Durante este mes de Septiembre y principalmente este último fin de semana se han producido una gran cantidad de vendimias, pero principalmente en Mallorca, en la población de Binissalem. 

Estos fideos son típicos de esta festividad y esta fin de semana se comerán en todas las casas con diferencias mínimas, pero cada una con su toque especial. La receta es del blog mamistarscook. 

En algunos restaurantes de Mallorca este fin de semana y el resto de la semana se servirán los fideus de vermar (fideos de vendimia), como en el de mi amigo y Chef @Justo_cuchillos , @esbullidor. No dejéis de probarlos!

En la receta de tradicional se usaba carne de oveja, pero mucha gente suele usar cordero. En este caso yo he usado cuello de cerdo, y sobrasada de @canlluis que es artesanal siguiendo enseñanzas mallorquinas. Se suele usar de fondo un caldo hecho con huesos de cordero y verduras varias. Yo usé un ligero caldo que tenía de pollo. Se come bastante líquido, con cuchara y resulta una receta picante, por el uso del pimentón picante DOP y la pimienta de cireretaque es guindilla. Mi toque personal ha sido incorporar unos granos de uva, la autora del blog pone uvas crudas en boles al lado del guisado para ir picando.

FIDEOS DE VERMAR

Ingredientes:

(para 4 personas)

            400g de carne de cordero (oveja en su origen)

            200g de fideos gruesos (he usado Perla)

            1 cebolla

            1 tomate de colgar o del ramallet, o de colgar

            100g de buena sobrasada

            1 vaso pequeño de vino tinto

            1 cucharada de manteca ibérica

            1l de caldo de huesos de cordero (si no se tiene cualquier caldo o agua)

            Pimienta

            2 cucharadas de Mejorana

            1 ó 2 guindillas

            1 toque de canela

            Pimentón DOP picante

            Uvas al gusto

1.    Hacemos el caldo unas horas antes o el día anterior si vamos a usar casero.

2.    Ponemos en una sartén la manteca con un poco de aceite y sofreímos la carne (cortada en trozos pequeñitos) en él. La salpimentamos y espolvoreamos con la mejorana. Una vez sofrita la reservamos.

3.    En la misma sartén ponemos una cebolla en brunoise, las guindillas y sofreímos.

4.    Cuando esté doradita añadimos el tomate rallado. Cuando esté el sofrito ya hecho en ese punto que empieza a pegarse añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos la carne, el caldo, el pimentón y el toque de canela. Dejamos hervir hasta que la carne esté tierna. Añadimos los fideos.

     Dejamos hervir hasta que la pasta esté hecha. Tiene que quedar caldoso, así que vamos añadiendo caldo conforme necesitemos.

Bon Appètit! 

Ya estamos a día 5 y este mes, yo también, al igual que alguno de los participantes de CTC, porque traemos un cocinero al que le teníamos ganas. Miles de mujeres, de los años 1915-1940, aprendieron a cocinar de este gran cocinero que había aprendido de Escoffier todo lo que sabía. Muchas de vosotras, han tenido madres ó abuelas que han asistido a sus clases en el Institut de la Dona y algunas conserváis sus apuntes. Además a estas clases, en otros grupos, también asistían las chicas del servicio destinadas a la cocina… las señoras de las casas enviaban a su servicio para deleitarse con sus platos. 

Yo, como Manu, que llevábamos tiempo hablando de él, le tenía muchas ganas, especialmente a uno de sus platos : los canelones Rossini. Y, aunque en mi casa siempre hemos hecho los canelones de la misma forma, tenía ganas de probar esta receta de tan renombre. Cuenta la leyenda que Rossini, además de compositor fue un gran gastrónomo y cocinero y que los sábados solía obsequiar a sus amigos con un plato de canelones. Se cree que la receta entró en Cataluña (dónde más cuajó para la fiesta de San Esteban en Navidad) sobre 1815. Anteriormente a los canelones se solían hacer platos de aprovechamiento de las sobras de Navidad en el dia de San Esteban como el arroz a la catedral ó de colls i punys (cuellos y puños).  Fue en el momento en que llegaron a Barcelona varios cocineros italianos y suizos para trabajar en casas particulares o restaurantes. Parece que existen datos de los primeros canelones en restaurantes como la Maisson Doree en la Pza. Cataluña a principios del s.XX, dónde cocinaban los hermanos Charles y Michel Pompidor. El hecho de que los canelones lleven bechamel, es una aportación francesa y se cree que fue Ignasi Domènech, cocinero de El Suizo, que les puso este nombre en honor del músico, en su libro La Teca(1924). 

“La pasta de los primeros canelones se importaba de Italia y de Francia: llegaba en cajas con la pasta lista para hervir, lo que facilitaba su elaboración. El avispado Ramón Fló, fabricante de macarrones y fideos con obrador junto al mercado de Sant Antoni, tomó nota de aquellas cajitas y las comenzó a hacer él. Inicialmente se llamaban El Pollo, pero la marca francesa La Poule, le acusó de intrusismo y Flo cambió la firma por El Pavo, sello archiconocido hoy en día. Corría el año 1914. Su éxito fue absoluto y contribuyó a popularizar aún más los canelones en Cataluña.” (texto del restaurante Windsor al igual que la historia de los mismos comentada en este post)

Así que tras esta introducción vamos a por la receta. Ni que deciros que me han encantado y pienso repetirlos y quizás sustituya a la mía en algún San Esteban.  La receta lleva trufa al final, pero personalmente las trufas en conserva no me parece que transmitan ni una cuarta parte del sabor y aroma de una trufa. Y dado el valor de las mismas he recorrido a un truco que he visto en algunos restaurantes (como en La Bodega Pàdua) de poner por encima, antes de servirlos unas gotas de aceite de trufas.

He servido los canelones en la bandeja del horno, porque es algo que me recuerda a las navidades en casa de mi abuela. No es lo más bonito, pero es como me apetecían.

Podéis ver el resto de recetas de mis compañeros aquí. 

CANELONES A LA ROSSINI DE JOSEP RONDISSONI

Ingredientes:

(con estas cantidades me salieron 10 canelones)

150g de carne magra (yo ya la compré picada)

1/2 seso de ternera

3 higaditos de pollo 

1 cebolla

tomate triturado

50g de pan rallado o miga de pan

25g de queso rallado (parmesano en mi caso)

50g Manteca de cerdo

1 copita de jerez

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

1 huevo

1 trufa (yo le puse Aceite de trufa)

Sal/Pimienta/Nuez Moscada

Bechamel

50g mantequilla

50g harina

500ml de leche

Sal/Pimienta/Nuez Moscada

1.    Hervimos la pasta como tenemos costumbre. En mi casa ponemos en una olla grande agua a hervir con sal. Ponemos las láminas de canelones una a una con cuidado, y una vez puestas revolvemos con una espátula con cuidado para que no se peguen. Dejamos 15’ y cuando las saquemos con la espátula las ponemos inmediatamente en un bol con agua fría. Las ponemos sobre un trapo limpio y secamos con otro trapo poniéndolo encima. Reservamos así.

2.    Sofreír la cebolla en brunoise en manteca y cuando empiece a estar dorada incorporamos la carne picada ó en dados si no está picada. 

3.    Incorporamos el cerebro pelado (yo no le puse en esta ocasión porque no encontré, pero ayuda a la melosidad de la farsa), los higaditos en trocitos, 1 cucharada de tomate, el pan rallado o la miga, el jerez, el tomillo y el laurel. Lo dejamos unos 10’ a fuego suave.

4.    Pasamos todo por la picadora y devolvemos a la sartén dónde le añadimos el huevo batido y la mitad del queso. Probamos el punto de sal y le añadimos nuez moscada y pimienta blanca.  Dejamos enfríar.

5.    Rellenamos los canelones y envolvemos y reservamos.

6.    Ponemos en otra sartén el resto del tomate y lo dejamos sofreír con un poco de aceite, sal y las hierbas que tengamos costumbre (en mi caso un poco de orégano, tomillo, sal y pimienta). 

7.    Hacemos la bechamel. En mi caso si que la he hecho a mi manera porque soy muy fan y me gusta mucho. Ponemos en un cazo la mantequilla, la dejamos deshacer, añadimos la harina y revolvemos, dejando unos minutos para que pierda la crudeza. Vamos añadiendo la leche poco a poco, removiendo con un batidor manual. Dejamos que espese y añadimos en el último momento la nuez moscada, la sal y la pimienta al gusto.

8.    Ponemos en la bandeja del horno una base de bechamel. Ponemos los canelones encima, con el tomate frito ponemos una fina línea alrededor de los canelones. Ponemos el queso encima y un poco de mantequilla.

9.    Una vez gratinados y ya en el plato añadimos el toque del aceite de trufa.

libro de la suegra de Manu

Desde que soy una adolescente que la entrega de premios de los Oscars, me volvía loca. Me encantaba el cine, compraba cada mes la revista Fotogramas y me moría por ver todas las películas posibles. Cuando salieron los primeros videos VHS me moría por tener una buena hemeroteca. Entonces yo sólo conocía este festival, más tarde ya empecé a conectar con Cannes y San Sebastián. Luego llegaron a mi vida, que no a la realidad, el de Berlín y el de Venecia; El Sundance creado por Robert Redford en USA; el de Sitges y el de Londres… y finalmente el de Málaga. Mi vida un mundo de festivales de cine  y de ferias alimenticias si fuera rica. Pero soy la que soy. Así que, trato de estar al día, y sobretodo ver todas las películas que hoy en día, están premiadas pero tienen algo que ofrecerme a mi personalmente. Ya me he vuelto un poco selectiva. Pero el cine, me hace feliz. No hay más. 

Y como mañana es la entrega de los Oscars, que a pesar de todo, tiene para mi la magia del brilli brilli, de los números musicales, de ver esas estrellas de toda la vida y las nuevas y vivir sus emociones.  Así que mi finde tiene connotaciones cinéfilas y mi plato de la pasta de los sábados tenía que estar dedicado a este evento. Y entonces me acordé de uno de los platos más “típicos” de la cultura norteamericana de pasta… los spaguettis con albóndigas o los spaguettis and meatballs,  un plato, que a priori un español no pediría.. para nosotros las albóndigas tienen entidad propia y los spaguettis, pues eso, son pasta con salsa. Pero una vez has comido este icónico plato, te gusta. No puedes más que rendirte. 

Aunque se siente como un plato estadounidense, pues fue la comunidad italiana a principios del Siglo XX, que lo pusieron de moda, se sabe que en Italia se han hecho tradicionalmente platos con albóndigas, aunque mucho más pequeñas como muestran algunos platos de la Puglia y en algunas fiestas sicilianas también se añadían. Así, que apuesto a que ese plato tiene origen en Italia, y dado que participo en el reto de Cooking the Chef y estamos analizando ya la gastronomía del S. XIX, y  estoy segura que tarde o temprano saldrá y podré ampliar información. 

He utilizado una pasta de La Molisana, que no son spaguettis, sino Bucatini, que son alucinantes, pues tiene un agujerito central. Resultan deliciosos y al morderlos uno tiene como un extra de sabor con el aire o la salsa que se ha introducido en su interior. Fantásticos para esta receta.  El bucatini se usa mucho en la zona el Lazio (Roma) y en Sicilia. Ideal a l’Amatriciana. Hirve rápido pues el agua entra en su interior y cuece por dentro también. 

La receta es de mi libro de recetas norteamericanas básico New Cook Book.

BUCATINI CON ALBÓNDIGAS 

Ingredientes:

(para 4 personas)

350/400g Bucatini La Molisana

100g de carne de cerdo picada

100g de carne de vacuno picada

100g champiñones

1 cebolla grande ó 2 pequeñas

1 ajo

Pan rallado ó pan casero

Un poco de leche si hace falta

1 huevo

1 lata de tomate triturado o frito como ha sido el caso de hoy

100g de parmesano en polvo o cualquier otro queso que prefiráis. 

Sal/Pimienta/Orégano (al gusto)

1.    Hacemos las albóndigas como tengamos costumbre. Yo pongo en un bol las carnes, un huevo, si tengo pan casero, pongo miga de pan y la mojo en leche, si no tengo uso pan rallado como ha sido el caso de hoy. También pueden alternarse ambos ingredientes, pues a veces nos ayuda a unificar la pasta si está demasiado ligera. He puesto un poco de cebolla, según el libro, pimienta, sal, un poco de orégano (mejor si fuera fresco).  Unificamos y le damos forma de bolas. La mayoría de la gente las pasa por harina pero yo no lo hago. Ya tenemos bastante hidrato de carbono en la receta y no necesitamos un plus cuya única función es “espesar” salsas, cosa que hoy no será necesario. Freímos las albóndigas y retiramos. 

2.    Sofreímos en el aceite en que hemos freído las albóndigas el resto de la cebolla y el ajo en brunoise y los champiñones en láminas. Dejamos sofreír.

3.    Ponemos la pasta a hervir.

4.    Añadimos el tomate. Habitualmente uso latas de cherries italianos que me gustan mucho, pero hoy he ido más rápida y he comprado este tomate frito de Orlando, que tiene 0 azúcares y 0 sales añadidas. 

Dejamos unir a fuego suave más o menos minutos según sea crudo o frito el tomate. 

5.    En este momento podríamos añadir las albóndigas, pero me gusta ponerlas al final de todo, pues no quiero que al revolver la pasta se puedan romper. 

6.    Añadimos la pasta directamente de la olla en la sartén con la salsa. Revolvemos bien y añadimos las albóndigas con cuidado. Mezclamos. 

7.    Servimos y acompañamos de queso, en mi caso ha sido Parmesano. 

Buon Appetito!