Muchos sabéis mi pasión por la comida peruana y por uno de sus máximos representantes, Gastón Acurio. En la 6ª edición de Mercat de Mercats, en 2015, tuve la oportunidad de conocerle personalmente, gracias a Eli. También en ese día que estuvo en la feria junto con los integrantes de la Pandilla del Tigre tuvimos la oportunidad de comprobar el carisma y cariño del que disfruta de la gente. Fue una tarde de Domingo fantástica, allá en la catedral, con las recetas de sus integrantes y el calor de los peruanos que viven en la ciudad que se iban acercando para homenajear a sus ídolos. Podéis ver la crónica aquí. 

@GastonAcurio está colgando cada semana en su Instagram unas preciosas y entrañables historias de su vida personal y gastronómica, adornadas con recetas. En estos días de Navidad, publicó una preciosa y fácil receta de un pollo con frutas que era típico de las Navidades en su familia. Fue el dia 6 de Diciembre, y aquí tenéis el enlace. 

Es una receta muy fácil y fresca, dentro de la línea de estas recetas de Enero que deberían ser más ligeras para ayudar a parar los desastrosos efectos de las comilonas navideñas y sus postres. Y además a mí me ha gustado tanto que la pienso sacar del círculo navideño y hacerla más a menudo. 

POLLO CON FRUTAS NAVIDEÑO DE GASTÓN ACURIO

Ingredientes:

(para 2 personas)

4 patas de pollo sin los contramuslos

1 pimiento rojo italiano (usé uno verde porque no tenía)

½ piña cortada en dados

2 naranjas

1 mango

2 cebolletas tiernas

4 cucharada de mermelada de naranja (yo no le puse)

4 cucharada de Vinagre de manzana o vino (yo usé de vino)

1 chorrito de salsa de soja (sillao)

2 cucharadas de maicena (chuño)

¼ l de caldo de pollo

1 cucharada de aceite de sésamo

1 manojo de cilantro

Sal/Pimienta

1.     Se doran las patas de pollo. Una vez doradas, retirar

2.    Añadimos un pimiento rojo y las cebolletas en brunoise, y cuando estén pochadas añadimos en dados la piña y las naranjas igual, las cebolletas.

3.    Cuando esté todo dorado añadimos 4 cucharadas de la mermelada de naranja, el zumo de una naranja, 4 cucharadas de vinagre, 4 de salsa de soja y 1 cucharada de aceite de sésamo. 

4.    Volvemos el pollo a la olla con esta salsa. Añadimos un poco de agua o de caldo de pollo suave.  Dejamos hervir todo junto unos 5’

5.    Añadimos la maicena previamente diluida con un poco de salsa y añadimos al guiso. 

6.    Incorporamos el mango cortado en dados, cilantro picado, se comprueba el punto de sal, se le da otro hervor de 5-10’ y ya está. 

Seguimos en Enero, y aunque no hace mucho frío buscamos platos calentitos pero un poco más ligeros para bajar el nivel calórico de las Navidades. Seguimos comiendo de todo, pero como en cualquier dieta sana y equilibrada, tratamos de incorporar platos de menos envergadura y que lleven ingredientes de aquellos llamados depurativos que ayuden a limpiar órganos y venas.

Hace tiempo que tengo apartado de mi revista favorita Saveurs, una ensalada de raíces, que se hace ideal para tomar solita de entrante, o más bien la veo yo, como acompañante de uno de esos guisaditos suaves, o una carne o pollo a la plancha o con una base de lechuga, como plato único.  

Para ello es necesaria la raíz de Perejil, que no es muy habitual en nuestros comercios, pero si habláis con vuestro proveedor habitual de verduras eco o de calidad, seguro os pueden proporcionar. Yo lo obtengo de @CanJuanals que vienen a Barcelona, concretamente a la plaza Mañé y Flaqué, los segundos viernes de cada mes. Su aportación siempre vale la pena, aunque son un pelín “caritas”, pero ver las cajas con sus nabos violetas, las coliflores de colores, las acelgas rojas, las remolachas y los hinojos con sus tallos, los tupinambos, las zanahorias moradas (me llevé una que pesaba 700g!), los limones de Sicilia, etc.. es un gozo para la vista y luego durante la semana para los sentidos propios y ajenos según quién se siente en vuestra mesa. 

La raíz de perejil no es muy popular aquí, no así en Francia y países de Europa. De hecho en algunos lugares del Sur se cultiva exclusivamente para la exportación. Es un tubérculo, parecido a la chirivía, de hecho es fácil confundirlos si no viene muy bifurcada la raíz (como no es la que yo usé y podéis ver en la foto). Es dulce, con un ligero gusto de nuez y parecida al apio ó la zanahoria. 

Es buena para el corazón, el intestino y la piel. Estimula la bilis y los jugos gástricos en la digestión, y es buena para el estreñimiento y los gases. Regula el azúcar en sangre por su alto contenido en fibra y bajo en azúcar. Rico en potasio, que también reduce la tensión arterial. Tiene vitaminas B y C. Es aconsejable que cuando la compréis veáis las ramas de perejil frescas (ver foto). 

Para acompañar esta receta usé también zanahoria morada también comprada en @CanJuanals. Y sin más vamos a la receta, cuya receta original podéis encontrar en el número 272. El único ingrediente que me faltó fueron unos daditos de pan, ya que ese día no tenía. 

ENSALADA DE RAÍZ DE PEREJIL Y ZANAHORIA CON VINAGRETA DE MOSTAZA

Ingredientes:

(para 2 personas)

1 raíz de perejil

1 zanahoria morada (chirivía, raíz de apio… cualquier otro tubérculo)

2 huevos o 6 huevos de codorniz (que usé yo)

2 rebanadas de pan rústico

1 diente de ajo

1 cucharada de café de mostaza (usé Maille de Miel) 

1 pizca de vinagre de sidra

1 cucharadita de miel  (no le puse por usar la mostaza de miel)

AOVE 

Sal en escamas

Pimienta (usé unas bolitas de pimienta negra)

Mayonesa/Vinagreta

1 huevo

Aceite de girasol

Vinagre de sidra

Miel ó Mostaza de miel

1.    Ponemos a hervir los huevos de codorniz, apenas 3-4’. Pelamos y reservamos.

2.    Limpiamos y pelamos la piel de perejil en trozos que nos sean prácticos de rallar. Rallamos. Reservamos. 

3.    Limpiamos y pelamos la zanahoria y rallamos.

4.    Cortar en cuadraditos el pan y poner a dorar junto con el ajo.

5.    Mezclar la raíz de perejil y la zanahoria rallada y disponer en un plato o bandeja o sobre una base de lechugas. 

6.    Preparamos la mayonesa: ponemos un huevo, la mostaza y montar con el aceite de girasol.  Yo hice vinagreta, en el mortero chafé un poco de ajo, la pimienta en grano y la sal, la yema de huevo y la mostaza. 

7.    Servimos ó mezclando las raíces, colocando los huevos partidos, los picatostes y mezclamos con la vinagreta o la mayonesa.

ó

Servimos todo dispuesto en un plato y que cada uno se lo sirva y aderece al gusto. 

Bon Appètit!!!!!

Parece mentira que con tantos años que hace que tengo el blog, todavía no había publicado una de las recetas más tradicionales de las Navidades de mi vida. 

Se trata del sencillo pollo relleno con ciruelas y piñones, típico de las Navidades catalanas y que ha estado en mi familia todos estos años…Bueno, no siempre es un pollo, puede ser una pularda, un capón, un pavo… el ave que uno quiera, pero el relleno básicamente es el mismo. Así que, ahora mismo enmiendo este error y traigo este pollo, que muchas veces, en mi familia salía de la cocina para el comedor el día de Navidad, y muchas veces volvía entero a la cocina, porque tras l’Escudella i la carn d’olla posterior, nadie podía ya con el pollo. Así que, muchas navidades ese pollo terminaba siendo el material de los canelones de Sant Esteve. Con los años, con buen criterio, dejamos de hacer el pollo el día de Navidad y se hacía en alguno de los otros festivos navideños; el día 1, el día de Reyes, o Sant Esteve, cambiando también los canelones de día. Pero el caso, es que este pollo era uno de nuestros platos favoritos por su presencia y sabor. 

Sobre que ave escoger va un poco al gusto del personal. A veces cuánto más grande sea el ave, se tiene la teoría de que queda más seco, pero yo he aprendido que eso tiene más que ver con el método de cocción. Es cierto que otro tipo de aves como el pota blava, o un gallo grande de corral, o un capón, suelen ser animales que han vivido más que los pollos habituales, y también tienen ese plus de sequedad o menos grasa. Insisto en el tema de la cocción. 

En cuanto al relleno también, como la paella o el cocido, acepta múltiples variantes. En mi casa se hacía sólo con las ciruelas y los piñones, pero he de reconocer que yo con los años suelo añadirle trocitos de salchicha, manzana e incluso, el toque catalán, que aprendí de casa de Carme, el trocito de canela. 

Y otro punto importante, como en muchos de estos platos al horno, es el uso de la manteca de cerdo además del AOVE. Eso le da un extra de sabor importante. Puedes no usarlo, está claro.  Pero hay diferencia. Y una vez al año, tampoco es tan importante. Y siempre podemos usar la ibérica, que tiene un plus de calidad. 

POLLO RELLENO CON CIRUELAS Y PIÑONES A LA CATALANA

Ingredientes:

(para 4 ó 6 personas dependiendo del peso del ave)

1 pollo, capón, pularda, pota blava, pintada, pollo de corral

250g de ciruelas secas sin hueso (ó con… al gusto)

150g de piñones (al precio que van, os dejo al gusto usar los chinos)

6 salchichas de cerdo (o pollo, al gusto)

1 manzana (fuji en mi caso)

1 barrita de canela pequeña

100g de manteca de cerdo

AOVE

Sal/Pimienta

Hierbas al gusto (Tomillo, Romero, y últimamente Salvia en mi caso)

1 copita de congnac (optativo)

1.    Pedimos en la pollería o lugar dónde lo compremos que nos limpien el ave para cocinar relleno con sus huesos (no deshuesado). Buscamos una bandeja dónde nos vaya a caber bien el ave y salpimientamos y las hierbas, y un poco de manteca bajo el pollo, antes de empezar a rellenarlo, ya que nos será más fácil. 

2.    En un bol, ponemos las ciruelas, los piñones, las salchichas cortadas en trocitos, la manzana igual del mismo modo y la barrita de canela.  Lo salpimentamos, las hierbas que queramos y un poco de manteca en trocitos. También añadimos un poco de AOVE y mezclamos todo con las manos si las tenemos limpias. 

3.    Con ayuda de una cuchara o con las manos rellenamos el ave con la farsa. Vamos rellenando y apretando hacia el fondo a fin de que nos quepa más cantidad. Cuando terminemos podemos coser el agujero por dónde hemos rellenado el pavo, o usar un sistema de unos pinchos e hilo para bridar.  Sea como sea, todas estarán bien, y durante muchos años en mi familia, no se cosió el agujero y quedaba estupendo igual. Es una cuestión de estética de que el ave tengo un acabado más perfecto. De igual forma la gente también ata las dos patas para que queden juntas y no una a cada lado del ave. Esto es muy eficaz si el ave es más grande que la bandeja y así evitamos que “sude” y caiga fuera de ella.  Todos esos acabados son personales. 

Si nos sobra farsa, que probablemente la reservamos y la dejamos fuera, ya que la añadiremos al final.

4.    Una vez cerrado el ave, le untamos la manteca por toda la superficie. Salpimentamos y ponemos las hierbas. Al final un chorrito de AOVE y al horno. 

5.    El tiempo de horno depende del sistema. Se suele decir 1h/1kg. Yo lo hago a temperatura suave, no más de 180º, y así el ave quedará jugosa y suave. Cada 20’-30’ intentamos poner el jugo que irá soltando por encima del ava para que no quede seque. Si vemos que se nos dora demasiado por arriba, tapamos con una hoja de papel de aluminio. 

6.    Cuando ya le quede 1h o un poco menos, añadimos el cognac y el resto de la farsa si la hubiere, alrededor del ave en la bandeja. Hacerlo fuera del horno, para evitar accidentes.

7.    Respecto a la salsa, en mi familia, no se hacía nada especial con ella. Yo con los años, y dado mi aprendizaje de cocina, suelo hacer un roux para tener una salsa más cremosa y elaborada. Se trata de poner, dependiendo de la cantidad de salsa que tengamos, una cantidad de harina en un cazo (hablaríamos de entre 20-50g), la removemos con un batidor manual unos minutos para quitarle la crudeza de la harina, y empezamos a ir vertiendo la salsa en el cazo, suavemente, como si hiciéramos bechamel. Cuando hierva espesará. Probamos el punto de sal y arreglamos si es necesario.  Tapamos con papel film tocando la salsa para que no nos haga la capa seca que se haría. 

8.     Y ya está. Si seguís estos sencillos pasos tendréis un plato estupendo para pasar próximas Navidades.

Bona Cuina!