4.    Incorporamos 2 cucharadas más de ghee, las berenjenas con la piel para arriba y a fuego medio, vamos dejando que que se doren dulcemente. Al cabo de un rato les damos la vuelta. La piel nos tiene que quedar arrugada, como con grietas. Si la parte blanca no se ha cocido excesivamente, les volvemos a dar una vuelta. REtirmaos y podemos poner sobre papel absorbente. Reservamos.

5.    Cortamos los tomates por la mitad, volvemos a añadir Ghee a la sartén si vemos que se ha quedado sin, y ponemos los tomates con la piel hacia arriba. Al cabo de unos minutos les damos la vuelta y luego si hace falta una nueva vuelta. Olia nos dice que si podemos con un tenedor miremos de quitar la piel al tomate, pero a mi no me gusta porque entonces el tomate pierde su estructura. 

6.    Cuando estén hechos, incorporamos la berenjena, los ajos y el caldo.

7.    Lo dejamos unos 15’ hasta que se evapore el caldo y quede una salsita espesa y sabrosa. Probamos el punto de sal y pimienta. 

8.    Antes de servir espolvoreamos con cilantro, eneldo y albahaca.

9.    Podemos servirlo acompañado de arroz, o de pan tipo lavash.

смачного!