Juan de Altamira ha llenado de recetas este mes en Cooking the Chef. Cocina monacal que siempre atrae, sobre todo porque la sabemos llena de dulces manjares.

Esta época es una época de grandes contrastes. Mientras la nobleza tiene sus despensas y cocinas llenas, el pueblo muere de hambre. La Iglesia, al menos una parte de ella,  que goza del beneplácito real, se ocupa mucho de los pobres pero también nos muestra cocinas ricas y nutritivas.  Juan de Altamira pertenece a la orden de los franciscanos en Zaragoza. La burguesía y la nobleza abandonan el campo y se instalan en las urbes cerca de la realeza. Triste es darnos cuenta como dentro del clero, existían también clases sociales. Estaba el bajo y el alto clero. Este último estaba formado por participantes que habían entrado con todas sus posesiones y fuertes inversiones de la comunidad mientras que el bajo constaba de campesinos y que se surtía de las limosnas en pueblos pequeños y pobres. Había monasterios que daban de comer a mil quinientas personas diariamente sin contar los peregrinos, como sucedía en el Real Monasterio de Guadalupe en Cáceres. Uno de esos monasterios protegidos por los monarcas, pues a menudo se retiraban a descansar allí o incluso se iba para jubilarse. Sus despensas estaban llenas con toda clase de alimentos, incluidas las trufas, por ejemplo. 

Tenemos muchas pruebas de cómo era la gastronomía ya en este momento, reflejada en la rica literatura del momento. Cervantes, Quevedo, Lope nos hablan de ella en sus obras. Nos encontramos con el surgimiento del pícaro, ese chaval/individuo espabilado que mira de robar a unos y otros para poder comer, pero siempre con una cierta gracia. 

Un punto importante es ver como los productos que llegaron uno o dos siglos antes con el descubrimiento empiezan a formar parte de la gastronomía. Es el caso del tomate, que por primera vez hemos visto en un recetario. Fijaros, dos siglos después del descubrimiento… como hemos visto en este repaso, fue muy lenta la introducción de estos ingredientes en la cocina de nuestro país. 

Me ha sorprendido en este recetario ver recetas que se hacen en la actulidad igual; como las espinacas con pasas y piñones (muy típica en Catalunya) ó casi igual como las cebollas rellenas, un plato muy de todo el territorio pero muy Astur.  En general las verduras rellenas de carne o vegetales son platos que han llegado hasta nuestros días, quizás la que menos las lechugas, debido a lo mejor por su principal uso en las ensaladas y cruda.  Se comía bien en algunos monasterios,  con una dieta rica y variada, un antecedente de lo que vendría a llamarse en el S.XX, “la dieta mediterránea”.

Os traigo una receta de berenjenas rellenas que me ha encantado. La he hecho sin carne por variar un poco, y quizás el único paso que no repetiría sería poner azúcar y canela en la superficie al presentar el plato. Pero por lo demás la receta me ha encantado. Casi bien, la he hecho tal cual la describía JA.

Podéis ver el resto de recetas del grupo, Aquí.

Por cierto, el pintor que ilustra el tema de este mes en Cooking the Chef  es Juan Sánchez Cotán. Era un monje cartujo que antes de ingresar ya era conocido como pintor. Pero la mayor parte de su obra se realizó en su vida monacal, dominando los bodegones. Ese modo de hacer “flotar” las verduras, en un marco siempre sencillo, me parece un modo muy innovador y vanguardista para la época en la que vivía. Pero no siempre eran adustos bodegones, en otras muestra la riqueza con alimentos bien privilegiados para una orden muy estricta. Eso me inspiró para hacer la foto que publiqué el otro día y que os adjunto más abajo. Sabiendo la pasión de Manu por los bodegones por eso la reté.  

RECETAS RELLENAS DE JUAN DE ALTAMIRA

Ingredientes:

(par 2 personas)

2 Berenjenas

4 huevos

200g de queso manchego rallado (yo lo puse seco)

1 cebolla

2/3 hojas de hierbabuena o menta

1 manojo de cilantro

Pan rallado

Manteca de Cerdo ó AOVE

Sal/Pimienta

Romero/tomillo

Alcaravea (si no tenéis yo usé comino)

Canela (opcional)

Azúcar (opcional)

1.    Cocer las berenjenas en el horno partidas por la mitad, y las rallamos un poco con un cuchillo. Yo puse el horno a unos 250º y estuvieron unos 20-30’.

2.    Vaciamos las berenjenas y reservamos.

3.    Ponemos en un bol la carne de las berenjenas, la hierbabuena y el cilantro finalmente picados, 2 huevos y mezclamos. 

4.    En una sartén ponemos la manteca o el AOVE y pochamos una cebolla cortada en brunoise.

5.    Añadimos la mezcla del bol y lo removemos todo como si fueran unos huevos revueltos. 

6.    Volvemos al bol y le unimos otro huevo crudo, el queso  y pan rallado de modo que nos resulte una farsa que no sea excesivamente seca, que no se nos separe. Sazonamos con las especies que queramos (yo le puse un poco de romero y tomillo), canela…

7.    Rellenamos las pieles de las berenjenas con la farsa.

8.    Rebozamos con un huevo batido y freímos con manteca ó AOVE

9.    En el último momento espolvoreamos con canela y azúcar …. Yo este paso no lo volveré a hacer… me gusta mucho como quedan pero este punto dulzón de postre, no me gustó. Pero por lo demás buenísimas.

Esta receta puede hacerse también con carne y pescado. De hecho este relleno es muy parecido al que usa JA con otras verduras como cebollas, lechugas, alcachofas, etc…

Bon Appètit!

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Receta Original del libro de JA: