NOODLES DE CHIPIRÓN,CRUJIENTE E INFUSIÓN - COOKING THE CHEF: ENEKO ATXA
Cocina Vasca miércoles, octubre 05, 2016
De nuevo dia 5 y un nuevo reto en ciernes. Cooking
the Chef, proponía este mes a Eneko Atxa, un joven cocinero vasco con
mucha creatividad, compromiso con el entorno y talento a raudales.
En 2014 Eneko y Azurmendi aparecían en el nº 26 en el
ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo y en 2015 pasa a ser el nº 19
y en 2016 el nº 16. También la misma lista lo definió como el Restaurante más sostenible del mundo.
Impresionante no?
“Estas reglas ecológicas se materializan, por ejemplo, en
el uso de geotermia, es decir, energía captada del subsuelo a través de 18
perforaciones disimuladas con árboles en el patio-jardín. A través de este
sistema geotérmico, la casa de Atxa cubre parte de su consumo energético, junto
con instalaciones fotovoltaicas; al tiempo que funciona con un esquema
para reciclar el agua de lluvia. ¿Marketing verde? No es la idea. "Forma
parte del compromiso que sentimos con nuestro entorno", aclara Atxa, que
cierra el círculo con un invernadero y un huerto propios, concebidos como
auténticas 'incubadoras' para experimentar con productos.” (www.dreamingfornia.com)
Aunque cada día hay más chefs concienciados con el entorno,
el #slowfood y el #km0 su labor, creativa 100%, les exige a veces el uso de
productos fuera de estas estiquetas. Qui´zás con Eneko hemos tenido que usar productos que no usamos habitualmente, y para los que tenemos ciertas reticencias. Pero, a mi, por ejemplo, el uso del trisol para las tempuras ya no va a abandonarme. La textura crujiente que se consigue es fantástica.
A mi me ha encantado adentrarme en el mundo Atxa, aunque
quizás, las recetas a nuestro alcance no son todo lo buenas que deberían. Contemplan cantidades elevadas y quizás al reducirlas a nuestro propio hogar,
no acaban de funcionar. Escogí una receta por uno de sus ingredientes que me
pareció más explosivo, la croqueta de calamar. Pero, he de reconocer que en el
proceso algo falló y no tuvo el sabor esperado.
Tuve que comprar la Protempura de Sosa
(trisol en la receta) que me encantó el resultado que da. Pero no siempre nos
es fácil y económico hacerlo. También usé la técnica del clarificado tal cual
la hace Eneko con claras, aunque la rematé con la técnica Bloomenthal que me
encanta. Aún así me divertí y me encantó averiguar, buscar y encontrar.
Otra de las cosas que aprendí es que chipirón es el nombre
que se da en el País Vasco al calamar pequeño….al principio me volví un poco
loca pensando que eran dos diferentes.
Los recortes de calamar los encontré en la Boqueria en una
parada del radio del círculo que forman las paradas del pescado, a 2,50€/Kg.
NOODLES DE CHIPIRON,
CRUJIENTE E INFUSIÓN DE ENEKO ATXA
Ingredientes:
(para 2 personas)
8 chipirones ó calamares
Caldo de chipirón
1 kilo
de recorte de chipirón
3 cebollas
1 l de fumet de pescado
Cebolla encurtida
300
gramos de agua
300 gramos de Txakoli
100 gramos de vinagre
50 gramos de azúcar
20 gramos de sal
1 hoja de laurel
pimienta negra.
Manto de chipirón
3
cebollas
3 pimientos verdes
3 dientes de ajo
tinta de calamar.
Croqueta de chipirón
80
gramos de aceite de girasol
80 gramos de harina
500 gramos de caldo de chipirón
300 gramos de manto
8 hojas de gelatina
Tempura
160
gramos de trisol
240 gramos de harina
260 gramos de agua
2 gramos de sal
2 gramos de azúcar
5 gramos de levadura
Huevos de salmón para adornar
AOVE
Sal/Pimienta
Si no nos han
limpiado los calamares, les quitamos la pluma, cortamos las patitas quitándoles
la parte del hocico y ojos, y reservamos
las patitas para el caldo.
Quitamos la piel que
es muy fácil y con ayuda de un cuchillo lo abrimos en uno de sus laterales y lo
dejamos abierto y limpio.
El siguiente calamar lo disponemos encima del anterior y así hasta terminar. Envolvemos en papel film y lo dejamos en bloque en el congelador.
Mientras también ponernos a macerar la cebolla en el vinagre, Txacolí, azúcar, sal, laurel y pimienta negra. Si podéis hacerlo el día antes mejor.
Caldo de
chipirón
Rehogamos con AOVE los recortes hasta que tengan colorcito.
Incorporamos la cebolla en brunoise, cuando esté pochada añadimos el fumet .
Dejamos infusionar toda la noche.
Colamos y clarificamos con clara de huevo (Eneko nos habla de 85g de
clara por 1l de caldo). Se trata de hervir
el caldo, añadir las claras y luego colar. Pero no me pareció que
quedara especialmente fino y usé la técnica Bloomenthal. Congelar y dejar por
la mañana siguiente en un colador con una malla sobre un tupper. El líquido
resultante quedó estupendo.
Manto de
chipirón
Rehogar las verduras y añadir la tinta. Triturar y
colar.
Croqueta de
Chipirón
Hacer un roux
con la harina y el aceite. Aquí en mi opinión se estropeó la croqueta. El caldo
mezclado con el manto tenía un sabor exquisito y me relamí pensando en que
ricas estarían las croquetas. Al hacer el roux con la harina y el aceite de
oliva yu mezclarlo con el caldo y manto me dí cuenta que acababa de perder ese
sabor. Así fue. Son curiosas pero no son todo lo impresionantes que yo pensaba
iban a ser.
Añadir el
caldo, el manto y la gelatina hidratada. Formar croquetas. Yo las hice con
ayuda del utensilio de formar bolas con los helados. Congelar.
Montaje
En la receta original nos dice
que cortemos el calamar congelado con un cortaembutidos. Pero como no tengo lo
hice con la mandolina. Quedaron unos cortes muy finos, que no eran noodles,
sino escamas, pero muy correctos. Los puse en una bolsa haciendo el vacío según
video superútil que justo CatyPol colgó esta semana en su Fb.
También me fabriqué “un roner” poniendo a calentar agua en una olla y cuando con el termómetro veamos que
alcanza los 63º. Cómo solo era una cocción de 9m simplemente apagué el fuego
cuando metí dentro la bolsa al vacío con el calamar.
Al cabo de ese tiempo el calamar en escamas quedó
con un sabor fantástico y muy intenso. Me encantó haber conseguido este paso
con cierta facilidad.
Otra explicación confusa es como usar el Trisol. En
la receta original habla de los ingredientes y luego de pasar las croquetas por
la harina y el trisol 2 veces….no vi claro que se mezclaba con qué. Miré en
internet como se usa el trisol, y lo hice. Lo uní con agua hasta conseguir una
textura espesa.
Por otro lado la harina la mezclé con levadura, sal
y azúcar.
Pasé las croquetas por la harina y luego por el
trisol. Volví a la harina y luego al trisol. Inmediatamente a un cazo pequeño
con aceite de girasol bien caliente. La fritura queda estupenda. Crujiente y
deliciosa. El sabor interno de la croqueta como os decía no me entusiasmó.
Acabado y
presentación
Disponer el chipirón en el plato simulando las
formas de los noodles. Poner tres aros de cebolla encurtida en la parte superior
de los noodles.
Servir el
caldo de chipirón en una tetera o un cacito.
La croqueta en un anexo del plato y la cuchara de caviar en otro. Dejar
caer el caldo caliente en el plato y comer.
Curioso, exótico, sabroso. El caldo es fantástico.
El sabor del calamar también. Pero la croqueta es muy mejorable.
