V DEGUSTA BARCELONA 2015 – CRÓNICA II
sábado, octubre 03, 2015
Otra oferta
interesante de la Feria han estado las charlas de chefs y gente del sector
sobre gastronomía y temas relacionados. Por la SALA DEGUSTA han pasado:
Carles Gaig, Jordi Morera, Victoria Cusí, Enric Milla, Carles Abellán, Jordi
Butrón, Betina Montagne, Edgar Rodríguez, Joan Roca, Moy HDZ, Simona Stabile,
Eduard Xatruch, Oriol Castro, Mateu Casañas, Gabor Smit, Christian Escribà,
Esteban Jauregui, Daniel Jordà, Sergi Vela, Isma Prados, Antonio Montàvez,
Montse Morillo, Rosa Boladeras, Carlos Lischetti, Sergi de Meià, y Ornella de
Simone.
Quiero comentaros
2 de las que asistí.
EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Y QUÉ PODEMOS HACER PARA
EVITARLO
Victoria Cusí –
Banco de Alimentos
Victoria no hizo
una charla muy amena e interesante de cómo se derrocha alimentos en nuestra
sociedad. Concluyó que 1 de cada 3
alimentos se tira, que ese desperdicio nos hace aumentar el C02 de
la atmósfera y nos hizo unas reflexiones de cómo poder intentar reducirlo.
Victoria nos habló
de la huella hídrica. Corresponde al concepto del volumen total de agua que ha
necesitado un producto desde que nace hasta que llega a nuestras casas. En una
tabla nos mostró conclusiones del Congreso de Bogotá en 2010, en el que se veía
como para hacer 1kg de vaca se “gastaba”15.300l de agua, para 1l de leche,
1.000l de agua y para 1 taza de café, 140l. Datos que sin duda alguna preocupan
e impresionan. También nos dijo que por cada tonelada de alimentos que se
desperdicia se obtienen 4,5 toneladas de C02.
Como representante
del Banc d’Aliments nos habló de
la labor de éste. La labor de los bancos de alimentos podría definirse como “hacer llegar los recursos de los que no
necesitan y tiran a aquellos que los necesitan”. Es importante la
transparencia. En 2004 se ayudó a 153.000 personas, en 2010 había 304 entidades
receptoras y en 2014 fueron 359.
Según las
estadísticas, en los países ricos se tira poco en la producción y mucho en los
hogares mientras que en los países pobres es justo al revés.
Así que para no perder tanto en casa, Victoria terminaba dándonos algunos consejos para evitarlo. Hacer listas a la hora de ir a comprar, intentar comprar lo justo y no con previsión de lo que comeremos, aprovechar las sobras, comprar productos de temporada, vigilar las fechas de caducidad.
Datos e ideas que sin
duda dan que pensar.
GUISADOS DE BARCELONA
Carlos Abellán
(Restaurante Bravo, 1 estrella Michelín)
Ya durante el Mercat de Mercats del año pasado Carlos
Abellán y Nuria Bàguenas (historiadora encantadora a la que he tenido el placer
de escuchar en varias charlas) nos anunciaron el libro que sobre la historia
culinaria de Barcelona están preparando. El libro abarcará desde el año 0 hasta
nuestros días.
En esta ponencia
de la SALA DEGUSTA Carlos Abellán volvió a mencionarlo como introducción al
plato que iba a preparar. Zarzuela,
pero con diferencia de la que preparó en el Mercat de Mercats esta zarzuela iba a ser pija!
La zarzuela fue un plato de los Domingos y
se sitúa en los inicios en los restaurantes a finales del S.XIX y principios
del XX. Zarzuela, suquet, caldereta, son como una misma familia de platos.
También fue llamado el fricandó del mar
o la paella sin arroz. Si se hacía
con bogavante se le llamaba ópera.
ZARZUELA PIJA DE CARLOS ABELLÁN
Ingredientes: Merluza,
salmonetes, rape, cigalas, almejas, mejillones y berberechos
Cocemos las
cigalas en agua y sal (35g por litro). 30’’ hirviendo. Enfriarlas en agua con hielo
y sal (misma proporción).
Quitamos las
cabezas y las colas (que estarán algo crudos)
Con el agua de
hervir las cigalas abrimos almejas, mejillones y berberechos. En cuanto se
hayan abierto los sacamos.
En la paella dónde se hará la zarzuela ponemos aceite. Sofreímos la cabeza y las espinas del pescado y también las cabezas de las cigalas y patas partidas. Cuanto más quede rustido mejor (pero controlemos que no se nos queme). Retiramos de la cazuela todo el material.
En ese mismo
aceite rallamos la cebolla (CA prefiere siempre rallar a cortar la cebolla), 1
diente de ajo y el tomate. Lo dejamos sofreír unos 7min. Incorporamos un poco
de brandy, generosamente. Dejamos que hierva y lo flambeamos. Esperamos que
reduzca y entonces incorporamos un poco de vino blanco. También incorporamos un poco del agua de
hervir las cigalas y los moluscos.
Lo colamos todo y lo pasamos en una olla de barro o baja. Añadimos un poco de maicena express.
En una sartén
aparte sofreímos el pescado .
Emplatamos. Disponemos el pescado en el centro de un plato. Alrededor colocamos los mariscos, los mejillones, todo sin caparazones.
Ponemos la salsa
por encima de modo que se distribuya por todo el fondo del plato sin
enmascarar.
Como adorno
podemos poner unas galletas crujientes que habremos hecho (piada+járabe
azucarado- meter entre dos papeles vegetales ene el horno y dejar secar).
El año pasado CA
nos hizo el showcooking de la Zarzuela en Mercat
de Mercats. Os adjunto la receta aquí para complementar a esta;
y así podéis decidiros entre hacer la versión clásica o la pija.
(La “pilota” es una bola de carne que se pone en
la Escudella Catalana. En las familias la gente se pelea por un trozo de pelota).
Costó arrancarle a
CA los “ingredientes” de su pilota, pero lo conseguí. Obviamente me lo dió al por mayor, pero con
una sencilla regla de 3, tendremos nuestras cantidades.
Ingredientes:
3kg Espalda de ternera
Butifarra de cerdo
ó 3kg de Panceta3kg de foie
Sesos de cordero (blanqueados previamente)
240g de pasta de trufa (la venden en grandes superficies)
12 huevos
700g de pan de molde mojado en leche
25g de ajo
15g de perejil
240g de brandy
10g sal
10g pimienta
1 Mantellina de cerdo (piel del estómago).
Un poco de harina
Frutas secas: Ciruelas, pasas, melocotón en remojo en vino rancio
Piñones
Mezclamos todos
los ingredientes de la pilota (menos el foie) y hacemos unas bolas con ellos. Cortamos
la mantellina en cuatro piezas y ponemos una bola en cada pieza. La envolvemos.
Hacemos un caldo
de rustido catalán. Marcamos en una sartén con aceite restos de pollo de la
carcasa, alas, etc… Rallamos una
cebolla, 2 tomates, y un ajo partido. Incorporamos
vino rancio (sin las frutas secas). Reducimos. Incorporamos un poco de agua (no
demasiado). Dejamos y miramos el punto del sal.
En otra sartén
sofreímos el foie bien caramelizado. Retiramos el foie y lo ponemos en un vaso
del pimer con un poco del caldo de rustir).
En otra sartén
sofreímos una pechuga de pollo La
rustimos brevemente, tiene que quedar bastante cruda por dentro pero doradita
por fuera. La metemos en el horno a 180º de 5-10min. La envolvemos en papel de
plata y lo dejamos reposar.
En una olla baja sofreímos
las 4 pilotas previamente enharinadas. Cuando estén doraditas incorporamos los
piñones, las frutas secas. Lo salteamos un poco hasta que se coloree. Retiramos
las pilotas y guarnición y hacemos un sofrito en otra sartén
(cebolla+ajo+tomate rallados). Un sofrito rápido con otro poco de vino
rancio. Incorporamos el caldo del rostit
de pollo colado. Ponemos la pilota y guarnición.
5m y ya estará. Incorporamos ya fuera del fuego el foie picado con un poco de
jugo de rostit para que no se nos corte.
Fileteamos la
pechuga que habíamos dejado en papel de plata., en filetes finos.
Emplatamos bonita
la pechuga. Ponemos un pilota, la guarnición, el jugo de la salsa y por encima la
salsa.
5 comentarios
Pasamos unos buenos ratos!. Gracias April!
ResponderEliminarPues porque no os contó lo que cuesta en agua una col, sino alucináis! Yo veo que el problema está más en la industria que en los hogares. Es verdad que se podría tirar un poco menos, pero si obligasen a las industrias a no usar tantos envases y envoltorios y a comprar local, la cosa sería muy diferente.
ResponderEliminarPor lo demás todo muy interesante :)
besos guapa
Aquesta pilota.....boníssima.
ResponderEliminarAquest any no hi vaig poder anar, i ja he vist que m'hauria trobat a un munt de blogers... A veure si no em perdo el fòrum, que ja el tenim aquí!
ResponderEliminarMe gusta mas la version "pija" del CA.Gracias por pasarnos las recetas y compartirlas.
ResponderEliminarBss
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