Seguimos con los lunes por la paz.
Hace un tiempo que me compré un libro (bueno, me lo regalaron dos amigas de mi lista de los deseos de Amazon!) que se llama Kaukasis, más que nada porque como sabéis estoy enamorada de la gastronomía georgiana, y quería conocer la de los países que la rodean, como son Azerbayan, Armenia y Rusia. Turquía también es fronteriza pero su gastronomía ya es más conocida. Me declaro rendida a esos sabores maravillosos, suaves e intensos en hierbas aromáticas como el estragón, y en ingredientes como la berenjena, que no he de deciros que es mi alimento favorito. El uso del ghee, o la mantequilla clarificada, o la crema agria, son también dos de mis tips favoritos en los últimos tiempos. Ingredientes sanos, tratados con una manipulación sencilla, y muy casera. La cocina del Este me está conquistando con pasión de amor maduro.
La autora Olia Hercules, es ukraniana, aunque a sus de 12 años se trasladaron a Chipre. Cuando terminó sus estudios primarios se trasladó a Londres a estudiar, pasó un año en Italia y, finalmente se instaló en Londres, tras terminar periodismo. Tras la crisis económica del 2008, se decidió a dejar su trabajo y dedicarse a la cocina. Varios cursos y trabajos, entre ellos en el restaurante de Ottolenghi. Ha publicado ya 3 libros.
El plato se llama Serdakh, y aunque es de origen Azerbayánes, tiene ese fondo común de todos los países que en su día fueron la Unión Soviética y por tanto, con algunas variedades se hacen en todos los países. Es una receta que sale nombrada en los libros de cocina ukraniana, y que goza de ese poso común territorial.
Esta receta se hace con mantequilla clarificada, y yo lo hice con Ghee, un paso más a la mantequilla clarificada, aunque también nos aconseja que si no queremos usarlo usemos mantequilla o aceite de oliva virgen extra. Yo he usado el ghee, ya que tiene innumerables propiedades, además de que aguanta el calor muy bien. El Ghee, como ya os comenté en un post anterior de Instagram lo compro en @lacticssaborit, un lugar que he descubierto hace poco, dónde hacen la mejor mantequilla que haya probado yo antes, la crema agria, el queso batido y la nata que son de quitarse el sentido.
SERDAKH
Ingredientes:
(para 2 personas)
6 berenjenas pequeñas si puedes conseguirlas y sino de tamaño pequeño
6 tomates maduros
6-8 ajos cortados en trozos toscamente
6 cucharadas de Ghee o mantequilla o AOVE
1 taza de caldo vegetal o de pollo que tengamos (si no podemos usar agua)
Sal/Pimienta
Eneldo, comino y albahaca fresca si tenemos
1. Si somos de los que quitan el amargor a la berenjena, la cortamos por la mitad, le hacemos unos cortes y ponemos un poco de sal. Dejamos reposar. Limpiamos las gotitas de agua con papel absorbente.
2. Si las berenjenas son pequeñas podemos ahorrar este paso. Las cortamos longitudinalmente en 2 si no son muy gruesas. Si son grandes, las cortamos en dos y luego longitudinalmente.
3. Ponemos en la sartén, wok o sartén de hierro si tenemos (yo lo hice en mi wok) dos cucharadas de ghee, mantequilla (en cuyo caso mezclamos con aove para que no se nos queme) ó AOVE. Dejamos calentar y bajamos el fuego para que no se nos quemen los ajos y los incorporamos. Los vamos removiendo para que no se quemen. En teoría tenemos que “confitarlos” pero en nuestros fuegos habituales algo difícil. Un buen truco es quitar la sartén del fuego y levantarla un poco por un lado, para que el ghee cubra los ajitos en el otro extremo cubriéndolos y cociéndolos con el fuego residual. Si se nos quemaran, habría que volver a empezar. El punto de los ajos es importante. Retiramos ajos y reservamos.
4. Incorporamos 2 cucharadas más de ghee, las berenjenas con la piel para arriba y a fuego medio, vamos dejando que que se doren dulcemente. Al cabo de un rato les damos la vuelta. La piel nos tiene que quedar arrugada, como con grietas. Si la parte blanca no se ha cocido excesivamente, les volvemos a dar una vuelta. REtirmaos y podemos poner sobre papel absorbente. Reservamos.
5. Cortamos los tomates por la mitad, volvemos a añadir Ghee a la sartén si vemos que se ha quedado sin, y ponemos los tomates con la piel hacia arriba. Al cabo de unos minutos les damos la vuelta y luego si hace falta una nueva vuelta. Olia nos dice que si podemos con un tenedor miremos de quitar la piel al tomate, pero a mi no me gusta porque entonces el tomate pierde su estructura.
6. Cuando estén hechos, incorporamos la berenjena, los ajos y el caldo.
7. Lo dejamos unos 15’ hasta que se evapore el caldo y quede una salsita espesa y sabrosa. Probamos el punto de sal y pimienta.
8. Antes de servir espolvoreamos con cilantro, eneldo y albahaca.
9. Podemos servirlo acompañado de arroz, o de pan tipo lavash.
смачного!
