Volviendo a la serie de Makanai La cocinera de las Maiko en Netflix de la que os he hablado en otros post (Tonjiru, sopa de verduras y miso y Tamago Sando, los sandwitches de huevo) y tal como os dije os traigo una nueva receta que hicimos este fin de semana. Se trata de las Korokke, croquetas de patata con carne, pescado o verduras. 

Se cree que en 1887 entraron en Japón las croquetas francesas de bechamel. La teoría de que en vez de leche se usara patata fue porque aún no estaban tecnológicamente avanzados con la producción de los productos lácteos. A causa de un vídeo viral ante un tifón en los años 2000 en el que un usuario dijo haberse alimentado con ellos, se disparó su consumo, siendo ahora un producto típico para comprar o elaborar ante la avenida de un tifón. Son muy típicas y las encontramos en supers, comida callejera y en cualquier lugar. 

He usado de base la receta de Directo al Paladar para El País, aquí. En esta ocasión es Tia Alia la que participa con esta receta.  

Korokke, las croquetas japonesas

Ingredientes:

(para 12 grandecitas)

5 ó 6 patatas medianas

150g de carne picada (en mi caso cerdo)

1 cebolla 

Pimienta de Sichuan en grano (Opcional)

Soja (opcional)

Sal

Para freír

Aceite de girasol

Panko (pan rallado japonés)

Harina

2 huevos

Salsa (opcional)

Salsa de tomate

Soja

1.    Hervimos o hacemos las patatas al vapor. Yo las hago al vapor y las cocino con piel (si las hirviera también lo haría así). Pelar y aplastar bien fina para que no queden grumos. Yo le añadí un chorrito de soja, pero fue algo personal. Probamos el punto de sal patatas si no las hemos hervido en agua y sal. 

2.    En una sartén ponemos un poco de aceite de girasol. Echamos unos granos de pimienta de Sichuan para que suelten su aroma. Al cabo de unos segundos incorporamos la carne y sofreímos aplastándola para que quede suave. 

3.    Incorporamos la carne al puré de patata. Mezclamos bien. 

4.  Hacemos las bolas. Son más grandes que las occidentales y tienen como una forma algo triangular, aunque a mi no me quedaron así. También son muy típicas redondas y aplanadas.

5.    Preparamos 3 platos con harina, huevos y panko. El orden es este, pasamos la croqueta primero por harina, luego por huevo y finalmente por panko. 

6.    Ponemos aceite de girasol a calentar. Cuando esté caliente vamos incorporando las croquetas y las vamos friendo. Las pasamos a un plato o bandeja.

7.    Se pueden comer tal cual o con una salsa mitad salsa de tomate frito con soja. Así lo explica Tia Alia, pero yo las comí sin nada. 

Al inicio del mundo blogger, en mi caso hace unos 14 años, había muchos concursos en la red. Era muy divertido y nos hacía crecer y aprender. Así que cuando ví este concurso me apunté inmediatamente. El producto a utilizar son las Lentejas de Tierra de Campos, población de Valladolid. Tienen IGP, es decir Indicación Geográfica Protegida. Es lenteja pardina y está recomendada en ensaladas y platos típicos del mediterráneo. No necesitan remojo, aunque yo se lo he dado. La textura ha resultado tierna y mantecosa. 

El objetivo del concurso es dar a conocer la excelencia de esta lenteja y fomentar su consumo. Participan en este concurso los siguientes organismos: Diputación de León, Productos leoneses, Diputación de Palencia,  Alimentos de Palencia, Diputación de Zamora, Alimentos de Zamora,  Diputación de Valladolid y Alimentos de Valladolid. También Tierra de Sabor Castilla y Leóny el Instituto Tecnológico Agrario. 

Viendo uno de esos bonitos programas de viajes y gastronomía vi uno dedicado a Cerdeña. En el se veía un restaurante en una cala de esas mágicas dónde una cocinera hacía un precioso plato de fregola. Una típica pasta de Cerdeña que es una mezcla de bolitas de sémola más o menos esféricas, muy irregulares, cuya porosidad favorece la absorción de los sabores.

Esa receta inspiró esta participación. La cocinera es Tamara Zanellatoy el restaurante se llama Warum Beach Club Masua, sito en la playa de Masua al sur de Cerdeña. 

LENTEJAS SARDAS

Ingredientes:

(para 2-3 personas si es plato único, 4 si es entrante)

1-2l de fumet (casero o comprado)

Ingredientes fumet

3l de agua

1 cabeza de rape o merluza

cabezas de las gambas (sin el coral)

patas y cabezas de las cananas

2 hojas laurel

sal

Ingredientes lentejas

400g de lentejas secas Lenteja de Tierra de Campos (IGP)

2 cananas (o calamares)

8 langostinos o gambas frescas

8-10 mejillones frescos

1 ajo

2 tomates maduros

1 cucharada de Pimentón D.O.P. ahumado

2 copas de vino blanco

Ingredientes Mayonesa de ajo con limón

1 huevo

1 limón (piel y un poco de zumo)

sal

1 hojitas de albahaca o romero para adornar

1.    La noche antes ponemos las lentejas a remojar en agua (aunque no es necesario).

2.    Si usamos un fumet casero lo preparamos. Sofreímos en la olla dónde haremos el fumet la cabeza de pescado, con el ajo, las patas y las cabezas de las cananas a las que quitaremos el coral y reservaremos. Incorporamos el agua y dejamos hervir unos 20’. Añadimos el sofrito del punto 3. Colamos. Limpiamos la olla y volvemos a colocar el fumet y vertemos las lentejas para hervir. Dejamos aproximadamente unos 20-30’. Probamos al gusto. 

3.    En una sartén con un poco de AOVE colocamos un ajo cortado pequeñito y añadimos 2 tomates rallados. Cuando se haya sofrito, apagamos el fuego, y añadimos la cucharada de pimentón. Ponemos un poco de caldo en la sartén para recoger bien el sofrito e incorporamos todo al fumet. 

4.    En una sartén ponemos un poco de aceite e incorporamos las almejas y los mejillones. Incorporamos el vino y dejamos abrir. Reservamos el jugo y dejamos la carne de las almejas y mejillones fuera de las carcasas en un platito para luego. 

5.    Cortamos el cuerpo de las cananas en finas tiras. El resto lo reservamos para sofreír también. Sofreímos unos segundos las tiras y el resto del cuerpo. Reservamos. 

6.    Limpiamos el resto de los langostinos, quitamos intestinos. Cortamos con un buen cuchillo y lo dejamos tipo tartar. Unimos el coral que habíamos reservado al quitar las cabezas de los langostinos. Reservamos. 

7.    Hacemos una mayonesa de ajo con la piel del limón y un poco de sal. Una vez hecha le mezclaremos un poco del jugo de abrir los moluscos que habíamos reservado.

8.    Cuando ya tengamos hechas las lentejas les añadimos los trozos de canana sobrantes y las servimos en un plato. 

9.    Colocamos el tartar de langostinos tipo quenelle con dos cucharitas de postre. Ponemos al gusto, pero yo hice 4 grupitos. 

10. Colocamos con ayuda de unas pinzas almejas y mejillones al gusto

- Distribuímos un poquito de las cananas finas. 

12. Con un biberón colocamos unos puntos de mayonesa.

13. Ponemos la albahaca o el romero en mi caso, por encima. 

14. Servimos!!!!!!

Hace ya tres años que Mercat de Mercats ha editado una edición reducida y en un sólo mercado durante el año, aproximadamente en este mes de Mayo. El primer año fue en el Mercat de Marina y la segunda edición el año pasado fue en el Mercat de Sant Antoni.

Este Petit Mercat de Mercats tiene la ventaja que un solo mercado municipal goza de toda la atención de público y las actividades recreativas benefician al barrio. Este año estamos en Sanmartí, en el Mercado de Provençals. En la rambla que hay delante se han adecuado la Barbacoa, dónde uno puede hacer que le cocinen cualquiera de las cosas que compre en el mercado y luego sentarse en las mesas que se han dispuesto, varios puestos del mercado que ofrecen sus productos y de algún restaurante que también quiera promocionar alguno de sus platos.

Como siempre, la parte más atractiva para mi es el Aula Showcooking, dónde diversos profesionales de la restauración muestran y explican como es su día a día, o enseñan algunos de sus platos y, en muchas ocasiones, son estrellas Michelin.

Podéis seguir las recetas en los videos de las charlas y showcookings en youtube, aquí.

VIERNES 16/5/2025

CHARLA COMER MEJOR Y VIVIR MEJOR. INSTITUT D’ALIMENTACIÓ DE BARCELONA

Presentado por Carme Gasull

El Aula se inauguró con una charla con los alumnos del Institut dels Aliments de Barcelona. Al mismo tiempo, como trabajo escolar, los 80 alumnos de la escuela estaban repartidos en varios mercados haciendo ponencias similares.

Los chicos cocinaron también recetas que ejemplarizaban su discurso. Su proyecto “De la tierra al mar” trataba de mostrar una alimentación saludable, y responsable que nacer en la tierra. Hay que saber satisfacer las necesidades nutricionales sin hacer daño a la tierra de ahora y del futuro. Fue importante también recalcar que los proveedores de alimentos son de la misma zona para proteger tanto al agricultor como la sostenibilidad del transporte. Su propuesta de platos fue:

Crema de guisantes con menta

500g de guisantes ya pelados

1 cebolla

1 patata

1 rama de menta fresca

Aceite, sal y pimienta

Cortamos la cebolla y la patata en dados. Hacemos un sofrito con el aceite y la cebolla. Añadimos las patatas y los guisantes. Incorporamos agua o caldo vegetal. La menta la colocamos antes de triturar. Si nos parece que queda demasiado espesa le añadimos más caldo.

Albóndigas vegetales

Para las albóndigas

150g de lentejas cocidas

1 ajo

Perejil

3 ó 4 cucharadas de harina de arroz

sal, pimienta y comino

Aceite

Para la Sanfaina

1 cebolla

1 pimiento

1 berenjena

1 calabacín

3 ó 4 tomates maduros

Aceite, saludable

Para hacer las albóndigas mezclamos las lentejeas trituradas, con un ajo cortado, el perejil cortado, la harina de arroz, sal, pimienta y comino. Les damos forma redondeada y las hacemos en el horno o las freímos. En otra cazuela hacemos todas las verduras cortadas en cuadraditos a excepción del tomate. Cuando estén añadimos el tomate rallado y dejamos terminar. En el último momento incorporamos las albóndigas al guiso y dejamos unir unos minutos.

Natillas de fresas

250g de fresas

Leche de amendras

1 cucharada de miel o ágave (ó azúcar)

un poco de Maizena

almendras filateadas

Unimos la leche y la miel y llevamos a hervir. En un poco de leche aparte disolvemos bien la maizena y la incorporamos al pote. Cuando hierva espesará. Añadimos las fresas trituradas. En el último momento se pueden añadir como adorno las almendras trituradas.

Los proveedores de estas recetas fueron:

Patatas de Prades, la Menta de huerto urbano, el Aceite de las Garrigues, Las lentejas de cultivo eco, la harina de arroz de proximidad, el ajo y las cebollas de Figueres, el pimiento, la berenjena y el calabacín del Baix Llobregat ,las fresas del Maresme y la leche de almendras del Priorat.

SHOWCOOKING ALTA GASTRONOMIA CON ESPÁRRAGOS, YUZU Y PARMESANO

Presentado por Carme Gasull

Posteriormente tuvimos un showcooking con Elena Cerezo y Lara Adell Solsona, del Restaurante Angle que está situado en el Hotel Cram y tiene una estrella Michelin.  Elena Cerezo madrileña,  cocinera desde hace años, empezó con un Curso en el Basque Culinary Center, luego estuvo en el Celler de Can Roca haciendo las prácticas 8 meses y se quedó enamorada de esta tierra y empezó a buscar restaurantes en los que poder trabajar. Y así se encontró con Jordi Cruz y el proyecto de este restaurante.  Lara venía del mundo del diseño de interiores pero no acababa de sentirse plena, hasta que empezó con la pastelería y descubrió su vocación.  Hizo un curso en la Escuela Hoffman trimestral y luego ya hizo el de un año. Lleva 3 años en Angle. 

Nos cocinaron: Espárragos a la brasa con sabayón de yuzu y parmesano, Pani puri de guiso de calamar, ponzu, limón y su propia salsa y de postre Mandarina, albahaca y piñones. Podéis seguir las recetas en los videos de youtube, cuyo enlace os he dejado al final de las recetas de esta ponencia. 

Espárragos a la brasa con Sabayon de Yuzu y Parmesano, Elena Cerezo

1.    Pelar los espárragos y cocerlos. 

2.    Hacemos una salsa que es una salsa dulce típica italiana (Sabayón). Ponemos en un bol una yema de huevo, zumo de Yuzu (ó limón), un poco de azúcar (menos que si fuera un postre), vino blanco seco (en it. Sería un vino dulce blanco). Lo hacemos al baño maria (no más allá de los 70º) y luego incorporamos fuera del fuego un poco de mantequilla.  

3.   Hacemos con el parmesano una crema y un crujiente. Trituramos parmesano y lo dejamos 30’. Trituramos con el agua y le añadimos Ultratex (Un almidón espesante instantáneo, multifuncional y altamente dispersable, sin gluten, para su uso en aplicaciones frías y calientes). Ponemos varias gotas con una manga. 

4.    Con la misma base del parmesano, lo extendemos sobre un papel vegetal y lo secamos. 

5.    Cortamos el espárrago en varios tamaños y lo ponemos en el plato a diferentes alturas. 

6.    Adornamos con flor de saúco (en la época que empieza ahora). 

Pani Puri de Guiso de Calamar, Ponzu y Limón y su propia salsa, Elena Cerezo

1.    Cortar el cuerpo del calamar en dos mitades y le practicamos cortes muy seguidos y finos por ambos lados en ambas diagonales. Lo pintamos con ponzu (vinagre japonés con yuzu). Le colocamos unos trocitos mínimos de limón encurtido y unas florecitas mínimas. 

2.    Las patitas las cortamos pequeñas y las sofreímos en un clásico sofrito y les añadimos un all-i-oli de citronella . Trituramos todo junto.

3.    Con los restos, aletas y demás partes, hacemos una espuma con el sifón con limón encurtido, mascarpone y salsa ponzu. 

4.    Hacemos una esfera (esto no lo ví, me lo perdí porque hablaba Lara y esta receta se quedó un poco en segundo plano), que rellenamos con un poco de las salsa de las patas en la base por un agujero superior y rellenamos con la espuma de mascarpone. Colocamos el sashimi de calamar encima.

Mandarina, Albahaca y Piñones, Lara Adell 

1.    Hacemos un crujiente con los piñones y praliné de piñones en forma de hoja.

2.    Hacemos un pà de pessic (bizcocho básico), en el que previamente habremos triturado unas hojas de albahaca con la harina y levadura seca. Mojamos luego el bizcocho con zumo de mandarina y un poco de ginebra. Ponemos una lámina del bizcocho encima del crujiente.

3.    Hacemos una crema inglesa de mandarina y colocamos una bolitas con una minimanga a los dos lados del bizcocho. Trazaremos una línea con todas las preparaciones.

4. Hacemos una lanamelaka (crema japonesa que no necesita cocción: basta con fundir         el chocolate (u otro sabor a elegir) en leche caliente, añadir la gelatina y, por último,         incorporar la nata fría. En un abrir y cerrar de ojos tendrás una crema súper cremosa y esponjosa, perfecta para rellenar y decorar postres). Colocamos dos bolitas a  continuación de las anteriores. 

5.    Con un gel de mandarina, hacemos dos bolitas más. 

6.    Con un gel de albahaca, hacemos dos bolitas más. 

7.    Con la piel de un kumkat cortada en pequeñas laminitas que colocamos sobre las primeras bolitas del cremoso de mandarina. 

8.    Tenemos también un helado de mandarina y hacemos una quenelle que ponemos en un lado del plato. 

Video de esta ponencia aquí

Sábado 17/5/2025

SHOWCOOKING DE ALTA GASTRONOMÍA: PACO MÉNDEZ DEL RESTAURANTE COME

Presentado por Carme Gasull

El nombre del restaurante COME responde a un acrónimo; C de Cocina Mexicana, M de Cocina Mediterránea; Come es el verbo venir en inglés, Come es la 3ª persona del singular del presente de indicativo del verbo comer, y CO es parte del nombre de Paco y ME de Méndez. 

Paco Méndez había estado en el Bulli 2 años. En el 2010 Albert Adrià fue a México y le propuso abrir un restaurante en Barcelona. Y abrieron Niño Viejo, una taquería y un restaurante gastronómico más formal Hoja Santa. Mientras dichos restaurantes se abrían estuvo en Tickets trabajando y creando los menús de ambos restaurantes. En la pandemia cerraron ambos restaurantes. Pero Paco y su esposa Erinna querían quedarse en Barcelona. Y así surgió el proyecto COME, con la idea de fusionar la gastronomía mexicana y la mediterránea. Abrieron en Abril de 2022, en el mismo local de Niño Viejo. En 2024, recibe una estrella Michelin, un Sol Repsol, y en noviembre es nombrado el Mejor Chef Creativo en The Best Chef Award y  le dan la categoría de los 3 cuchillos. En 2025 llega la estrella Michelin. 

Paco nos habla de la importancia del producto, de cercanía, temporabilidad y una relación de confianza con los proveedores. Intentan comprar razonablemente productos externos, aunque a veces hacen excepciones como p.e. un aceite de pepitas que procede de Austria o a veces con el caviar. Todos los ingredientes mexicanos se elaboran y compran en España. Tienen unas 400 recetas dentro del catálogo general de elBullifoundation. Hacen unas 30 recetas nuevas por año y acaban de publicar un libro con mucho esfuerzo que resume todas las recetas más importantes hechas hasta ahora; México de ida y vuelta. 

Una vez se entra en el restaurante te reciben en barra Las Botanas, 5 ó 6 porciones ó snacks con bebida.  Ya en la mesa vienen los Antojitos Mexicanos, que son pequeñas porciones como el caviar en tostadas.  Más tarde ya llegan Algo de México y su cultura, los platos de fusión mexicana y mediterránea; p.e. si es temporada de espárragos o erizos montan algún plato con ellos. Llega entonces el Fin de Fiesta, platos para compartir, tipo tacos. Para finalizar el Avant postres y el Carrusel dulce. 

Los platos que nos hicieron con ayuda de Federico d’Ambrosio. 

El ala de pollo

Ensalada César

Homenaje a este plato que fue invento de un mexicano en Tijuana a pesar de que los estadounidenses se consideran los inventores. Yo, que he hecho esta ensalada muchas veces y es una de mis favoritas, tengo entendido que sí fue un cocinero mexicano pero que estaba en un hotel de la Baja California, y que hizo un plato con lo poco que le quedaba en la nevera a la llegada de un grupo que llegó tarde a cenar. Esa sería la explicación por lo que no tiene ningún ingrediente mexicano. Pero sea cual sea la explicación la autoría es de un chef Mexicano. 

1.    Hacemos unas alitas confitadas (tan sólo la parte de en medio de las mismas, la segunda falange). Los alerones y puntas los usamos para hacer un caldo que dejamos reducir. Marcamos las alitas con especias de pollo a l’ast y quitamos los huesos y la piel. Reservamos la piel que luego cortaremos muy pequeña.

2.    Hacemos una salsa con jugo de lechuga. Dejamos macerando la hojas más verdes de lechuga en vinagre de vino blanco y vinagre de jerez. Trituramos todo junto y lo ligamos. Será la base del plato. 

3.    La salsa de la ensalada es la clásica, parmesano, anchoa, mostaza y aceite. En teoría Paco nos pasará las recetas! Ponen unos puntos de la salsa o aderezo alrededor del plato y con un palillo hacen un juego estético.

4.    Usan anchoas de Cantabria Sant Filippoque tienen un proceso siciliano (asistí a un tast de ellas en un Alimentaria) y las colocamos en el centro del plato. 

5.    Hacen una piel de pollo crujiente. Podemos pedir piel de pollo en nuestra pollería habitual, la rascamos un poco por la parte interna para quitar la grasa más superficial y luego la secamos sobre papel vegetal a 140º-150º aprox. 1,30’ . Les podemos poner especies de pollo a l’ast por encima antes de hornear.

6.    Tenemos una masa brick que mezclamos una parte de piel de pollo, pasta brick, agua y trituramos. La estiramos, horneamos y luego cortamos en rectángulos. 

7.    Hacemos un helado de parmesano; base de suero de parmesano (trituramos parmesano y quitamos todo el líquido para el helado). Por encima de las anchoas colocamos el rectángulo de masa brick de pollo, el helado de parmesano y en una minimanga tendremos un AOVE mezclado con glice (Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso) para que cuando el aceite toque el helado se cuaje y podamos dibujar unas rayas o cualquier otro dibujo. 

8.    Ponemos un poco de pimienta. 

9.    Presentamos con una alita de pollo en otro platito con la reducción de caldo.

Espárragos con velo de flores de saüco

1.    Hacemos al vapor los espárragos previamente pelados dentro de una bolsa del vacío con sal y aove pero sin aplicar el vacío para no presionar los espárragos. 

2.    Cortamos los espárragos en diferentes alturas. La parte inferior la guardamos para hacer un agua. 

3. Fermentamos las pieles del espárrago con una fermentación láctica, que corresponde a un 3% de sal por kg de producto. Lo dejamos 3 días en bolsa vacío. Trituramos y lo unimos con el agua de las partes inferiores de los espárragos. 

4.    Con la ayuda de un aro, colocamos los trozos de espárragos, con el agua y hacemos un aspic (El agua con agar-agar que aguanta el calor si calentamos los espárragos antes de servir). 

5.    Hacemos un velo por encima con flores de saúco y ponemos por encima. Al final de temporada de saúco del año pasado, tiene mucha resina porque es el final de la floración, ponemos en un bidón las flores con mirin(vinagre japonés) y vinagre blanco y lo dejamos todo el año. Así tenemos un vinagre de saúco. 

6.    Hacemos una salsa con mozarrella, aceite de eneldo y mantequilla avellanada. Lo servimos con el plato al lado para que se sirva el cliente. 

Milhojas de Mango

Este postre retrotrae a Paco a su infancia cuando su abuela le daba licuados de mango pues en México hay mangos continuamente por los diferentes climas del país. 

1.   Hacemos un molde de plástico redondo y ponemos un crocante, que haremos con pulpa de mango con Dextrosa e Isomal y lo trituramos a 80º unos 5’. Nos quedará una pasta que estiramos sobre el molde y obtendremos lascas de mango. 

2.   Con una manga pastelera con queso Quark. Ponemos el queso sobre un colador con una estameña y dejamos en nevera de 24 a 48h y así perderá líquido y nos quedará en textura espesa. Hacemos puntitos de queso sobre la lasca. 

3.   Colocamos otra lasca de mango.

4.   Hacemos un helado de mango y con una plancha del mismo tamaño que las lascas hacemos otra capa para nuestro milhojas.

El video de este showcooking puede verse aquí

NUEVO CICLO MERCAT DE FORQUILLA

Presentado por Laura Conde

Esta es una nueva iniciativa del equipo de Mercat de Mercats, se trata de un ciclo de 6 showcookings en diversos mercados de la ciudad y dentro de eventos como el Forum Gastronomic 25, que con motivo del nombramiento de “Catalunya Región Mundial de la Gastronomía 2025” tendrán lugar. Las tres entidades al frente de esta iniciativa son Ajuntament de Barcelona, Alimentació Sostenibley Mercats de Barcelona.

La primera era pues esta. Cocina marinera del puerto al plato.  El restaurante invitado era la Terraza Martínez de Montjüích al frente de la cual se encuentra el chef Juanba Agreda. Este restaurante  con  “espíritu de chiringuito” situado en un lugar con excelentes vistas, ha obtenido el  Premio Barcelona Restauració por su compromiso con la sostenibilidad.

 Lo interesante de este showcooking fue que además de los platos que se prepararon fue la presencia de los proveedores del restaurante. Mucho se habla de la complicidad, profesionalidad y honestidad que tiene que haber entre productor y restaurador pero pocas veces vemos las caras de estas personas. La sorpresa fue con el proveedor de verduras, Santamaría Gastronomic, al frente del cual nos encontramos con Pau Santamaría y su hermana. Hijo de Santi Santamaría, el difunto chef de El Racó de Can Fabes que cerró en 2011. Pau y su hermana han seguido con la filosofía de su padre en el modo de trabajo. Un restaurante icónico de los años 90 y principios del 2000 que fue un poco eclipsado por el boom Adrià y la cocina vanguardista. Todo ello con las 3 estrellas Michelin que había alcanzado.  Santi, además sostuvo una postura un poco disidente con la actualidad gastronómica que le tocó vivir con el auge de la gastronomía de diseño que imperaba en el momento. De hecho, tal y como señaló su hijo, todos esos conceptos que llenan la gastronomía actual como proximidad, km0, sostenibilidad eran principios de su cocina. Pau nos comentó que los martes, de 15 a 20 payeses venían con sus cestos…y se lo quedaba todo.  Tenía 68 productores de proximidad y no compraba en Mercabarna. Él mismo iba a puerto a buscar el producto. La carta cambiaba cada día. Sobre el ritmo frenético de hoy en día Pau comenta “Tenemos demasiada prisa y esto hace que los payeses cultiven antes” en vez de respetar los tiempos y los momentos de cada producto. Me encantó ver que, la familia Santamaría continúa en un lugar importante dentro de la gastronomía. Y Juanba comentó como a veces consulta los platos de la carta con Pau y según como le dice que está el producto lo retrasa o adelanta. Trabajo en equipo.

En cuanto al pescado al frente de de Terraza Martínez se encuentra Peixos Frederic y en su representación, que venía sin dormir, Laura Saurina, directora de Operativa y Producto, que ya tienen 4 tiendas en la ciudad condal. La historia empieza con el abuelo, Frederic Sánchez Córdoba que ya se dedicaba a la pesca, y adquiere dos paradas en el Mercat del Ninot. En los años 80 adquirió un primer local hasta llegar a hoy que está en manos de Ferrán Sánchez tercera generación y su hermana. Laura tiene también con Juanba una excelente relación como proveedor y en muchas ocasiones le surte de ejemplares únicos, como por ejemplo, la gamba viva, una técnica de pesca especial (proveedor único de Palamós que hace este sistema con oxigeno para mantener la gamba viva) no siempre a disposición y que le permite al restaurador enseñar a sus clientes un producto que está vivo y por tanto fresquísimo. Nos habla también del cambio climático y como cambia la producción. 

Juanba Agreda es el Director  Gastronomico y de Operaciones, la Chef ejecutiva Ani Piñata y el Chef  Toni García Gallego. Que no nos engañe que ahora Juaba esté en la parte logística, su vida ha sido siempre la cocina. Empezó en Málaga con Dani García con quién obtuvo una estrella Michelin cuando tenía 23 años, en Disfrutar 2 años y en Arzak hizo prácticas. Pero le ha terminado gustando la gestión. "Me gusta que un plato sea rentable". Tienen 6 restaurantes (4 en Barcelona, 1 en Londres y un hotel chiringuito en Ibiza). 

En cuanto a la proximidad intenta que todo el producto sea de la zona, como los espárragos de Gavà, pero hay que tener en cuenta que a veces la producción no es suficiente, pensemos que en Martínez están haciendo 400 platos hoy… así que a veces hay que recurrir a otras zonas como los espárragos de Navarra. 

Nos preparan dos platos:

Espárragos Blancos con salpicón de marisco

1.    Pelamos los espárragos y les quitamos la parte más leñosa. 

2.    Se maceran con agua  y azúcar para quitar el amargor.

3.    Escaldamos en agua con sal y azúcar (un poquito)

4.    Ponemos en agua con hielo (con mucha sal para que se sigua manteniendo el toque de sal)

5.    Con los mariscos hacemos el mismo proceso (bogavante, gamba y mejillón, navaja, almejas) hervir y enfríar en agua con sal por separado.

6.    Picadillo con pimiento verde y rojo, huevo de codorniz, con AOVE y vinagre de jerez.

7.    Se pone el picadillo por encima de los espárragos

Mejillones de Roca a l’All cremat

1.    L’All cremat es una elaboración muy típica de la costa catalana, aceite de oliva donde confitamos ajos y los retiramos. Luego en ese aceite ponemos tomate natural y tomate frito (hecho por nosotros), este sofrito se deja muchas horas (a veces incluso de 18h para los arroces).

2.    Ponemos los mejillones con aceite, pimienta en grano, laurel y vino blanco. En cuanto se abren añadimos la salsa y vamos revolviendo y revolviendo.

Consejos de Peix Frederic; si tenemos que conservar los mejillones para el día siguiente, no quitar “la barba” porque eso mantiene el mejillón cerrado y guardar en la nevera con la malla y envuelto en un paño húmedo. Necesita la presión para que no se abran. 

Las gambas no tienen anisakis. Tampoco hemos de ser tan alarmistas con el anisakis… porque sólo a las personas alérgicas puede afectarles, a los demás si no lo somos no nos hará daño. En la cocina de toda la vida había anisakis como apunta Juanba y no había tanto problema. Lo que es importante saber si uno es alérgico o no. 

Vídeo de esta ponencia, aquí.  

Y esto fue sobre mi asistencia al Petit Mercat de Mercatsde este año. Esperando el que viene. 

Todos los vídeos de las ponencias aquí