Al leer la newsletter de Ottolengui, me he enterado de que existe “otro año nuevo” que no tenía presente y consecuentemente una gastronomía que lo acompaña. Todas las campanitas de mi hipotálamo empezaron a repicar y supe que iba a tener que probar y conocer todo esto.
Nowruz, que así es como se llama, señala el inicio de la primavera y del año nuevo en el calendario persa y por tanto el que se celebra en Irán y otros países como Azerbaiyán, Kurdistán, Uzbekistán, Tayikistán, Tukmenistán, Pakistán y en algunas zonas del norte de la India. También en Turquía y algunos países de Asia Central. Como coincide con el equinoccio de primavera algunas comunidades lo celebrarán el 21 (de marzo) y otras el 20, 21 o 22. En su origen es una celebración agrícola con culto a la fertilidad. La raíz religiosa la encontramos en la religión zoroastriana que nació en Irán hará unos 3000 años. Hay dos dioses antagonistas; el dios del bien y la luz o Ahura Mazday el dios del mal y la oscuridad, Angra Mainyu. El Nowruzes Patrimonio de la Humanidad.
La llegada del año nuevo representa el fin del invierno (y su oscuridad) y el renacimiento de la luz y la fertilidad. Para este día los iraníes limpian sus casas a conciencia. Pocas horas antes de que entre el año las familias se reúnen en torno a la mesa con 7 platos y objetos o frutos cuyo nombre empiece con la letra persa Sin, que es el nombre que reciben estas mesas Haft Sin. Uno de esos platos es un arroz con hierbas frescas y pescado que es precisamente el que traemos hoy, el Sabzi Polo. Los objetos que atraerán la buena suerte son; monedas doradas (prosperidad y riqueza), huevos pintados (fecundidad y fertilidad), peceras con peces de colores (curso de la vida), ramos de narcisos o jacintos (belleza), una naranja en un recipiente con agua (la tierra flotando en el espacio), un espejo (la verdad y la reflexión), un reloj (importancia del tiempo), una foto de un familiar que ya no esté, dulces obviamente (dulzura de la vida) y un libro Sagrado Corán, Biblia, ó Avesta. Se suele encender una vela por cada niño de la familia. También está la decoración del mantel Sofre Ye Haft Sinque tendrá; manzana (belleza y salud), vinagre (edad y paciencia), Ajo (mediciona y salud), Bayas de sumac (color del alba, el sol), un puré de germen de trigo y harina (abundancia y bendición), frutos secos (amor y sabiduría) y semillas germinadas de trigo o lentejas que simbolizan la llegada de la primavera y el renacimiento.
En la calle hay hogueras y se canta y se baila al son de panderetas y tambores alrededor de un personaje llamado Hayi Firuzvestido de rojo y con la cara manchada de hollín como símbolo de buenos augurios. Durante los 13 días siguientes no habrá colegios, los niños estrenan vestidos y visitan a tíos y abuelos quienes les hacen regalos o les dan dinero. El último día, el sizdah bedar, van al campo en familia y hacen una comida al aire libre. Con los tallos de las semillas germinadas se hacen unos nudos que luego se tiran al río simbolizando deseos para el año nuevo. Si la corriente los deshace se cumplirán.
Y la receta que nos proponía Ottolenguime ha recordado mucho, en la forma de cocer el arroz, al Arroz enjoyadodel Oso con Botas que ya hicimos hace un tiempo.
“Se dice que para ser un experto en arroces se han de dominar cuatro técnicas de cocinar el arroz -si conoces estas técnicas el resto ya sería ir sobre seguro-: los arroces orientales, los persas, el italiano y, por supuesto, el español. Las técnicas persas de cocer el arroz son cuatro: kateh, el arroz se cuece con mantequilla, sal y agua hasta que se evapora todo el líquido; damy, el arroz se cuece con hierbas y se deja cocer tapado hasta que está hecho; chelow, el arroz se pone en remojo unas horas, se precuece en abundante agua salada y luego se termina cociendo al vapor; polow, lleva la misma técnica que el anterior pero finalmente se intercalancapas de arroz con otros ingredientes previamente cocinados.” Texto Raúl, “El Oso con Botas”
Así que nos encontramos frente a un arroz persa de técnica polow. Y de nuevo usamos el arroz arodelta. No sólo queremos apoyar esta nueva variedad, nacida en nuestras tierras y única en toda Europa, tras varios años de investigación de las arroceras del Delta con el deseo de ensalzar y dejar huella, de remarcar a quienes llevan años y años tras la recolección del arroz del Delta y señalar la situación “en peligro” que se encuentra esta zona. Son 5 mujeres normales y sencillas, con sus vidas profesionales en el campo y fuera de él, y en sus casas pero que, no quieren dejar perder este patrimonio que llevan conociendo desde niñas. El Delta es su hogar, su forma de vida, su trabajo, y el lugar dónde generaciones anteriores dejaron sus vidas para que hoy todos gocemos de un arroz de calidad extraordinaria. Ellas son @lesdonesarrosseresdelDeltay este arroz es idóneo por su condición de arroz basmati que responde perfectamente a las exigencias de las recetas orientales. No es una receta difícil pero hay que seguir los pasos exactos. Una vez más me ha encantado, no, me ha enamorado.
En otras recetas que he consultado, la parte de la “tapa” la hacen también poniendo antes una capa de pan rallado. Quizás eso ayude a que se despegue mejor, no sé, yo hoy, la he hecho como Ottolenguiha explicado en su receta. Está en el The New York Times, apartado Cooking, y hay que suscribirse para verla, pero es gratuito.
SABZI POLO
Ingredientes:
(para 4 personas si es plato único, 6 si acompaña. Se suele hacer con pescado)
3 tazas de arroz
2 puerros con su parte verde
1 manojo de cilantro (aprox. 16-20g)
1 manojo de eneldo (aprox. 16-20g)
1 cucharita café de Cúrcuma en grano (yo usé en polvo, 2 cucharadas soperas)
2 yogures griegos
Mantequilla o Ghee
AOV o de girasol
1. Pasamos el arroz por abundante agua fría en un colador hasta que salga transparente. Dejamos reposar 30’.
2. Mientras cortamos el puerro en brunoise, incluida su parte verde (menos la parte más seca y fea) y el tallo interior del mismo. Lo ponemos a cocinar en una sartén con un poco de mantequilla y aceite.
3. Ponemos en una olla agua a hervir con abundante sal (tranquilos porque estará poco rato en el agua y no lo absorberá) y un par de cucharadas de cúrcuma en polvo. Hervimos el arroz 7’. Sacamos y pasamos por agua fría para cortar la cocción y reservamos.
4. Mientras se termina el puerro, cortamos las hierbas. Yo lo hice con un triturador de alimentos (gadget del pimer) en plan 1,2,3 (es decir, apretar unos segundos 3 veces seguidos. Recuerdo de un electrodoméstico de mi infancia). Quitamos los tallos y ponemos las hierbas y les damos un par de toques. Pero ojo, no las hemos de aplastar sino trocear.
5. Ponemos en un bol el arroz, los puerros y las hierbas. En algunas recetas ponen las hierbas por capas para que quede más bonito. En ese caso el montaje sería tras hacer la capa primera en la sartén. Pondríamos luego una capa de arroz, una capa de hierbas, y otra de arroz. Yo como Ottolenghi, lo mezclé.
6. Sacamos un bol pequeño de arroz del bol grande y lo mezclamos con un yogourt y medio griego.
7. En la sartén dónde hemos hecho los puerros (que sea lo más antiadherente que podamos) ponemos mantequilla y un poco de aceite. Introducimos el arroz mezclado con el yogourt y con una espátula lo extendemos por toda la sartén bien liso. Luego colocamos el resto del arroz. Con el mango de la cuchara o espátula hacemos un agujero central y cinco alrededor para que respire el arroz.
8. Lo dejamos hacer a media temperatura 8’, dando un giro (como cuartos de hora imaginando que la sartén es un reloj) a la sartén en el minuto 4’ aprox.
9. Con una toalla o trapo de cocina limpio, envolvemos una tapa que cuadre con la sartén y tapamos. Y lo dejamos haciendo 40’ aprox. en la temperatura más baja que podamos. Cada 10’ abrimos y miramos si tiene suficiente aceite, lo veremos por los lados o en los agujeros. Si no añadimos un poco por los bordes…para que no se nos queme la “tapa” del arroz. Y seguimos usando la técnica de girar la sartén un cuarto.
10. Al cabo de los 40-45’ probamos el arroz que estará en su punto. Ahora viene la parte más difícil. Con la espátula vamos separando los bordes que se separarán bien, y mirando si el fondo está desenganchado. No ha sido así en mi caso, pero con ayuda de la espátula luego he podido sacarlo.
11. Cuando estemos listos ponemos un plato como si fuéramos a darle la vuelta a la tortilla y … giramos.
12. Con la espátula saqué el resto de la tapa que se ha quedado pegada, afortunadamente no se ha quemado, y la ponemos por encima. Y eso es todo!
13. Bon Appetit!
Happy Nowruz!
Otras recetas iraníes en mi blog: Risotto enjoyado del Oso con Botas, Anarbich(albóndigas de cordero), Khoresh-e-bamieh-o-bademjan (estofado de cordero con berenjenas)
