Potaje de Espigalls, Salchichas, Alcachofas y Judías del Ganxet
cocina mediterránea lunes, febrero 01, 2021“Vinyet era una mujer adusta, de esas que saben que su destino es el que es, sin haber pensado en algún momento que podía ser de otro modo. Hija del campo ayudaba en sus padres en las duras labores del mismo y cuando tuvo edad casadera se casó con Josepet, el encargado del cine del pueblo. Josepet era animado, feliz, y amaba el cine de tal modo, que cuando se hizo la película Cinema Paradiso, parecía inspirada en él. Tuvieron unos años fáciles en que trabajaban duro, pero también se divertían y tuvieron 3 hijos. En la posguerra fue cuando trabajabaron mucho y muy duro, ella durante el día con sus padres en el campo y los fines de semana se ocupaba de limpiar la sala del cine cuando terminaba la proyección. Pero mientras, se divertía mirando escondida en las cortinas del pasillo, aquellas películas de esas actrices maravillosas, hermosas y elegantes que viajaban y vivían grandes historias de amor.
Al llegar a casa por la noche se alegró de que su hija mayor, hubiera preparado la cena. Encima de la estufa de leña, había una vieja olla, descascarillada, casi sin color, con las sombras de las llamas en negro rodeándola, que desprendía un agradable olor a puchero.
Se sentaron a la mesa y empezó a servir con el cucharón el potaje. Llevaba apenas 4 huesos de costilla, difíciles de encontrar en aquellos días, pero Josepet había traído de uno de sus viajes a Barcelona en los que trapicheaba con el tabaco un poco de viandas del mercado del Born. Sirvió todos los platos y terminó con el de ella. Cuando lo probó se congratuló de que su hija cocinara tan bien, pero más le gustó recordar el gusto de los espigalls que sus padres le dieron ayer cuando volvía del trabajo. Le gustaban mucho, eran suaves y aportaban un gusto más agradecido que la col. Comieron en silencio y después se acostaron temprano, había que madrugar. Hacía un frío húmedo que se te pegaba a los huesos, pero ella se acercó a Josepet aunque sentía su tripa calentita. “
Abril Expósito, Cuaderno de Bitácora
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Los espigalls son una floración de la col que se produce de Octubre a Marzo. Los primeros se llaman brotons, son cortos y con mucha hoja y salen de Octubre a Noviembre y más adelante se convierten en espigalls, de Enero a Marzo y son más largos y con menos hojas. Se cultiva básicamente en la zona del Garraf (principalmente Cubelles, Sant Pere de Ribes y Vilanova i la Geltrú), y en épocas de penuria económica como fue la posguerra, eran muy conocidos y aprovechados y la gente mayor los recuerda. Ahora es una de esas verduras en “recuperación” y me alegro de ello, porque es muy suave, y muy agradable y por ejemplo, para hacer trinxat resulta estupenda.
Y si estos vuelven a estar en el mercado es gracias a los payeses de la zona que se han movilizado para volverlos a hacer visibles. Organizan encuentros y catas y han creado la Associació d’Espigalls del Garraf y la Xarxa de Productes de la Terra.
En cuanto a sus propiedades hablamos de alto contenido en Vitamina C (tres veces más que las naranjas) que ya sabemos que la reduciremos a la mitad con la sobrecocción (no debemos pasar los 20’); Vitamina A en forma de betacaroteno, antioxidante y estimulador de la producción de melanina; Potasio y poco Sodio; Calcio en proporción superior a la leche y de mejor asimilación y de Magnesio que nos ayuda a la absorción del calcio; ácido fólico y como el resto de las coles compuestos con efectos preventivos del cáncer.
Así que además de al vapor con un poco de patata y buen AOVE, en casa los comemos en trinxat y en este potaje tan casero y que calienta tanto que os traemos hoy. Los encontrareis en los mercados, en la zona de las payesas como en @la_Boqueria.
Y con Silvia de ChupChupChup, nos pusimos de acuerdo para publicar hoy una receta diferente con los espigalls para colaborar, dentro de nuestro humilde proceder, en su difusión. Aquí tenéis su receta: Garbanzos con espigalls.
POTAJE DE ESPIGALLS, SALCHICHAS, ALCACHOFAS Y
JUDIAS DEL GANXET
Ingredientes:
(para 2-3 personas)
1 manojo de espigalls
2 alcachofas
300g de judías del ganxet ya cocidas
6 salchichas de cerdo, pollo o lo que queráis (podéis poner costilla de cerdo o lo que queráis ó no poner ningún acompañamiento de carne)
1 cebolla
2 cucharadas de tomate triturado
1 cucharadita de café de pimentón de la Vera D.O.P.
Agua o caldo vegetal suave o de pollo
Sal/Pimienta
1. Limpiamos los espigalls bajo el grifo del agua y dejamos escurrir. Cortamos en trozos pequeños y descartamos los tallos por la parte de abajo que podemos usar en el caldo de verduras o pollo si lo preparamos nosotros.
2. Si vamos a hacer el caldo de veduras podéis poner en una cazuela una chirivía, un nabo, apio, los tallos de la alcachofa y de los espigalls y dejamos hervir unos 40’. Si es de pollo añadimos a todo esto un par de carcasas de pollo.
3. En una cazuela de barro (ó dónde cocinéis vosotros un potajito) sofreímos las alcachofas cortadas en gajos y las salchichas en trocitos pequeños.
4. Cuando todo esté doradito añadimos la cebolla en brunoise
5. Añadimos el tomate cuando la veamos doradita
6. Cuando el sofrito esté listo añadimos el pimentón, removiendo inmediatamente para evitar que se nos queme. Incorporamos los espigalls cortados, las judías y el caldo que cubra todo un poco.
7. Dejamos hacer chup-chup un ratito hasta que le caldo reduzca pero nos deje un poco el guisado en punto potaje, es decir que al coger una cucharadita nos llevemos un poco de caldo a la boca. Será más o menos unos 30’.
8. Bon Appètit!!!!!!
