5 de Abril, estamos de nuevo aquí, con el reto de Marzo de Cooking the Chef. Este mes dedicado al medioevo italiano de la mano del Maestro Martino de Rossi, Martino Cómo o Martino de Milano. Su libro más famoso el Liber de Coquina publicado en 1465 significa ya un primer salto al Renacimiento. Trabajó para varios nobles y aristócratas y finalmente en las cocinas del Vaticano bajo las órdenes del Cardenal Trevisan, mano derecha del Papa. Acostumbrado a fiestas y los banquetes. Nacido entre 1420-30, fue llamado “El Príncipe de los Cocineros”. Era conocido por su creatividad, improvisando nuevos platos y dando una vuelta a los clásicos; nos enseño a hervir un huevo durante el tiempo que dura un padrenuestro... tenemos ante nosotros el primer CHEF creador.  

El plato que he escogido ha resultado tan sencillo como sorprendente. A mi me encantan estos sabores agridulces que caracterizan la Edad Media, sabores que ahora sabemos trataban muy a menudo de disimular quizás una mala calidad de ingredientes, pero que junto a un mayor número de especies y hierbas en su realización da lugar a platos deliciosos. 

Se trata de un pollo asado simplemente en el horno, que entonces debía ser una especie de horno hecho en la pared calentado con leña al estilo de los panaderos actuales.  Una salsa hecha con naranjas amargas, con agresto, ese ácido medieval consistente en uvas agrias cocidas con clavo, canela.. aunque hay varias formas de hacerlo, podemos sustituirlo con vinagre o zumo de limón. 

Si queréis ver el resto de recetas de mis compañeros podéis verlas Aquí.

La receta original en italiano es la siguiente:

Per fare pollastro arrosto

“Per fare pollastro arrosto si vuole cocere arrosto; et quando è cotto togli sucho di pomaranci, overo di bono agresto con acqua rosata, zuccharo et cannella, et mitti il pollastro in un piattello; et dapoi gettavi questa tal mescolanza di sopra et mandalo ad tavola”. Liber de Coquina, Martino de Como

Y la traducción al inglés de Lisa, una joven amante de la cocina que indagó en sus orígenes y decidió hacer su propia traducción al alcance de todos.

Making roast chicken To make roast chicken you should roast it; and when ready take the juice of bitter oranges, or alternatively a good agresto, with rose water, sugar and cinnamon, and put the chicken in a plate; then season with this mixture and serve. 

POLLO ASADO CON SALSA DE NARANJAS AMARGAS

Ingredientes:

(para 4 personas)

1 pollo

6 naranjas amargas

25-40g de miel

1 cucharada de canela

1 cucharada de azúcar (yo no le puse)

2 chorritos de Agua de Rosas

1 chorrito de vinagre de jerez

Sal/Pimienta

Romero y Tomillo para asar el pollo

Manteca de cerdo

1.   Ponemos en una bandeja del horno un pollo, entero o a cuartos. Lo “masajeamos” con la manteca, y le ponemos sal, pimienta y las hierbas que deseemos. En mi caso fueron romero y tomillo.  Lo dejamos a fuego suave, 150º aprox. 1h, 1h,30’. 

2.  En una sartén ponemos el zumo de las naranjas, un buen chorrito de agua de rosas, un poco de vinagre, una cucharada de canela y la miel. Dejamos reducir hasta que la salsa adquiera una espesor propio de una salsa. Probamos. Yo rectifiqué de agua de rosas y canela al final para que tuviera un sabor más contrastado.

3.    Servir el pollo en cuartos con la salsa encima.

Buon Appetito!

Os he hablado de mi amigo georgiano con el que he aprendido a amar la cocina georgiana y por extensión la rusa.  Hace ya algunos años mi amigo me habló del Kulik, un bonito recuerdo pues siempre lo hacía con su abuela. El me habló de las latas vacías que guardaban en esa época para garantizarse “el molde”… tal y como recogí en el post que publiqué en 2018 y que podéis ver abajo las fotos.

En realidad el Kulich es mal llamado el Panettone ruso, pero lo entiendo perfectamente, lo recuerda mucho, aunque sin la intensidad grasa que hace tan adorable del Panettone y sustituyéndola por aromas y olores. La receta la saqué del Blog de El Invitado de Invierno.Miriam allí nos cuenta que lo aprendió de un gran panadero australiano, Paul Merry, dueño de la escuela Panary. Miriam que hace su receta con levadura química mientras que yo la he hecho con Masa Madre, nos comenta que PM utiliza más yemas que ella, así que, recordando mis infructuosos intentos de hacer Panettone con un montón de yemas y mantequilla, doy el salto y aumento también la dosis de yemas.  Pero el resultado lo merece. Este Kulich es delicioso!!!!!! Y su textura es esponjosa y suave gracias también a la Masa Madre. 

Deciros que el Kulich original al hacerse dentro de latas, son más estrechos y altos que un Panettone. Estos moldes que encontré en la tienda rusa, Teremok,de la calle Paseo San Juan me parecieron preciosos y llevan la inscripción XB, que significa Xristos Boscrecie (Cristo ha resucitado).

Así que sin más os dejo mi receta con Masa Madre y si queréis ver la de levadura química, podéis consultar la de Miriam aquí. 

KULICH 

DE MASA MADRE

Ingredientes:

(para 2 kulich de ½ kg aprox., moldes de 13cm diámetro)

325g harina de Panettone Yllao harina de fuerza

200g de Masa Madre refrescada

2 huevos enteros + 3 yemas

50g azúcar

125g mantequilla 

50g miel

25g de leche

1 punta de sal

25-50g de pasas sultanas

25-50g de almendras crudas troceadas pequeño

Piel de media naranja cortadita en trocitos pequeños (o naranja confitada)

Piel de un limón

1 cucharada de Cardamomo en polvo

1 chorrito de vainilla líquida

1 cucharadita de hebras de azafrán

25g d vodka

5g levadura química (opcional, yo no le puse)

Glaseado

1 clara de huevo

50-100g de azúcar glasé

zumo de medio limón

fideos de colores

1.    Refrescamos nuestra masa madre

2.    Ponemos a remojar el azafrán en el vodka

3.    Ponemos en el bol de nuestra amasadora la harina, el azúcar, la masa madre, la sal, la piel de limón y el cardamomo en polvo

4.    En otro bol ponemos los huevos y las yemas, la leche, la vainilla, batimos un poco y añadimos el vodka con el azafrán.

5.    Ponemos los líquidos en la amasadora con las harinas y la ponemos en marcha. Dejamos que se mezclen bien todos los ingredientes y se vaya desarrollando el gluten. Unos 8-10’ velocidad media.

6.    Incorporamos la mantequilla fría de la nevera en varias lascas o cortes, uno detrás de otro, es decir, no poner otro hasta que no se incorpore bien el anterior. 

7.    Bajamos la velocidad de la amasadora y añadimos la naranja, almendras y pasas. La masa, si está bien desarrollada la tendremos pegada al garfio de la amasadora. También podemos parar, ponerla un rato en la nevera y volver a amasar en 10’.

8.    Aceitamos un bol. Ponemos la masa en la encimera. Intentamos hacer el pañuelo, puntas al centro, damos la vuelta y ponemos en el bol a levar.  A mí me tardó unas 3-4h. También podemos dejarla en un lugar cálido y al cabo de 2h la entramos en la nevera y la dejamos levar toda la noche hasta el dia siguiente. Llegados a ese punto, la sacamos, atemperamos en lugar cálido y seguimos. La masa en ambos casos debería haber crecido e incluso duplicado.

9.    Volvemos a poner la masa sobre la encimera. Dividimos en 2. Hacemos el pañuelo, boleamos y suavemente ponemos las masas en los moldes. 

10.Dejamos levar hasta que la masa alcance el borde de los moldes. A mi me tardó unas 3h. 

11.Ponemos en el horno a 180º uno 40’  si fuera en lata, pero con estos moldes a mi me estuvo unos 60’. Si tenéis un termómetro la temperatura interior debería ser sobre los 92º. Si veis que se os dora demasiado por arriba, tapad con papel de aluminio.

12.Dejar enfriar sobre rejilla.

GLASEADO

1.   Ponemos una yema de huevo en un bol

2.   Añadimos azúcar glas hasta que esté espesito.

3.   Incorporamos un poco de zumo de limón hasta que sea un poco viscosa para deslizarse por la superficie.

4.   Cuando los Kulich estén fríos, ponemos el glaseado y unos fideos de colores.

Христос воскрес (Jristós vaskrés) Cristo ha resucitado.

 Se trata de un saludo característico de esta celebración, a la cual podéis responder:

Воистину воскрес! (Vaístinu vaskrés) - ¡Verdaderamente haresucitado!

El viernes, segundo de mes, @Canjuanols volvieron a la Pza. Mañé i Flaqué y ahí que me fui a buscar un poco de verduras eco y superfrescas. Iba detrás de los tupinambos, pues había visto en la revista Saveurs una receta que me apetecía mucho probar. Tenían cantidad de verdura que hubiese querido comprar; colinabos, nabos negros, col, hinojo con sus hojas sin manipular, lechugas de hoja frisé, acelgas de penca roja, kale verde y negra, tomates, zanahorias bonitas.. en fin,.. una alegría para los ojos. 

En la revista Saveurs a la que estoy suscrita hace ya muchos años, gracias a mi amigo Laurent que me lo regala cada año, salía una receta que tenía ganas de probar. Los tupinambos o nyameras en catalán, o Jerusalem artichokes en inglés, son unas raíces que me encantan. En muchas ocasiones pueden ser un sustituto muy adecuado por su falta de almidón, de la patata.  

“Las raíces son la parte bajo tierra que sostienen una planta, pero también absorben los minerales y el agua del suelo. Todo esto, asegura la supervivencia de la planta en periodos de frío o sequia.  De entre las raíces hay que distinguir entre los tubérculos y los rizomas. Estos últimos son los que tienen un único elemento subterráneo que puede tener forma alargada (salsifíes, zanahorias, chirivías) ó redonda (remolacha, raíz de apio, rábanos, nabos). El tubérculo, por el contrario, no produce un único elemento, sino varios de ellos en on launa planta como las patatas.  Los tubérculos tienen un poder que no tienen los rizomas y es que pueden autoreproducirse. Si plantamos una patata germinará. Y además son ricos en almidón lo que les permite conservarse varios meses.

Los rizomas tienen también la característica de estar llenos de reservas que tienen la particularidad de desarrollarse en horizontal. Se multiplican reimplantando porciones de la planta. Los tupinambos y los “crosnes” (alcachofas chinas, tienen como forma de gusanos), son rizomas.  Los tupinambos aunque son un poco costosos (aprox. 5,50-6€/kg)  nos aseguran en invierno un aporte de de vitaminas, minerales y oligoelementos muy importantes”. (Saveurs, nº 250, pag. 25)

Esta receta me gustó porque se hacía en horno y llevaba queso azul que también me encanta… así que, espero os guste. Sustituí la nata por leche ideal para bajarle un poco el contenido en grasas. 

TUPINAMBOS GRATINADOS 

CON QUESO GORGONZOLA

Ingredientes:

(para 2 personas si lo usamos como primero o acompañamiento de cualquier carne, ave o pescado)

½ kg de tupinambos  

100g de queso Gorgonzola

100g de leche ideal (en la receta decía nata o crema de leche)

10cl de leche

2 dientes de ajo

4 ramitas de tomillo fresco (o tomillo seco)

zumo de limón para ir dejando los tupinambos pelados

Sal/Pimienta

1.   La parte más complicada de cocinar con tupinambos es limpiarlos, y no por extraña sino porque están llenos de tierra y tienen muchas grietas que no se van fácilmente con agua. Así que tenemos que ayudarnos de unos cepillos si no vamos a pelarlos. En este caso después de limpiarlos en agua los pelamos y vamos dejando en un bol con agua y un poco de limón para que no se oxiden.

2.   En un cazo ponemos la crema, la leche, 2 ramitas de tomillo y los dos ajos que hemos aplastado un poco, y lo llevamos a ebullición, cerramos el fuego y dejamos infusionar unos 20’ minutos.

3.   Abrir el horno a 180º.

4.   Secar los tupinambos y con la mandolina los cortamos con un espesor de unos 3mm aprox. Si no tenemos mandolina, tratamos de cortarlos en láminas lo más finas posibles.  Las vamos colocando alrededor de una bandeja que pueda ir al horno o fuente. En mi caso era redonda. Cuando tengamos una capa, si hubiera más tupinambos esperando, vamos troceando el queso por encima. Ponemos la segunda y nos aseguramos que quede una capa por encima de queso (que nos servirá para gratinar).

5.   Vertemos la crema y la leche (colándola) por encima. Ponemos unas hojitas de tomillo y ponemos en el horno durante 50’. A mi me quedó un poco al dente, así que si te gusta un poco menos duro, déjalo 60’. Eso al gusto personal, probad. 

6.   Los últimos 4’, encendí el gratinador para que cogiera ese bonito color dorado. 

7.   Y ya está. Bon appètit!!!!!!!