Ya estamos a día 5 y este mes, yo también, al igual que alguno de los participantes de CTC, porque traemos un cocinero al que le teníamos ganas. Miles de mujeres, de los años 1915-1940, aprendieron a cocinar de este gran cocinero que había aprendido de Escoffier todo lo que sabía. Muchas de vosotras, han tenido madres ó abuelas que han asistido a sus clases en el Institut de la Dona y algunas conserváis sus apuntes. Además a estas clases, en otros grupos, también asistían las chicas del servicio destinadas a la cocina… las señoras de las casas enviaban a su servicio para deleitarse con sus platos. 

Yo, como Manu, que llevábamos tiempo hablando de él, le tenía muchas ganas, especialmente a uno de sus platos : los canelones Rossini. Y, aunque en mi casa siempre hemos hecho los canelones de la misma forma, tenía ganas de probar esta receta de tan renombre. Cuenta la leyenda que Rossini, además de compositor fue un gran gastrónomo y cocinero y que los sábados solía obsequiar a sus amigos con un plato de canelones. Se cree que la receta entró en Cataluña (dónde más cuajó para la fiesta de San Esteban en Navidad) sobre 1815. Anteriormente a los canelones se solían hacer platos de aprovechamiento de las sobras de Navidad en el dia de San Esteban como el arroz a la catedral ó de colls i punys (cuellos y puños).  Fue en el momento en que llegaron a Barcelona varios cocineros italianos y suizos para trabajar en casas particulares o restaurantes. Parece que existen datos de los primeros canelones en restaurantes como la Maisson Doree en la Pza. Cataluña a principios del s.XX, dónde cocinaban los hermanos Charles y Michel Pompidor. El hecho de que los canelones lleven bechamel, es una aportación francesa y se cree que fue Ignasi Domènech, cocinero de El Suizo, que les puso este nombre en honor del músico, en su libro La Teca(1924). 

“La pasta de los primeros canelones se importaba de Italia y de Francia: llegaba en cajas con la pasta lista para hervir, lo que facilitaba su elaboración. El avispado Ramón Fló, fabricante de macarrones y fideos con obrador junto al mercado de Sant Antoni, tomó nota de aquellas cajitas y las comenzó a hacer él. Inicialmente se llamaban El Pollo, pero la marca francesa La Poule, le acusó de intrusismo y Flo cambió la firma por El Pavo, sello archiconocido hoy en día. Corría el año 1914. Su éxito fue absoluto y contribuyó a popularizar aún más los canelones en Cataluña.” (texto del restaurante Windsor al igual que la historia de los mismos comentada en este post)

Así que tras esta introducción vamos a por la receta. Ni que deciros que me han encantado y pienso repetirlos y quizás sustituya a la mía en algún San Esteban.  La receta lleva trufa al final, pero personalmente las trufas en conserva no me parece que transmitan ni una cuarta parte del sabor y aroma de una trufa. Y dado el valor de las mismas he recorrido a un truco que he visto en algunos restaurantes (como en La Bodega Pàdua) de poner por encima, antes de servirlos unas gotas de aceite de trufas.

He servido los canelones en la bandeja del horno, porque es algo que me recuerda a las navidades en casa de mi abuela. No es lo más bonito, pero es como me apetecían.

Podéis ver el resto de recetas de mis compañeros aquí. 

CANELONES A LA ROSSINI DE JOSEP RONDISSONI

Ingredientes:

(con estas cantidades me salieron 10 canelones)

150g de carne magra (yo ya la compré picada)

1/2 seso de ternera

3 higaditos de pollo 

1 cebolla

tomate triturado

50g de pan rallado o miga de pan

25g de queso rallado (parmesano en mi caso)

50g Manteca de cerdo

1 copita de jerez

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

1 huevo

1 trufa (yo le puse Aceite de trufa)

Sal/Pimienta/Nuez Moscada

Bechamel

50g mantequilla

50g harina

500ml de leche

Sal/Pimienta/Nuez Moscada

1.    Hervimos la pasta como tenemos costumbre. En mi casa ponemos en una olla grande agua a hervir con sal. Ponemos las láminas de canelones una a una con cuidado, y una vez puestas revolvemos con una espátula con cuidado para que no se peguen. Dejamos 15’ y cuando las saquemos con la espátula las ponemos inmediatamente en un bol con agua fría. Las ponemos sobre un trapo limpio y secamos con otro trapo poniéndolo encima. Reservamos así.

2.    Sofreír la cebolla en brunoise en manteca y cuando empiece a estar dorada incorporamos la carne picada ó en dados si no está picada. 

3.    Incorporamos el cerebro pelado (yo no le puse en esta ocasión porque no encontré, pero ayuda a la melosidad de la farsa), los higaditos en trocitos, 1 cucharada de tomate, el pan rallado o la miga, el jerez, el tomillo y el laurel. Lo dejamos unos 10’ a fuego suave.

4.    Pasamos todo por la picadora y devolvemos a la sartén dónde le añadimos el huevo batido y la mitad del queso. Probamos el punto de sal y le añadimos nuez moscada y pimienta blanca.  Dejamos enfríar.

5.    Rellenamos los canelones y envolvemos y reservamos.

6.    Ponemos en otra sartén el resto del tomate y lo dejamos sofreír con un poco de aceite, sal y las hierbas que tengamos costumbre (en mi caso un poco de orégano, tomillo, sal y pimienta). 

7.    Hacemos la bechamel. En mi caso si que la he hecho a mi manera porque soy muy fan y me gusta mucho. Ponemos en un cazo la mantequilla, la dejamos deshacer, añadimos la harina y revolvemos, dejando unos minutos para que pierda la crudeza. Vamos añadiendo la leche poco a poco, removiendo con un batidor manual. Dejamos que espese y añadimos en el último momento la nuez moscada, la sal y la pimienta al gusto.

8.    Ponemos en la bandeja del horno una base de bechamel. Ponemos los canelones encima, con el tomate frito ponemos una fina línea alrededor de los canelones. Ponemos el queso encima y un poco de mantequilla.

9.    Una vez gratinados y ya en el plato añadimos el toque del aceite de trufa.

libro de la suegra de Manu