Hoy volvemos con una receta rusa a recordar que estamos con un conflicto bélico en nuestra vieja Europa.  En realidad, éste es el motivo de este reto, que me autoimpuse desde hace casi un año, para colaborar, en la medida en que uno puede hacerlo, con otros organismos similares, para intentar detener esto y recordar que vivimos en el S.XXI y que estos conflictos son tan penosos como vergonzosos. Todo debería poder arreglarse en conversaciones, entre gobiernos (=personas) inteligentes que un pueblo ya formado, ha elegido democráticamente. Si esto no fuera posible, existen organismos externos y creados expresamente, tras la Gran II Guerra Mundial, para que éstas cosas no volvieran a suceder. Miles de euros, que se van en cumbres, en reuniones, hoteles, comidas, espectáculos, traductores, iluminación, etc… para justo evitar esto. Sí, soy muy, muy ingenua. Creer que el mundo funciona así, ya no es de ingenua sino casi de tonta.  También creía que los hastags etiquetados al principio de la guerra relacionados con la gastronomía/guerra se harían eco de mi iniciativa (no por importane sino por una más) y quizás otros blogs, otras personas que cómo yo tienen inquietudes gastronómicas y culturales, sobre todo cuando se trata de ponerse banderas en su imagen, o repostear videos sobre el horror de los niños, las mujeres y las muertes que todo esto provoca. Pero también fui ingenua y casi tonta. A nadie le interesa cómo son estos pueblos que ahora están en conflicto y a nadie parece despertarle una curiosidad gastronómica conocer esas culturas con las que empatizan tanto en algunos momentos. Y con el a nadie incluyo editoriales, influencers cuyo seguimiento hubiera podido difundir, ó revistas gastronómicas/restaurantes de estos países ó a los blogs de los que he sacado las recetas, salvo excepciones, y siempre he etiquetado. Las estadísticas y los seguidores, se ve, también necesita los likes y no están libres de competencia.

En mi casa cada semana se ha comido un plato, delicioso por cierto, o ruso o ucraniano, un hecho que nos ha acercado a una realidad cruda buscando el saber cómo son estas personas que, hasta hace un año eran y vivían como nosotros. Y no hablo sólo de los ucranianos, el pueblo ruso también sufre las consecuencias de todo esto y la mayoría de personas rusas tienen familiares que viven o son ucranianos o viven e las zonas en conflicto.  Es por ello que cada semana hemos dedicado nuestras cocinas alternativamente a ambos. 

Necesitaba decir esto, porque una vez más la blogosfera… este mundo tan rico, amplio y destinado a difundir, se ha quedado callado. O quizás en mi ingenuidad este trabajo mío, de investigación, búsqueda y puesta en escena, el tratar de decirle al mundo, “estamos aquí y tampoco estamos de acuerdo”     no era al fin y al cabo ni tan solidario, ni tan importante.  Por cierto que he generalizado, no quisiera haber molestado a las personas que dulcemente han puesto/apoyado comentarios en mis post. 

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Y ahora vamos con la receta de esta semana. Se trata de una receta rusa, por lo popular que se hizo durante la Unión Soviética, pero que en realidad se conoce desde el S.XV, con el nombre de Kalya. Lo fundamental de esta sopa es el rassol, la mezcla que quedará de usar el zumo de los pepinillos y algunas hierbas. La versión vegetariana, sin carne, suele hacerse en Cuaresma y en la versión con carne en muchas versiones lleva riñones. Se le conocen efectos antiresaca, aunque no está demostrado. Existe una pequeña batalla entre Moscu y San Petersburgo sobre la preparación de esta sopa. En la primera se hace con pollo o pato y se sirve con una mezcla de huevo y un pastelito de acompañamiento, hecho de queso cottage. En San Petersburgo sin embargo se hace con carne de ternera, como nuestra receta, y se sirve con crema agria y también lleva tomate en su preparación.  Es una sopa sencilla y sabrosa, y en esta ocasión se hace con cebada en grano. Uno de los puntos buenos de este reto ha sido el haber aprendido y probado el cocinar con granos de trigo, sarraceno y en esta ocasión cebada. Aunque en la recetas que he usado se pone tomate, yo no le he puesto respetando su origen dónde el tomate aún no había llegado. De hecho hay muchas recetas en la red sin tomate. 

La receta que he usado es la de Natascha’s Kitchen. 

RASSOLNIK

Ingredientes:

(para 4-6 personas)

3 l de agua o caldo suave 

400g aprox. de carne de ternera cortada fina y en cuadraditos

50/60g de Cebada en grano

300g de pepinillos en conserva, mejor los agridulces (aprox. cortados en brunoise)

2 patatas

2 zanahorias

1 cebolla

1 rampa de apio

Eneldo

2 hojas de laurel

sal/Pimienta (si es posible en grano)

AOVE

Crema Agria para acompañar (yo uso la de Présidento la auténtica rusa de las tiendas de productos rusos)

1.    Ponemos a hervir el agua con la cebada y la carne, parcialmente tapado unos 30’

2.    Añadimos las patatas cortadas en brunoise, 1 zanahoria en rodajas y los pepinillos en brunoise (en la receta los pasa por la sartén con un poco de aove, pero no me parece necesario). 10’ mientras preparamos la mirepoix.

3.    Preparamos la mirepoix en una sartén con aove. Cortamos finamente la cebolla y la ponemos en la sartén. Rallamos la otra zanahoria y la añadimos y finalmente el apio. Cuando todo esté blandito lo añadimos a la sopa. 

4.    Añadimos las 2 hojas de laurel, los granos de pimienta, parte del eneldo (reservamos para adornar), y dejamos hacer unos 2-5’ hasta que las patatas estén hechas. 

5.    Rectificamos el punto de sal si fuera necesario. Añadimos más eneldo por encima. 

6.    Servimos con nata agria al lado para acompañar la sopa. 

#lunesporlapaz  #mondaysforthepeace
 
UCRANIA
Manja, Kuleshbnyk, Yavorivskiy pie, Kutiá, Bogracz, Uzvar, Fluffy apple oladky, Lokshyna, Dushenyna, Kolach, Holubtsy, Bublik, Halushki, Korovai, Pampushka, Eggs and chieves salad, Banush, Baklazhanmezhivo, Okroshka, Ivivsymyk, Vareniki, Serdakh, Borscht, Kapusnyak, kievchichken 
 
RUSIA
Gribnoysoup, Rassolnik, Sharlotka, Holodets, Tefteli, Sbiten, Plov, Russian frikadeller soup, Plov, Zharkoe, Shchi,Baklazhannaya ikra (caviar de los pobres), Solianka stew, Ensaladilla Olivier, Borodonsky bread, Napoleon torte, Jolodnik, Belyashi, Summer salad, Raguizovoshej, Vatrouchka, Shuba, Beefstroganov 
 

Hoy es el día del Año Nuevo en China... el rojo inunda las calles,  y los dragones y los fuegos artificiales. El año nuevo chino o fiesta de la primavera marca el año 4721, el año del conejo de agua. Las fiestas se inician el primer día del mes lunar y dentro de 15 días será el último con el precioso Festival de los Faroles.  Son fiestas en la población china y todo el mundo se desplaza a su lugar de origen. 

Como parte de los ingredientes de estos días que están llenos de símbolos, tenemos las frutas; naranja y mandarina con hoja significan salud para el año; los lychis para los lazos familiares;  pomelo para la abundancia;  las uvas la armonía; la piña la suerte;  plátano para el éxito en el trabajo... y a lso niños se les suele regalar unos sobres rojos con dinero. 

Para celebrarlo he hecho uno de los platos tradicionales para estas fechas. Es una receta del sur de China… un Dim Sum grande o pequeño, típico de los restaurantes de Dim Sums.  Básicamente se trata de cocinar un arroz, con pollo, setas shiitake, salchicha china, cebolletas y un poco de panceta adobada. El arroz se envuelve en una hoja de loto y se cuece al vapor. He utilizado la receta del blog China Sichuan Food. La única dificultad son algunos de los ingredientes, pero hoy en día se encuentran todos en nuestras ciudades. En este caso, la fantástica tienda de Arco de Triunfo, soluciona la papeleta perfectamente,  YangKuang; lo único que debes ir con la ideas muy claras, el personal no habla mucho español y a veces pedir ayuda es difícil, aunque en caja, son muy amables. 

Algunos de los ingredientes difíciles; Hojas de lotus, son enormes y vienen secas y dobladas en cuartos en unas bolsas (debemos ponerlas en agua hirviendo una media hora antes de usarla; las salchichas dulces, Lop Cheong, están en la nevera, son unas salchichas de cerdo semidulces; huevos de pato salados, también están en la nevera; la panceta curada, lop yok, que no enconté y me apañé con un bacon ahumado, pero creo que estaba en unos paquetes semi seca ya que se toma como aperitivo. Preguntad o haced lo mismo que yo. 

LO MAI GAI 

(Ó ARROZ EN HOJA DE LOTO)

Ingredientes:

(para 2 personas si es plato único)

1 cup ½ de arroz largo 

1 hoja de loto grande

2 salchichas dulces chinas (lop cheong)

100g de bacon ahumado o panceta curada china (lop yok)

5 setas shiitake

1 trozo de jengibre como de un dedo

2 ajos

2 cebolletas 

2 contramuslos de pollo (o pechugas al gusto)

2 cucharada de soja ligera

2 cucharada de soja densa

2 cucharada de salsa de ostras

tantos huevos curados chinos como personas van a comer

Aceite de Girasol

Sal/Pimienta

      EL DIA ANTES

1.    Un día anterior ponemos a macerar el pollo y el bacon (en el caso de que no hayáis comprado la panceta curada). Ponemos el pollo troceado y el bacon en un bol y les ponemos 1 cucharada de las salsas de soja y ostras por encima y pimienta. Reservamos en la nevera hasta el día siguiente. 

2.    Ponemos el arroz en remojo durante 2 horas y luego lo envolvemos en una tela ligera y lo cocemos al vapor. Yo no lo hice así por falta de tiempo y no confiaba que se me cocinara el arroz en mi bambú. Así que lo herví y lo pasé por agua y reservé para el día siguiente.

AL DIA SIGUIENTE

3.    Ponemos la hoja de loto en agua hirviendo para ablandarla.

4.    Ponemos en un bol la cebolleta y el jengibre cortado en brunoise a sofreír en un poco de aceite de girasol.  Añadimos el pollo y cuando está ya de otro color retiramos y reservamos.

5.    Incorporamos el bacon, la salchicha dulce en trozos pequeños y las setas siitakes cortadas pequeñitas. Cuando estén hechos volvemos el pollo al wok, añadimos otra cucharada de las sojas y la salsa de ostras. Revolvemos y reservamos.

6.    Ponemos en el bambú la hoja de bambú abierta. Ahora podemos poner los ingredientes de dos formas diferentes. 1.es poner una capa de arroz blanca, otra de pollo y demás ingredientes y terminar con otra de pollo ó 2. Mezclar el pollo con todos los ingredientes y verter en la hoja. Yo hice ésta última opción.

7.    Envolvemos la hoja alrededor del relleno como si hiciéramos un paquete y le damos la vuelta. El centro de la flor de loto debe quedar arriba (ver arriba). Tapamos y ponemos sobre una olla con agua hirviendo unos 20’.

8.    Servimos dando la vuelta al paquete o dim y  poniendo encima la yema de 1 o varios huevos de pato. Si queréis podéis comer la clara pero es tremendamente salada y un poquito de cebolleta (la parte verde) por encima cortada en juliana. 

Volvemos a la gastronomía rusa y de nuevo nos hemos sorprendido con una receta que a priori no creía iba a gustarme. 

Me enfrenté a ella con cierto reparo; con la curiosidad que este autoreto me ha impuesto pero con ciertos miedos. No soy muy de gelatinas (salvo las básicas de zumos), ni de comer sopas y rellenos fríos. Pero es un plato lo suficientemente importante como para que estuviera en mi reto. Además conté con la ayuda de mi amigo Mischa que me dio cuatro instrucciones y me dio la receta de su madre; Marina. De ella, reputada pianista, tenemos ya varias recetas en el blog, todas deliciosas (borscht, shchi, okroshka, etc…), y hoy no podía ser diferente. 

En la noche de Navidad, la nochebuena ortodoxa ó en Navidad, suele haber en las mesas doce platos que representan a los doce apóstoles. Uno de ellos es éste, los Holodets ó también  Jelly Meat. En los diferentes países del Este son típicos también y sus nombres son Jolodetz, Jolodiéts, Holodets, Áspic, ó Xолоде́ц. Ya desde los tiempos antiguos, los cazadores, llevaban la comida en gelatina…era una forma de alimentarse en cualquier momento o por la noche con una hoguera convertirlo en un plato caliente de sopa. Leo también que en los palacios rusos, los restos de la comida se desmenuzaban, se echaban en un caldero con caldos concentrados y se enfriaban con lo que se espesaban. Por entonces eran comida de sirvientes y se llamaba studen.  

Sabemos que hubo una época (s. XVIII-S.XIX) dónde en la cocina rusa hubo gran influencia de la cocina francesa. Es más cualquier casa adinerada debía tener un cocinero francés en sus cocinas. Casualmente he tenido hoy la oportunidad de ver un programa de Julie, en la región de Messin, dónde precisamente uno de los platos típicos es el queso de cerdo, que viene a ser lo mismo que los holudets, tan sólo que entre sus ingredientes está el vino blanco y unas especies… pero el proceso es el mismo.  Otro clásico de la navidad rusa es el zalivnoe, que es lo mismo hecho con pescado, principalmente esturión. 

En teoría no debería ser necesario usar gelatina, si no que debería gelatinizarse con el colágeno de las carnes del caldo, por eso usamos pie de cerdo, rabo de toro, o ossobuco y codillo y el truco está en cocer el caldo durante uno 4/5 horas para que salga todo el colágeno. En las recetas modernas usan gelatina para garantizar el resultado. 

HOLODETS DE MARINA

Ingredientes:

(para 6/8 personas)

2 pies de cerdo

300g aprox. de carne de ternera rica en colágeno (yo usé osobucco)

1 codillo

1 zanahoria 

1 cebolla

3 hojas laurel

1 ajo

sal/pimienta

Granos de pimienta aromática

6 hojas de gelatina

mostaza ó salsa de rábano picante

1.    Ponemos a hervir las carnes en agua. Al desespumar si vemos que hace mucha espuma podemos cambiar el agua y volvemos a empezar. Nos interesa tener un caldo bien limpio para que la gelatina quede bonita. 

Tiene que hervir unas 4/5 horas para poder extraer el colágeno oportunamente. Lo hacemos a fuego medio y tapado para evitar una excesiva evaporación. Una vez hemos desespumado añadimos las verduras y unos granos de pimienta. 

2.    Colamos y dejamos enfriar las carnes. Una vez estén frías desmenuzamos las carnes y las cortamos fino. Yo me apoyé de un robot para cortar las carnes.  Reservamos.

3.    Ponemos en cazo el caldo colado (yo lo hice con la ayuda de una estameña en el colador, pero podéis usar cualquier muselina o tela fina), probamos el punto de sal y pimienta y rectificamos si hace falta. Incorporamos las carnes al caldo y encendemos el fuego.

4.    Ponemos en remojo las 6 hojas de gelatina. En cuanto se hayan ablandado, las escurrimos e incorporamos al caldo.

5.    Pasamos un ajo por la trituradora (eso hice yo con un poco de caldo) o prensado y añadimos al caldo. Marina pone más ajos, pero a mi uno me parece suficiente. 

6.    Aceitamos el molde dónde vamos a poner la gelatina. Colocamos unos trozos con cierta estética en el fondo que al desmoldar estarán arriba. Al gusto.

7.    Llevamos a ebullición el caldo revolviendo todo el rato y ponemos en el molde con cuidado para no mover el adorno del final.

8.    Ponemos en la nevera y dejamos de 6/8 horas para que cuaje mínimo. 

9.    Para desmoldarlo, ponemos la bandeja sobre el molde y lo giramos como si fuera una tortilla de patatas. En principio caerá, y si no le provocamos la entrada de aire, haciendo un hueco con un cuchillo por un lado. 

10.Servimos con mostaza o con salsa de rábano picante.

#lunesporlapaz  #mondaysforthepeace

UCRANIA
Kutiá, Bogracz, Uzvar, Fluffy apple oladky, Lokshyna, Dushenyna, Kolach, Holubtsy, Bublik, Halushki, Korovai, Pampushka, Eggs and chieves salad, Banush, Baklazhanmezhivo, Okroshka, Ivivsymyk, Vareniki, 
Serdakh, Borscht, Kapusnyak, kievchichken 

RUSIA