Un
día vi un croissant maravilloso en Facebook, lo había colgado Laura de Because y hacía
una descripción de él que te hacia salivar “Una gran opción
es el cruasán de almendra de la Pastelería Suiza en Bilbao. Un interior de
deliciosa crema de almendra, recubierto de crujiente hojaldre, almendras
fileteadas y azúcar glas. Genial para empezar la semana”. La imagen
en fondo negro, no le quedaba a la zaga, era un croissant un poco achatado,
como aspirando a ser un centollo en vez de un cangrejo dicharachero. También
tenía una capa encima de azúcar blanco y almendras laminadas. Este pequeño
homenaje de Laura dio lugar ahí mismo a un diálogo por el que supimos que es
una receta francesa, concretamente parisina y que también lo hacen en una
pastelería de Cádiz.
A
los pocos días ese croissant era el protagonista de un reto en el que uno de
sus principales implicados era El Oso con botas. Pasé por
alto… a dónde voy yo con semejantes participantes!!!! Al cabo de unos días le pregunto a Virginia
de Sweet&Sour por el croissant y
entonces va ella y me invita al “evento”.
Entro, miro, y me pica la curiosidad…porque no? Y aquí estoy, totalmente
metida en el fregao…y tan sólo puedo decir que me lo he pasado bomba..me
encantan los retos, me encantan las aventuras, me encantan estas ideas locas
que rompen la monotonía.
Pero…
¿cual es el origen de este croissant? ¿De dónde sale? Pues de una de las más
prestigiosas pastelerías de Bilbao…La Suiza; tanto que la gente hace cola para
comprar en ella y algunas personas que visitan la ciudad van a verla.
Todo
el mundo cree que el croissant tiene su origen en Francia. Pues no. Existen dos
líneas sobre su origen… una que lo sitúa en Turquía en el s.XVI tras el asedio
a Estambul y la segunda lo sitúa en Viena. Aunque ambas están
interrelacionadas. Según la segunda, para celebrar la derrota de los turcos los
pasteleros vianeses en 1683, crearon un bollo que imitaba la media luna
(símbolo de la bandera turca). Es de
Viena de dónde procede la palabra “viennoiserie” que en Francia es utilizada
para designar a la bollería;
croissants, panes de chocolate, brioches, tartas de manzana y otros (leído en French Moments blog).
Según
la wikipedia francesa los primeros croissants se vendieron en Francia cuando
dos hermanos austriacos (August y Ernest Schwarzer) abrieron una pastelería en
Paris entre 1837 y 1839. A finales del S. XIX, los pasteleros franceses
cambiaron la pasta abriochada del croissant por el hojaldre. Este hecho cambió
radicalmente el gusto del croissant y lo convirtió en una delicatesen
típicamente francesa. Se crearon
entonces distintos gustos; el de mantequilla, el de chocolate, el de almendras
(que nos ocupa en este post) y el de almendras al chocolate.
Hemos
de suponer pues que La Suiza empezó a hacer estos croissants por influencia
francesa.
Mi
versión es sencilla. Hace un tiempo hice los croissants de Webos fritos y aunque salieron geniales, quería probar otra receta. Utilicé la fórmula de los croissants de Xavier Barriga y
antes de hornearlos les coloqué una crema frangipane (del blog What Kate ate que utilicé en una tarta de ruibarbo que publiqué) sencilla sobre ellos y unas
almendras troceadas (no tenía laminadas). Después, una vez horneados los cubrí
de azúcar glas. Me parecieron
deliciosos.
Cuando
esta semana Virginia y yo coincidimos en Tarragona me trajo un croissant de La
Suiza…y al probarlo puedo confirmar que son “espectaculares”.. y que mis
croissants estando buenos no son aún iguales.
Estoy segura que las fórmulas de Laura, Virginia, El Oso o algún otro me
darán más luz.
Aquí
van los míos.
CROISSANTS AUX AMANDES
Ingredientes:
(salieron
unos 9 croissants)
Para los croissants:
500g
harina panificable
10g
sal
40g
azúcar
250ml
de agua
25g
de levadura fresca
280g
de mantequilla
1
huevo (batido con un pizca de sal)
Para el frangipane:
75
g mantequilla pomada
60g
azúcar en polvo
135g
almendra en polvo
2
yemas de huevo
1
cucharadita café extracto de vainilla
100g
de almendras laminadas
Mezclamos
primero la harina, la sal y el azúcar y añadimos casi todo el agua. Ya sabéis
aquello de que todas las harinas no son iguales y absorben el agua de modos
diferentes. A veces no es necesario añadir todo el agua. Lo mezclamos básicamente.
Yo
utilizo el sistema Iban Yarza que es como trabaja Xavier también. Unos cuantos
reposados y un breve amasado. Es decir, una vez mezclados todos los
ingredientes (fresado), dejo la masa reposar sobre la encimera 5-10m. Cuando vuelvo
a ella, tiene ya otra textura, y entonces la amaso brevemente, colocando una
parte de la masa sobre la otra (como si doblara un folio), levantándola de la
encimera y dándole un movimiento giratorio de 90º y volviendo a hacer el mismo
gesto… pero cualquier tipo de amasado sirve.
Una vez vemos que la masa no se nos pega y
tiene un aspecto más liso la dejamos un poco plana con las manos, colocamos la levadura lo más desmenuzada por encima y vertemos unas gotas de agua, la levadura se deshará y la
vamos incorporando a la masa con los movimientos habituales. Notaremos que al
principio nos sale un poco el agua al amasar, pero poco a poco se irá
incorporando y nos quedará como antes de incorporar la levadura. La tapamos y la dejamos reposar 10m.
Repetimos
el proceso de amasar y dejar reposar la masa otros 10m.
Ponemos
un poco de harina sobre la mesa porque ahora vamos a usar el rodillo y no
queremos que se nos pegue.
Con
el rodillo manejamos la masa como si la hiciéramos crecer a lo ancho y lo
largo.. tiene que quedarnos como un rectángulo de lados más largos que
anchos. Lo colocamos sobre papel vegetal
enharinado y la metemos en la nevera 1 hora.
La
mantequilla que estará en la nevera, la sacamos del envoltorio y la ponemos
entre papel vegetal. Con el rodillo la golpeamos hasta que sea maleable. Con el
rodillo le damos forma de rectángulo de aproximadamente la mitad del tamaño de
la masa. 10 min. de frío en la nevera.
Colocamos
la mantequilla en la mitad de nuestro rectángulo, de modo que le sobrará masa a
su izquierda y a su derecha. Con estas partes cubrimos la mantequilla como si
hiciéramos un paquete. Cerramos los bordes superior e inferior sellándolos con los dedos.
Ahora
empezamos a usar el rodillo. Tenemos la masa enfrente de nosotros en posición horizontal
(la parte izda. y dcha. con las que hemos envuelto la mantequilla están arriba
y abajo respecto a nosotros). Esta es
una norma Básica del Hojaldre:
Siempre tendremos la masa horizontal y pasaremos el rodillo de la mitad
hacia un extremo y de la mitad hacia el otro.
Pasamos
el rodillo alternativamente haciendo crecer la masa horizontalmente. Con la ayuda del rodillo enrollamos la masa
sobre él y ponemos un poquito de harina sobre la mesa y dejamos la masa de
nuevo sobre la mesa del revés pero horizontal.
Con
el rodillo hacemos crecer la masa ahora de la mitad hacia arriba y de la mitad
hacia abajo. El rectángulo inicial se nos habrá duplicado aprox. de tamaño.
Ahora
plegamos la masa como si fuera un folio en horizontal y lo dividiéramos entre
3. Llevamos el lado derecho al centro y luego el izquierdo encima. Nos queda
plegado en tres. Como una carta para meter en un sobre rectangular. Nevera 10m.
Al
cabo de 10 min. volvemos a poner la masa en horizontal delante de nosotros y
repetimos la operación anterior. Plegamos y nevera 10m.
Y
una tercera vez. Hacemos crecer, plegamos y nevera 10m.
Cogemos
la masa y la ponemos en horizontal. La estiramos del centro hacia la derecha y
hacia la izquierda intentando apretar al máximo, dejando la masa lo más fina
posible. Si en algún momento de los plegados vemos que sale la mantequilla por
algún lado, volvemos a llevar la masa a la nevera….no está suficientemente fría
para ser trabajada.
Trabajamos
en todas las direcciones siempre desde el medio (podemos dar la vuelta a la
masa cuando queramos) y tratamos que el rectángulo sea lo más recto posible en
sus lados, con un grosor de 1/2cm aprox. Con un
cuchillo igualamos y hacemos los lados rectos y dejamos la masa lista para cortarla en
triángulos.
Como
Su de Webos Fritos os podéis hacer unas maquetas
de los triángulos, pero yo los hice un poco a ojo. Se hace muy fácil … serán
triángulos isósceles (repelente? Lo siento lo quería explicar bien), más largos
que anchos… calculas o mides aprox. de 3
a 5cm de largo por el lado inferior y lo
marcas con la punta del cuchillo y luego empiezas a cortar por la punta de
arriba y te vas hasta la señal…. (Para este paso y el siguiente os recomiendo la receta de El Oso que tiene un paso a paso fotográfico genial!!!!).
Cuando
tengáis todos los triángulos los volvéis a poner en la bandeja y 10m. de
nevera.
Ponemos
una pieza triangular delante nuestro con la punta del triángulo hacia arriba. Con los dedos estiramos un poco de ella para alargarla un pelín. Hacemos una pequeña incisión en medio de la base del triángulo y eso nos sirve para
sacar los dos cuernitos. Tiramos de la masa desde esta incisión central hacia ambos extremos (ese es el inicio de los cuernos) y empezamos
a girar el triángulo desde la base y sobre sí mismo (como si enrolláramos un alfombra) hacia la punta. Nos saldrá facilísimo.
Los
vamos colocando sobre una bandeja y los dejamos fermentar a temperatura
ambiente durante 90m. Luego los metemos
en la nevera durante 30m más.
En
esta media hora podemos aprovechar para hacer el frangipane. El frangipane,
segundo elemento importante de esta receta, es una crema de almendras francesa,
una especie de mazapán y se utiliza especialmente en la Galette des Rois (rosco
de reyes francés).
Para
hacer el frangipane mezclar todos los ingredientes. Os quedará una masa más
bien espesa.
Encendemos
el horno a 175º.
Batimos
un huevo con una pizca de sal (enfatiza los sabores). Pintamos los croissants
con el huevo. Colocamos un poco de
frangipane encima de cada croissant. Y les ponemos las almendras laminadas.
Metemos
en el horno durante unos 17m. Vigilar que cada horno es un mundo y puede que a
los 14m vuestros croissants ya estén dorados.
Dejar
enfriar sobre una rejilla. Espolvoreamos con azúcar glas.
Y
ya está!!!!! Qué hacemos ahora?
Las otras participaciones:
