El miércoles 30 de Octubre de 2013 me enamoré. Quiero guardar esta
fecha en mi memoria para siempre. Quiero recordar todos los acontecimientos de
ese día como parte de un gran momento, porque se que algún día serán
importantes. Quiero recordar que era un día frío y que cogí una línea de metro
equivocada con lo que llegué tarde a una clase. Quiero recordar que una persona
amable y generosa, recordó que me había quedado fuera de plazo en una
convocatoria anterior y me escribió para saber si quería una segunda
oportunidad. Quiero recordar que cuando entré, tarde y apresurada, en el taller
un enorme estrépito como de andamio cayendo acompañó esa entrada (momento Bri…como
no, va siempre conmigo) y todo el mundo giró su cabeza y se quedó mirándome,
incluyéndole a él y me quedé unos segundos totalmente aterrorizada. Quiero
recordar que me senté y ya me olvidé del tiempo, del frío, de mis
circunstancias personales. Quiero recordar que quedé atrapada en todas las
frases, párrafos y comentarios que aquel otro individuo terriblemente magnético
estaba diciendo. Quiero agradecer que no
era el gurú de ninguna secta….porque hoy vestiría algún color temático y
andaría orando a sus dioses.
Y quiero recordar que a partir de ese día hay un nuevo ser vivo en
mi hogar. En la nevera, a la derecha al lado de mi comunidad-bacterias-kefir
viven a partir del miércoles la
comunidad- bacterias-pan. Y según él, pueden hacerse muy amigas porque combinan
estupendamente.
Ya había oído hablar de él y leído sobre él. Pero uno nunca presta
tanta atención como cuando finalmente conoce a alguien. Sus inquietos ojos azules y su aspecto de
hombre del bosque cosmopolita me atraparon y deseé vivir en su mundo lleno de
adjetivos aún no descritos (pero existentes) sobre el mundo del PAN.
En esta época en que todo lo gastronómico genera “todo un mundo
cool alrededor” aún podemos encontrar profesionales, hombres y mujeres
entregados a la causa con amor y respeto. Y eso… no tiene precio. Y se
distingue en 5 min. Cuando uno oye el discurso de un hombre como éste sabe que
tiene dos opciones, o lo ignora para siempre o se entrega totalmente. Y no hace falta que os diga qué hice yo!
(también quiero recordarme a mi misma que en mi existe Bri, así que no sé hasta
que punto podré mantener viva esta llama…o cuantos fracasos van a acompañar mi
aventura “panarra”…. Y un día me rendiré….pero lo intentaremos!).
PARTE TEÓRICA
No voy a hacer una crónica larga sobre todo lo que Iban Yarza, nos
transmitió el pasado miércoles durante casi 6h de forma gratuita!!!! Fuimos tan afortunados que quiero que otros
puedan disfrutarlo y no estropear todo ese tiempo dorado, pero si quiero
hacer esta crónica comentando esos falsos “mitos” que acompañan nuestro mundo de aprendices panarras…
a los que yo misma había prestado cierta atención y que…. hacen que nuestros
panes no brillen!!!!
1- Harina de fuerza para hacer pan. NO
1- Harina de fuerza para hacer pan. NO
Simplemente
tiene que ser harina panificable. Ya
está, así de sencillo.
Conceptos importantes sobre la harina:
Extracción- Cantidad de cereal que contiene la harina. Pensemos que en el
proceso de molido se pierden muchas partes del cereal y su “pureza”
se mide en porcentajes. Cuando el cereal se muele va perdiendo cualidades en el
proceso. Conforme va cayendo el propio “molinero” es el que decide el destino
que van a tener a las harinas. Si tiene más porcentaje de cereal y germen será harina de fuerza, si tiene
menos será la usada para el pan; panificable.
La harina blanca es la que tiene más cantidad de cereal por tanto
mas germen ya que todo ha sido triturado junto.
El trigo es el cereal que tiene más gluten. Las harinas que no tienen gluten; arroz, maíz, trigo sarraceno,
garbanzo. Si las queremos usar para hacer el pan es bueno
mezclarlas con harina de trigo de fuerza.
Las harinas de fuerza son buenas en bollería. La grasa (mantequillas, aceites) y
los azúcares debilitan el gluten.
2- Hace falta agua mineral para hacer pan. NO.
2- Hace falta agua mineral para hacer pan. NO.
Las aguas embotelladas son de mineralización débil y ello no
favorece el trabajo de los enzimas que producirán las bacterias de la fermentación.
Sobre el agua lo que SI es importante es la cantidad de agua que
necesita la harina para conseguir una masa u otra. Ya hace 300 años,
Parmentier, nutricionista y panadero, escribió que algunos panaderos achacan al agua su mala gestión.
Lo importante no es la calidad del agua sino su cantidad… Ese si es
un punto importante. Cada pan requiere
una cantidad de agua diferente.
Si nos acostumbramos deberíamos usar y aprender a interpretar las recetas por
porcentajes como hacen los panaderos. Nada se nos resistiría.
La sal debería ser un 2% y un 62-65% de agua.
- Un pan castellano, candeal,español tiene un 40% de agua aprox.
- Los bagels tienen un un 50% de agua aprox.
- Un pan rústico tiene un 70% de agua aprox.
- Un pan xapata tiene un 80-85% de agua aprox.
- Un pan de cristal, de nube tiene un 90-95% de agua aprox.
En cuanto a la sal no siempre se ha incorporado a las masas. No es
cierto que la sal impida la actuación de las levaduras, pero si que entorpece o
enlentece su proceso. Hay algunas zonas
dónde el pan se hace sin sal (Toscana, Mallorca). La sal hace las cortezas más doradas, y por tanto que el pan cruja. Da volumen
(tensa el gluten). Y actúa como un conservante natural (conserva mucho mejor la
humedad).
Si queremos hacer un pan sin sal tendremos que usar otros recursos
para conseguir más sabor, como poner más harina integral.
3- Incorporar harina hasta que la masa se despegue de los dedos. NO.
3- Incorporar harina hasta que la masa se despegue de los dedos. NO.
Personalmente sabía que las cosas no eran así, pero cuando he
amasado reconozco que he pecado, es decir, he puesto más harina porque no
soportaba ese punto de pegajosidad de la masa.
Pero entiendo que hacer eso, tal y como dice Ibán, es no-hacer pan,
porque estamos alterando la fórmula de la receta. Y acabamos consiguiendo panes
densos. Con las técnicas de Ibán, la masa termina despegándose, es cuestión de
dejarla descansar y tratarla adecuadamente.
4- Usar el agua tibia. NO.
4- Usar el agua tibia. NO.
No es necesario. El agua a temperatura ambiente tal cual sale del
grifo es adecuada para la masa. Pensemos que al amasarla también estamos
haciendo subir la temperatura. Si es verano y encima le añadimos el agua tibia,
tendremos la masa a una temperatura demasiado elevada.
Lo que si es cierto es que a mayor temperatura la fermentación será
mejor, pero si no existiese esta temperatura lo que hay que hacer es alargar el
proceso de fermentación. Lo ideal es estar a 24-25º.
5- Es mejor la levadura fresca. NO.
5- Es mejor la levadura fresca. NO.
La levadura (Saccharomyces
cerevisiae) es un hongo que al fermentar procesa los azúcares de la
harina y los convierte en alcohol y ácidos (acético y láctico).
Tanto la levadura fresca que venden en cubitos en las neveras de
los supermercados como la levadura de panadero seco funcionan igual. Es una cuestión de costumbres personales.
Si usamos levadura seca usaremos 1/3 de la cantidad que en fresca.
El pan no debería saber a levadura. Si lo hace hemos abusado o de
levadura o no ha fermentado bien.
6- La masa madre muere. NO.
6- La masa madre muere. NO.
Primero de todo hemos de saber distinguir la masa madre de la masa
vieja (de panes hechos el día anterior).
De masa madre hay con levadura y sin levadura.
- Con levadura. No es para guardar. Es para usarla porque vamos a hacer otro pan un par de días después. Es la que nos llevamos cuando tenemos la masa ya a punto, y sacamos una porción, para guardar en la nevera, alimentarla en dos días y luego volverla a usar en otro pan. Una vez usada, lavaremos el pote y cuando tengamos la masa a punto, volveremos a quitarle una porción de masa y a guardarla. Usar esta levadura nos permitirá que la fermentación sea más corta y será un pan bueno.
- Sin
levadura. Con esta levadura hemos de
entender 2 conceptos. El USO y la CREACION (la fórmula en los apuntes de Ibán)
Una vez la hemos elaborado la dejamos en
la nevera. Si no la usamos puede estar en la nevera mucho tiempo (si vemos que
no vamos a usarla en meses, podemos congelarla). Cuando vayamos a usarla tan sólo tenemos que
refrescarla dos días y la tendremos lista. En la nevera las bacterias siguen funcionando
y van produciendo ácidos (de ahí ese olor que va teniendo con los días). La refrescamos una sola vez si la hemos usado
recientemente, dos ó tres veces, si no
la hemos usado en muchos días o semanas la levadura estará muy ácida y así le
rebajamos el punto.
Cuánta masa madre hemos de usar? Las recetas
nos lo dirán. Hay países que usan una cantidad de masa madre bastante elevada
como Francia y Alemania que usan un 50%, en Suecia unas 3 veces más de masa
madre que de harina.
Una vez “refrescada” flotará al cabo de
2h. Esa es la prueba para saber que funciona. Si seguimos el gráfico de Iban
veremos cuanto tenemos que dejarla para conseguir el nivel que queramos según
el pan que vayamos a hacer.
7- Al fermentar la masa tiene que doblar su volumen. NO.
Algunas
pruebas para saber si la masa está: Hacer con la cuchilla un corte en la parte
que luego será la base y observar la estructura de la masa. Si está en su punto
tendrá la estructura de la miga… esponjosa, con burbujitas.
También
el tacto nos lo va indicar. La masa está hinchada pero ofrece una cierta
resistencia al presionarla con el dedo.
PARTE PRACTICA CON FOTOGRAFIAS
- Mezclar los ingredientes con las manos toscamente dejando que se nos pegue a las mismas. No añadir siempre todo el agua (a no ser que conozcamos la receta previamente y tengamos el punto de agua cogido) e ir viendo que se nos forma una masa grumosa y pegajosa.
- Amasarlo brevemente con la mano y dejarlo reposar una ½ hora (eso nos ayudará luego). Según Ibán…el tiempo de llamar a un familiar o amigo.
3- Amasar. Verter la masa sobre la mesa (SIN
ENHARINAR) y con ayuda de la espátula
ir dirigiéndola lateral e inferiormente y con rapidez. Hasta que veamos que coge cierta
estructura de masa más tersa y menos pegajosa.
Usar
el método francés o Bertinet. Coger la masa por la parte más alejada de uno en la mesa, con las manos colocadas como si fueran las de un click, apartar de la mesa con un gesto rápido y
decidido, dejarla caer con un suave golpe y dejar la masa de los dedos sobre la porción que ya está en la mesa. Dejarla descansar. Este método que es un poco difícil de explicar en palabras podeis verlo aquí.
Plegar
como un sobre en 3. Volverlo a hacer pero girando la masa 90º de modo que siempre lo hagáis por la parte larga. Dos o tres veces y dejarla
descansar.
Formar una bola con la masa y rodar/deslizar
la masa sobre la mesa, con poca fuerza,
con el dorso de la mano.
4- Fermentar (o dejar en la nevera si no vamos a usarla ese día. Antes de volverla a usar dejarla un par de horas atemperándose). El rato de nevera, fermenta aunque mucho más lentamente.
4- Fermentar (o dejar en la nevera si no vamos a usarla ese día. Antes de volverla a usar dejarla un par de horas atemperándose). El rato de nevera, fermenta aunque mucho más lentamente.
5- Enharinar
brevemente la mesa por la parte superior. En ella depositar la masa y con
las manos cubrir su base con la harina. Esa parte será la base del pan. No
hemos de volver a girarlo. Llevar las puntas hacia el centro y apretar
hasta tener una bola tersa. Darle la vuelta. Con el dorso de la mano, empujarla
hasta que notemos que la tensión hace que se nos pegue en el dorso y con ayuda
de la otra mano hacerla girar sobre si misma (pero sin darse la vuelta) .Eso es
bolear. Hacerlo un par de veces. Colocar en un banettone, colador,
etc... sobre un trapo enharinado y dejarla en su 2do fermentado.
6- Cortar
la masa para que greñe y así deje escapar el aire. Este proceso dura en el
horno los 15 primeros minutos (que se abra y adquiera el tamaño y forma definitiva) luego ya no cambiará. El horno tiene que estar muy
caliente y humidificado con ayuda de roca volcánica (o piezas metálicas viejas que ya no usemos) depositada en una vieja fuente o bandeja
(que usaremos siempre para ello). Al calentar el horno habremos introducido esta bandeja a la que le depositaremos medio vaso de agua justo en el momento en que introduzcamos el pan. Después de los 15 min. primeros bajaremos el
horno a 200º y podemos sacar las piedras volcánicas. El pan, dependiendo de su tamaño estará en unos 40-50min. más de horno.
7- Reposar. Varias horas, el pan aunque nos
guste caliente, tiene que tener su tiempo para terminar de hacerse y madurar en
textura y sabor.
Y esto fue todo.. que como veis no es poco...tan sólo nos falta una cosa....comprar su libro!!!!!!!!!!!!!!!!!!! al menos, yo ya estoy tardando!
