Bueno, ya os lo
dijimos con la newsletter.... ES NUESTRO
CUMPLEAÑOS!!!!!
La verdad es que
estamos contentísimas. No sólo con este reto sino con los que nos ha reportado.
1. Entablar una relación de
colaboración/complicidad entre Aisha y yo.
2. Conocer a un montón de blogs con la misma
ilusión por divertirse, aprender y cocinar.
3. Disfrutar de un montón de recetas de un mismo
autor que nos ayudan a dar una idea de la cocina en conjunto de un chef
4. Conocer otras culturas desde sus cocinas
5. Cooperar, ayudar y participar en un foro con
todos vosotros para resolver los problemas que cada mes nos aporte un chef.
Muchas veces esta cooperación, ayuda y participación parte de vosotros y eso
nos hace sentirnos todavía mejor.
6. Aumentar nuestras bibliotecas (al menos la
mia.... han caído estas navidades y mi cumple, libros de Gastón, Cocina
Italiana, Julia Child)
7. Investigación y documentación, hecho que a mi
me divierte y estimula mucho.
8. Sentirnos como "groupies" cuando la
vida nos pone ante uno de los chefs que hemos invitado al reto.
9. Aumentar nuestras técnicas y recursos
gastronómicos.
10. Aumentar nuestras despensas y neveras de
ingredientes y potes que en casa ya sólo nos preguntan "esto pica?"
Y claro, en un mes
mágico, no podíamos traer un chef que no fuese una figura importante de nuestro
país, así que Aisha, tras mucho darle vueltas, se decidió por Joan Roca.
Además este mes es su cumpleaños, nació un 11 de Febrero de 1964.
Su trayectoria
profesional podríamos definirla como clásica, cursando hostelería en La Escuela de Hostelería de Girona,
dónde fue luego profesor. Trabajó en el negocio familiar que era una fonda y
restaurante, creada ya por sus abuelos y continuada por sus padres.
Sus dos hermanos,
le acompañan en la cocina, Jordi con los postres y en la sala, Josep. Juntos
tienen su propio restaurante El Celler de
Can Roca desde el año 1986. El restaurante se ha
especializado en cocina catalana pero ha adaptado las técnicas culinarias más
vanguardistas; cocción al vacío, destilación, cocina con humo y
perfumcocción.
Con mucha
discreción, han ido ganándose el respeto del mundo gastronómico, tanto en
nuestro país como en el extranjero. En su mérito están las 3 estrellas Michelin que tienen (1995, 2002 y 2009),
los tres son Premio Nacional de
Gastronomía y comparten el título Doctor
Honoris Causa de La Universidad de
Girona (2010). En 2009 la revista inglesa Restaurant Magazine
que otorga los ansiados y esperados premios The Word's 50 Best Restaurants (los mejores 50 restaurantes
del mundo) los situó en 5º lugar. Un año después subieron al 4º lugar,
posteriormente fueron escalando puestos y finalmente en 2013 llegaron al
1er lugar. En 2014 les adelantó Noma y el año pasado volvieron a ostentar el
primer lugar.
En 2013 crearon
junto al artista Franc Aleu la "Ópera Gastronómica", EL SUEÑO, una creación en la que
se unen varios géneros artísticos y las gastronomía.
Y así con estos
antecedentes, como se pone uno a emular un plato de estos genios? Igual
que a mi, y según veía en FB estábamos todos un poco asustados. No tenía ningún
libro y me acerqué a la Biblioteca de mi Barrio y encontré el libro de Joan
Roca, Cuina amb Joan Roca que me fue muy bien para familiarizarme con
las técnicas. Pero luego me percaté en un libro que está en la mesa de café de
mi sofá desde hace unos años; se llama Cuina Catalana. 23 estrellas Michelin
y me di cuenta de que dentro había
recetas de Joan Roca. Me enamoré de este lenguado porque era muy colorista y
tenía varias técnicas, como la emulsión. Así que, me puse a ello. Y me encantó.
Fue muy fácil, está todo muy claro y bien explicado y dentro de su sencillez te
queda un plato de bonita presentación y de sabores agradables.
La emulsión de
naranja no me salió bien, pero igualmente estaba deliciosa...aunque para mi
gusto en vez de usar AOVE la próxima vez usaré un aceite de oliva suave porque
si no se come el sabor de la naranja. El puré de limón es delicioso y lo usaré
para otras preparaciones.
Todas las demás
participaciones del reto, aquí.
LENGUADO CON CITRICOS
Ingredientes:
(para 4 personas)
4 lenguados de
unos 200g c/u
Para la
emulsión de naranja200ml de zumo de naranja
100ml de aceite de oliva suave (él usó AOVE arbequina)
Para la piel de lenguado crujiente
Piel de lenguado
(la negra)Aceite de Oliva
Sal
Para el puré de limón
150ml de agua30g de azúcar
250g de la parte blanca de los limones (usar limones de los de piel gorda que tienen más parte blanca)
25ml de agua
25g de azúcar
50ml de zumo de limón
35g de nata
12g mantequilla
Para adornar
1 piel de naranja
confitada y 1 de limón o un par de gominolas de naranja y limónbrotes de cilantro
flores comestibles (yo usé unas flores de cilantro que tenía que aúnaba los brotes que pedía la receta)
Piel de limón rallada
Compramos los
lenguados y pedimos que nos los filiteen y nos den las pieles negras.
Ponemos el zumo de
naranja en un cazo al fuego hasta que reduzca hasta un 1/3 de su volumen
inicial. Lo dejamos enfriar y con ayuda de un túrmix lo montamos con el
aceite de oliva. Reservamos. Esta parte es la única que no me quedó bien.
Parecía que cuajaba bien el zumo reducido con el aceite, pero no conseguí gran
espesor...y además en el tiempo de espera se fue bajando. La emulsión trata de
unir dos sustancias que en principio no unen, como liquido y aceite. Se puede
conseguir con un batido fuerte (=túrmix) pero al cabo de un tiempo se rompe.
Por ello suelen utilizarse elementos grasos que ayudan a la emulsión como la
yema de huevo (la lecticina que posee) como lo demuestran las mayonesas. Quizás
si a la naranja y al aceite le añadiera una yema mejoraría... lo probaré
la próxima vez. Si alguien me da un consejo lo agradeceré.
Encendemos el
horno a 150º. Ponemos en la bandeja del horno un papel vegetal y extendemos la
piel del lenguado bien. La pintamos con un poco de aceite y sal y ponemos otro
papel vegetal. Ponemos un peso encima y lo metemos en el horno durante 30min.
En el libro dice que le des forma de rectángulo a la piel antes de meterla en
el horno pero a mi no me parecía muy manipulable, y me fue más fácil a
posteriori.
Ponemos a hervir a
50ml de agua con 10g de azúcar y le añadimos la piel blanca de los limones.
Cuando hierva lo escurrimos y volvemos a empezar con 50ml de agua nueva y 10g
de azúcar. De nuevo escurrimos y volvemos a empezar. Empezamos un almíbar
con 25ml de agua y 25ml de azúcar y lo dejamos enfriar. Una vez fría la piel
del limón la trituramos con el túrmix (o TMX), con el almíbar, el zumo de limón
y la nata. Al final añadimos la mantequilla (pomada). Este puré es
fantástico.
PRESENTACIÓN
Hacemos los lomos
de lenguado a la plancha. Salpimentamos
Colocamos sobre
los lomos las pieles crujientes.
Añadimos un par de
hojas de cilantro y un poco de piel de limón.
Alrededor
colocamos artísticamente gotas de puré de limón y de la emulsión de naranja (en
mi caso como me quedó liquida, la puse como una salsa por encima).
También colocamos
trocitos de la pieles confitadas.
