lunes, 20 de octubre de 2014

MERCAT DE MERCATS, I


Al fin ha llegado Mercat de Mercats…y mis días “dentro” del Aula Gastronómica, esperando ver uno tras otro, cocineros reputados,  siempre aportando ideas, recetas maravillosas y enseñanzas gratuitas en 30’ escasos.  

Un año más la organización ha sido impecable; L’Ajuntament de Barcelona junto con  L’ Institut Municipal de Mercats de Barcelona con la producción del Grupo de Comunicación GSR, el patrocinio institucional de la Generalitat de Catalunya y la Diputació de Barcelona y el de Estrella Damm a nivel oficial.  Todo se ha desarrollado con una pulcritud impecable y personalmente lo he disfrutado al 100%. 

Dado que no podía estar en todos los frentes, y este año he tenido la disponibilidad para hacerlo, he querido disfrutar de todos los show cookings que se han producido en el Aula Gastronómica (a excepción del Domingo tarde).  

Como os decía querría felicitar a todos los profesionales, que han traído sus conocimientos, sus medios, sus recetas con las que nos han hecho suspirar mirando, oliendo y en ocasiones probando. También agradecer el trabajo de los cámaras y profesionales del sonido, que no falló en ningún momento, a  los alumnos de la escuela CETT, especialmente a la reina de los fogones, que fue casi requerida por todos los ponentes para “entender” las placas.  Hemos tenido música; Pere Tàpies; polémicas: romesco, salsa de calçots o xató; presentaciones: por fin las 20 familias de los quesos catalanes; trufas el olor condensado en una copa; especies autóctonas; el crestó, las judías de carai o la rènega; verduras y hortalizas recuperadas casi de la extinción como la col de brotons o la berenjena blanca; recuperación de recetas del ayer: un auténtico trinxat y una zarzuela del s. XIX;  clásicos reeditados; los arroces, pies de cerdo o caza; Francia i el Foie; El País Vasco y el Idiazabal, China y los dim sums; Marruecos y sus dulces; México y sus tacos.  

La esperada participación de hoy en el Aula Gastronómica,  de dos de los monstruos del momento, Joan Roca y Quique Dacosta ha aportado glamour pero también muchas ideas, reflexiones y pensamientos que nos dejan ver, como decían en sus últimas palabras, que todavía son capaces de ilusionarse y hacer ilusionar. Sin duda palabras de genios.  

Para concluir este primer post os hablaré de esta conversación y en sucesivos post voy a poneros todas las recetas que recogí durante los 3 días de Mercat de Mercats.


 




JOAN ROCA Y QUIQUE DACOSTA “DIÁLOGOS CULINARIOS DE VANGUARDIA”

Como consecuencia de la crisis el restaurador vuelve su mirada al territorio, dejando de lado productos y mirando a lo próximo para crear conexiones - QD-.  


Pero hemos de tener en cuenta que hablar de Km.0 no es a veces una opción práctica cuando uno vive lejos de zonas de producción. No todos tenemos la suerte de tener huertos caseros, urbanos o cercanos. Las grandes ciudades tienen más ventajas al tener fácil acceso a todos estos productos pero no siempre es así de fácil.  

Para QD, la mayoría de sus clientes que son extranjeros no tienen los códigos de identificación para interpretar lo que se les ofrece. Es decir, explicarles estos códigos puede resultarles tan novedoso como un plato del restaurante de Joan Roca.  Y como ejemplo nos habla de uno de los platos que le ha hecho más famoso, el Pulpo seco. Un plato que todo el mundo cree que ha inventado el y lo encuentran muy innovador al saber que el pulpo se ha secado en el campanario, mientras que el, tan sólo está reproduciendo un plato que se ha hecho toda la vida en su pueblo.

El hecho de estar utilizando productos del entorno no necesariamente significa estar haciendo una cocina tradicional.  Precisamente QD que acaba de llegar de un viaje por Corea, nos comenta como lo que más le impresionó gastronómicamente hablando fue una comida en un Monasterio budista, dónde sintió que estaba comiendo algo innovador, trasgresor y fantástico. Las tradiciones a veces son más innovadoras.

Pero Joan Roca insiste, más allá de que el visitante quiera saber dónde está y lo que va a comer de ese lugar, está el juego. Se definen como  inconformistas, innovadores, trasgresores y quieren seguir así. 

Para QD la memoria gustativa es importante, un fondo de armario con el que juega.

Y sigue con la sorprendente vuelta de la vida, en que nos encontramos en un presente en el que nos traemos las semillas de productos de otras culturas como las sudamericanas para hacerlos “nuestros”, cuando antes ya nos llegaron en el S. XV. Queremos más, porque nuestra cocina está viva, en continua evolución aunque sigamos las líneas de nuestro recetario clásico.  Pero éste, tal y como apunta QD también ha cambiado con el tiempo. Hemos cambiado tiempos de cocción, cantidad de sal, incorporación de nuevas tecnologías en su cocción, así que la cocina más tradicional ha sufrido también evoluciones.

Hacia dónde va la cocina? Le preguntaban a QD anoche en su restaurante y él responde, “allá donde quieran los cocineros”.

JR afirma que “trabajamos para la memoria de la gente. El que viene se lleva lo vivido”. Y si se hacen menús largos, no es por soberbia como a menudo  se acusa a los grandes cocineros, sino porque se quiere establecer una complicidad con el cliente. En el restaurante hay 36 personas en la cocina, para una sala de 46 comensales. Mucha gente trabajando, Muchos platos que no tiene un solo registro sino varios en uno. Queremos que el cliente se lleve una experiencia que perviva en su memoria.

A la pregunta de si estaban atentos a cocinar con menos sal ú otros temas de salud. JR, empieza por definir su cocina como hedonista y  nos comenta que las personas que van a su restaurante, quieren vivir la experiencia y ellos quieren que sean felices, que tampoco es cuestión de estar pendientes del punto de sal, aunque obviamente hoy en día el punto de sal y el de azúcar ha bajado en todos los sectores. No debemos olvidar que la sal, se ha venido usando para conservar y para potenciar el sabor.  Ante un comentario de los distintos grados de sal o picante que puede tener un equipo de cocina, JR nos habla del sistema de osmosis que usan en su restaurante. Se sumergen las piezas, carne, pescado, verduras en agua con sal en una proporción de 1l-100g. Según sea el grosor de las piezas, el tiempo variará. Así se ha conseguido unificar el punto de sal en todos los platos que salen de la cocina.  

Tras otra pregunta sobre la ciencia ambos están de acuerdo en que la ciencia es importante… pero en la medida en que ésta se ha puesto a hablar de los procesos en un lenguaje gastronómico. Al entender los procesos, eso ha permitido que se pueda minimizar el error y conseguir avances vanguardistas como la esferificación, que sin la ayuda de la ciencia no habrían podido hacerse.  

Para ser creativo hay que saber desprenderse, no saber dónde se está para poder hacerlo en libertad.

El atrevimiento, la valentía, el inconformismo, la transversalidad y el tener equipos multidisciplinares les permite crear…pero no es fácil hacer platos nuevos.

Y ante la pregunta, Cuáles son las cosas que aún les sorprenden ambos dan muestras de lo que os decía al principio:  

QD nos habla de autenticidad, de platos como los que, comió en el Monasterio Budista.  

JR resume del amor, de la pasión, con el que se cocina, las ganas de agradar.
 
Esos son los puntos que aún les sorprenden, que les permiten ilusionarse i ilusionar.

 

jueves, 16 de octubre de 2014

LES BLOGS QUE J'AÎME - EL OSO CON BOTAS

Todos tenemos una serie de blogs que miramos a menudo, cuyo contenido nos  deja siempre con la boca abierta. A mi personalmente ese tipo de blog me inspira y me hace desear ser mejor. Es casi, como esos tópicos del amor y por tanto podría concluir, que me enamoran. 

Me dejan suspirando, con las imágenes aparcadas en el subconsciente como un sueño maravilloso, un lugar al que quieres volver o un ser que despierta tus más profundos deseos de intimar más con él, de conocerlo más, de hacerlo un poco tuyo. 

Al principio de consultar otros blogs éstos eran extranjeros.. algunos de ellos parecen hechos por hadas o por seres de otro mundo. Que profesionalidad en las fotos, los attrezzo, las recetas y los textos. Quedé totalmente extasiada. Con el tiempo he ido descubriendo otros incunables, blogs en español que han actuado de igual modo sobre mi.. me imantan por la personalidad de sus autores, la belleza de sus fotografías o la intensidad de recetas que uno desea hacer.

Pero no siempre todas esas cualidades están en uno.  Hace unos meses os hablé dentro de esta sección Les blogs que j’Aîme de Mayte de Rustica… no voy a a volver sobre ella, porque sería repetirme.  Pero es casualidad que ahora Mayte y mi próximo Blog amado estén juntos preparando un festín para un grupo de amigos y bloggers afortunados. Si, del blog que quiero hablaros es de El Oso con Botas

Lo primero que me alucinó de El Oso con Botas es su imagen de blog. Tan sobrio y tan lujoso al mismo tiempo. Lujo de sapiencia aplicada con generosidad; lujo de imágenes que en ocasiones parecen salidas de un museo: sala barroco; lujo de autor, que regala hermosas recetas familiares y de acerbo personal de esa vida suya, que se intuye, intensa y apasionada, especialmente en el sector Gastronomía. 

Gente como él, te hacen sentir pequeña pero feliz, por tener la oportunidad de aprender gracias a blogs como el suyo que te hacen fácil lo difícil. He hecho ya muchas recetas de su blog, y desde hace dos Navidades, los postres de su madre forman parte de los postres de mi familia. Es lo hermoso de todo esto. La trascendencia. Y tengo en lista de espera otras muchas recetas del Oso con ganas de salir a la mesa de mi mundo…una de ellas es un escabeche de bonito de este verano. Por cierto que gracias al mismo obtuve un "souvenir" del Oso. Como “acertante” en FB del ingrediente de la receta, me llevé un exquisito bote de mermelada de limón y miel, que me llegó una mañana de Abril. Con delicadez infantil fui deshaciendo el paquete, para encontrarme una hermosa caja rosa y dentro embalado con sumo cuidado, ese bote con el logo del Oso. Creedme que todavía tengo ese bote que no le doy a nadie.. y la caja está en mi habitación conteniendo secretos gadgets de cocina.  Como una fan, me hace feliz tener algo de él..


 
Y ahora como Babette, él, Mayte y Niall están preparando una cena maravillosa, a la que hubiera sido un sueño poder asistir. Madre mía, que categoría y que lujo. Para mi, no hay restaurante en el mundo que cambiaría por sentarme en esa mesa…ninguno. Palabra de fan. 
 
La receta con la que ilustro este post totalmente entregado, es el arroz persa enjoyado, Javaher Polow, que ya cuando lo publicó el Oso, morí literalmente al verlo. Fue facilísmo cocinarlo siguiendo sus explicaciones y el resultado fue espectacular. Mis fotos están a años luz de las suyas, pero traté de ser una buena alumna mientras lo hacía. Y me sorprendí pensando mientras lo cocinaba,  en que el Oso pudiera verme y sentirse mínimamente orgulloso. 
 
Por favor, si teneis ocasión hacerlo. Es un arroz maravilloso y superagradecido. Quedareis como unas pequeñas diosas exquisitas y delicadas ante vuestros invitados. 
 
Y no quiero dejar de agradecer una vez más a Laura de Cuinejar, las especies que me dio y que trajo este verano de Irán. 
 
La receta de El Oso con Botas aquí!

 

lunes, 13 de octubre de 2014

FOOD BLOGGER TROTAMUNDOS - BÉLGICA: CARBONNADE FLAMANDE

En Food Bloggers Trotamundos, os traemos a Bélgica este mes de la mano de Maria de Pastelité…Qué bien, porque me da la opción de resarcirme del concurso de La Chef A, en que me quitaron la receta que yo quería hacer, y hete aquí, que me vuelve esa receta.

Bélgica ese país gris para los españoles que viven allí (Pili te tengo presente), pero que tiene su gracia cuando vamos para allá. Brujas, destino de casi todo el mundo, un lugar encantador que huele a chocolate.  En Bruselas, todos los que hemos ido, hemos comido mejillones con frites y visitamos el Atomium.

Así que cuando Aisha me propone la opción salada y veo que es Carbonnade flamande, me entusiasmo! Es un estofado, mi plato genérico favorito y además la Carbonnade que deseaba hacerla como os decía al principio. Así que sin dilación, me voy al Blog de La Chef A y la busco. Allá vamos, al fin.

Se necesita tener galletas speculoos o pan d’èpices… No tenía ni una cosa ni otra, pero leo que el pan d’èpices es un pan de centeno con especies. Así que me acojo al pan Deli de New York que hice para Bake the World y le añado las especies. Genial.  A la receta inicial le añado en el momento de poner la alcaravea, una cucharadita de té (de cada una de las especies) de canela,  comino y cardamomo en polvo y anís estrellado molido en el mortero. Por lo demás sigo la receta tal cual.

Aurèlie, nos cuenta que se llama carbonnade por la forma original de ser cocinada… al carbón.

Me ha encantado este estofado. La carne queda muy tierna, porque tiene una cocción larga, y con poca salsa, pero muy concentrada, dulce y sabrosa. Las especies, la miel, le dan un toque fantástico. Lo repetiré seguro.

Y no olvidéis pasar por el Blog de Aisha y ver su propuesta dulce, las deliciosas speculaas. 

 



 CARBONNADE FLAMANDE

Ingredientes:
(para 4 personas)

1kg de carne de ternera cortada a dados (de calidad sin nervios)
1 cebolla grande
3 zanahorias
4 galletas speculoos o 4 rebanadas de pan d’èpices
1 cerveza negra 33cl (usé Mahou)
1 cucharadita de azúcar moreno (en el original cassonade, vergeoise)
Agua
Mostaza (en mi caso Maille au miel que me encanta!)*
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de mantequilla
1 kg de patatas fritas
Aceite de oliva o girasol para freír
Sal

Ponemos una cucharada o dos de mantequilla y un poco de aceite en la olla. A mi para los estofados me gustan las ollas de hierro. Pero las de barro sirven igual y sino la que tengamos.
 
Salpimentar la carne y pasarla por un plato con harina y ponerla en la olla cuando el aceite/mantequilla esté caliente. Una vez sellada, levemente frita, la retiramos. 
 
Cortamos la cebolla en juliana (tiras), y la añadimos al aceite/mantequilla. Dejamos que se poche un poco y mientas pelamos las zanahorias, las cortamos en rodajas no muy finas.
 
Al cabo de unos minutos añadimos de nuevo la carne; la totalidad de la cerveza (reservamos la lata o botellín como medida), la zanahoria, de una a dos medidas de la lata o botella de agua hasta cubrir bien la carne. 
 
Tapar y dejar cocer 30m.
 
Untamos generosamente las 4 galletas o las rebanadas del pan con la mostaza. Las ponemos con la mostaza hacia abajo sobre el estofado. 
 
Añadir la cucharada de azúcar moreno. 
 
Tapamos y dejamos cocer unas 2-3 horas. Cada ½ hora o ¾ de hora, abrimos la olla para remover y  comprobar que la carne no nos queda seca.. en cuyo caso añadiremos más agua. Vigilar este punto porque es fácil que reduzca demasiado y se nos enganche. 
 
La salsa tiene que quedar espesa, deshilachándose. Hay que cocerla mucho, para lograr ese punto. En mi caso con 2 horas fue suficiente. 
 
Es recomendable hacer este plato el día antes, para que repose bien y la carne se asiente bien.  Así que, si queremos podemos dejar la última hora de cocción para el día siguiente. 
 
Tan sólo nos queda preparar las patatas frites. Las cortamos a tiras y las freímos como tengamos costumbre. Aurèlie, recomienda freírlas en aceite muy caliente, cuando las patatas ya están en el aceite, bajamos el fuego y dejamos que se hagan lentamente, ablandándose. Cuando eso ocurra las sacamos y las dejamos sobre papel absorbente. Antes de la comida, volvemos a poner el aceite a fuego fuerte… volvemos a introducir las patatas y dejamos que se doren ahora a fuego fuerte. Dejamos de nuevo sobre papel absorbente y salamos.
 
Bon appètit!!!!
 
(*) viendo la pág. de Maille, veo que existe una variedad de mostaza al pan d’èpices… lo tendré en cuenta para la próxima vez.

domingo, 12 de octubre de 2014

MERCAT DE MERCATS, 5ª EDICIÓN


El pasado 3 de Octubre, y de la mano de Gastroblocaires un grupo de bloggers y prensa especializada nos reunimos en la Sala de Básculas, de la Antigua Fábrica Damm para dar por comenzadas las actividades del próximo Mercat de Mercats.




El Mercat de Mercats, es un evento anual que lleva realizándose 5 años. Yo he asistido en los últimos 2 años, siendo este el 3ero que no quiero perderme por nada del mundo. Me parece el evento gastronómico de la ciudad más completo e interesante de los hechos hasta ahora. Y lo digo, porque además de representar a todos los mercados de la ciudad en lugares emblemáticos como son la Plaza de delante de la Catedral y la del Mercat de Santa Caterina; organizan una zona de showcookings interesentasímos (lo que más me gusta y de los que aprendo mucho) en la llamada Aula Gastronómica; hay también un Aula Sumilliers y un montón de actividades más, incluida para los los niños. Además de la zona de tapas de restaurantes de la ciudad a la que se accede mediante la compra de un ticket.   

Quién hay detrás de este evento?: L’ Institut Municipal de Mercats de Barcelona con la organización del Grupo de Comunicación GSR. Nuria Costa, directora de Comunicació de L’ Institut Municipal de Mercats de Barcelona, me cuenta el origen de este evento. MedEmporion es un proyecto europeo - liderado por las ciudades de Turin, Marsella, Génova y Barcelona - de cooperación de mercados mediterráneos que promueve y explora la gastronomía de los mercados locales de cada región.  Este organismo además de realizar un decálogo de buenas prácticas en los mercados y la búsqueda de soluciones a los problemas comunes, organiza Ferias Gastronómicas y que, en 2010,  en su tercera edición se realizó en Barcelona, y debido al gran éxito de participación y público (180.000 visitas durante el fin de semana, 150.000 compras directas y 40.000 tickets de degustación vendidos, año 2010) hizo que nuestras instituciones se plantearon convertirlo en un evento anual. El año pasado, en su IV edición,  el nº de visitas fue de 260.000.



Este año el acto de presentación de Mercat de Mercats se celebró en la Antigua Fábrica Damm. Un lugar emblemático y precioso!



Allí Paco Pérez, chef del  Restaurante Miramar de Llança (2 estrellas Michelin), el Entoteca del Hotel Arts (2 estrellas Michelin) y el 5-Cinc ( 1 estrella Michelín) en Berlin, nos hizo una showcooking de tres tapas, dos de ellas con huevo, uno de los productos que él prefiere y que estará presente en la edición de este año de Mercat de Mercats, cuyo tema principal será los productos y  la Cocina Catalana:.

El pan que surte a Paco Pérez es de Concept pa y fue el que se usó en todos los platos.

Las largas cocciones realizadas en la mayoría de preparaciones se hacen con el sistema Roner.


Primera tapa: Mollete Einstein; bocadillo de picanha (corte de res brasileño que parece carne de roastbeef hecho durante 10m a 160º), con queso comté, una salsa consistente en una mezcla de Salsa Ketchup, Perrys, tomate concentrado y salsa curry wurst. Huevo de codorniz hecho durante 17 minutos a 64º (con agua y limón).

Segunda tapa: Mini Hamburguesa Hotel Budapest; hamburguesa realizada con carne Wagyu (es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe-wikipedia), en un panecillo negro (que lo es por la segunda versión de esta tapa que presentará en Mercat de Mercats, llamada Obama), con una reducción de salsa goulash (de ahí el nombre) con salvia y rúcula. ERA DELICIOSA.

Tercera tapa: Huevo de Calaf; huevo de gallina perica (una raza enana de gallina), trompetas de la muerte cocinadas con Roner (durante 1,45hora a 70º), parmentier de patata con jugo de la cocción de las setas y AOVE.

Todas estas tapas fueron degustadas por todos nosotros gracias a la ayuda del equipo que lleva Paco Pérez. 

Al finalizar Paco Pérez fue generoso al explicarnos las recetas más pormenorizadas, tal y como nosotros los bloggers queremos siempre y departió con nosotros sobre los productos que forman el trío básico mediterráneo; vid, olivo y pan y de otro trio algo más complicado, precio-producto-calidad.

Si queréis ver el programa de los actos de Mercat de Mercats que comenzará el próximo día 17 de Octubre hasta el 19, podéis consultarlo aquí.

 

lunes, 6 de octubre de 2014

NUECES UN ALIADO PARA NUESTRA SALUD CARDIOVASCULAR Y UN RESTAURANTE DE TODA LA VIDA CON ESTRELLA MICHELIN


Ha sido un mes de Septiembre lleno de actividades y no me quiero dejar de contaros ninguna.

El pasado día 23 fuimos invitados varios bloggers y periodistas por la Fundación Española del Corazón con motivo del Dia del Corazón, al insigne restaurante Via Veneto para la presentación de su Menús del Corazón en su 10º aniversario.

Para mi Nueces de California, además de una gran marca, estará siempre unida al día que conocí a una de sus bloggers colaboradoras, Nieves de IglooCooking que en el showcooking del año pasado participó como blogger invitado. No quería dejar de remarcar eso, porque fue un día muy bonito pasado con ella.

Pero volviendo al tema central, un año más,  el Dr. César Romero, Jefe de Cardiología del Parc Sanitari Sant Joan de Déu, nos habló de los beneficios de una dieta para evitar los ACV (accidentes cardiovasculares). Ha luchado, además, por conseguir un menú específico que sirva de ejemplo en el resto de hospitales del país. Según sus palabras, no es una teoría, no es una leyenda, no es un estudio de una Universidad norteamericana; es un hecho real que el tomar de 6-8 nueces al día previene nuestra vida de accidentes cardiovasculares.  La idea de la Fundación es reducir en un 25% las muertes por ACV hasta el 2025 que en la actualidad representan el 30,5% de las muertes en España.
 
Este año de 10º aniversario se ha publicado un libro con una selección de las recetas publicadas estos años en las que han participado 40 chefs y algunos bloggers nacionales. También podéis descargarlo aquí. Todo ello se presentó en el restaurante Via Veneto de Barcelona, de mano de un entusiasta Pere Monje, que nos habló también de cómo en el restaurante se habían producido cambios en estos  años para adecuar las recetas a una dieta más saludable.


 
El Chef Sergi Humada (vasco y formado en El Celler de Can Roca, Mugaritz, Arzak, Las Rejas), Jefe de cocina del Via Veneto y María de su equipo, nos cocinaron 3 platos de entre los 10 publicados en estos años, readaptados al hacer del chef y los nuevos tiempos.  De lo visto me sorprendió el polvo de Ous de Reig, realizado tan sólo rallándolos, una idea sencilla, fácil y deliciosa.


 

Tanto estos platos como unos aperitivos previos deliciosos los pudimos consumir después en uno de los salones del Via Veneto. Se sirvieron aceitunas rellenas, tartar de atún, Tostaditas con pilota, hatillos de escalibada, gazpacho de sandía y los platitos cocinados arriba en forma de tapa. Para mi que nunca había estado fue un placer verme en aquellos comedores que han albergado lo mejor de la sociedad catalana y empresarial. El Via Veneto posee una estrella Michelin y una trayectoria profesional intachable. Todo lo que nos ofrecieron estaba delicioso y perfectamente elaborado, como no podía ser de otro modo. El personal amable y solícito nos fueron atendiendo con los platos.


 La organización del evento corría a cargo de la empresa Inforpress.

sábado, 4 de octubre de 2014

EL MAR VERDE DEL PENEDÉS - CAVA GUILERA


"Opino que el cava  debemos beberlo siempre bien acompañado y en compañía "
 
"y usted no está cansado de ver siempre lo mismo? No, porque nunca es igual "
Pere Guilera. Extractos del video de Jordi Canchales
 
 
Bajo estas palabras tan poéticas sobre el mar verde de Josep Pérez, llegamos el pasado día 20 de Septiembre a la Cava Guilera. Allí además de aprender sobre las uvas tuvimos la oportunidad  de hacer una "vendimia light” que nos permitió conocer algunas intimidades de este proceso. Gracias a Josep Pérez y Esther Fuentes por organizarlo y prepararlo con mimo.
 
Cava Guilera, nos abrió sus puertas con el amor que destilan las familias que llevan generaciones venerando un trabajo que les da sustento, y que, les da orgullo de raza.  La gente del  campo, tiene un arraigo tan íntimo con las tierras dónde han crecido, vivido y trabajado, que suelen transmitirlo sólo con mirarles a los ojos. Así se veía en los de Pere Guilera,  tercera generación al frente de estas tierras y de su hija Marta.  Este hombre, sencillo, bajo un sombrero de paja, de mirada profunda y barba de hombre sabio, nos mostró la joya de su corona; sus cavas, sus uvas y su saber, como quién abre su corazón para que sepamos lo que más ama.  Su hija Marta, por otro lado, ha sabido unir pasado y futuro, antiguo y moderno, y ha conseguido aunar el lar y el trabajo de sus antepasados desde los ojos del S. XXI.  Pere, satisfecho, se sienta lleno de orgullo, sobre las viejas camas de sus ancestros, aceptando proyectos modernos que su hija crea para afrontar el futuro,  disfrutando de una copa de cava en el atardecer de un día cualquiera, encarando futuros venideros, pero sin duda felices por el peso de un pasado que les une.  Y tal es así, que el vídeo de 15m (ganador del Fit-Cat al Mejor Documental 2013) que les ha hecho Jordi Canchales, de Les producciones del Puma, refleja pulcra y bellamente este sentimiento. No os lo podéis perder si queréis sentir lo mismo que sentimos nosotros; y os aseguro que más de uno se emocionó ante las palabras de Pere y las bellas imágenes del video. A nuestro lado una copa de cava rosado (2 años de crianza) y unas chocolatinas Simon Coll.
 


 
Pere, nos dio una clase magistral desde un lugar único. Un pequeño rincón de sus viñas, una especie de museo, dónde tiene muchas de las variedades de uvas que existen. Y así, con la probatura de cada uno de aquellos frutos dorados y morados, aprendimos a distinguir, momentáneamente, la diferencia entre unas y otras, a notar el sabor dulce de la malvasía, o el exquisito sabor de la Shyrah… uvas que seducen no sólo con su sabor, sino con su color; con el ábanico de terciopelo de morados a casi negros o de los dorados al ocre. Increíble esa clase de matices, texturas e historia. Gracias Pere!
 

 
Como clase práctica, jugamos a vendimiar, pisar la uva y tomar el mosto. A mi, me recordó ese divertido capítulo de Lucille Ball, que como todo el mundo recuerda, sale en Pretty Woman. Divertido, e ilustrativo.
 

 

 
 
Y luego ya, dentro de las cavas, abajo, con el frío y oscuro reposar de las botellas que maduran esperando ser abiertas para acompañar manjares, momentos y vida …  ese pequeño ritual diario de darle un cuarto de vuelta a la botella... Pasear entre esas montañas de botellas, que soportan la espera en armonía.  La historia se siente más aquí, entre viejos aparejos, fotografías y máquinas que son ya vintage. El olor de la vida, está allí, flotando entre los túneles de la cava.
 
 
Marta, finalmente, nos había preparado un refrigerio exquisito, con unos quesos y embutidos de primera (de la tienda Xerigots de Vilafranca) y unas patatas y salsa de Espinaler.  Los quesos eran de oveja; un espectacular queso azul Peralzola de Asturias (literalmente me flipó), Ros del Maresme y Pata Mulo de Aragón.  Los embutidos y el pan con tomate (de Queviures Mitjans de Moja); fuet pavo, butifarra blanca de payés, embutido de hígado trufado, embutido rustido de pato mudo del Penedès con ciruelas, piñones y foie, y embutido de  pollo de payés relleno de jamoncitos.
 
Este aperitivo fue regado con Cava Brut Reserva (tres años de crianza), Brut Nature Gran Reserva de 2006 (7 años de crianza) .
 
Gracias familia Guilera por un día…tan espectular.
 
(por cierto podéis consultar aquí las actividades que hacen en Cava Guilera )
 

martes, 30 de septiembre de 2014

BAKE THE WORLD - PAN DELI NEOYORKINO, DULCES RECUERDOS


En  Septiembre Bake the World,  ( Miss Migas  y Sweet&Sour  ) nos propone entrar en mis añorados Estados Unidos a través de una de sus más famosas ciudades Nueva York y en una de sus culturas que más admiro; que es la judía. Hacer este reto me ha traído dulces recuerdos y aunque no he estado en Nueva York tanto como en Chicago, su recuerdo me toca la fibra.

El pan Deli neoyorkino es pan de centeno. El centeno se empezó a usar en la Edad Media y procedía  principalmente de los países del norte y el este de Europa. Se supone que este tipo de pan llegó a Estados Unidos con la inmigración judía del Sur de Alemania que se estableció en Nueva York y que crearon el concepto Deli. Uno de los sandwitches más famosos es Hot pastrami, que curiosamente es el sandwitch que están comiendo Meg Ryan y Billy Cristal, en la escena sexual más famosa de los años 90 en Cuando Harry encontró a Sally en el Katz’s por entonces el restaurante judío más famoso de NY.  

A parte del centeno lo más típico de este pan es el uso de la alcaravea que suele confundirse con las semillas de comino… pero como no es fácil de encontrar, se puede usar este último. La alcaravea y por ende las semillas de comino, le da ese sabor característico especialmente cuando tuestas el pan (me encanta el aroma!).  

De las propuestas de Bake the World escogí la receta del blog Smitten Kitchen. Hasta que no estaba “embarcada” en la receta no detecté un fallo de descripción en los ingredientes importante, que era la cantidad de agua a incorporar una vez tenías la esponja para la realización del pan.  Pero a pesar de ello, la receta salió muy bien y exactamente tal cual la describía el blog. El resultado fue estupendo.. y el pan me ha encantado. Pero hay que tener en cuenta un dato: NECESITAS 8H PARA HACERLO.  

 


PAN DE CENTENO NEW YORK DELI

Ingredientes:
(para 2 piezas grandes)

Esponja
117g (3/4 cup) de harina panificable
95g (3/4 cup) de harina de centeno
1,6g (1/2 tsp) de levadura de panadero en polvo
18,7g(1 ½ Tbs) de azúcar
10,5g de miel
354g (1 ½ cup) agua a temperatura normal

Mezcla de harinas
351g (2 ¼ cup) de harina panificable
2g (1/2 tsp + 1/8 tsp) de levadura de panadero en polvo
14g (2 Tbs) de semillas de comino o alcaravea
10,5g (1/2 Tbs) de sal

Amasado y horneado
6,7g (1/2 Tbs) de aceite vegetal
Agua
16g (2 tsp) de avena para adornar el pan

Primero hacemos la esponja.  Juntamos todos los ingredientes en un bol y los amasamos bien incorporándole aire. Debe quedarnos una masa suave.  Meter en un bol más grande dónde vamos a volcar ahora la mezcla de harinas.

En otro bol mezclamos la mezcla de harinas y lo ponemos en el bol de la esponja cubriéndola. Tapar con plástico y lo dejamos fermentar de 1 a 4 horas. Sabremos que lo hace porque veremos la esponja sobresaliendo por la harina. En mi caso fueron 4 horas.

Ahora me llegó la parte más difícil. A la hora de mezclar la esponja con las harinas me encontré perdida con la incorporación del agua necesaria. Incorporé primero el aceite y luego la fui  incorporando con mucha mesura, buscando la textura adecuada para amasar. No puedo transmitir la cantidad de agua que puse, pero sí que lo hice poco a poco.

Amasar la masa brevemente, unos 5m y dejar encima de la encimera tapada unos 10-20m dejamos que trabaje sola y luego volvemos a amasar, veremos que habrá adquirido una textura más manejable. La masa tiene que quedar muy suave y elástica, y debe volver a su sitio cuando presionamos la masa con el dedo. Si estuviera pegajosa añadimos un poco más de harina y la amasamos un ratito más.

Ponemos la masa en un bol aceitado y la dejamos doblar el tamaño, sobre una 1 ó 2 horas. Aceitamos el plástico con el cubrimos también para evitar que se nos pegue al crecer. 

La volvemos a dejar caer sobre la encimera, la desgasificamos, le volvemos a dar forma de bola y la volvemos a dejar reposar en el bol sobre 45min.

Volver a dejar la masa en la encimera, desgasificar, dividirla en dos y darle forma de bola, dejándola sobre papel vegetal con copos de avena. Yo también mojé un poco la superficie y le puse unos cuantos copos. Tapar de nuevo con el plástico aceitado y dejarla hasta que vuelva a doblar, sobre 1 hora ó 1 hora y 15m.

Poner a calentar el horno a 230º una media hora antes de finalizar este último levado.  Cuanto más caliente esté el horno mejor nos quedará la corteza del pan. Si tenemos una piedra de horno la colocamos en la parte abajo y si usamos el método de las piedras de jardín, como es mi caso, también. También si no usamos ninguno de esos métodos en el último momento podemos incorporar un par de cubitos de hielo en la parte de abajo del horno.

Colocamos  los panes con su papel vegetal en la bandeja del horno. Vaporizamos antes si no usamos ninguno de los anteriores sistemas.  Hornear durante 15min y después bajamos la temperatura a 200º.  Lo dejamos unos 30m o hasta que el pan esté bastante dorado y si lo pinchamos el palillo nos saldrá limpio. Si lo pinchamos con un termómetro la temperatura deberá ser de unos 88º aprox.

Dejamos enfriar sobre una rejilla. Podemos congelar uno de los panes cuando haya enfriado si no lo vamos a usar.

Espero que os guste, a mi me encantó... sobretodo tostado como os decía.