TAJA NAVARRA - MASTER DE ALAS DE PANADERO DE DANIEL JORDÀ
jueves, abril 16, 2020
Otro pan de Daniel, y es que el Master de Alas de Panadero en Prácticas, da su trabajo, como tiene que ser. No se las van a dar a cualquiera!
En esta ocasión además, este pan fue en homenaje de @IbanYarza, Panadero con Alas, que como dice Daniel y sabemos todos, ha hecho mucho por el pan, el resurgimiento del buen pan y la “visualización” de panes de pueblo antiguos que quizás ya no conocemos pero que aún se hacen. Además, Iban nos ha enseñado a muchos a “panear” y personalmente, he de decir, que Iban fue el primero que me inoculó el bichito del pan en una clase gratuita que hizo para gente parada! Como veis su grandeza y pasión por transmitir es grande y generosa. Ibán ha publicado 4 libros, Pan de Pueblo (que tengo) y 100 Recetas de Pan de Pueblo,Pan Caseroy Hacemos Pan?Con @AlmaCupcakes.
Ésta receta es de su libro 100 Recetas de Pan de Pueblo, y es una Taja Navarra. “La Taja es uno de los clásicos de la panadería navarra. Se trata de una barra arcaica que no recibe cortes, sino que se abre por un pliegue hecho con un palo, igual que el pain fendu de la cercana Francia. En zonas limítrofes existen parientes marcados con instrumentos similares (“la Brilla”) o incluso con el antebrazo. Su miga es ligera y el aspecto de la rebanada viene marcado por el proceso de formado, igual que su primo el llonguet en el Mediterráneo. La hermandad de los panes marcados”.
TAJA NAVARRA
BY DANIEL JORDÀ
Ingredientes:
(para 2 barras)
300g harina panificable (yo usé 1878 de Ylla)
50g de harina integral o semiintegral (yo usé T80 de Ylla)
120g de Masa Madre
225g de Agua
6g de sal
0,5g de levadura (una lentejita)
1. Refrescamos la Masa Madre para obtener 120g. Si no tenéis en la receta de Yban viene como hacerla la noche anterior. Unir 80g de harina panificable, 40g de agua y 0,1g de levadura. Una lentejita. Unimos y dejamos en una hab. cálida (si es posible cerca de los 25ºC) unas 12h.
2. Al día siguiente unimos todos los ingredientes. Recordar no poner todo el agua de golpe, a veces, no requiere toda el agua, dependiendo de factores como las harinas, calidades, humedad, etc. Lo ponemos en la encimera que aceitamos previamente. Unas vueltas arrastradas.Dejamos reposar en un bol, con el bol encima o un trapo 20'. Ver video.
3. También aceitamos nuestras manos. Llevamos las puntas al centro generando tensión, damos la vuelta y boleamos levemente. Dejamos reposar 30’.
4. Repetimos el paso anterior. Puntas al centro, damos la vuelta, boleamos. Dejamos reposar 30’.
5. Ponemos la masa sobre la encimera y la levantamos dejándola caer, y boleamos redondeándola dándole forma de barra corta. Ver video.
6. La pnemos en una bandeja y dejamos reposar 3h. Pero, cuando llevemos 1,30h
7. Hacemos un primer plegado. Ya sabéis, llevamos la parte de arriba al centro, giramos el bol un cuarto hacia nosotros, hacemos lo mismo, volvemos a girar, y así hasta completar un circulo. 4 veces. Ver Vídeo.
8. Al cabo de 1’30h volvemos a hacerlo y ponemos la masa sobre la encimera de nuevo aunque previamente hemos espolvoreado de harina la misma.
9. Partimos en 2 la masa. Con cada porción llevamos las puntas al centro, giramosy boleamos. Dejamos reposar las 2 bolas 15’.
10.Damos forma haciendo el Avión, el Sobre y damos forma de barra. Ver Vídeo.
11.si Tenemos un palo o una ramita, o un rodillo delgadito, ponemos aceite en una línea imaginaria horizontal que dividiera el pan en 2. Con el palito apretamos y dejamos una hendidura profunda en el pan. Tenemos preparada la bandeja con la que hacéis el pan siempre con papel vegetal.
12.Ponemos la barra con la hendidura hacia abajo. Tapamos con el trapo de siempre y dejamos en lugar cálido. Dejamos unos 40-45’
13.Ponemos a calentar el horno a 230’.
14.Damos la vuelta al pan poniéndolo sobre la bandeja en la que irá al horno con la hendidura hacia arriba.
15.Ponemos vapor en el horno.
16.Horneamos unos 20-35’.
17.Dejamos 5’ con la puerta medio abierta del horno.
18.Dejamos enfriar sobre rejilla.
Bon Appétit!!!
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