Si el Chef
propuesto es complicado yo todavía me lo complico más… parece mentira…pero no
puedo evitarlo. Necesito, ya que lo tengo a mano, sacar el máximo de este chef
que en estos momentos tengo entre manos.
Hace tiempo que
voy detrás de la receta del pato laqueado o Pato Pekin. Cuando ví que Heston lo
tenía… allí me fui de cabeza…y no sabéis el “marrón” en el que me metí. Pero fue
muy satisfactorio y estoy supercontenta. He aprendido mucho, un mes más. Y lo
voy a hacer más veces. Triunfas.
Pero antes
hablemos de Heston Blumenthal. HB, tal y como habéis leído en la newsletter es un hombre autodidacta,
muy pefeccionista y con mucho talento. Su c.v. que tenéis en la newsletter así
nos lo demuestra. Conseguir 3 estrellas Michelin en menos de 10 años es
meritorio y creo que hasta el momento, es el único que lo ha conseguido.
Me acerqué a él
con desconfianza, me parecía muy químico, muy Ferrán Adrià. Pero cuando fui
viendo los videos y entrando en su manera de pensar os aseguro que me
conquistó. No será el único plato que haga de él.
Para esta receta,
que tiene muchos pasos, lo bueno es organizarse en 2-3 días. Empezar un viernes
para comerlo un Domingo al mediodía. Yo os cuento como lo he hecho
yo, que fue en 2 días. Intensos, pero muy satisfactorios.
Los ingredientes
los podéis encontrar en los comercios chinos de vuestra ciudad, aunque yo he
encontrado la mayoría (especialmente la Maltosa, lo más difícil de encontrar) en
la tienda de Paseo San Juan 12 (cerca de Arco de Triunfo), Yang Kuang.
Os parecerá que estáis en el barrio chino de San Francisco.
He aprendido 2
técnicas con esta receta que me han sorprendido y que me han encantado y he
visto claramente como HB aprovecha todos los ingredientes para todos los pasos.... no se tira nada.
1. Clarificar un caldo sin necesidad de usar
claras
2. laquear un pato
El menú que he preparado consiste
en:
Caldo de pato con
dumplings de pato
Pechugas de pato con su piel
laqueada
Pato confitado y
mechado con pancakes chinos
Sides
Sé que os va a parecer complicado…pero no lo es…hay que seguir los pasos cuidadosamente. El vídeo
de HB es muy explicativo pero no contiene todos los pasos, la receta
que os adjunto los tiene todos pero resulta un poco escasa de información. Afortunadamente en el libro de HB "In Search of Total Pefection", uno encuentra la lista de ingredientes (aunque a veces os daréis cuenta que lo que hace HB en el video no coincide con ello exactamente) y pasos a seguir.
Sólo se necesita
tiempo pero os aseguro que vuestros amigos se quedarán con la boca abierta. Es ESPECTACULAR.
PATO PEKIN O PATO LAQUEADO
Ingredientes:
(4 ó 6 personas)
2 patos
1,200g de costillas
de cerdo750g alas de pollo o pato
400g de carne picada de ternera
Vinagre de arroz
Vino de Arroz (marca Shao Xing o un Jerez seco)
Mirin (es un vinagre de arroz)
Maltosa
Salsa Hoi Sin (marca Lee Kum Kee recomendada)
Wontons
Pancakes Chinos
Pimienta de Szechuan
Semillas de Cardamomo
Semillas de Cilantro
Estrellas de anís
Varias ramas de canela en rama
1 col china
Champiñones
Cebolletas (si comprais en un comercio oriental mejor las spring onions que son más delgaditas y finas de sabor)
Jengibre
Aceite de sésamo
Salsa de Soja
Leche
1 chile
Comprar 2 patos y
demás ingredientes
1. Quitar la piel a los dos patos.
2. Preparar infusión especies dónde reposarán las
pechugas de pato toda la noche
3. Hacer el caldo que tomaremos antes del pato
4. Hacer la mezcla de especies dónde reposaran las patas toda la noche
4. Hacer la mezcla de especies dónde reposaran las patas toda la noche
SEGUNDO DÍA
1. Filtrar el caldo que tomaremos antes del pato
2. Preparar los dumplings
3. La Piel
4. Hacer las pechugas
5. Preparar la carne mechada de pato con los sides
1. Quitar la piel al pato (min. 16,08 del video)
Yo
compré los patos en la Boqueria, AVINOVA, dónde puedes pedir que te pelen
el pato y te lo den por separado. Pero os cobrarán unos 3€ más por pato. Yo
preferí hacerlo yo y no fue difícil siguiendo el video.
Colocáis
el pato sobre una tabla. Con un cuchillo puntero quitáis las alas. Primero
hacéis un agujero alrededor del ala en la piel para no lesionarla al cortar el
ala. Buscáis la unión del ala con el esqueleto del pato y la sacáis. (si nunca
lo habéis hecho cuesta, yo es que tengo práctica porque siempre compro los
pollos enteros y estoy acostumbrada a abrirlos y partirlos). Hacéis los mismo con las
patas. Giráis el pato y trasversalmente hacéis un corte de arriba abajo en la piel. Ahora
con el cuchillo y con paciencia vais separando la piel del pato…no es difícil.
El cuchillo os ayudará a ir cortando las membranas que lo ligan a la carne…casi
deslizándolo lo vas haciendo, habrá momentos en que es muy fàcil. La parte
más difícil es en las pechugas pues con el cuchillo corremos riesgo de
estropearlas. La piel os quedará como un pequeños chaleco una vez la hayáis
sacado. Guardarlas en una bolsa de
congelar hasta el día siguiente. También la grasa que hayáis recuperado la ponéis en una bolsa y reservamos. Usaremos
un poco con los wontons y cuando confitemos.
Separamos
las pechugas con cuidado para que nos queden bonitas, de la carcasa y también
las guardamos en una bolsa hermética. Tendremos 4. El resto de huesos y trocitos de carne que
hayamos escatimado con los huesos los guardamos. Todo nos servirá para el
caldo. Reservamos unos 20g de carne de pato que hayamos salvado de la carcasa
para hacer los wontons.
2. Hacemos una infusión con los siguientes ingredientes.
Simplemente dejamos que el agua hierva y lo dejamos infusionar. Ingredientes:
1
rama de canela abierta por la mitad
5
estrellas de anís
3
clavos
1
cucharada sopera de semillas de cilantro o coriandro
5 granos pimienta
1 l agua
5 granos pimienta
1 l agua
Dejamos
que enfríe totalmente (cualquier temperatura empezaría a la cocción de las
pechugas) y lo ponemos todo en un tupper en que quepa todo con las pechugas y
lo dejamos en la nevera toda la noche.
3. El caldo (minuto 22:51)
La técnica que nos enseña HB es la de
clarificar este caldo mediente la congelación. Haremos un caldo, lo dejaremos
reposar para que la grasa suba a la parte de arriba y lo congelaremos. Al
descongelar sobre una malla o estameña colocada en un colador sobre un bol, esa parte de impurezas y grasa nos quedará en
la estameña y debajo tendremos un caldo exquisitamente limpio con un color que
nos sorprenderá.
Ingredientes (se hace en dos tandas)
Cebolletas
ó spring onions
1,200g costillas de cerdo
750g
alitas de pollo y pato (yo sólo use pollo)
Alas,
carcasas, cuellos y restos de pato de cortar los
patos
Carne
picada
1
dedo de jenjibre
2
litros de agua
Vino
de Arroz (marca Shao Xing o un Jerez seco)
2,5g Pimienta
de Szechuan (unos 6 clavos)
40g jengibre cortado en láminas
40g jengibre cortado en láminas
Incorporamos
2 l. de agua (en el original era 1, pero me salió muy poco caldo); 250g de vino
de vinagre Shao Xing). Si es una olla a
presión lo dejamos hervir una 1hora. Yo lo dejé 2h tapado.
Abrimos
y colamos y volvemos el líquido a la olla. Añadimos ahora de nuevo el resto de
carnes que hemos reservado y volvemos a hervir durante 2 horas tapado.
Colamos
y volvemos a añadir el líquido a la olla. Añadimos unos 12 clavos de pimienta
de Szechuan, otro dedo de jengibre cortado en láminas, 4 anises estrellados, 2g barra de canela.
Lo
dejamos hervir e infusionar unos 10m. Colamos y vertemos el líquido en un
tupper que podemos poner en el congelador.
Lo dejamos reposar hasta que veamos que ya se separan las capas de
grasa/gelatina con el líquido. Es el momento de ponerlo despacio en el
congelador. Reservamos las carnes del
caldo. No se tira nada.
Si
podemos lo dejamos 24h, yo lo dejé una noche pues sólo tenía 2 días para hacer
todo y no 3. HB aconseja hacerlo en una
cubitera así el descongelado es más rápido.
4.
Preparar una
mezcla de especies en el molinillo de café o procesador. 20g de anis, 12g de jengibre molido, 6g de pimienta de Szechwan, 5g semillas
de cilantro, 3g de cardamomo (verdes y negras), 6g barras de canela, piel de 1/2 naranja y hojas de
laurel. Si no queréis hacer la mezcla usar especies Garam Masala. Ponemos las 2 patas de pato en una bolsa de
congelar con estas especies y lo dejamos en la nevera 12h mínimo antes de
confitarlas.
SEGUNDO DÍA
1.
Ponemos el caldo
a descongelar sobre un colador con una estameña o una tela fina que usemos
habitualmente para ello, sobre un bol. Si lo hemos hecho en las cubiteras, cabe
mejor y circula aire entre ellos lo que hace más fácil el decongelado. Todas
las impurezas y la grasa, además de las especies nos quedará ahí e irá cayendo
en el bol un consomé limpio y claro. Os
sorprenderán los matices de colores que adquiere. Una vez lo tengamos claro y
limpio lo volvemos a guardar en la nevera hasta el momento de usarlo. Tardará
unas horas en hacerse. La grasa que nos quede sobre la estameña la guardamos
para hacer las pechugas.
El toque “aromático” y más chic
consistiría en poner en el plato dónde sirvamos el consomé una gota de esencia
de jazmín con un paño o papel de cocina…. Ese aroma nos dará el punto.
2. Preparar el relleno de los Dumplings que irán en la
sopa:
Cogemos
los 20g de carne de pato que habíamos reservado y las ponemos en un procesador
con un poco de sal. Dejamos reposar mientras preparamos los demás elementos. Al
cabo de un rato añadimos un poco de grasa de pato, un chorrito de leche, un par
de rodajas de jengibre, un poco de salsa de soja, y un pelín de aceite de
sésamo. Batir hasta tener una pasta cremosa.
En
un poco de mantequilla sofreímos un par de cebolletas finas y cuando estén
añadimos la col cortada en juliana muy fina. Cuando esté todo pochado lo
mezclamos con la pasta cremosa.
Cogemos
los wontons y los rellenamos con la pasta en el centro con ayuda de una
cuchara. Con el dedo mojado en agua lo pasamos por el perímetro y cerramos el
paquetito en forma de hatillo retorciéndolo un poco.
Los
dejamos separados y os aconsejo sobre una hoja de col. En el momento de servir
la sopa los hervimos en una vaporera unos 10m hasta que los veamos
transparentes.
En
el momento de servir el caldo ponemos uno o dos dumplings por bol, con una pieza de champiñón
laminado, una lámina de pepino cortada y unas hebras de cebolleta. Delicioso.
3. La piel (video 18,38min)
Esta
es la parte más interesante… os recomiendo ver el video. Si lo seguís a
rajatabla os quedará una piel laqueada impresionante. Para mi lo mejor de esta
receta es el caldo y la piel. En el video HB nos explica el proceso químico que
hace que la piel nos quede crujiente; su estructura cambia, el colágeno se
convierte en gelatina y la estructura será más delgada y eso la hará más
crujiente.
Cortamos
nuestros “chalecos de piel” en un cuadrado lo más grande posible que nos quede
entero. Con una aguja de coser aves la cosemos a la rejilla del horno (la grasa
hacia arriba y la piel en contacto con la rejilla). Intentar que esté limpia de
carne. Con la aguja le hacemos unos agujeritos en la piel.
Metemos
en el horno a 60º, 3horas. Ponemos debajo un recipiente que recoja la grasa que
vaya cayendo.
Cuando
estén a punto de pasar las 3 horas hacemos una salsa en la sartén con 125g de maltosa y 25g de vinagre de arroz. Cuando hierva la apartamos del fuego.
Sacamos
la piel del horno y la secamos con papel absorbente. La pintamos con la mezcla de maltosa y
vinagre. Y la volvemos al horno que habremos subido a 100º durante 20min.
Antes
de meterlo al horno (a mi este paso no me funcionó), hacemos un paquetito en
papel de plata y le ponemos alguna de esas golosinas con sabor BBQ de los
snacks. Este es un truquillo para darle
un toque BBQ. Según él, le practicamos un agujero por encima y lo quemamos con
un fósforo. Supuestamente estos pedacitos de snacks harán humo y lo pondremos
debajo de la rejilla sobre la bandeja de debajo para que “ahume” nuestra
piel. La próxima vez lo haré con una
brizna de romero y tomillo porque los snacks no combustionaron.
Cuando
saquéis la piel del horno estará deliciosamente dorada pero aún nos queda un
paso. El más delicado(minuto 26,20h video). Tenemos que sostener la rejilla con la piel en
vertical y con el cazo de sopa iremos cogiendo aceite vegetal que tenemos en un cazo a
temperatura muy caliente y lo iremos vertiendo sobre la piel varias veces.
Veremos como la piel se nos retuerce, cambia de color y conseguimos ese
crujiente y ese color. Dejamos reposar.
En el momento de servir la separamos de la rejilla, la cortamos en cuadraditos regulares
y la servimos junto a las pechugas en un plato. Esta es una de las mejores
partes.
4. Las Pechugas. Deberíamos colocarlas en una bolsa al
vacío con la grasa que nos quedó en la estameña de limpiar el caldo. Y se cuece al vacio a 70º durante unas 2
horas. Yo no tengo Roner ni sistema de cocción al vacío así que traté de meter
la bolsa cerrada en una olla con agua tratando de mantenerla a esa temperatura.
Pero no funcionó. O subía la tempratura o bajaba cuando lo comprobaba. Me
quedaron las pechugas un pelín demasiado hechas.
Que
haré la próxima vez??? (que no tardaré mucho pues he quedado enamorada de este
pato) Pues haré las pechugas a la plancha con la grasa como aceite y dejarlas
al punto.
Para
servirlas las filetearemos, las colocaremos en un plato en forma de media luna
con la piel laqueada en medio.
5. Cogemos las dos patas que nos habíamos reservado de
los dos patos y las confitamos en Grasa de pato si es posible. (En la Boqueria,
AVINOVA, venden la grasa también,
preguntad a vuestro suministrador).
Cubrimos las patas con la grasa y lo ponemos al fuego suave 60-70º.
Tardará una 1,30h aprox.. aunque vamos pinchando con un palillo y en cuanto
salga blanco ya están. OPCION B (la mia). Yo me salté este
paso porque había puesto todas las patas en el caldo y ya las tenía hervidas.
OPCION C. comprar las patas confitadas que las podeis encontrar en muchos
comercios.
En
un wok salteamos unas cebolletas, un chile (cortado en rodajas, cuidado con las
manos y las pepitas las descartamos), unos champiñones laminados, cilantro, un
poco de salsa de soja y cuando lo tengamos todo al punto, le añadimos la carne
del pato confitado toda desmanejada o mechada.
Le damos un par de vueltas y lo ponemos en un plato.
Lo
comeremos con los pancakes y podemos añadir sides
y un poco de la salsa Hoi sin.
Los
sides, pueden ser pepinos laminados,
cebolletas en hebras, champiñones y lo que queráis.
