APRIL'S KITCH

CREMA DE MAÍZ (CREAMED CORN) - ESTADOS UNIDOS

Cocina Estadounidense lunes, noviembre 18, 2013

Ya hace bastante que no os traigo una receta “estadounidense” y hoy quiero traeros una sopa ó crema muy, muy típica.

Una de las cosas que más me sorprendió de la gastronomía estadounidense fue la cantidad de sopas que uno puedo encontrarse y lo buenas y reconfortantes que son. Este invierno quiero traeros varias de ellas, en especial mis favoritas.

El maíz, que se cosecha en Estados Unidos a principios del verano, es el protagonista de todas las barbacoas en verano y de las sopas o cremas en invierno. Yo empecé a comerlo la primera vez que pasé el verano en Chicago y la verdad me encantó. Simplemente de la barbacoa al plato, aderezado con una pequeña pieza de mantequilla que dejamos deshacer y deslizar sobre su superficie, sal y pimienta me parece un manjar delicioso. Sus granos llenos de agua y dulzor, explotan en tu boca y satisfacen. A partir de ese momento quedé enamorada de este cereal.

A Europa no nos llegó hasta el S. XVII, pero su origen se remonta a las culturas mayas y aztecas. En México se llama elote, y tiene otras acepciones en toda latinoamerica; como choclo ó jojoto y es un básico en su alimentación; Ttmales, tortillas, sopas, locros, arepas, humitas, polenta… todo tiene o maíz en mazorca o harina de maíz. El maíz es rico en nutrientes, aunque las diferentes modificaciones genéticas que ha sufrido ha modificado sus valores. Es rico en hidratos de carbono (el almidón que contiene) y aunque tiene muchas proteínas éstas no son asimilables por el organismo humano. Es por ello que suele aconsejarse cocinarlo combinado con legumbres u otras verduras. Muy rico en vitaminas B1 o tiamina (que ayuda a transformar los alimentos en energía y la absorción de la glucosa por el cerebro), B7 (cabello y piel), niacina (mejora circulación y baja la hipertensión) y ácido fólico.

La crema de maíz, o corn soup/creamed corn, es una de las más típicas y entrañables de la gastronomía norteamericana. Lo es más en su forma chowder que es la forma cremosa de hacer sopas de la costa este, siendo la más conocida la clam chowder (crema de almejas) y una de las más deliciosas. Pero la de hoy será una sopa más suave.

La receta es de la revista Gourmet de Junio de 2008, exquisita revista estadounidense (ya extinta para mi pesar), sobre la clásica crema de maíz; de este reportaje lo que primero me sedujo fue la rústica foto que lo acompaña.

Le he dado un toque más moderno con el uso de la leche de coco que utiliza Martha Stewart en otra versión y le puse un toque picante, con pasta de curry que ayuda a calentar los estómagos y aporta un toque exótico. Deliciosa. Las palomitas de colores son una licencia como picatoste. Pero me encantó. Éstas tienen una capa de azúcar quemado lo que contribuye a darle un contraste muy original. Probádlo!

SOPA DE MAÍZ

Ingredientes:

(para 6 personas)

6 mazorcas de maíz

Caldo vegetal o suave de pollo (zanahoria, apio, puerro, chirivía, nabo, carcasa de pollo)
25-40g de mantequilla
25-40g de maizena
1 lata de leche de coco
Pasta de curry verde* (opcional, la pasta de ají quedaría igual de bien!)
Sal/Pimienta
Cilantro (opcional)

*El curry verde en pasta se encuentra en todas las tiendas asiáticas y orientales. La marca que yo uso y viene en un pote que luego cierra muy bien para conservar, de la marca Aroy-D

Tener preparado el caldo. Hacerlo del modo en que soléis hacerlo.

Ponerlo a calentar mientras peláis las mazorcas.

Pelar las mazorcas (yo las compré enteras en el mercado, pero sirven las crudas-no precocidas- que vende Mercadona). Las hojas se ponen para arriba y luego con un golpe de muñeca nos llevamos el tronquito con las hojas. Quitar los pelitos que puedan quedar. Con un cuchillo bien afilado y mucho cuidado, ponemos la mazorca de pie y hacemos descender el cuchillo de arriba a abajo arrastrando los granos al hacerlo…así caerán fácilmente (con estos dibujos lo veréis claro). Si lo hacéis dentro de una olla evitareis la dispersión de algunos granos por toda la cocina. Ir haciendo lo mismo por todas las paredes.

En la receta original decía que pasáramos un cuchillo rascando por las mazorcas ya sin grano para aprovechar toda su “leche”. Me parece una labor ardua y lo que hago yo es hervir también las mismas (y luego las retiro).

Verter sobre los granos y las mazorcas el caldo y añadir la mantequilla y salar. Dejar hervir durante unos 20-30min. Retirar las mazorcas, y con una espumadera retirar un tercio de los granos para reservar e incorporar como parte sólida a la crema. Pasar el pimer por la crema y luego colar (los granos dejan muchas pieles).

Volver a poner al fuego y añadir una cucharada sopera del curry verde (si no os gusta el toque picante no lo pongáis) y apartar una taza de líquido para disolver en ella la maicena. Incorporar.

Añadir la leche de coco y dejar que haga un hervor para mezclar bien todo. Si hiciera falta darle otro toque de pimer para que quede bien fina (para mi no fue necesario).

Añadir los granos que habíais apartado y rectificar de sal y servir.

El toque de las palomitas es opcional, pero adorna y personalmente me gusta mucho.

Espolvorear si se quiere con cilantro fresco.

Leer entrada completa

Comparte |

CONEJO A LA MOSTAZA ANTIGUA CON SIDRA -CONCURSO "SABOREA ASTURIAS" DE LA CUCHARINA MAGICA

Cocina francesa domingo, noviembre 10, 2013

Leer entrada completa

Comparte |

CREMA DE CALABAZA Y REMOLACHA CON LENTEJAS ROJAS

Sopas y Cremas Calientes martes, noviembre 05, 2013

Recuerdo haber sido niña y al leer las viñetas de Mafalda sentirme identificada con ella y su fobia a las sopas. Recuerdo que las sopas quemaban...y había que coger de los bordes para no quemarse. Recuerdo el sabor fuerte (hoy, que no entonces) de cubito avecrem de muchas de las sopas de nuestras cenas. Recuerdo la pasión de nuestras madres y abuelas por "acumular" los puntos y adquirir con ellos juegos de sábanas (algunos aún presentes!). Recuerdo sopas especialmente desagradables como la sopa de pescado (entonces, que no ahora). Recuerdo también sopas que aborrezco o casi nunca hago ahora por su abuso: Vichyssoie ... que si, que es riquísima con su puerro, su mantequillita, sus patatas...pero en casa era semana sí, semana no; caliente en invierno, fría en verano. Recuerdo sopas que todavía amo: Escudella. Recuerdo sopas con picatostes.... ese pan frito que mi madre hacía en un minuto ....que rica trampa (como el queso para los ratoncitos!). Recuerdo grandes sopas de menú "de visita" que me encantaron: de rovellons. Recuerdo sopas "descubiertas" en otras casas y que ahora amo: sopa de cebolla, de coliflor, judía blanca y butifarra. Recuerdo sopas de otras culturas: de tomate (caliente), de maíz. Recuerdo haber jugado con las letras de la pasta. Recuerdo haber repetido. Y ahora sé que aunque siga adorando a Mafalda, me gustan las sopas y sobretodo me gustan las cremas.

Esta crema de calabaza me encanta. La receta base es de Fogons, blog amigo, aunque yo he hecho una o dos modificaciones. Hice mucho esta sopa este invierno pasado a alguien que ya no está y le gustaba bastante. Me gustó desde el principio por el uso de ingredientes muy básicos, calabaza y lenteja roja. Proteína, fibra, verdura, color naranja que ya sabemos que es bueno para la piel, el estómago, ricos en vitamina C. Yo le he añadido la remolacha, que créedme, le otorga un color a la sopa "precioso".

La gente no se imagina lo rica y cremosa que es gracias a la lenteja roja. Éstas lentejas sin piel son muy prácticas para las papillas infantiles. Ricas en hierro, fósforo, selenio, manganesio y zin y ácido fólico. Vitaminas B1 y B2 y niacina. Proteínas y fibra (no tienen aminoácidos esenciales y por eso es bueno combinarlas con cereales).

Y finalmente la remolacha, que ayuda contra enfermedades cardíacas y sobretodo benefactoras en caso de anemia. Los folatos también ayudan en la creación de glóbulos rojos y blancos y en la formación de anticuerpos en el sistema inmunológico ( las riboflavinas ó vitamina B2).Vamos, pura medicina y encima riquísima!!.

El hecho de hacer previamente la calabaza y la remolacha en el horno, otorga un sabor extra que se agradece enormemente...Ya os digo...es una sopa que ha ganado protagonismo y adeptos en mi cocina...yo la hago semanalmente. Probádla!

CREMA DE CALABAZA, REMOLACHA Y LENTEJAS ROJAS

Ingredientes:

(para 4 personas)

1 calabaza

1 remolacha

100 g lentejas rojas

1 cucharada sopera de cúrcuma

1 cucharadita de jengibre en polvo

1 cebolla ó 1 puerro

Caldo de verduras o agua

Una lata de leche de coco (optativo)

Asar en el horno la calabaza y la remolacha (aprox. dependiendo tamaño calabaza, pero una de las pequeñas redondas, unos 35-45min a 250º. Si a media cocción veis que se os está dorando demasiado la tapa la podéis cubrir con papel de aluminio. Pinchar con una brocheta para comprobar el punto-no tiene que estar 100% hecha). La remolacha dependiendo del tamaño de la calabaza se hará antes. Retirarla. En cuanto enfríe podéis pelarla que será superfácil (en crudo es un atentado hacia uno mismo a veces).

Sofreír la cebolla ó el puerro cortado como queráis (luego vamos a triturar). Una vez esté pochada añadir la calabaza y la remolacha cocida en el horno en trozos toscos, las lentejas rojas y cuando haya dado un par de vueltas añadir el líquido. Salar, añadir las especies y dejar cocer hasta que se hagan las lentejas, aprox. unos 15-20 min.

Cuando todo esté hecho pasar el pimer y probar el punto de sal. Si queréis podéis añadir medio vaso de leche de coco para darle un toque exótico y algo más de cremosidad, pero las lentejas ya le dan ese punto. Totalmente opcional!.

Leer entrada completa

Comparte |

TALLER DE INTRODUCCIÓN A LA PANIFICACIÓN ARTESANAL - IBAN YARZA

Pan viernes, noviembre 01, 2013

El miércoles 30 de Octubre de 2013 me enamoré. Quiero guardar esta fecha en mi memoria para siempre. Quiero recordar todos los acontecimientos de ese día como parte de un gran momento, porque se que algún día serán importantes. Quiero recordar que era un día frío y que cogí una línea de metro equivocada con lo que llegué tarde a una clase. Quiero recordar que una persona amable y generosa, recordó que me había quedado fuera de plazo en una convocatoria anterior y me escribió para saber si quería una segunda oportunidad. Quiero recordar que cuando entré, tarde y apresurada, en el taller un enorme estrépito como de andamio cayendo acompañó esa entrada (momento Bri…como no, va siempre conmigo) y todo el mundo giró su cabeza y se quedó mirándome, incluyéndole a él y me quedé unos segundos totalmente aterrorizada. Quiero recordar que me senté y ya me olvidé del tiempo, del frío, de mis circunstancias personales. Quiero recordar que quedé atrapada en todas las frases, párrafos y comentarios que aquel otro individuo terriblemente magnético estaba diciendo. Quiero agradecer que no era el gurú de ninguna secta….porque hoy vestiría algún color temático y andaría orando a sus dioses.

Y quiero recordar que a partir de ese día hay un nuevo ser vivo en mi hogar. En la nevera, a la derecha al lado de mi comunidad-bacterias-kefir viven a partir del miércoles la comunidad- bacterias-pan. Y según él, pueden hacerse muy amigas porque combinan estupendamente.

Ya había oído hablar de él y leído sobre él. Pero uno nunca presta tanta atención como cuando finalmente conoce a alguien. Sus inquietos ojos azules y su aspecto de hombre del bosque cosmopolita me atraparon y deseé vivir en su mundo lleno de adjetivos aún no descritos (pero existentes) sobre el mundo del PAN.

En esta época en que todo lo gastronómico genera “todo un mundo cool alrededor” aún podemos encontrar profesionales, hombres y mujeres entregados a la causa con amor y respeto. Y eso… no tiene precio. Y se distingue en 5 min. Cuando uno oye el discurso de un hombre como éste sabe que tiene dos opciones, o lo ignora para siempre o se entrega totalmente. Y no hace falta que os diga qué hice yo! (también quiero recordarme a mi misma que en mi existe Bri, así que no sé hasta que punto podré mantener viva esta llama…o cuantos fracasos van a acompañar mi aventura “panarra”…. Y un día me rendiré….pero lo intentaremos!).

PARTE TEÓRICA

No voy a hacer una crónica larga sobre todo lo que Iban Yarza, nos transmitió el pasado miércoles durante casi 6h de forma gratuita!!!! Fuimos tan afortunados que quiero que otros puedan disfrutarlo y no estropear todo ese tiempo dorado, pero si quiero hacer esta crónica comentando esos falsos “mitos” que acompañan nuestro mundo de aprendices panarras… a los que yo misma había prestado cierta atención y que…. hacen que nuestros panes no brillen!!!!

1- Harina de fuerza para hacer pan. NO

Simplemente tiene que ser harina panificable. Ya está, así de sencillo.

Conceptos importantes sobre la harina:

Extracción- Cantidad de cereal que contiene la harina. Pensemos que en el proceso de molido se pierden muchas partes del cereal y su “pureza” se mide en porcentajes. Cuando el cereal se muele va perdiendo cualidades en el proceso. Conforme va cayendo el propio “molinero” es el que decide el destino que van a tener a las harinas. Si tiene más porcentaje de cereal y germen será harina de fuerza, si tiene menos será la usada para el pan; panificable.

La harina blanca es la que tiene más cantidad de cereal por tanto mas germen ya que todo ha sido triturado junto.

El trigo es el cereal que tiene más gluten. Las harinas que no tienen gluten; arroz, maíz, trigo sarraceno, garbanzo. Si las queremos usar para hacer el pan es bueno mezclarlas con harina de trigo de fuerza.

Las harinas de fuerza son buenas en bollería. La grasa (mantequillas, aceites) y los azúcares debilitan el gluten.

2- Hace falta agua mineral para hacer pan. NO.

Las aguas embotelladas son de mineralización débil y ello no favorece el trabajo de los enzimas que producirán las bacterias de la fermentación.

Sobre el agua lo que SI es importante es la cantidad de agua que necesita la harina para conseguir una masa u otra. Ya hace 300 años, Parmentier, nutricionista y panadero, escribió que algunos panaderos achacan al agua su mala gestión.

Lo importante no es la calidad del agua sino su cantidad… Ese si es un punto importante. Cada pan requiere una cantidad de agua diferente.

Si nos acostumbramos deberíamos usar y aprender a interpretar las recetas por porcentajes como hacen los panaderos. Nada se nos resistiría.

La sal debería ser un 2% y un 62-65% de agua.

Un pan castellano, candeal,español tiene un 40% de agua aprox.
Los bagels tienen un un 50% de agua aprox.
Un pan rústico tiene un 70% de agua aprox.
Un pan xapata tiene un 80-85% de agua aprox.
Un pan de cristal, de nube tiene un 90-95% de agua aprox.

En cuanto a la sal no siempre se ha incorporado a las masas. No es cierto que la sal impida la actuación de las levaduras, pero si que entorpece o enlentece su proceso. Hay algunas zonas dónde el pan se hace sin sal (Toscana, Mallorca). La sal hace las cortezas más doradas, y por tanto que el pan cruja. Da volumen (tensa el gluten). Y actúa como un conservante natural (conserva mucho mejor la humedad).

Si queremos hacer un pan sin sal tendremos que usar otros recursos para conseguir más sabor, como poner más harina integral.

3- Incorporar harina hasta que la masa se despegue de los dedos. NO.

Personalmente sabía que las cosas no eran así, pero cuando he amasado reconozco que he pecado, es decir, he puesto más harina porque no soportaba ese punto de pegajosidad de la masa. Pero entiendo que hacer eso, tal y como dice Ibán, es no-hacer pan, porque estamos alterando la fórmula de la receta. Y acabamos consiguiendo panes densos. Con las técnicas de Ibán, la masa termina despegándose, es cuestión de dejarla descansar y tratarla adecuadamente.

4- Usar el agua tibia. NO.

No es necesario. El agua a temperatura ambiente tal cual sale del grifo es adecuada para la masa. Pensemos que al amasarla también estamos haciendo subir la temperatura. Si es verano y encima le añadimos el agua tibia, tendremos la masa a una temperatura demasiado elevada.

Lo que si es cierto es que a mayor temperatura la fermentación será mejor, pero si no existiese esta temperatura lo que hay que hacer es alargar el proceso de fermentación. Lo ideal es estar a 24-25º.

5- Es mejor la levadura fresca. NO.

La levadura (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo que al fermentar procesa los azúcares de la harina y los convierte en alcohol y ácidos (acético y láctico).

Tanto la levadura fresca que venden en cubitos en las neveras de los supermercados como la levadura de panadero seco funcionan igual. Es una cuestión de costumbres personales.

Si usamos levadura seca usaremos 1/3 de la cantidad que en fresca.

El pan no debería saber a levadura. Si lo hace hemos abusado o de levadura o no ha fermentado bien.

6- La masa madre muere. NO.

Primero de todo hemos de saber distinguir la masa madre de la masa vieja (de panes hechos el día anterior).

De masa madre hay con levadura y sin levadura.

Con levadura. No es para guardar. Es para usarla porque vamos a hacer otro pan un par de días después. Es la que nos llevamos cuando tenemos la masa ya a punto, y sacamos una porción, para guardar en la nevera, alimentarla en dos días y luego volverla a usar en otro pan. Una vez usada, lavaremos el pote y cuando tengamos la masa a punto, volveremos a quitarle una porción de masa y a guardarla. Usar esta levadura nos permitirá que la fermentación sea más corta y será un pan bueno.

Sin levadura. Con esta levadura hemos de entender 2 conceptos. El USO y la CREACION (la fórmula en los apuntes de Ibán)

Una vez la hemos elaborado la dejamos en la nevera. Si no la usamos puede estar en la nevera mucho tiempo (si vemos que no vamos a usarla en meses, podemos congelarla). Cuando vayamos a usarla tan sólo tenemos que refrescarla dos días y la tendremos lista. En la nevera las bacterias siguen funcionando y van produciendo ácidos (de ahí ese olor que va teniendo con los días). La refrescamos una sola vez si la hemos usado recientemente, dos ó tres veces, si no la hemos usado en muchos días o semanas la levadura estará muy ácida y así le rebajamos el punto.

Cuánta masa madre hemos de usar? Las recetas nos lo dirán. Hay países que usan una cantidad de masa madre bastante elevada como Francia y Alemania que usan un 50%, en Suecia unas 3 veces más de masa madre que de harina.

Una vez “refrescada” flotará al cabo de 2h. Esa es la prueba para saber que funciona. Si seguimos el gráfico de Iban veremos cuanto tenemos que dejarla para conseguir el nivel que queramos según el pan que vayamos a hacer.

7- Al fermentar la masa tiene que doblar su volumen. NO.

Algunas pruebas para saber si la masa está: Hacer con la cuchilla un corte en la parte que luego será la base y observar la estructura de la masa. Si está en su punto tendrá la estructura de la miga… esponjosa, con burbujitas.

También el tacto nos lo va indicar. La masa está hinchada pero ofrece una cierta resistencia al presionarla con el dedo.

PARTE PRACTICA CON FOTOGRAFIAS

Mezclar los ingredientes con las manos toscamente dejando que se nos pegue a las mismas. No añadir siempre todo el agua (a no ser que conozcamos la receta previamente y tengamos el punto de agua cogido) e ir viendo que se nos forma una masa grumosa y pegajosa.
Amasarlo brevemente con la mano y dejarlo reposar una ½ hora (eso nos ayudará luego). Según Ibán…el tiempo de llamar a un familiar o amigo.

3- Amasar. Verter la masa sobre la mesa (SIN ENHARINAR) y con ayuda de la espátula ir dirigiéndola lateral e inferiormente y con rapidez. Hasta que veamos que coge cierta estructura de masa más tersa y menos pegajosa.

Usar el método francés o Bertinet. Coger la masa por la parte más alejada de uno en la mesa, con las manos colocadas como si fueran las de un click, apartar de la mesa con un gesto rápido y decidido, dejarla caer con un suave golpe y dejar la masa de los dedos sobre la porción que ya está en la mesa. Dejarla descansar. Este método que es un poco difícil de explicar en palabras podeis verlo aquí.

Plegar como un sobre en 3. Volverlo a hacer pero girando la masa 90º de modo que siempre lo hagáis por la parte larga. Dos o tres veces y dejarla descansar.

Formar una bola con la masa y rodar/deslizar la masa sobre la mesa, con poca fuerza, con el dorso de la mano.

4- Fermentar (o dejar en la nevera si no vamos a usarla ese día. Antes de volverla a usar dejarla un par de horas atemperándose). El rato de nevera, fermenta aunque mucho más lentamente.

5- Enharinar brevemente la mesa por la parte superior. En ella depositar la masa y con las manos cubrir su base con la harina. Esa parte será la base del pan. No hemos de volver a girarlo. Llevar las puntas hacia el centro y apretar hasta tener una bola tersa. Darle la vuelta. Con el dorso de la mano, empujarla hasta que notemos que la tensión hace que se nos pegue en el dorso y con ayuda de la otra mano hacerla girar sobre si misma (pero sin darse la vuelta) .Eso es bolear. Hacerlo un par de veces. Colocar en un banettone, colador, etc... sobre un trapo enharinado y dejarla en su 2do fermentado.

6- Cortar la masa para que greñe y así deje escapar el aire. Este proceso dura en el horno los 15 primeros minutos (que se abra y adquiera el tamaño y forma definitiva) luego ya no cambiará. El horno tiene que estar muy caliente y humidificado con ayuda de roca volcánica (o piezas metálicas viejas que ya no usemos) depositada en una vieja fuente o bandeja (que usaremos siempre para ello). Al calentar el horno habremos introducido esta bandeja a la que le depositaremos medio vaso de agua justo en el momento en que introduzcamos el pan. Después de los 15 min. primeros bajaremos el horno a 200º y podemos sacar las piedras volcánicas. El pan, dependiendo de su tamaño estará en unos 40-50min. más de horno.