COL RELLENA DE SALMÓN DE DANIÈLE MAZET-DELPEUCH - COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE + : RETO ESPECIAL NAVIDAD 2013
Cocina francesa jueves, diciembre 12, 2013
El
cine y la gastronomía hacen muy buena pareja.
De hecho, hay películas que han ayudado a formar al
gastrónomo que hay en mi. Muchas de ellas me han inspirado, motivado,
enseñado y dejado boquiabierta.
En marzo pasado ví Les Saveurs du Palais-La Cocinera del Presidente
una preciosa película sobre la que fue, cocinera personal de Françoise Mitterand en l'Elysée . Podéis ver aquí el comentario que hice sobre la misma.
Pero
desde entonces una escena gastronómica está almacenada en mi disco duro mental
esperando poder desarrollarse. De hecho, pensé tras ver la película, que
pronto vería esa receta entre los blogs que sigo. Pero no ha sucedido y me devoraba la impaciencia. Además, considero que es una receta ideal para las
fiestas que vienen ahora y … no es nada cara. No hace falta usar salmón de
Escocia como dice la receta original (aunque si lo hacéis seguro que gana!)…podéis usar el que compráis habitualmente.
Con
ella además participo en el Reto de Diciembre de Cocineros del Mundo en Google+: Especial Navidad 2013, patrocinado
de nuevo por La Casona de Salamanca.
Como
os decía esta receta a mi me enamoró nada más verla. El delicado, pero no difícil, proceso
para hacerla me pareció entrañable, de esas recetas de antes que satisfacen
cuando las haces y cuando las comes. Te hacen sentir que estás haciendo algo especial, algo trascendental. Y no me equivoqué.
La
receta tiene un par de must de lo más franceses, como el uso de grasa de pato. La podéis encontrar en vuestra charcutería de confianza o en el mercado (un
envase de unos 250g me costó 2€). Si os choca, o no queréis usarla podéis
obviarla. La receta será buena igualmente…pero no será tan chic ni tan intensa. Os aseguro que
el toque es muy concreto y la cantidad de grasa que usaremos es muy poca. Yo os
lo recomiendo. Si la seguís al pie de la letra lo agradeceréis.
La
receta es de Danièle Mazet-Delpeuch, la verdadera cocinera personal de Miterrand
y está en su libro Carnets de cuisine du Perigord à l’Elysée.
Ingredientes:
(para
4-6 personas)
1
col de olla (la verde de hoja rizada)
2
(1kg aprox.) lomos sin espinas de salmón (no descartar espina y cabeza)1 manojo de zanahorias baby o 6 ó 8 zanahorias medianas
250g de panceta ibérica (yo usé dos cortes de 1cm grosor)
25-50g aprox. de grasa de pato
3 láminas de bacon (opcional)
2 cebollas
1 bouquet garni
Sal/pimienta
Mostaza de Dijon/eneldo (opcional)
1 estameña o paño fino para filtrar salsas
Cortar
el salmón en trozos, salpimentar y dejar reposar en la nevera.
Con la cabeza y espinas del salmón limpias preparar un caldo. Añadir el bouquet garni o en su falta las hierbas que suelen formarlo (laurel, tomillo, romero). Dejar hervir por espacio de 15-20min., despumar al principio, filtrar y reservar.
Poner
agua a hervir. Cortar la panceta en pequeñas tiras, meter en el agua hirviendo
durante 2 minutos, sacar y enfriar en agua fría.
Coger
la col, quitarle las hojas superiores y dejarla en el momento en que empiezan
las más tiernas. Tener preparado un bol con agua fría al lado de la olla de
agua hirviendo. Sumergir en el agua hirviendo la col entera durante 3 minutos,
levantar y dejar escurrir, meter en el
bol de agua fría, dejar unos segundos y repetir la operación 1 vez más.
Mientras
montamos la col poner a calentar el caldo de pescado para tenerlo preparado.
En
una cocotte de hierro ponemos a sofreír la cebolla cortada en brunoise con un par de
cucharadas de grasa de oca. Añadimos las zanahorias, enteras si son baby, en
laminas si son normales. Dejar que coja un poco de color, salar y tapar. Dejarlo cocinar durante 30min. a fuego muy
suave vigilando que no se quede sin líquido.
Colocar
la col sobre un paño de cocina. Tener preparado un colador que habremos
cubierto previamente con la estameña o trapo fino. Yo como no tenía, usé un
trapo muy fino que compré en IKEA y que uso para dejar levar el pan. Colocamos una capa de hojas de col que iremos
deshojando de la col. Añadimos una capa de salmón, volvemos a colocar hojas de
col y salmón, alternativamente, hasta que acabemos el salmón. Si nos queda un
poco hueco el centro lo cubrimos con más hojas. Con cuidado cerramos el paño
dándole la forma redonda que deseamos.
Cerramos
el paño con una pinza ó lo atamos, e introducimos en el caldo de pescado durante 15 minutos.
Giramos todo el paquete como podamos y lo dejamos 5 minutos más.
Sacar
la col y quitarle con cuidado el paño. Si está bien hecha conservará su forma. Como
toque personal, y tras haberlo hecho ya una vez sin este paso, enrollé
alrededor unas lonchas de bacon, para darle un punto más de sabor en esta
última fase. Colocarla en la cocotte
sobre la base de la cebolla y las zanahorias. Dejar terminar de cocinar a fuego
muy suave y tapado unos 30min. más. No dejar que el fondo de la cocotte se quede
sin líquido, ir añadiendo caldo de pescado en pequeñas porciones. Darle un
toque de pimienta.
Servir en cortes verticales, como si fuera un pastel con la guarnición de las zanahorias.
Yo
recogí toda la salsa y la ligué con mantequilla y harina, incorporándole un
poquito de caldo de pescado, como si hiciera bechamel.
También
le da un toque muy bueno mezclar un poquito de mostaza de Dijon, con eneldo y
el resto de la salsa.
Os
encantará!!!!.
