Cada mes de Agosto, suelo publicar un pastel nuevo, por el cumpleaños de mi amigo Mischa. Este año hemos ido más tarde en la celebración, aunque yo aproveché el tiempo para hacer ensayos, porque la tarta que llevo años queriéndole hacer, es muy difícil y no me salía bien. Además, tenía la esperanza que dos de mis gurús pasteleras la hicieran para poder seguirlas a través de sus conocimientos. Una era Isabel de @Aliterdulce que hace unos maravillosos pasteles y luego Eva de@Bakestreet… que curiosamente había hecho la tarta esta primavera, pero se me había pasado! Corriendo fui a su receta, y claro, ella la hizo superoriginal en otra forma que no la clásica, y fue con esta receta que hice mi primer ensayo. Estoy hablando de la Tarta Napoléon.
A mi amigo se la solía hacer su abuela y a mi esos recuerdos son los que me llegan al corazón y me imponen retos. Esta tarta, como muy bien nos cuenta, Eva, se suele comer en las nocheviejas rusas. Hasta 1991, en que los bolcheviques dejaron de excluir la fiesta de la Navidad, fue la nochevieja la fiesta más celebrada. Es un postre inspirado claramente en el mil hojasfrancés, y suele hacerse con muchas capas, desde 8 e incluso se han visto de 20. Fue en 1912 cuando se hizo la primera versión de este pastel para conmemorar la victoria sobre Napoleón… y si queréis saber más, podéis consultarlo en su propia página, aquí.
La versión de Eva es preciosa, muy original, pero el hecho de usar hojaldre comprado le daba un toque salado que no me acababa de convencer, aunque es cierto que aligera mucho el trabajo. Desde ya os digo que esta tarta es muy laboriosa si se hace en su totalidad…
Así que, aquí os dejo la receta, mitad de Eva y mitad de un video de youtube.
Quedó estupenda y a mi amigo le gustó mucho, retrotrayéndole a la que le hacía su abuela… no se puede pedir triunfo mayor. También me dijo que su abuela no hacía tantas capas… y lo agradezco, cuando la vuelva a hacer la haré mitad.
La receta de Eva, Bake Street, la tenéis aquí. De ella usé la crema muselina.
La receta para las capas, The Cooking foodie, aquí. Tan sólo usé la receta de las capas.
Esta tarta conviene hacerla un par de días antes… las capas tienen que humedecerse con la crema muselina, y cuando cortemos la tarta ofrecerán menos resistencia.
TARTA NAPOLEÓN
Ingredientes:
(para una tarta de 10 capas, 11 porque la última es para decorar)
Capas (receta deThe Cooking Foodie)
690g de harina
400g de mantequilla fría en cubos
2 huevos
200ml de agua fría
1 cucharada sopera de vinagre blanco
½ cucharadita de café de sal
Crema Muselina(receta deBake Street)
500g de leche entera
60g de azúcar
40g de Maizena
20g de harina floja de pastelería
4 yemas de huevo grandes
150g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
120g de leche condensada
2 cucharadas de brandy (opcional)
Para Decorar
200g de nata para montar muy fría
2 cucharadas de azúcar glas
Flores
1. Hacemos la masa hojaldrada de las capas. Mezclamos en un bol los huevos, el agua y vinagre. En el bol de la KA, o lo que tengáis, ponemos la harina, sal y mantequilla y mezclamos con la pala hasta que tengamos una masa polvo, grumosa. Lo ponemos sobre la encimera y amasamos con las manos hasta que esté unificada y esté suave.
2. Dividimos la masa en 11-12 partes iguales. Hacemos el pañuelo con cada una de ellas, es decir, llevamos las puntas al centro, damos la vuelta y boleamos. Disponemos sobre una bandeja, tapamos con plástico y dejamos en nevera 1h.
3. Hacemos la crema muselina. Primero tenemos que hacer una crema pastelera.
4. En un cazo ponemos la leche con la vainilla, calentamos hasta que llegue a ebullición suave. Cerramos fuego.
5. En un bol ponemos las yemas, el azúcar, la maicena y la harina previamente tamizadas. Mezclamos bien.
6. Incorporamos poco a poco un poco de la leche en la masa de las yemas. Vamos batiendo con batidor de mano para evitar grumos y que se cuezan las yemas. Incorporamos toda la leche.
7. Volvemos al cazo y ponemos a calor medio hasta que hierva sin dejar de remover. Se volverá más espesa. Cuando hierva lo dejamos 1’ sin dejar de remover. Retiramos del fuego y ponemos en un bol o tupper y lo cubrimos con plástico film para evitar que se haga crosta y lo ponemos en la nevera hasta que enfríe. Yo lo pongo en el congelador, una vez en una clase me dijeron que un cambio brusco de temperatura es bueno para evitar salmonelosis. Cuando esté fría, es decir no caliente seguimos para terminar la crema muselina.
8. En el bol de la KA batimos la mantequilla a velocidad media con el batidor hasta que está bien aireada y blanquita.
9. Incorporamos poco a poco un poco de la leche condensada. Vamos poniéndola toda.
10.Incorporamos poco a poco la crema pastelera hasta que incorpore bien y así hasta ponerla toda. Reservamos en nevera.
11.Volvemos a las capas. Encendemos el horno a 190º.
12.Cogemos una bola de la nevera y con el rodillo le damos forma redondeada sobre papel vegetal. Tenemos para ayudarnos un molde pastelero, que nos marcará el tamaño. Lo ponemos sobre la masa y marcamos el círculo. (ver video de la receta) No quitamos lo que sobra, puesto que luego nos servirá para decorar la tarta. Yo usé un molde de 18cm. Pinchamos la superficie con un tenedor para que no nos suba el hojaldre. Haced la capa lo más fina posible.. a mi quizás me quedaron un poco gruesas. Ponemos en el horno durante unos 10-12’ hasta que esté dorado. En mi caso fueron 15’.
13.Hacemos el proceso 10 veces más. Podemos hacer más de una capa a la vez. Nos sobrará una capa. Ésta y los sobrantes de cada capa los trituramos con los dedos o con un molinillo. Reservamos. Nos servirán para adornar la tarta.
14.Cuando estén frías las capas procedemos a montarlo.
15.Ponemos varios trocitos de papel vegetal en un plato o bandeja giratoria dónde vamos a montarlo. Así luego nos quedará limpio con tan sólo retirar los papeles. Ponemos un poco de crema en la base, para pegar la primera capa de hojaldre.
16.Colocamos una cucharada generosa (pero pensemos que lo hemos de hacer 10 veces y cubrir el pastel, nos tiene que llegar la crema) y con ayuda de una espátula curvada o una lengua. Ponemos otra capa y seguimos.
17.Cuando terminamos la última capa, cubrimos por encima y los laterales. Nos ayudamos con una paleta alisadora si tenemos, para los bordes. Si no lo hacemos con las herramientas que tengamos.
18.Adornamos cubriendo toda la tarta, laterales y tapa superior con los sobrantes y última capa pulverizados, q iremos poniendo sobre y alrededor de la tarta. El resto de decoraciones las hacemos como queramos. Yo os aconsejo la decoración final de Eva, con la nata y las flores. Es preciosa. Y la nata tiene su simbolismo en la tarta. Yo no lo hice porque me olvidé comprarla.
Наслаждаться!
