Volviendo a la serie de Netflix de la que os hablaba en mi anterior post, habrá más recetas que haré de las que cocina Kiyo.  En otro de los capítulos una deliciosa sopa de verduras y cerdo será la protagonista. Se trata del Tonjiru, llamado así en el Este de Japón mientras que en el Oeste y Hokkaido, llaman a esta sopa Butajiru, y no es más que una variedad de sopa de miso pero con el cerdo como protagonista. 

He encontrado varias recetas y aunque lo básico no cambia en algunas lleva tofu y en otras no. Como no soy muy amiga del tofu no le he puesto. Tampoco he usado caldo Dashi de “fondo” porque en otras muchas la explicación es que al llevar cerdo, este ya “saboriza” la sopa y no hace falta añadir otro caldo. Al aderazarlo al final con Miso, la sopa resulta supercompleta. A mi me ha encantado y ya la he hecho dos veces en una semana. Todos los ingredientes los podéis encontrar en tiendas orientales y en especial para la variedad de verduras, os aconsejo mi favorita y de la que ya os he hablado varias veces que está en Paseo San Juan, 12,  Yang Kuang (cuya nevera dónde están las verduras os alucinará). 

El miso es una pasta aromatizante hecha con semillas de soja o cereales y sal marina que se fermenta con el famoso hongo japonés, Koji.  Es por tanto un elemento fermentado que contiene enzimas, favorables a la digestión, y aporta carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas.  El que he usado es uno que viene mezclado con caldo dashi (os pongo foto al final) y tiene 3 categorías, el mio es de color beig que corresponde a la categoría del miso de un año de fermentación con un sabor más suave. El miso rojo tiene 2 años de fermentación y el negro 3 con un sabor mucho más intenso. 

Otro ingrediente de esta sopa en la serie es el Konjac. Es una planta rica en almidón y se utiliza para crear una harina y mermelada. De aspecto es grisoso y con apariencia de gelatina. El konkac se suele presentar cortado muy fino en forma de fideos que se venden en bolsas de plástico y agua. Concretamente los que he comprado yo parecen unos hatillos pequeños de hilos de pasta. Su sabor es muy ligero es más bien una textura de pasta. Hay foto también. 

En cuanto a las verduras y raíces tenemos como novedad el gobō,en inglés Burdock root, se la denomina también bardazoolambana (arctium lappa). Es una raíz que ha sido usada en la edad media, pero sin uso actual. Tan sólo en Japón y países de Asia se usa en cocina, aunque también he visto algo en Brasil y Portugal. Son raíces de 1 ó 2m que se cortan fácilmente con una ligera tensión al ser delgadas y crujientes. Contiene fibra dietética, calcio, potasio, aminoácidos y es baja en calorías. Tiene un sabor dulce, suave, picante y un poco pegajosa que puede solventarse dejándola en agua una vez pelada y cortada en agua unos 10’. Foto al final.

Tabo, es un tubérculo. No lo puse pues no lo encontré.  El Daikon, esa especie de nabo gigante que se usa en la cocina japonesa, pero que en realidad es un rábano. 

En cuanto a las setas podéis usar las que queráis. Las shiitake son las más comunes, pero yo usé las Enoki ó Enokitaki(ramilletes blancos de setas con la caperuza pequeña) que suelen usarse en los misos y ramens. En la medicina tradicional se han usado para combatir el colesterol, los trastornos digestivos y la presión sanguínea. 

Así que tras esta introducción vamos a la receta. He usado la receta del blog just one cook book. Aunque he visto muchas recetas y he ido adaptando a la descripción del plato en una página que habla de las recetas de la serie. 

TONJIRU

Ingredientes:

(para 4 ó 6 personas)

4 lonchas de panceta 

2 zanahorias

½ Daikon rábano si es muy grande

50cm aprox de gobō

1 cebolla

varias cebolletas delgadas para adornar 

1 manojo setas Enoki

media tarrina de Miso

Aceite de sésamo 

 5 especies chinas (suele venderse esta mezcla)

Jenjibre para adornar

Tofu (opcional)

1.    Cortamos la panceta, quitándole la corteza y cortándola en piezas de 2cm aprox. Ponemos en una olla y sofreímos con un poco de aceite de sésamo.

2.    Preparamos todas las verduras y raíces menos las cebolletas, cortándolas en trocitos o lascas muy finas, o en trozos más toscos como he hecho yo, aunque buscando la armonía y que fuesen todos iguales. 

3.    Cuando esté la panceta añadimos las verduras y revolvemos. Dejamos unos 5-10’.

4.    Añadimos agua hasta que cubra las verduras y unos 3 dedos más.  Dejamos hervir hasta que veamos que las verduras están en su punto.

5.    Para añadir el miso hemos de bajar la temperatura. No debe hervir. Yo puse media tarrina (pero vais poniendo y probando hasta encontrar vuestro punto).  

6.    En el momento de servir, cortamos la parte verde de las cebolletas en pequeñas rodajitas y las ponemos por encima y rallamos jengibre. 

Os aseguro que vale la pena una sopa deliciosa!!!!

Hoy volvemos con una receta rusa a recordar que estamos con un conflicto bélico en nuestra vieja Europa.  En realidad, éste es el motivo de este reto, que me autoimpuse desde hace casi un año, para colaborar, en la medida en que uno puede hacerlo, con otros organismos similares, para intentar detener esto y recordar que vivimos en el S.XXI y que estos conflictos son tan penosos como vergonzosos. Todo debería poder arreglarse en conversaciones, entre gobiernos (=personas) inteligentes que un pueblo ya formado, ha elegido democráticamente. Si esto no fuera posible, existen organismos externos y creados expresamente, tras la Gran II Guerra Mundial, para que éstas cosas no volvieran a suceder. Miles de euros, que se van en cumbres, en reuniones, hoteles, comidas, espectáculos, traductores, iluminación, etc… para justo evitar esto. Sí, soy muy, muy ingenua. Creer que el mundo funciona así, ya no es de ingenua sino casi de tonta.  También creía que los hastags etiquetados al principio de la guerra relacionados con la gastronomía/guerra se harían eco de mi iniciativa (no por importane sino por una más) y quizás otros blogs, otras personas que cómo yo tienen inquietudes gastronómicas y culturales, sobre todo cuando se trata de ponerse banderas en su imagen, o repostear videos sobre el horror de los niños, las mujeres y las muertes que todo esto provoca. Pero también fui ingenua y casi tonta. A nadie le interesa cómo son estos pueblos que ahora están en conflicto y a nadie parece despertarle una curiosidad gastronómica conocer esas culturas con las que empatizan tanto en algunos momentos. Y con el a nadie incluyo editoriales, influencers cuyo seguimiento hubiera podido difundir, ó revistas gastronómicas/restaurantes de estos países ó a los blogs de los que he sacado las recetas, salvo excepciones, y siempre he etiquetado. Las estadísticas y los seguidores, se ve, también necesita los likes y no están libres de competencia.

En mi casa cada semana se ha comido un plato, delicioso por cierto, o ruso o ucraniano, un hecho que nos ha acercado a una realidad cruda buscando el saber cómo son estas personas que, hasta hace un año eran y vivían como nosotros. Y no hablo sólo de los ucranianos, el pueblo ruso también sufre las consecuencias de todo esto y la mayoría de personas rusas tienen familiares que viven o son ucranianos o viven e las zonas en conflicto.  Es por ello que cada semana hemos dedicado nuestras cocinas alternativamente a ambos. 

Necesitaba decir esto, porque una vez más la blogosfera… este mundo tan rico, amplio y destinado a difundir, se ha quedado callado. O quizás en mi ingenuidad este trabajo mío, de investigación, búsqueda y puesta en escena, el tratar de decirle al mundo, “estamos aquí y tampoco estamos de acuerdo”     no era al fin y al cabo ni tan solidario, ni tan importante.  Por cierto que he generalizado, no quisiera haber molestado a las personas que dulcemente han puesto/apoyado comentarios en mis post. 

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Y ahora vamos con la receta de esta semana. Se trata de una receta rusa, por lo popular que se hizo durante la Unión Soviética, pero que en realidad se conoce desde el S.XV, con el nombre de Kalya. Lo fundamental de esta sopa es el rassol, la mezcla que quedará de usar el zumo de los pepinillos y algunas hierbas. La versión vegetariana, sin carne, suele hacerse en Cuaresma y en la versión con carne en muchas versiones lleva riñones. Se le conocen efectos antiresaca, aunque no está demostrado. Existe una pequeña batalla entre Moscu y San Petersburgo sobre la preparación de esta sopa. En la primera se hace con pollo o pato y se sirve con una mezcla de huevo y un pastelito de acompañamiento, hecho de queso cottage. En San Petersburgo sin embargo se hace con carne de ternera, como nuestra receta, y se sirve con crema agria y también lleva tomate en su preparación.  Es una sopa sencilla y sabrosa, y en esta ocasión se hace con cebada en grano. Uno de los puntos buenos de este reto ha sido el haber aprendido y probado el cocinar con granos de trigo, sarraceno y en esta ocasión cebada. Aunque en la recetas que he usado se pone tomate, yo no le he puesto respetando su origen dónde el tomate aún no había llegado. De hecho hay muchas recetas en la red sin tomate. 

La receta que he usado es la de Natascha’s Kitchen. 

RASSOLNIK

Ingredientes:

(para 4-6 personas)

3 l de agua o caldo suave 

400g aprox. de carne de ternera cortada fina y en cuadraditos

50/60g de Cebada en grano

300g de pepinillos en conserva, mejor los agridulces (aprox. cortados en brunoise)

2 patatas

2 zanahorias

1 cebolla

1 rampa de apio

Eneldo

2 hojas de laurel

sal/Pimienta (si es posible en grano)

AOVE

Crema Agria para acompañar (yo uso la de Présidento la auténtica rusa de las tiendas de productos rusos)

1.    Ponemos a hervir el agua con la cebada y la carne, parcialmente tapado unos 30’

2.    Añadimos las patatas cortadas en brunoise, 1 zanahoria en rodajas y los pepinillos en brunoise (en la receta los pasa por la sartén con un poco de aove, pero no me parece necesario). 10’ mientras preparamos la mirepoix.

3.    Preparamos la mirepoix en una sartén con aove. Cortamos finamente la cebolla y la ponemos en la sartén. Rallamos la otra zanahoria y la añadimos y finalmente el apio. Cuando todo esté blandito lo añadimos a la sopa. 

4.    Añadimos las 2 hojas de laurel, los granos de pimienta, parte del eneldo (reservamos para adornar), y dejamos hacer unos 2-5’ hasta que las patatas estén hechas. 

5.    Rectificamos el punto de sal si fuera necesario. Añadimos más eneldo por encima. 

6.    Servimos con nata agria al lado para acompañar la sopa. 

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UCRANIA
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Hoy volvemos a Rusia en los #lunesporlapaz y nos traemos una deliciosa sopa. Se llama Shchi, que en sus inicios es una palabra para designar cualquier plato caldoso, pero ya a partir del s.IX, en que se cultivaba y consumía mucha col pasó a designar a las sopas de col. Mas tarde, según las estaciones, la Shchipasó a tener otros ingredientes; en verano se hacía con col fresca y en invierno con chucrut. Los ricos también le ponían carne, y en primavera, existía la versión verde del Shchi que se hace con acedera y que es muy común en otros países del Este. De hecho, la receta que hemos usado pertence de Marina, la madre de mi amigo Mischa, que ya nos ilustró con el Boschty la Okroshka. Cuando él era pequeño iba a recoger acedera con su abuela ya que crece libremente… en nuestro país no es muy común usarla y si la encuentras, es en primavera y en las tiendas de la entrada de la Boquería. 

Así que recurrí a mi tienda rusa y encontré acedera en conserva. El efecto es el mismo, aunque no tiene un sabor tan ácido, pero eso lo podemos sustituir con un poco de limón.  La acedera tiene cantidad de vitamina C y de A y tiene un ligero sabor ácido… por ello se contrarresta su sabor con huevo duro como picatoste y crema agria. 

Espero que os guste esta sopa que a mi me ha parecido deliciosa, ideal para los primeros fríos y para el invierno. Yo me equivoqué e incorporé el huevo cortado en brunoise en el caldo, pero se sirve a parte como un picatoste.

SHCHI VERDE DE MARINA

Ingredientes:

(para 4 personas)

3 patatas

3 huevos

1 cebolla 

1 cebolleta

1 zanahoria

1 ajo

1/4 raíz de apio

Un trocito de raíz de perejil si encontrais 

1 lata en conserva de acedera o 300g fresca

1 limón (hemos usado el zumo de ½)

Eneldo

Cilantro

Aceite de girasol

20g mantequilla

1.    En un cazo ponemos a hervir los huevos. Una vez hechos enfríamos y cortamos en brunoise para servir de acompañamiento de la sopa. 

2.    Ponemos una olla con aprox. 2l de agua a hervir 

3.    Cortamos las patatas en cuadraditos pequeños y ponemos en la olla

4.    En una sartén ponemos las cebollas y el ajo cortados en brunoise a pochar con la mantequilla y un poco de aceite. 

5.    Añadimos la zanahoria y la raíz de apio rallada. Si tenemos raíz de perejil la usamos también.

6.    Cuando esté todo pochado añadimos 2 cucharadas de harina, revolvemos bien e incorporamos a la sopa. 

7.    Dejamos hervir unos minutos más hasta que las patatas estén hechas. Probamos el punto de sal.

8.    Añadimos el cilantro cortado (un puñado) y el eneldo (un puñado también).

9.    Incorporamos la conserva de acedera y el zumo de ½ limón. Dejamos unos minutos más. 

10.Servimos acompañado de crema agria, más especies (eneldo y cilantro picado) si somos de esas personas que nos gusten y el huevo duro picado como picatoste. 

приятного аппетита!

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