Juan de Altamira ha llenado de recetas este mes en Cooking the Chef. Cocina monacal que siempre atrae, sobre todo porque la sabemos llena de dulces manjares.

Esta época es una época de grandes contrastes. Mientras la nobleza tiene sus despensas y cocinas llenas, el pueblo muere de hambre. La Iglesia, al menos una parte de ella,  que goza del beneplácito real, se ocupa mucho de los pobres pero también nos muestra cocinas ricas y nutritivas.  Juan de Altamira pertenece a la orden de los franciscanos en Zaragoza. La burguesía y la nobleza abandonan el campo y se instalan en las urbes cerca de la realeza. Triste es darnos cuenta como dentro del clero, existían también clases sociales. Estaba el bajo y el alto clero. Este último estaba formado por participantes que habían entrado con todas sus posesiones y fuertes inversiones de la comunidad mientras que el bajo constaba de campesinos y que se surtía de las limosnas en pueblos pequeños y pobres. Había monasterios que daban de comer a mil quinientas personas diariamente sin contar los peregrinos, como sucedía en el Real Monasterio de Guadalupe en Cáceres. Uno de esos monasterios protegidos por los monarcas, pues a menudo se retiraban a descansar allí o incluso se iba para jubilarse. Sus despensas estaban llenas con toda clase de alimentos, incluidas las trufas, por ejemplo. 

Tenemos muchas pruebas de cómo era la gastronomía ya en este momento, reflejada en la rica literatura del momento. Cervantes, Quevedo, Lope nos hablan de ella en sus obras. Nos encontramos con el surgimiento del pícaro, ese chaval/individuo espabilado que mira de robar a unos y otros para poder comer, pero siempre con una cierta gracia. 

Un punto importante es ver como los productos que llegaron uno o dos siglos antes con el descubrimiento empiezan a formar parte de la gastronomía. Es el caso del tomate, que por primera vez hemos visto en un recetario. Fijaros, dos siglos después del descubrimiento… como hemos visto en este repaso, fue muy lenta la introducción de estos ingredientes en la cocina de nuestro país. 

Me ha sorprendido en este recetario ver recetas que se hacen en la actulidad igual; como las espinacas con pasas y piñones (muy típica en Catalunya) ó casi igual como las cebollas rellenas, un plato muy de todo el territorio pero muy Astur.  En general las verduras rellenas de carne o vegetales son platos que han llegado hasta nuestros días, quizás la que menos las lechugas, debido a lo mejor por su principal uso en las ensaladas y cruda.  Se comía bien en algunos monasterios,  con una dieta rica y variada, un antecedente de lo que vendría a llamarse en el S.XX, “la dieta mediterránea”.

Os traigo una receta de berenjenas rellenas que me ha encantado. La he hecho sin carne por variar un poco, y quizás el único paso que no repetiría sería poner azúcar y canela en la superficie al presentar el plato. Pero por lo demás la receta me ha encantado. Casi bien, la he hecho tal cual la describía JA.

Podéis ver el resto de recetas del grupo, Aquí.

Por cierto, el pintor que ilustra el tema de este mes en Cooking the Chef  es Juan Sánchez Cotán. Era un monje cartujo que antes de ingresar ya era conocido como pintor. Pero la mayor parte de su obra se realizó en su vida monacal, dominando los bodegones. Ese modo de hacer “flotar” las verduras, en un marco siempre sencillo, me parece un modo muy innovador y vanguardista para la época en la que vivía. Pero no siempre eran adustos bodegones, en otras muestra la riqueza con alimentos bien privilegiados para una orden muy estricta. Eso me inspiró para hacer la foto que publiqué el otro día y que os adjunto más abajo. Sabiendo la pasión de Manu por los bodegones por eso la reté.  

RECETAS RELLENAS DE JUAN DE ALTAMIRA

Ingredientes:

(par 2 personas)

2 Berenjenas

4 huevos

200g de queso manchego rallado (yo lo puse seco)

1 cebolla

2/3 hojas de hierbabuena o menta

1 manojo de cilantro

Pan rallado

Manteca de Cerdo ó AOVE

Sal/Pimienta

Romero/tomillo

Alcaravea (si no tenéis yo usé comino)

Canela (opcional)

Azúcar (opcional)

1.    Cocer las berenjenas en el horno partidas por la mitad, y las rallamos un poco con un cuchillo. Yo puse el horno a unos 250º y estuvieron unos 20-30’.

2.    Vaciamos las berenjenas y reservamos.

3.    Ponemos en un bol la carne de las berenjenas, la hierbabuena y el cilantro finalmente picados, 2 huevos y mezclamos. 

4.    En una sartén ponemos la manteca o el AOVE y pochamos una cebolla cortada en brunoise.

5.    Añadimos la mezcla del bol y lo removemos todo como si fueran unos huevos revueltos. 

6.    Volvemos al bol y le unimos otro huevo crudo, el queso  y pan rallado de modo que nos resulte una farsa que no sea excesivamente seca, que no se nos separe. Sazonamos con las especies que queramos (yo le puse un poco de romero y tomillo), canela…

7.    Rellenamos las pieles de las berenjenas con la farsa.

8.    Rebozamos con un huevo batido y freímos con manteca ó AOVE

9.    En el último momento espolvoreamos con canela y azúcar …. Yo este paso no lo volveré a hacer… me gusta mucho como quedan pero este punto dulzón de postre, no me gustó. Pero por lo demás buenísimas.

Esta receta puede hacerse también con carne y pescado. De hecho este relleno es muy parecido al que usa JA con otras verduras como cebollas, lechugas, alcachofas, etc…

Bon Appètit!

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Receta Original del libro de JA:

Algunos chefs han comprendido la importancia de compartir con sus seguidores, otros seres humanos como ellos, a veces que también cocinan, otras que les gusta verles en acción, las recetas de sus cotidianeidad.

Uno de esos chefs, estrellado, que comenzó a compartir sus recetas familiares durante el confinamiento y que sigue haciéndolo desde su instragram es @raul_balam_ruscalleda al igual que su madre, la mujer más estrellada de la historia de nuestro país, @carme.ruscalleda, que desde que cerró su restaurante de Sant Pol, nos ofrece muchas de sus recetas más tradicionales.  

La cocina de Raül en Instagram es casera, tradicional con olor de mar. Hace un par de semanas nos trajo una maravillosa escórpora al horno a la Maresmenca. Un pequeño aliño, sencillo, autóctono del Maresme, ayuda a un simple pescado al horno. La escórpora es un pescado feo pero hermoso de colores y me apetecía mucho usarla, pero la verdad es que su precio estas dos semanas me ha quitado la idea de la cabeza. Sin embargo el otro día ví un precioso pargo, un pescado que me encanta porque se parece mucho a mi favorito, el besugo. 

El Maresme es otro de los trozos geográficos de mi corazón, ahí están los veranos de mi infancia, en Sant Pol. Por tanto esta receta no se me podía escapar. El Maresme abarca el litoral barcelonés desde Mataró hasta El Masnou comprendiendo los pueblos del interior que lo rodean. 

El Pargo es un pescado blanco, semigraso. Se alimenta principalmente de moluscos y crustáceos (camarones, percebes y nécoras principalmente). Rico en vitaminas A, B3 y D; minerales fósforo, potasio, sodio y magnesio. Se encuentra principalmente en el Atlántico, pero también puede encontrarse en el Mediterráneo. Ideal para hacer al horno. Cuando lo pidáis en vuestra pescadería, pedid que os lo limpien para ir al horno con un par de cortes en el lomo (dependiendo del tamaño del pescado).

He utilizado el aceite de oliva extra virgen de Bargalló, variedad Picual (que es la que más me gusta) que me tocó en un sorteo de Instagram. El aliño necesitaba un buen aceite ya que iba a ser el único que tocaría el pescado en crudo. También hice con él un aperitivo consistente en unas tostadas con anchoas tal y como Raül recomienda para aprovechar el aliño. Olis Bargalló nació en 1850 en Castellví de Rosanes, Barcelona. La familia Bargalló continua al frente de la empresa junto a un gran grupo de profesionales. 

Y sin más os dejo esta fantástica receta, cuyo IGTV con Raül podéis ver aquí.

Otras recetas de Raül en April’s Kitch: arroz de Domingo, Terciopelo de tomate, Fideuá manos arribay Bacalao a la Santpolenca.

PARGO A LA MARESMENCA

Ingredientes:

(para 2 personas)

1 Pargo (ó 1 dorada, ó 1 lubina, ó un 1 rape… cualquier pescado que os guste)

4 patatas

2 puerros

3-4 tomates de pera (o que tenga más pulpa que líquido)

1 chorrito de vino blanco, rancio o de cocinar 

10-12 olivas negras de Aragón (yo no tenía y usé cacereñas)

2 ajos

Perejil

Sal/Pimienta

AOVE (en mi caso Bargalló, variedad Picual)

1.    Ponemos una olla con agua a hervir y sal

2.    Pelamos las patatas y cortamos en forma de rodajas con un grosor de unos 2mm. Cuando el agua hierva las introducimos y dejamos hervir unos 5min. Escurrimos y reservamos.

3.    Calentamos el horno a 250º

4.    En una sartén pochamos a fuego suave los puerros cortados en brunoise. Salpimentamos.

5.    Preparamos el aliño. Rallamos los tomates y si hay excedente de líquido lo quitamos un poco. Nos interesa más la pulpa. Cortamos un ajito en brunoise muy pequeño y el perejil. Añadimos al tomate. Incorporamos un chorrito generoso de vino blanco (yo uso uno turbio que compro para cocinar) y al final con ayuda de un tenedor, vamos echando el AOVE, una cantidad generosa como un vasito pequeño. Salpimentamos. Reservamos. 

6.    Ponemos en la bandeja los puerros haciendo como una cama para poner encima el pescado. Colocamos las patatas por encima cubriendo la superficie del puerro. 

7.    Bajamos el horno a 200º. Con ayuda de una cuchara ponemos aliño sobre las patatas de un modo discreto, sin exceso. Ponemos en el horno unos 5-8’.

8.    Sacamos la bandeja del horno y colocamos el pescado encima.  Le ponemos un poco de aliño en su interior y por encima del pescado. Raül añade ahora un chorrito de AOVE pero yo no le puse. Ya lo he hecho varias veces y me parece que el AOVE del tomate es suficiente. Si nos sobra aliño podemos poner un poco en los extremos para evitar que se nos enganchen las patatas. 

9.    Metemos en el horno unos 8’-15’ dependiendo del tamaño del pescado.

10.Mientras se hace quitamos el hueso a las aceitunas y las dejamos en mitades aprox.

11.Cuando saquemos el pescado del horno le añadimos las aceitunas sobre las patatas y …. Servimos. 

TAPA DE ALIÑO Y ANCHOAS

Ingredientes:

Unas tostadas de pan

Resto de aliño

Anchoas

Tostamos el pan, le ponemos un poco del aliño (pero hacerlo justo en el momento de comerlo porque si no se os mojará el pan y no quedará bueno) y lo servimos con una anchoa encima. DELICIOSO!

Bona Cuina!

Día 5… ya sabemos que nos toca. Ha llegado el recorrido por la historia de la Gastronomía de la mano de Cooking the Chef. En esta ocasión hemos dejado la Edad Media atrás y damos un paso al frente con el Renacimiento.  Esa preciosa época dorada de esplendor artístico y literario, dónde la clase alta rodea a las monarquías y la clase baja trata de seguir adelante, empezándose a ver ya una clase media incipiente, que quiere, llamar la atención para destacarse. 

Y para ello, nos llega un fantástico recetario, en el que se nos enseña no sólo recetas con más cara y ojos que los de la Edad Media, si no que viene firmado por un cocinero, por un primer CHEF que bien podría protagonizar una de esas películas gastronómicas tan cool de nuestros tiempos. Francisco Martinez Montiño, que desde muy pequeño entró a trabajar en las cocinas reales, que hemos de suponer lavó y lavó muchos platos antes de empezar a tocar ingredientes, que luego fue evolucionando, que instauró una cierta normativa higiénica en la cocina, y que fue considerado el cocinero favorito de varios reyes; de Felipe II a Felipe IV. Tuvo hacia el final de su vida laboral prestigio y poder, pero entonces llegó una reina francesa con su propio chef. Hablamos de Isabel de Borbón, la primera esposa de Felipe IV. Ese hombre que fue una institución real, que escribió un tratado de cocina que fue reimpreso en varias ediciones en los siglos posteriores, se vió relegado a la edad de 34 años y murió en la indigencia. No me digáis que no es digno argumento de una buena película.  Menos mal que en 1857 el escritor Manuel Fernández y Gonzáles lo hizo protagonista de una de sus novelas, El Cocinero de Su Majestad: memorias del tiempo de Felipe III. 

Bien, pues este libro que contiene unas 500 recetas, ciertos protocolos de higiene, menús de banquetes y fiestas es el protagonista de nuestro mes del Renacimiento. He escogido una receta que me hizo gracia, porque me hizo pensar en esa famosa receta de un animal dentro de otro:

“En su Almanach des Gourmands de 1807, el gastrónomo Grimod de La Reynière presentó su rôti sans pareil (‘asado sin igual’): una avutarda rellena con un pavo, un ganso, un faisán, un pollo, un pato, una pintada, una cerceta, una becada, una perdiz, un chorlito, un avefría, una codorniz, un zorzal, una alondra, un escribano hortelano y una curruca mosquitera, aunque afirma que, como asados parecidos eran elaborados por los antiguos romanos, el plato no era completamente nuevo.El último pájaro es tan pequeño que puede rellenarse con una sola aceituna, lo que sugiere que, a diferencia de las versiones modernas, no se añadía ningún relleno entre las diversas piezas. Este plato difícilmente podría cocinarse en la actualidad, debido a que varias de las aves son especies protegidas”.(Turducken, Wikipedia).

Bien, lejos de complicarnos tanto, simplemente vamos a hacer unas albóndigas rellenas de huevo y tuétano que rellenarán un pollo picantón.  Yo no entendí muy bien que la palabra “caña de baca” se refiriese al tuétano aunque lo intuí, y por tanto no lo hice. La próxima vez, lo haré con él. Tengo curiosidad por ver como queda dentro de la carne picada al lado del huevo. 

Si queréis ver el resto de recetas de mis compañeros podéis verlas aquí.

ALBONDIGUILLAS REALES EN PICANTÓN

Ingredientes:

(para 2 personas)

1 Picantón

200g de carne picada de tenera

2 tuétanos (yo no le puse en esta ocasión)

2 huevos

2 laminas de tocino 

Manteca ó AOVE 

Pan mojado en leche (o en su defecto pan rallado) que quepa en la mano cerrada

Especies al gusto, yo usé Romero, Tomillo

Jengibre en polvo

Sal/Pimienta

Salsa Opcional

1 naranja sanguina, 1 granada

miel

1.    Hacemos un ligero caldo de pollo como tengamos costumbre y hervimos en él los tuétanos.  Hervimos también 1 huevo.

2.    En un bol mezclamos la carne, con el huevo, las especies, la sal, la pimienta, el pan mojado y e tocino cortado en trozos. Montamos las albóndigas gigantes ( a mi me salieron 2 y del tamaño de 2 mandarinas que la receta habla de granada). El resto es para el relleno.  Montamos el relleno haciendo una capa cuadrada de carne picada, ponemos en el interior el huevo duro pelado y los tuétanos en uno. Envolvemos todo y lo introducimos en el picantón.

3.    Salamos y pimentamos el picantón por encima. Ponemos la manteca. Metemos en el horno. Más o menos 1.30’h a 200º.

4.    El libro no especificaba una salsa pero yo hice una con el resto de jugos que quedaron en la olla, le puse un poco de salsa de granada que tenía (pero con una naranja sanguina podéis hacerlo), un poco de miel y dejamos reducir. 

5.    Bon Appètit!