V DEGUSTA BARCELONA 2015 –CRONICA I
jueves, octubre 01, 2015
Si algunos ya me
seguís hace tiempo sabréis que lo que más me hace disfrutar desde que tengo el
blog es el tema de las Ferias. Mercat de Mercats,
Alimentaria,
Forum
Gastronomic, ….. Origens y Degusta son dos que
aún no había podido visitar…hasta este mes.
DEGUSTA es una feria local que trata de "acercar o transmitir la cultura alimentaria o gastronómica de forma
popular y divulgativa", tal y como explica la directora del mismo; Susana Gibert. Este año se han unido al Degusta la BCN&CAKE y el DEGUSTA BEER
FESTIVAL que han ocupado ambas un cuarto de feria respectivamente. También
hemos podido disfrutar de una zona posterior, de Foodtrucks al aire libre que ha
sido todo un éxito. Es la primera vez que disfruto de los mismos
sin aglomeraciones ni falta de lugar para sentarse y degustar lo que se podía
adquirir en ellos. Así que, por mi parte, felicito a la organización por el
modo en cómo se ha distribuido y montado la Feria.
Yo por eso, he de
deciros que dado el efecto que causó en mi tanto ALimentaria Como el Forum,
Degusta se me ha hecho un poco pequeña. Un solo pabellón, todo un pelín caro
(pocas muestras gratuitas y degustaciones) y quizás el tema de los
showcookings, requerían una privacidad que no tenían aquí y si tuvieron en mis
otras referencias. Pero salvo estos tres puntos, disfruté y mucho la Feria.
Parte de mi
disfrute se debe a ANETO. No sólo porque tuve el honor
de participar en uno de sus showcookings, sino por el excelente, exquisito y
buen trato que siempre tienen en ANETO con nosotros los bloggers (ninguno
que se acercara a preguntar se fue sin su bolsa con un caldo dentro) y con
el público en general. El Marketing es
impecable. Tan sólo entrar ya te obsequian con una bolsa así que visualmente la
marca no se aparta de tus ojos ni un momento. El stand, amigable,
participativo, y generoso muy generoso. Como en Alimentaria, alrededor de stand
dispensadores de todos sus caldos de forma gratuita para todo el mundo que
quisiera. En las cocinas, un equipo de personal de Aneto, dirigidos por el chef
Abundi, que no pararon en los 4 días de hacer continuamente paellas para un
público ávido de comida buena y gratuita que no tenían descanso, fuese la hora
que fuese (de las 12 a las 22 en que cerraban el servicio era ininterrumpido). Colas
siempre ante las paellas y detrás directores, gerentes, administrativos, contables,
community managers y familiares de ANETO sirviendo, trasladando paellas,
trayendo servilletas, cubiertos y sobretodo
sonriendo continuamente. Personalmente creo que en un futuro, se hablará de
ANETO
como ejemplo y modelo empresarial como hoy se habla de ZARA. Personas ajenas al mundo gastronómico se dan
cuenta que detrás de esta empresa hay un grupo humano inmejorable que ama lo
que hace y sobretodo que cree en lo que hace. Conceptos y valores difíciles de encontrar
en nuestro mundo moderno, tan lleno de presiones, corrupciones empresariales y
maltrato por culpa de la crisis. Estoy segura que en ANETO problemas habrá,
pero la gente sabe que con diálogo y las ganas, podrán resolverlos. A todos nos entran ganas de formar parte del
equipo ANETO.
 |
| Foto sushi catalán cedida por Olga Rovira |
Además de observar
y comprobar las innovaciones gastronómicas de la Feria, en dónde este año ha
destacado con fuerza, por su éxito y gran presencia en los medios del Sushi catalán,
al frente del cual se encuentra Olga Navarro, una
paradista Igualadina, el vermuth en las olivas de Vademermut,
la panadería creativa de nuestro querido Daniel Jordà Panes Creativos (fantásticos sus panes de
coco chutney de mango y curry y el de olivas kalamatas), las sardinas ahumadas
de Distribuciones Sietemares S.L.,
la nueva apuesta de Cadí por su 100 aniversario, Neu del Cadí, los
canelones originales y en porciones individuales de La Botiga dels Canalons Crossandra. En
cuanto a la zona de BCN&Cakes,
destacar los impresionantes C3PO y r2d2 hechos en fondant Renshaw que comecializa
Cookiteca, los deliciosos pasteles de
Belem de Amalia’s Portuguese Flavours,
la sugerente y multicultural pastelería de La Marquise decadente y muchos
más stands especializados en gadgets de pastelería y repostería.
Pero yendo al
grano de lo que más me interesó en este primer articulo os voy a hablar del
único showcooking al que asistí.
NIÑO VIEJO – CULTURA URBANA DE MÉXICO
Chef: Paco
Méndez
Hoja Santa y Niño Viejo son los dos nuevos locales
que el grupo Adrià ha abierto en Barcelona. Niño Viejo funciona desde el Mes de
Agosto, y según Paco Méndez la idea es que sea una taquería, un sitio sencillo
dónde se comporte la comida al estilo de las miles de taquería que hay en México.
Paco nos insiste
que la mayoría de las personas no conocen México, sino un montón de tópicos
sobre el. México es un país dónde hace sol, nieva, hay playas y muchos
contrastes. Tienen un huerto en Valencia, dónde consiguen reproducir especies
autóctonas. Nos cuenta que el maíz es un gran desconocido. Existen 32
variedades en México. Y están involucrados en las gestiones para impedir la “generalización”
de variedades que produce el gigante Monsanto.
El maíz se trata con un proceso químico llamado nixtamalización, por el cual se mezlca 14g de cal (no la de obra) por cada kg de maíz. Se pone el agua con la cal a hervir y luego se tira el maíz. Cuando hierve se apaga y se deja reposar 24h. Colamos, lavamos y molemos. Ya tenemos el maíz listo para los totopos que acompañarán el guacamole. Vamos pasando la masa de maíz por la máquina (que vemos en las fotos) hasta conseguir las formas de totopo. Se fríen en aceite, con un peso encima para que no se curven. El aceite debe estar a 140º. Luego los sacamos y ponemos entre dos papeles vegetales sobre una plancha que irá a horno a 200º 3 minutos. De este modo se absorbe el excedente de aceite.
El maíz se trata con un proceso químico llamado nixtamalización, por el cual se mezlca 14g de cal (no la de obra) por cada kg de maíz. Se pone el agua con la cal a hervir y luego se tira el maíz. Cuando hierve se apaga y se deja reposar 24h. Colamos, lavamos y molemos. Ya tenemos el maíz listo para los totopos que acompañarán el guacamole. Vamos pasando la masa de maíz por la máquina (que vemos en las fotos) hasta conseguir las formas de totopo. Se fríen en aceite, con un peso encima para que no se curven. El aceite debe estar a 140º. Luego los sacamos y ponemos entre dos papeles vegetales sobre una plancha que irá a horno a 200º 3 minutos. De este modo se absorbe el excedente de aceite.
Paco Méndez nos
hizo un guacamole, estrictamente como
lo hacen en las taquerías. Por supuesto comentó dos cosas básicas…el guacamole
en México no lleva tomate (tal y como yo sabía gracias a mi amigo Chucho de Puebla) y el hueso no conserva el guacamole, aunque se pone
por estética. Lo hizo con aguacate
aplastado con un tenedor, cebolla troceada pequeñita, zumo y piel rallada de
lima, sal y cilantro. También le añade agua
de cilantro ( separamos las hojas de cilantro una a una y se escaldan en
agua hirviendo Luego se ponen en agua fría.
Se mezcla el 50% del agua fría y la de escaldar y lo colamos).
Se sirve con tres
salsas del color de la bandera. Rojo, verde y blanco.
Salsa verde:
tomatillo, cilantro, chile serrano
Salsa blanca:
chile habanero (pica mucho) asado en comal (plancha de barro) tatemado
(escalibado), zumo de lima y aceite.
Salsa roja: Tomates de colgar chile serrano, una puntita de ajo, cebolla y
dejamos que todo quede oscuro, tatemado.
Ensalada de Nopal. Antiguamente los campesinos llevaban un morral con sal. Cuando veían
un cactus higo chumbo, el nopal, lo cortaban, le quitaban las espinas y lo aplastaban
con la sal en las manos y así perdía el mucílago (la baba como la del aloe) y
ya se puede comer. Para la ensalada se
pone queso fresco, tomatitos, y flor de calabacín.
Taco Suadero.
Lleva una mezcla de carnes deshilachadas. La costilla de ternera se confita
unas 13horas a 115º. Al día siguiente se
deshilacha y pica a cuchillo. También lleva
chorizo criollo (fresco y curado pero no
es tan fuerte). También lleva salsa verde, lima y jardín (es una picada de cebolla y cilantro). Se incorpora un toque de corteza de cerdo. Se
cocinan las carnes por separada y luego se junta con un poco de manteca de
cerdo.
Para la cocción de
la tortilla, las ponemos en una plancha a temperatura media, 30 segundos y le
damos la vuelta. Damos la vuelta otra vez y luego una 3era vuelta y ahí es
cuando la humedad hará que se infle la tortilla.
La lima para los
tacos se corta lateralmente en 3 caras y se sirven así.
De postre nos hizo
Congeladas, una especie de calipo, de tamarindo y aguacate. Deliciosos.
Paco nos dijo que
nos mandaría las recetas x mail. Cuando las tengo prometo actualizar esta
crónica.
Me encantó la
showcooking y lo que probamos. Deseando ir a Niño Viejo .
3 comentarios
Niñaaaa si que lo disfrutaste, que pena que no pude ir, me hubiese gustado verte en acción, otra vez será!!
ResponderEliminarCuando vaya me encantaría ir a esa taquería, pinta muy bien todo lo que has contado, así que apúntala en pendientes para ir juntas!!!
Besotesss
Como siempre una delicia leerte y disfrutar de una crónica tan bonita!! Y lo de guacamole,cada uno tiene su versiòn, pero para mi nunca lleva jitomate.
ResponderEliminarUn abrazote y mucha vibra bonita!!!!
Jooooooooooo... qué envidia sana me das!!!! Me ha encantado leerlo, es que lo cuentas todo tan bien!! :)
ResponderEliminarBesos
Gracias por tu opinión, comentario, duda o aclaración. Agradezco enormemente que lo hagas y gracias por visitarme!
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Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.