Una de las carnes más primaverales es el lechal, en su mejor momento. Ya en semana santa es conocida la costumbre de comer cordero, por el mismo motivo; siempre entre marzo y abril, la mejor época. 

INTEROVIC, es la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne, que promociona la carne de cordero y cabrito nacional y que por segunda vez se pone en contacto con alguno de nosotros para promocionar la carne de cordero. Esta organización está reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación (MAPA). La anterior cita fue en 2018, para promover no sólo nuevos cortes de la carne de cordero para facilitar su compra (como piezas despiezadas, carne picada, etc…) y el hecho de intentar cambiar en la mente del consumidor que es una carne destinada a enventos especiales como Semana Santa, barbacoas familiares, o grandes celebraciones. Podéis leerlo aquí.

La carne de lechal como el cordero adulto, aporta hierro, zinc, sodio, potasio y magnesio teniendo en cuenta la biodisponibilidad del hierro al presentarse principalmente en forma soluble lo cual facilita su asimilación por parte del sistema digestivo.  Una ración de cordero nos aporta vitamina A, B (destacando niacina, riboflavina y cianocobalamina).  También posee selenio, mineral que ayuda a combatir el asma. 

En esta ocasión cocinamos con una paletilla de lechal que ya, como característica, tiene la de la ternura. Así que, a poco que la cocinemos con amor, tendremos un plato excepcional. Yo he usado una receta inspirada en una que tengo pendiente del mes de febrero de la revista Saveurs.

PALETILLA DE LECHAL CON SALSA DE NARANJA SANGUINA, CEBOLLAS MORADAS ASADAS Y PURÉ DE JUDÍAS BLANCAS

Ingredientes:

(para 2 personas)

1 paletilla de lechal ó 2

2 ramitas de estragón

2 ramitas de cilantro

1 ramita de menta

1 diente de ajo

1 cucharada de mezla de especies (yo puse romero, tomillo, una puntita de canela y otra de jengibre)

2 cebollas moradas

2 cucharadas de miel

200g aprox. de judías blancas

1 limón

2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo árabe)

AOVE

1 cucharada de manteca (opcional)

Sal/Pimientas

1.    En el vaso del pimer ponemos el estragón, el cilantro, la menta, el ajo, un poco de aceite y un poco de manteca. Batimos hasta darle consistencia de pasta

2.  Untamos la paletilla con este adobo y si tenemos opción dejamos macerar la noche antes. Si no, lo ponemos en la bandeja del horno o de pirex dónde vayáis a cocinarlo. Ponemos también las cebollas cortadas en cuartos, con un poco de sal y un poquito de AOVE por encima.

3. Ponemos en el horno a 150º, durante unas 2h,30h. aprox. A media cocción retiramos las cebollitas para que no se quemen y reservamos.

4.    Por otro lado hacemos zumo con las naranjas y las ponemos en un cazo junto con la miel. Dejamos reducir hasta que nos quede una salsita espesa. 

5.  Si usamos las judías envasadas, las colamos y enjuagamos con agua. Las ponemos en el vaso del pimer con el tahini, y el zumo de un 1 limón. Pasamos el pimer y probamos el punto de sal. Ponemos en una sartén y calentamos un poco.

6.  Servimos en un plato grande el puré, la paletilla encima, las cebollas al lado y verter la salsa de naranja por encima.

Bon Appètit!!!!!!

“Vinyet era una mujer adusta, de esas que saben que su destino es el que es, sin haber pensado en algún momento que podía ser de otro modo. Hija del campo ayudaba en sus padres en las duras labores del mismo y cuando tuvo edad casadera se casó con Josepet, el encargado del cine del pueblo. Josepet era animado, feliz, y amaba el cine de tal modo, que cuando se hizo la película Cinema Paradiso, parecía inspirada en él. Tuvieron unos años fáciles en que trabajaban duro, pero también se divertían y tuvieron 3 hijos. En la posguerra fue cuando trabajabaron mucho y muy duro, ella durante el día con sus padres en el campo y los fines de semana se ocupaba de limpiar la sala del cine cuando terminaba la proyección. Pero mientras, se divertía mirando escondida en las cortinas del pasillo, aquellas películas de esas actrices maravillosas, hermosas y elegantes que viajaban y vivían grandes historias de amor. 

Al llegar a casa por la noche se alegró de que su hija mayor, hubiera preparado la cena. Encima de la estufa de leña, había una vieja olla, descascarillada, casi sin color, con las sombras de las llamas en negro rodeándola, que desprendía un agradable olor a puchero.

Se sentaron a la mesa y empezó a servir con el cucharón el potaje. Llevaba apenas 4 huesos de costilla, difíciles de encontrar en aquellos días, pero  Josepet había traído de uno de sus viajes a Barcelona en los que trapicheaba con el tabaco un poco de viandas del mercado del Born. Sirvió todos los platos y terminó con el de ella. Cuando lo probó se congratuló de que su hija cocinara tan bien, pero más le gustó recordar el gusto de los espigalls que sus padres le dieron ayer cuando volvía del trabajo. Le gustaban mucho, eran suaves y aportaban un gusto más agradecido que la col. Comieron en silencio y después se acostaron temprano, había que madrugar. Hacía un frío húmedo que se te pegaba a los huesos, pero ella se acercó a Josepet aunque sentía su tripa calentita. “

Abril Expósito, Cuaderno de Bitácora

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Los espigalls son una floración de la col que se produce de Octubre a Marzo. Los primeros se llaman brotons, son cortos y con mucha hoja y salen de Octubre a Noviembre y más adelante se convierten en espigalls, de Enero a Marzo y son más largos y con menos hojas. Se cultiva básicamente en la zona del Garraf (principalmente Cubelles, Sant Pere de Ribes y Vilanova i la Geltrú), y en épocas de penuria económica como fue la posguerra, eran muy conocidos y aprovechados y la gente mayor los recuerda. Ahora es una de esas verduras en “recuperación” y me alegro de ello, porque es muy suave, y muy agradable y por ejemplo, para hacer trinxat resulta estupenda. 

Y si estos vuelven a estar en el mercado es gracias a los payeses de la zona que se han movilizado para volverlos a hacer visibles. Organizan encuentros y catas y  han creado la Associació d’Espigalls del Garraf y la Xarxa de Productes de la Terra. 

En cuanto a sus propiedades hablamos de alto contenido en Vitamina C (tres veces más que las naranjas) que ya sabemos que la reduciremos a la mitad con la sobrecocción (no debemos pasar los 20’); Vitamina A en forma de betacaroteno, antioxidante y estimulador de la producción de melanina; Potasio y poco Sodio; Calcio en proporción superior a la leche y de mejor asimilación y de Magnesio que nos ayuda a la absorción del calcio; ácido fólico y como el resto de las coles compuestos con efectos preventivos del cáncer. 

Así que además de al vapor con un poco de patata y buen AOVE, en casa los comemos en trinxat y en este potaje tan casero y que calienta tanto que os traemos hoy. Los encontrareis en los mercados, en la zona de las payesas como en @la_Boqueria.

Y con Silvia de ChupChupChup,  nos pusimos de acuerdo para publicar hoy una receta diferente con los espigalls para colaborar, dentro de nuestro humilde proceder, en su difusión. Aquí tenéis su receta: Garbanzos con espigalls.

POTAJE DE ESPIGALLS, SALCHICHAS, ALCACHOFAS Y 

JUDIAS DEL GANXET 

Ingredientes:

(para 2-3 personas)

1 manojo de espigalls

2 alcachofas

300g de judías del ganxet ya cocidas

6 salchichas de cerdo, pollo o lo que queráis (podéis poner costilla de cerdo o lo que queráis ó no poner ningún acompañamiento de carne)

1 cebolla

2 cucharadas de tomate triturado

1 cucharadita de café de pimentón de la Vera D.O.P.

Agua o caldo vegetal suave o de pollo

Sal/Pimienta

1.    Limpiamos los espigalls bajo el grifo del agua y dejamos escurrir. Cortamos en trozos pequeños y descartamos los tallos por la parte de abajo que podemos usar en el caldo de verduras o pollo si lo preparamos nosotros. 

2.    Si vamos a hacer el caldo de veduras podéis poner en una cazuela una chirivía, un nabo, apio, los tallos de la alcachofa y de los espigalls y dejamos hervir unos 40’. Si es de pollo añadimos a todo esto un par de carcasas de pollo.

3.    En una cazuela de barro (ó dónde cocinéis vosotros un potajito) sofreímos las alcachofas cortadas en gajos y las salchichas en trocitos pequeños.

4.    Cuando todo esté doradito añadimos la cebolla en brunoise

5.    Añadimos el tomate cuando la veamos doradita

6.    Cuando el sofrito esté listo añadimos el pimentón, removiendo inmediatamente para evitar que se nos queme. Incorporamos los espigalls cortados, las judías y el caldo que cubra todo un poco.

7.    Dejamos hacer chup-chup un ratito hasta que le caldo reduzca pero nos deje un poco el guisado en punto potaje, es decir que al coger una cucharadita nos llevemos un poco de caldo a la boca. Será más o menos unos 30’.

8.    Bon Appètit!!!!!!

Es tiempo de maíz y ya, en nuestro país, empezamos a ver las mazorcas en los comercios. A mi me encantan…. Y creo que, como los guisantes, aunque en lata están buenos, no hay nada como mordisquear una mazorca hecha en la barbacoa, como si fuéramos ardillas mientras el dulzor del maíz y la mantequilla y el picante de la pimienta, inundan nuestras bocas. 

El maíz tiene una historia de más de diez mil años. Fue, “domesticado” por los pueblos índigenas mexicanos, y fue introducido en Europa en el s. XVII.

Actualmente su producción es superior a la del trigo y el arroz y en nuestro país se cultiva en Andalucía y Galicia. Es un alimento con muy buenas cualidades; bueno contra el estreñimiento por su alto contenido en fibra, rico en vitamina B y sus componentes como tiamina y niacina (buenas para la salud nerviosa y el sistema cognitivo), también es rico en ácido pantoténico, que ayuda en las funciones de metabolismo de los lípidos, y ácido fólico tan importante en las embarazadas; hierro, Betacarotenos que forman la vitamina A, buenos para la visión y la piel, y antioxidante; y cantidades interesantes de potasio, fósforo, magnesio, manganeso, cinc y hierro. El aceite de maíz es bueno para nuestra salud cardiovascular. Al ser un alimento libre de gluten la harina de maíz es perfecta para la elaboración de pan para personas celíacas. 

Aunque también tiene inconvenientes como el alto grado de almidón que tiene, lo que aumenta el grado de azúcar en sangre (no recomendable en dietas). Muy recomendable resulta el maíz morado, que contiene menos almidón y por tanto menos índice glucémico.

Pero, sea como sea, el maíz resulta ideal para el final del verano; ideal para barbacoas y en cremas para esas noches en que empieza a hacer frío. Tenía ganas de hacer un arroz o un risotto con él. Sabía que me gustaría ese toque crunchie con los granos del arroz.  En esta ocasión usé un arroz italiano que me pasó Silvia de @chupchupchup y con el que ella hizo un arroz de calamares y butifarra estupendo. Es arroz arborio, bueno para risottos de Riseria Campanini. Lo venden en el Mercado de Lesseps, en @gourmetitalialesseps. 

RISOTTO DE MAÍZ, PARMESANO Y ESPÁRRAGOS VERDES

Ingredientes:

(para 2 personas)

2 mazorcas de maíz

2 tazas de arroz arborio (Riseria Campanini)

50g parmesano

1 manojo de espárragos verdes

6 champiñones

1 cebolla

1 copa de vino blanco

AOVE

Un poco de mantequilla

Sal/Pimienta

Caldo

Cortezas de queso parmesano

Hierbas verdes (puntas de puerros, de cebolletas)

ó

Si no queremos hacer un caldo podemos usar el caldo Ecológico de Alcachofas Aneto

1.    Si vamos a hacer el caldo, ponemos en una olla las mazorcas (sin las hojas y las barbas), ponemos las hierbas, un poco de sal, y las cortezas de parmesano (es un modo de hacer caldo italiano, un brodo). Cuando esté el maíz lo sacamos de las mazorcas (las ponemos de pie, dentro de un bol y con un cuchillo vamos raspando las mazorcas y los granos nos caerán en el bol. También podemos hacer este paso en crudo y hervir el maíz ya en la olla. Pero en ese caso añadiríamos las mazorcas también al caldo….

2.    Pochamos la cebolla con AOVE y un poco de mantequilla. 

3.    Ponemos las dos tazas de arroz y removemos.

4.    Añadimos la copa de vino y dejamos evaporar.

5.    Incorporamos los champiñones cortados y las puntas de espárragos.

6.    Vamos añadiendo el caldo a cazos, conforme el arroz lo va bebiendo sin dejar de remover, hasta que esté en su punto(serán unos 20’). Es decir, ponemos 2 cazos, dejamos que sea absorbido, añadimos 2 más y así sucesivamente.

7.    Adjuntamos el parmesano, removemos, cerramos el fuego y tapamos. Dejamos reposar 5’.

Bon Appètit!