APRIL'S KITCH: Cocina madrileña

EL GARROTE DE SAN ISIDRO - PANADERIAS CON PASION QUE MANTIENEN Y CREAN TRADICIONES

Cocina madrileña miércoles, mayo 15, 2019

Hace unos días ví que Sylvain nos hablaba de nuevo de “El Garrote de San Isidro”, y recordé como el año pasado me sorprendió verlo por primera vez. Ocho panaderías madrileñas crearon este pan para compartir el día de San Isidro en los picnics de los márgenes del Manzanares. Es un pan en forma de garrote, que lleva higos y ajonjí o sésamo. Este grupo está en FB, llamado “El Garrote de San Isidro”. El grupo inicial fueron las panaderías, AMASA, 180 Obrador, El horno de Babette, Hornera, Obrador San Francisco, Panadario, Panifiesto Lavapiés y Tres Letras Pan, y este año se unen La Miguiña, Pan.Delirio y PanDomè.

Y mira por dónde, me entraron ganas de hacer este pan. Sylvain me comentó que la receta la encontraría en el grupo y así fue. La seguí. Y este ha sido mi pan… que no he resistido probarlo recién salido del horno… que bueno está!

Y puesto que las fiestas de San Isidro, son unas fiestas populares, de la calle, de compartir risas y cervezas, quiero dedicárselo a #mylovelyMadrid. Y como Madrid habita en mi corazón, al igual que Lisboa y Chicago, a lo Coca-Cola, pienso en todos a los que les regalaría un buen garrotazo!

Con mis compañeras de colegio, del Ramón y Cajal; con Bego, sin la cual este pequeño equipo de ex no existiria y su carácter siempre en busca de la justicia, con Maite q sigue volando desde entonces pero con los pies en la tierra, con Lola, que la recuerdo poco aunque ella se moleste, pero que merece que compartamos tiempo y me muestre a esa mujer buena que vive dentro de una jefa dura, a Gema, coherente y honesta, de gran corazón, que comparte su vida con un catalán y vive a caballo entre dos ciudades profesional y emocionalmente, a Carmina, la ejecutiva de tierna sonrisa y conversación inteligente y a su minichef, a Conchi, que cuida a las mujeres desde la intimidad con aspecto de necesitar socializar un poco más y trabajar menos y dejar salir esa niña divertida, a Carol y su mundo al revés, lleno de color e imaginación, a Ana y su pequeño mundo de mujeres, hijas y hermana, rico y hermoso, que no deja de sonreír porque tiene una vida familiar plena y tiene una familia/gallinácea de las que protegen y aman y juegan juntos, a Inma la dulce con su mundo complicado pero tierno, a Pili que no para de quejarse porque vive en un lugar sin sol pero tiene fondo de musa de la noche, a Men, que es tan hermosa que parece una mujer normal y no lo es, a Alicia que sigue viviendo en nuestra infancia y ha creado una familia que parece vivir en una roulotte circense por lo que se mueve y lo creativos que son, a Sagra que debería ser tentada por un Robert Redford que la lleve a Nueva York y a Montse, la otra catalana del grupo, aunque segunda generación, y que tan sólo necesita un bikini para demostrar que el tiempo a veces es injusto, con todas las demás.

A mis amigos bloggers que tengo muchas ganas de volver a ver, Madrid verde y limpio, con museos bellos que nada tienen que envidiar, con su Chueca y su alegría de vivir, con sus retenciones de tráfico y su contaminación atmosférica, con su alcaldesa “cool” y ..

sobre todo, con estos panaderos que están volviendo a poner en nuestras mesas productos bien hechos y saludables. Y no saludables porque estén hechos de harinas integrales o demás ingredientes, sino saludables porque están hechos con amor, con ganas de hacer un buen trabajo, motivados por el deseo de gustar y de renovar. Gracias a todos ellos! Y a Ti Sylvain por difundirlo y hacernos partícipes.

Por cierto, el Garrote de San Isidro tiene 3 características:

1. Ha de ser hecho con agua de Madrid. Sólo encontré Solan de Cabras que es de Cuenca, pero la doy por válida

2. Tener una fermentación en frío de mínimo 18horas

3. Usar Harina Ecológica. Yo he usado la Harina Tradicional Zamoranaque lo es.

EL GARROTE DE SAN ISIDRO

Ingredientes:

(para un garrote de unos 70cm)

300g de harina de fuerza

204-225g de agua de Madrid

50g de Masa Madre

5g de sal

60g de higos confitados

39g de Ajonjí o sésamo

Anis, un poquito (optativo)

1. El día anterior o unas horas antes tostar el ajonjí y cortar los higos en trocitos pequeños quitándoles el pedúnculo. Si queremos lo espolvoreamos un poco con anís, sin mojarlo excesivamente.

2. Activamos nuestra MaMa

3. Mezclamos la harina, la sal y el agua a mano ó con una amasadora. Tapamos con un papel film y dejamos reposar 1h para que se active la autolisis.

4. Al cabo de una hora añadimos la Masa Madre. Amasamos. Yo utilicé los 3 amasados de 3’ con reposo de 5’ entre ellos.

5. Volcamos y hacemos un cuadrado. Añadimos los higos y el ajonjí. Vamos trayendo todas las puntas hacia el interior cerrando el paquete. Amasamos un poco pero sin dar mucha presión para no romper la masa con el relleno. Cuando lo veamos bien incorporado, terminamos dando a la masa forma de bola.

6. Aceitamos un bol y colocamos la masa. Tapamos con papel film y lo dejamos en un lugar caliente. Hacemos una fermentación de 2horas y 1 o 2 plegados en ese tiempo.

7. Volvemos a volcar y le damos forma de barra de unos 70cm. Lo envolvemos en tela con salvado (yo lo hice con harina). Y metemos dentro de una bolsa de congelar. Dejamos en la nevera hasta el día siguiente.

8. Yo, al cabo de unas 20h después, lo saqué de la nevera y lo dejé en la cocina sobre la encimera mientras se calentaba el horno.

9. Ponemos a calentar el horno a 250º.

10.Extendemos sobre una hoja de papel vegetal el pan y le acabamos de dar forma de barra curvando uno de sus extremos como un garrote.

11.Cuando el horno alcance su temperatura, humedecemos un poco e introducimos el garrote. Yo hice un primer horneado de 10’ a 250º, y luego lo bajé a 180º durante unos 30-40’. Si el pan está, cerramos el horno y lo dejamos 10’. Sacamos y dejamos sobre una rejilla hasta que enfríe.

Me encantó!