ANETO/COOKING THE CHEF - GASTÓN ACURIO, LA REPESCA
De Gastón me han quedado ganas infinitas de seguir aprendiendo y haciendo sus recetas…no sé.. es como un impulso vital. Además, como soy una apasionada de los sabores cítricos, pues eso, que como más pruebo recetas más me gusta.
ANETO, daros las gracias una vez más por el gesto de
mandarnos un pack de caldos con la idea de que nos animemos a participar en
el concurso que habéis preparado junto
con Canal Cocina…. Veremos.. por ahora os doy las gracias con esta
receta. Detrás de ANETO,, no sólo hay
una empresa con voluntad de fabricar sus caldos con una calidad máxima, tal y como lo haríamos en
nuestras casas, sino un equipo de personas que colaboran con su trabajo y su
deseo de transparencia a que ANETO,
ya no sólo sea un nombre. Su identidad crece y se está convirtiendo en un gran
aliado. Gracias!
Mi receta está
basada en la cocina Nikkei Peruana… es decir aquella que nace de la influencia
japonesa. Como ya os conté en la introducción de mi colaboración en el mes de
Febrero de Cooking
the Chef, a finales del
S.XIX hubo una gran afluencia laboral japonesa a Perú, y toda esa gastronomía
que surgió de esa fusión se “apellida” Nikkei.
En esta paella he
querido introducir los productos básicos de la cocina Nikkei; alga wakame,
setas Brown Beech asiáticas, aceite de sésamo, salsa de soja
y de la Peruana; lima, cilantro, cebolla roja y pescado crudo.
PAELLA NIKKEI AL ESTILO GASTÓN ACURIO
Ingredientes:
(para 4 personas)
1 Caldo Aneto de Carne y Verduras para Paella con sofrito
2 cortes de atún fino (previamente congelado 48h en casa)
Arroz bomba
2 berenjenas asiáticas (*)
1/2 paquete de algas Wakame (aprox. 25g)
1 paquete de setas asiáticas Brown Beech (*)
2 cebolla roja
1 ají limo
Ají amarillo en pasta (Golden)
1 ajo
1 manojo de cilantro generoso
2 limas
1 trozo de jengibre rallado (o en polvo)
Salsa de soja
AOVE
Aceite de sésamo
Un poquito de wasabi (opcional)
Ponemos en una
paellera o un wok o una sartén de diámetro grande, un poco de AOVE y un
chorrito de aceite de sésamo; una cebolla y un ajo cortadito pequeño para
sofreír y una cucharada sopera de pasta de ají amarillo. Dejar hacer despacio
sin prisas.
Mientas vamos
calentando el caldo ANETO.
Cogemos las
berenjenas y las cortamos en rodajas y las incorporamos al sofrito.
Ponemos en el vaso
del pimer o el vaso eléctrico, un ramillete de cilantro con un pelin de agua y
lo licuamos. Añadimos al sofrito. Dejamos sudar unos 5-10m.
Añadimos el arroz
a razón de tantas tazas de café como personas van a comer. En este caso fueron
4 tazas (más uno para que sobre). Dejamos que se sofría un poco con el resto de
ingredientes.
Incorporamos el
caldo que debe estar hirviendo. Yo hace un tiempo que no hago el cálculo de tantas
tazas tantas de caldo (que serían 3 x taza). Cubro de caldo y voy añadiendo
según noto como está el arroz. Creo que me funciona mejor así. Es algo que he
descubierto hace poco y creo que me quedan mejor las paellas.
Lavamos las setas
y las cortamos del tallo. Estas setas se llaman así porque suelen crecer sobre
las hayas caídas de los bosques. No tienen gran aroma y las hay marrones y
blancas. Pero una vez cocidas tienen una textura suave y crujiente.
Incorporamos a la paella.
También cogemos
las algas y las colocamos en 3 montones alrededor de la paella.
Dejar arrancar el
hervor con fuerza durante unos 5m, removemos para que se incorporen bien los ingredientes y luego bajamos el fuego y ya no tocamos más la paella, tan sólo la podemos mover por las asas. Vigilamos que no se
nos quede nunca sin caldo, para que no se pegue y vamos probando. Si vemos que
está muy crudo y no queda casi caldo le añadimos más, si notamos que está casi
a punto, (unos 20’ después) cerramos el fuego y tapamos.
Mientras el arroz
se ha ido haciendo es el momento de preparar el atún. Lo cortamos en tiras un
poco rectangulares, como de tamaño que pondríamos encima de un sushi. Lo ponemos en un bol. Exprimimos las 2 limas
(recordando el principio de GA de no exprimir al máximo, tan solo el zumo de
las primeras “exprimidas”). Ponemos un chorrito de salsa de soja, el ají
cortado pequeñito (recordar quitar las pepitas y no tocaros los ojos ni las
mucosas con las manos tras cortarlo. Os quedará la huella un buen rato. Yo
suelo hacerlo con guantes o frotarme las dedos con los restos de la lima) y jengibre rallado. Remover con cuidado y
dejarlo macerar no más de 20’.
Antes de llevar la
paella a la mesa la espolvoreamos con abundante cilantro picado.
Cuando sirvamos la
paella, llevamos a la mesa el bol con el atún en cebiche.
Servimos en el
plato una porción de paella. Ponemos encima un par de piezas de atún, y un par
de cucharadas del zumo del marinado. Este paso puede obviarse, pero para mi
forma parte de la gracia del plato. Bien nos ponemos muchos limón en la paella
de marisco!
Y ya, si sois muy
atrevidos, podeis poner encima de cada lámina de atún una bolita de wasabi. El
contraste del picante frío del wasabi, con el caliente del ají, es una mezcla
muy curiosa.
Esta receta
también podría hacerse, en vez de con atún fresco con escamas
de atún deshidratado, Katsuobushi,
que al colocarse sobre el arroz caliente se moverá como si estuviera vivo. Pero
a mi me gusta más con los toques acebichados.
(*) Todos los productos asiáticos los compre en la tienda oriental de la calle Balmes, nº6. Dong Fang.
El ají amarillo (congelado y las piezas que uno quiera) y la pasta de ají amarillo (Golden) los compré en la Boquería (tienda de productos latinos de la entrada).
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