RAVIOLES DE SAINT JEAN EN ENSALADA - #ENSALADASDEINVIERNO - ·#POSTNAVIDAD
Cocina francesa lunes, enero 12, 2015
Todos
los blogs estamos en modo #empacho, #ensaladas, #dietas depurativas.. y aunque
seguiremos cocinando caliente, de puchero y de chup-chup unos días de
“relajamiento” son totalmente necesarios.
Pronto
os voy a traer una receta de sopa buena, reconfortante y rica en nutrientes que
nos antecederá a dulces siestas de sábado frente al televisor…pero hoy os quiero
traer un plato sencillo, francés, con base de ensalada que relajará nuestros
estómagos, bolsillos y básculas.
Cada
vez que mi amigo Laurent vuelve de sus vacaciones estivales, navideñas o de
pascua de su Gap natal, nos ofrece una comida que nos encanta. Se trata de los
Ravioles.
Los
Ravioles, son unos raviolis pequeños que se comen en las zona del Dauphiné. Pero
intento explicároslo un poco mejor porque la historia de este plato es bonita.
La zona de Dauphiné, es una de las zonas del sureste francés con capital en Grenoble. Limita al norte con Saboya, la Provenza en el Sur, y con Piamonte (Italia) por el este. Uno de los platos más típicos de esta zona es el Gratin Dauphinois, un plato conocido en el mundo entero consistente en patatas a capas alternadas con crème fraîche o leche, cocinado en el horno y posteriormente gratinado.
La zona de Dauphiné, es una de las zonas del sureste francés con capital en Grenoble. Limita al norte con Saboya, la Provenza en el Sur, y con Piamonte (Italia) por el este. Uno de los platos más típicos de esta zona es el Gratin Dauphinois, un plato conocido en el mundo entero consistente en patatas a capas alternadas con crème fraîche o leche, cocinado en el horno y posteriormente gratinado.
Es
de suponer que la cercanía con Italia hiciera en su momento famosos los raviole du Dauphiné que son
ravioles hechos al gratin o a la Dauphinois. En un inicio, en la época de los
romanos, los ravioles se rellenaban de
carne o de legumbres pero hacia el S. XIX, el nivel de vida había crecido y se
empezaron a rellenar de mejores productos como el queso y perejil. Desafortunadamente, los ravioles Dauphiné no han
podido tener la clasificación DO porque
los quesos que se utilizan para rellenar son Gruyere o Comté y no son de esa
zona y para conseguir la clasificación todos los productos han de ser locales.
Cerca de Grenoble está la población de Saint-Jean-en-Royans, que al estar situada en la parte inferior de la meseta del Vercors - zona montañosa, con mesetas, valles y acantilados - hacia muy dificultoso el acceso comercial con Saint Jean. Hacia 1790 se empezó a pensar en hacer un carretera que facilitara el acceso y finalmente hacia 1840, con un presupuesto de 250.000 francos se hizo la tan deseada carretera que abrió la meseta del Vercors al resto del país, obras que no finalizaron hasta 1870-71 aprox. Esta carretera, que se llamó la Route des Goulets, se tuvo que hacer horadando la montaña a través de un desfiladero y para ello se acercaron muchos obreros italianos (hay que recordar no sólo la proximidad con Italia de esta zona sino que en Grenoble había ya un asentamiento italiano importante).
Estos obreros italianos, supuestamente (según leyenda popular) se encontraron con esta especial forma de comer los raviolis, diferentes a los de su Italia natal. En principio y dado el origen humilde de los obreros, éstos los volvieron a rellenar de vegetales o especies (albahaca, perejil...). También se encontraron con el hándicap de la falta de tomates (en una zona interior y montañosa). Así que adaptaron su forma de comerlos a la de la zona, y se empezaron a comer hervidos o fritos (rissoles).
Ese sería el origen, de porqué hoy en día los Ravioles son conocidos como los Ravioles de Saint Jean en Royans más que como Dauphiné como lo eran en su origen. Y de hecho su nombre comercial es éste. Hoy en día se piden los Ravioles de Saint Jean en todos los comercios y restaurantes de la zona.
Cerca de Grenoble está la población de Saint-Jean-en-Royans, que al estar situada en la parte inferior de la meseta del Vercors - zona montañosa, con mesetas, valles y acantilados - hacia muy dificultoso el acceso comercial con Saint Jean. Hacia 1790 se empezó a pensar en hacer un carretera que facilitara el acceso y finalmente hacia 1840, con un presupuesto de 250.000 francos se hizo la tan deseada carretera que abrió la meseta del Vercors al resto del país, obras que no finalizaron hasta 1870-71 aprox. Esta carretera, que se llamó la Route des Goulets, se tuvo que hacer horadando la montaña a través de un desfiladero y para ello se acercaron muchos obreros italianos (hay que recordar no sólo la proximidad con Italia de esta zona sino que en Grenoble había ya un asentamiento italiano importante).
Estos obreros italianos, supuestamente (según leyenda popular) se encontraron con esta especial forma de comer los raviolis, diferentes a los de su Italia natal. En principio y dado el origen humilde de los obreros, éstos los volvieron a rellenar de vegetales o especies (albahaca, perejil...). También se encontraron con el hándicap de la falta de tomates (en una zona interior y montañosa). Así que adaptaron su forma de comerlos a la de la zona, y se empezaron a comer hervidos o fritos (rissoles).
Ese sería el origen, de porqué hoy en día los Ravioles son conocidos como los Ravioles de Saint Jean en Royans más que como Dauphiné como lo eran en su origen. Y de hecho su nombre comercial es éste. Hoy en día se piden los Ravioles de Saint Jean en todos los comercios y restaurantes de la zona.
Hay que señalar que se fabricaban en placas rectangulares dónde vienen los ravioles pegados. Había dos formas de hacerlos, o hervidos en placas y servidas posteriormente en bandejas separadas con queso rallado en medio (aunque terminaban pegándose bastante) ó servida individualmente en platos con el queso rallado. Las placas se ponían en ollas con agua hirviendo, éstas iban al fondo y cuando flotaban uno sabía que ya estaban hechos. Hoy en día, si uno los compra en forma de placas, los da desmenuzando hasta dejarlos en sus piezas individuales.
Hasta
hace muy pocos años, los fabricantes no dejaron de hacer las placas y
comercializan unas bolsas dónde vienen los raviolis separados y ligeramente
untados de aceite, pues se sabe que hoy en día todo el mundo los sofríe
ligeramente y los come con ensalada.
Aunque
personalmente creo que esta receta, dado que en España no se comercializan y
tan sólo podéis esperar a que un amigo francés os los traiga, puede hacerse con pasta fresca en forma de
raviolis pequeños que si acaso previamente a sofreírlos los hervimos. Si son
raviolis muy pequeños yo los freíria directamente sin hervirlos.
Así que os dejo con esta sencilla receta con esta curiosa y “bonita” leyenda
popular.
RAVIOLES DE SAINT JEAN EN ENSALADA
Ingredientes:
(para 4 personas)
2 paquetes sencillos de ravioles ó un par de placas (ó raviolis de pasta fresco pequeños)
Lechuga tierna de la que queráis para hacer la ensalada
cebolletas tiernas
tomates cherry
olivas (al gusto)
AOVE
sal/Pimienta
Vinagre
Si estamos usando pasta fresca española y los raviolis son pequeños, freírlos directamente en el wok, con un poquitín de aceite para que no se enganchen.
Si son las placas, desmontarlas hasta dejar las piezas de ravioles individuales y proceder igual que en el paso anterior. Si son los sobres, con los ravioles pre-cortados, igual.
Tener preparado en la mesa boles con lechuga limpia, cebolletas cortadas muy finas, tomates cherry, olivas y no mucha cosa más, porque es importante no enmascarar el delicado sabor de los ravioles. Especialmente buenos son los de albahaca (mis preferidos!).
Incorporar los ravioles a la ensalada una vez la hayáis montado en vuestro plato.
Aliñar al gusto.
Bon Apétit!!!!!
Ah... y si termináis con una tabla de quesos, como siempre suele terminar Laurent, la comida os resultará deliciosa!!!!!!
