Volvemos a la gastronomía rusa y de nuevo nos hemos relamido con la receta escogida. 

Las albóndigas son un recurso en todas las casas y creo, en todas las gastronomías. Como plato único, en sopa, con pasta, únicas y gigantes como aperitivo, de sobras como los arancini italianos (de arroz en este caso) … en fin… infinidad de recetas. 

Y son también uno de esos platos que se recuerdan de la infancia… era un plato semanal en muchas casas (en la mía desde luego!). En algunas casas las llaman Hedgehog meatballs, imagino que por asociación de imágenes, de estar hechas con arroz que puedan recordar las púas de un erizo ó un puercoespín en la forma norteamericana. En Rusia las llaman Tefteli. Normalmente las acompañan de puré de patata o de un plato de cereal, poco usado aquí (aunque se ha puesto de moda en los últimos años por ser considerado un superalimento) y que en Rusia es muy popular y se llama buckweat kasha. Kasha es un plato de desayuno normalmente, con cereales como el mijo, sémola, copos de avena o cómo en este caso con trigo sarraceno. Durante siglos ha sido un alimento básico en Rusia, de hecho hay un refrán que dice, “Shchi y kashason nuestro alimento- щи да каша – пища наша(la Shchi es una sopa de col, que ya hemos tratado en este especial sobre la comida rusa y ucraniana).

El trigo sarraceno (ó alforfón) es un cereal y no es trigo, por tanto sin gluten. Contiene proteína, fibra, potasio y unos 80 minerales. En forma de harina es la base de nuestras famosas gachas, los crêpes de la Bretaña, también los blinis, y en los actuales fideos soba japoneses tan de moda ahora. Tiene también una función espesante pues el 70% es almidón. Se le llama la reina de la proteína vegetal(tiene un 10%-13%), rico en lisina y otros aminoácidos. En su flor encontramos un flavonoide, la rutinaque es buena para los capilares y tiene además poder antiinflamatorio. Alto contenido en vitamina B y hierro (aliada en las dietas contra la anemia). Contiene ácido oleico, linoleico, palmítico y ayuda a luchar contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares. 

Y sin más vamos a las recetas, cuya fuente ha sido una vez más el blog de Vikalinka, una chica de raíces rusas que vive en USA.

TEFTELI

Ingredientes:

(para muchas albóndigas… 6-8 raciones)

500g de carne de cerdo picada

500g de carne de ternera picada

100g de arroz (precocido por nosotros)

1 cebolla

1 zanahoria rallada

Eneldo fresco a ser posible

Sal/Pimienta

AOVE

Para la salsa

1 lata de tomate triturado

1 cebolla

1 zanahoria rallada

AOVE

20g mantequilla

1 ajo

Eneldo 

Caldo de pollo, verdura ó agua

1 terrina de Crême fraîche

Sal

1.    Preparar el caldo previamente (yo lo hago con una carcasa de pollo, apio, nabo, chirivía). Reservar.

2.    Hervir el arroz unos 5’-8’, colar, enfriar y reservar.

3.    Mezclamos las carnes y les ponemos las especies, si no tenemos eneldo fresco le ponemos seco aunque hoy en día es fácil de encontrar en todas partes, la sal, la pimienta y el arroz. Mezclamos bien. 

4.    Hacemos bolitas y pasamos por la sartén con AOVE. Las vamos colocando en una olla de hierro o cazuela. 

5.    En el aceite, sofreímos la cebolla en brunoise y la zanahoria rallada buscando que caramelice, despacio. Cuando esté en ese punto añadimos el tomate.  Lo dejamos sofreír unos minutos con todo.

6.   Incorporamos las albóndigas y cubrimos con el caldo ó el agua. Añadimos eneldo y dejamos a fuego moderado unos 40’ (la autora lo hace en el horno, 165º, por eso os he dicho lo de la olla de hierro que pueda ir al horno). 

7.   En el último momento antes de servir incorporamos la nata fresca o crema agria, revolvemos bien, miramos el punto de sal y pimienta, espolvoreamos un poco de eneldo y servimos. 

8.   Acompañamos con puré de patata o el trigo sarraceno que os pongo a continuación.

TRIGO SARRACENO CON CEBOLLA Y CHAMPIÑONES

Ingredientes:

(para 4-6 personas)

250g de trigo sarraceno 

1 cebolla morada

6-10 champiñones

AOVE

20g mantequilla

Sal/Pimienta

1.   Hervimos el trigo sarraceno en agua con sal. Se comporta como el arroz, crecerá en el agua y tarda aprox. el mismo tiempo. Yo lo hice al dente, como el arroz, unos 20’.  Colamos y dejamos que pierda agua. 

2.   En una sartén cortamos la cebolla en brunoise y la pochamos en aove y mantequilla en una sartén. 

3.   Añadimos los champiñones cortados en trocitos pequeños y pasados por agua. 

4.   Incorporamos el trigo a la sartén y revolvemos bien para mezclarlo. Comprobamos el punto de sal y pimienta. 

5.   Servimos de acompañamiento en este caso. 

приятного аппетита!

Esta semana Rusia vuelve a protagonizar #lunesporlapaz. Y con una receta muy chula. Es uno de esos platos que representa para los países de la Unión Soviética, un domingo cualquiera, en que se come en familia o con amigos, que podría ser la típica Barbacoa USA, el asado argentino o la paella española. Y por tanto… habrá tantas recetas como países (de la US) y familias. Así que mi receta de hoy, es un clásico, pero acepta muchas variedades. 

Las dachas, son las segundas residencias rusas o las casas de campo. Como en las nuestras suelen hacerse comidas fuera, en el jardín y con la ayuda de una olla de hierro ó caldero llamada quazán se cocina un Plov. Como os decía cada familia tendrá su receta, con su mezcla particular de especias y sus ingredientes secretos. El origen de este plato es de Uzbekistán, país situado en Asia Central y antigua república soviética. Samarcanda una de sus ciudades más famosas, es conocida como uno de los lugares míticos de la Ruta de la Seda (antigua ruta comercial entre el Mediterráneo y China). 

Volviendo al Plov en la época de la Unión Soviética, se convirtió en un plato muy popular.  Además, tengo una tercera razón, este verano una antigua compañera del colegio, Belén, fue de viaje a Uzbekistán y lo comió, mandándome alguna foto y video que despertó mi curiosidad.

Otro punto que quería tocar es el vocablo de que en muchas traducciones le llaman Pilaf a este arroz.  El Pilaf es un modo tradicional de cocinar el arroz, con cordero, res, o pollo y muchas veces con un punto picante, que se acompaña con té y se suele comer en todo Oriente, el Cáucaso y la India. Así que vemos que en países como Turquía se llama pilav, en griego pilafi, en rumano pilaf, en armenio pilav o plav, en serbio pilavo o pilaff,  en bosnio pilav, en persa polo o polow, y en azerí (azerbayán), uzbeko, kirguís (Kirguistán) y ruso se le llama plov.

Finalmente la parte más difícil de esta receta, como es habitual, es el tema del cordero. De nuevo acudí a las tiendas árabes de mi ciudad. Pedid que os deshuesen las piezas de cordero y reservarlos para hacer un caldo. La receta, tiene como ingrediente principal, la grasa del cordero, llamada Grasa de cola. Leído así puede que os de un poco de reparo, pero os aseguro que es un ingrediente importante para el sabor del arroz y que en nada deja el arroz “con sabor de lana” cómo solemos decir aquí. Se llama Kurdyuk (y leeyeh o layeh en árabe) y suele utilizarse en los plov y en las kofta. El nombre hace referencia a la raza de las ovejas que se llaman ovejas de cola larga. Es una grasa acumulada en las partes traseras de la oveja a ambos lados de la cola y en las primeras 3-5 vértebras de la cola. El peso de esta parte de la anatomía de una oveja puede ser de hasta 30 kg. Estas partes traseras se utilizan para acumular grasa para su uso posterior durante las estaciones secas, similar a las jorobas de un camello. Pero, si todo esto os causa impresión, podéis usar manteca de cerdo… pero no será lo mismo. 

PLOV  

Ingredientes:

(para 4-6 personas)

½ kg de carne de costillas de cordero (decidles que os la deshuesen y os quedaís los huesos para hacer el caldo si queréis)

½ kg de carne de Chuletas (lo mismo que con las anteriores)

100-200g de Grasa de cola o manteca de cerdo 

½ kg de arroz vaporizado

2 cebollas medianas o una grande

2 zanahorias

1 ó 2 cabezas de ajo

2 chiles (yo compré 2 verdes en los árabes pero casi no picaban)

20-50g Bayas de espino (que las venden en las tiendas rusas) podéis usar arándanos secos

20-50g de pasas

Comino en polvo

Coriandro en polvo

Sal/Pimienta

Aceite vegetal

1.    Preparamos un caldo para hacer el arroz, yo usé los huesos de la carne y un par de alas de pavo. Si no queréis hacer el caldo, podéis usar uno de vuestra confianza ó agua. 

2.    Lavamos el arroz y lo dejamos en remojo 2h (yo no lo hice, se me pasó. Pero si lo lavé)

3.    Ponemos la grasa de cordero en un wok o caldero de hierro y cuando se haya deshecho y los trocitos más sólidos estén ya dorados, los apartamos del fuego. Añadimos un poco de aceite vegetal a la grasa.

4.    Freímos en el aceite la carne de cordero y reservamos

5.    Añadimos la cebolla en brunoise

6.    Cuando esté dorada volvemos a incorporar la carne y añadimos la zanahoria cortada en lascas finas (pero no muy finas, si no se deshace en el proceso).

7.    Al cabo de unos 10’ añadimos las especias, la cabeza de ajos (yo la corté por la mitad, perdiéndose la estructura y los ajos por el arroz. No lo haré la próxima vez), los chiles y las pasas.

8.    Añadimos el caldo y luego incorporamos el arroz. Probamos el punto de sal. Yo no había puesto en todo el proceso y añadí en este momento.

9.    Dejamos hacer a fuego medio, revolviendo de vez en cuando. Una vez se haya bebido el líquido y el arroz esté al punto, cerramos el fuego y dejamos reposar 5’ tapado. 

10. Servimos y disfrutamos.

приятного аппетита!

                Foto de mi amiga Belén, de un Plov en Uzbekistán
        Foto de mi amiga Belén, donde se ve la grasa adyacente a la cola
Vídeo de mi amiga Belén de un restaurante dónde comieron Plov en Uzbekistán
#lunesporlapaz  #mondaysforthepeace

UCRANIA
Fluffy apple oladky, Lokshyna, Dushenyna, Kolach, Holubtsy, Bublik, 
Halushki, Korovai, Pampushka, Eggs and chieves salad, Banush, Baklazhanmezhivo, Okroshka, Ivivsymyk, Vareniki, 
Serdakh, Borscht, Kapusnyak, kievchichken 

RUSIA
Russian frikadeller soup, Plov, Zharkoe, Shchi, Baklazhannaya ikra (caviar de los pobres), Solianka stew, Ensaladilla Olivier, Borodonsky bread, Napoleon torte, Jolodnik, Belyashi, Summer salad, Raguizovoshej, Vatrouchka, Shuba, Beefstroganov