El pasado miércoles hicimos una visita guiada muy interesante. Fue a través del Petit Mercat de Mercats, del pasado mes de Mayo en el Mercat de Sant Antoni, que conocí a Anna Bozzano, dónde además de un interesante showcooking, nos habló de las visitas guiadas a la Cofradía de Pescadores de Barcelona. Anna es bióloga marina y Doctora en Ciencias del Mar. En 2013 nació su proyecto El Peix al Plat tras tener una intensa trayectoria en centros de investigación tanto nacionales (20 años como investigadora en el ICM-CSIC de Barcelona) como internacionales (Australia, Reino Unido entre otros), decidió dedicarse a la divulgación científica.  El objetivo de El Peix al Plat es dar a conocer el mar y su entorno marino, con experiencias educativas y turísticas que hagan reflexionar sobre las necesidades de conocer, proteger y usar de forma responsable el ecosistema marino. 

A través de la Cofradía de Pescadores de Barcelona, un lugar poco conocido por nosotros, los propios ciudadanos, ella realiza visitas guíadas sobre los procesos y los problemas de esta comunidad y de nuestro mar.  

De un modo muy pedagógico y lleno de anécdotas que va construyendo en función de cómo el grupo evolucione y muestre interés el discurso de Anna es sobre todo tranquilizador pero aleccionador. En muchos aspectos se ha dado pasos adelante para proteger las especies marinas como cuando se protegió la pesca del Sonso debido a que estaba sobrexplotada. Ahora el sonso se pesca solo de marzo a septiembre y durante este periodo la flota se alterna por semana garantizando producto para el mercado y una ganancia digna para los pescadores.

La visita empieza en la entrada de la Cofradía de Pescadores. Hay dos horarios de visita, a las 8 de la mañana y a las 15,30h. En ambas se ve la llegada de barcos, cómo descargan, cómo lo introducen en la Cofradía, como se sucede la subasta y finalmente terminamos delante de la Torre del Reloj. 

Para no hacer muy farragosa esta explicación, lo diviré en puntos más sencillos:

1.     En nuestro Mediterráneo existen 50 clases de pescado que se obtienen en la pesca diaria. Hay dos tipologias de pescado, uno que vive cerca de la superficie y otro cerca o dentro del fondo. Estas tipologias se capturan con 3 tipos de aparejos de pesca: de arrastre, de cerco y artesanal. 

2.     En la actualidad en Barcelona quedan 10 barcos de arrastre, aunque recientemente ha habido una jubilación, 10 de cerco y 1 artesanal (21). La crifra no es espectacular, las circunstancias socio políticas han ido disminuyendo el número de profesionales. Destacar la presencia en la visita de la joven Alba, que es la hija del pesacador artesanal y que ha decidido dedicarse a esta difícil y dura profesión y que va a coger el relevo del barco que se ha jubilado y se dedicará a la pesca artesanal. Alba es la pescadora más joven de la Asociación! Admirable que una chica tan joven quiera ver el amanecer cada día desde su barco! 

3.     Cuando se llega a puerto, no sólo hay que descargar si no que arreglar las redes. Antiguamente este trabajo lo hacían las mujeres y tiene un nombre concreto. Redera/Redero. Otro oficio en pérdida.

Angar - Redes de cerco

4.     Tras descargar la carga el pescado pasa al interior de la Cofradía en orden de llegada. Allí se produce la subasta, hoy en día electrónicamente organizada. Se establece un precio de partida que va descendiendo hasta que alguien decide pujar por él. Tan sólo el 15% de la producción, va a Mercabarna. El resto se distribuye entre tiendas y restauradores. Al precio final hay que sumar el IVA y el tanto por ciento de la Cofradía. Aproximadamente un 98% vuelve al pescador. 

Anna va desgranando todo esto y atiende a todas las preguntas. Preguntadle sobre el tema del pescado de piscifactoría y cómo podemos saber si por ejemplo, la Dorada, es salvaje (algo bastante difícil). 

¿Sabéis que en 2023 el pescado más vendido en nuestro país es el Salmón que ha desbancado a la merluza y es de piscifactoría en su mayor parte? 

Y sobre todo, que os cuente Anna la historia de la Torre del Reloj, apasionante. Sólo adelantaros que antes de reloj fue faro y por tanto el mar llegaba hasta ella. 

Para concertar visitas podéis hacerlo por mensaje a su Instagram @elpeixalplat.

Y ha llegado el último día 5 para participar en Cooking the Chef. Como participante también siento ese pequeño pinchazo en el corazón al saber que no voy a tener que “estudiar” para hacer una receta sobre el tema propuesto. Me siento también como el día que uno abandona la escuela para irse de vacaciones… tiro mi birrete al aire, y os abrazo a todas porque hemos terminado con nota … pero al mismo tiempo me pregunto, que me motivará a partir de ahora para incrementar mis conocimientos sobre gastronomía… un tema que he descubierto apasionante.

Se nos ha propuesto hacer un menú tipo las finales de Masterchef, que hablen de nosotras, que contengan lo aprendido y que si es posible apliquemos técnicas de vanguardia. 

Esta es mi propuesta.

Las demás propuestas de mis compañeros, AQUI

PRIMER PLATO: SANT POL DE MAR. CENAS DE VERANO. ARAÑAS, GAZPACHO, PAN CON TOMATE. 

En mi infancia pasábamos los veranos en Sant Pol de Mar. He comentado varias veces que este era el pueblo de nacimiento de mi abuela y toda su familia y también es el pueblo de Carme Ruscalleda. Recuerdo que cuando entrábamos en el super de la calle principal, estaba en la charcutería muchas veces Carme que trabajaba allí. Era verano, pero siempre hay gente que trabaja allá donde vamos. Sant Pol es de los pocos pueblos de la Costa del Maresme, que ha conservado su esencia. Al lado, Calella (que no Calella de Palafugell) que se ha convertido en un pueblo lleno de comercios para turistas y hoteles dónde grupos enormes de gente extranjera se pasea en traje de baño y consume constantemente. Es la moneda de dos caras de los pueblos de la costa. De pequeña alguna tarde íbamos a Calella a tomar un helado de esos con plátano y muchas cosas que hacían que se nos pusieran los ojos en chiribitas. 

Mi madre solía comprar en la pescadería, con pescado traído de la playa, arañas. Un pescado blanco, con mucho espina, que hoy en día se usa para los caldos y fumets. Poca gente lo conoce. Los enharinaba y los freía y tanto mi hermano como yo solíamos protestar por la cantidad de espinas. Otro gran clásico era el gazpacho, que por aquel entonces no eran tan espesos como son ahora, si no bastante líquidos.. pero nos encantaba. Y luego estaban las noches de pan con tomate con embutido. Sobre esta triada está construido mi primer plato que representa la familia que fuimos alguna vez y que puedo recordar como feliz. 

Las arañas las hice a baja temperatura con un poco de aceite y limón, totalmente limpias y en lomos.  Hice esferificaciones de gazpacho, y un bizcocho de sifón en el microondas de pan con tomate. Tuve que pedir a una vecina que me dejara usar su micro (yo no tengo). También Blanca de Menjar a Cala Blanca me dejó su sifón y otro conocido me dejó el aparato de cocinar a Baja Temperatura. 

ARAÑAS, GAZPACHOS Y PAN CON TOMATE DE LOS VERANOS EN SANT POL DE MAR

Ingredientes:

(para 2 personas)

2 arañas (los filetes)

Gazpacho (cómo tengas por costumbre hacerlo)

- 4 tomates

- 1 ajo

- 1 pimiento rojo

- 1/2 pepino

- Aceite de oliva suave

- Vinagre de jerez

- Sal

Espuma Pan con tomate

- 135g claras de huevo

- 80g yema de huevo

- 20-40g de harina

- 100g de tomate concentrado

-2  ó 3 cargas de sifón

1. Previamente preparamos las arañas quitando los filetes, poniéndolas en una bolsa al vacío y poner dentro la piel de un limón y un poco de AOVE. Hacemos a Baja Temperatura. Me dejaron el aparato pues yo no lo tengo y lo puse unos 25' a 55-65º. Reservamos.

2. Preparamos las esfericaciones. Hay un paso que hay que hacerlo el día antes. 

SEGUNDO PLATO: CHICAGO. ACCION DE GRACIAS EN CODORNIZ, CON PURÉ DE MAÍZ Y MERMELADA DE ARÁNDANOS

Otra de las grandes experiencias en mi vida personal ha sido mis dos estancias en Chicago. Esta ciudad me ha marcado profundamente y muchos los sabéis porque he hablado mucho de ella. La primera vez estuve viviendo casi 6 meses con una familia y allí aprendí a amar el dia de Acción de Gracias. Hay muchas entradas en mi blog sobre este día y los platos que lo acompañan. Cada año por mi cumpleaños que es ahora, en Noviembre, coincidiendo con la celebración de Acción de Gracias que es el cuarto jueves de Noviembre, hago ese menú para mis amigos en mi celebración de cumpleaños.  Ha habido años en que he hecho 3 veces este menú, que es concienzudo y tiene muchos platos. Siempre digo que nunca más lo haré pero luego vuelvo a hacerlo. En realidad ya estoy deseándolo. La vida en USA, en Chicago que no es lo mismo que en otros lugares de USA porque es un país tan grande como Europa, y qué además está formado por pedacitos de ésta como diría Orozco, ofrece muchos contrastes y la vida es muy diferente según el estado en que éstés. Las estaciones están profundamente marcadas, en Chicago que está muy cerca de Canadá, nieva abundantemente y los veranos son tan cálidos como aquí, pero todo está más habilitado que aquí para no pasar ni frío ni calor. La intensidad como se viven las fiestas populares, que transforman hogares y entorno urbano, me enamora. La gente tiene ilusión y se vive cada una con pasión. El viernes siguiente al jueves de Acción de Gracias es el Black Friday y ya empieza Navidad. 

El plato consistía en una pechuga de pavo fileteada y rellena, aunque mi idea y próximamente así lo haré será una codorniz deshuesada, rellena del típico relleno de AG, pan de maíz con cebolla, apio y huevo duro, y un puré de maíz como fondo de plato. En mi mente está hacer una espuma de maíz como base. Un poco del gravy o salsa por encima y un poco de mermelada de arándanos para tomar con la carne. 

CODORNIZ DE ACCIÓN DE GRACIAS, CON PURÉ DE MAÍZ Y MERMELADA DE ARÁNDANOS

(en construcción)

TERCER PLATO: LISBOA. HELADO DE PASTEI DE BELEM CON ESPUMA DE LIMÓN Y TIERRA DE HOJALDRE

Y el tercer lugar dónde se creo se conformó mi personalidad y mi atracción por esos otros mundos fue Lisboa. Por trabajo de mi padre nos fuimos a vivir a Lisboa. A mi esta etapa me encantó. Como siempre fui mi dicharachera aprendí rápidamente el portugués y me desenvolví muy bien. Ibamos a un Colegio Español, pero que tenía también niños de otros países, como una niña china que me tenía enamorada. Allí hicimos la comunión, un domingo cualquiera sólos mi hermano, mi madre y yo. Allí me sentí hechizada por descubrir que había “otros mundos”. 

Hice un helado con la crema de los pasteles de Belem, con el hojaldre de la base lo puse en la base y una espuma de limón que salió deliciosa. 

HELADO DE PASTEIS DE BELEM, EN CAMA DE HOJALDRE Y ESPUMA DE LIMÓN

(En construcción)

El 16 de Octubre es el aniversario de la Fundación de las Naciones Unidades por la Alimentación y la Agricultura (la FAO) y por este motivo este día se celebra en todo el mundo, el Día Mundial del Pan. Food bloggers de todo el mundo preparan pan como agradecimiento al “al pan de cada día” que ponemos en nuestras mesas todos los días. Si queréis participar en el enlazamiento mundial seguid las instrucciones aquí.

Como cada año, estamos aquí celebrando el Word Bread Day 2023 que gracias al blog Kochtopf, que lleva 17 años haciéndolo, hace un roundtour por todos los países con las recetas que han participado. 

Este año os traigo un pan con una connotación emotiva. Primero porque fue recreada durante la pandemia, por nuestro maestro panadero @danieljorda para entretener nuestra situación y darnos una formación sobre los básicos tradicionales. En segundo lugar este pan es uno de esos panes en peligro de extinción, que pocas panaderias, salvo en Galicia hacen. 

El Molete Gallego, Pan da Moa, es una especialidad de hogaza típica de Galicia, Concretamente de Santiago de Compostela.  Galicia es famosa por la gran calidad de sus harinas, y sus panes de maíz y centeno. El trigo nunca fue un cereal muy plantado en Galicia (menos del 2% de la producción española) así que su consumo era un poco considerado de “lujo” . Sus panes merecen admiración y respeto.

MOLETE GALLEGO

Ingredientes:

Prefermento

150 harina panificable

75g agua

0,3g de levadura fresca ó 5g de Masa Madre

Receta

230g de Prefermento

150g de Masa Madre (en esta hogaza son restos de Masa Madre Sólida)

320g de Harina de fuerza

60g de Harina Panificable
200-220g agua sin prefermento ó 300g agua (320-400 todo depende de las harinas y humedad) 

10g sal

1g levadura fresca

1.    La noche anterior unimos ingredientes del Prefermento y dejamos a temperatura ambiente de 14-15horas ó activamos la Masa Madre.

2.    Mezclamos harina y agua y dejamos en autolisis 1h

3.    Añadimos el resto de ingredientes. El prefermento lo deshacemos un poco con los dedos para que se unifique bien. Incorporamos el resto de ingredientes. Es una masa un poco líquida, la batimos con la mano, como si preparáramos huevos para una tortilla. Dejamos reposar de 10-20’

4.    Volcamos sobre la mesa y nos mojamos las manos con agua si es difícil de manejar. Hacemos pliegues dentro del bol, estirando las puntas y llevándolas al centro.  Lo hacemos varias veces rápidas. Y dejamos reposar 15-20’. Ponemos la masa en un recipiente rectangular o grande (previamente untado en aceite) que nos permita que quepa la masa. 

5.     Untamos nuestras manos con aceite y plegamos la masa trayendo las 4  puntos al centro. Lo hacemos varias veces. Pasamos la masa a mesa, y las golpeamos un poco al estilo Bertinet. Volvemos al molde. Dejamos reposar 20’.

6.    Hacemos este proceso 4 veces más. En total 5 contando la anterior. Dejamos reposar 20’ entre cada uno.

7.    Dejamos fermentar 1h30’. 

8.    Ponemos a calentar el horno a 230º.

9.    Boleamos y le damos forma redondeada y la dejamos reposar 15’.

10.Volcamos sobre la mesa enharinada y enharinamos un poco la superficie de la masa en el bol.

11.Con cierta habilidad, pero firmeza, estiramos la masa en la parte superior y tratamos como de hacer un nudo, o lo enrollamos en su base.  Ponemos sobre papel vegetal en la bandeja dónde irá al horno.

12.Horneamos  al 250º o máximo 10’ con vapor.

13.Seguimos a 210º durante 50’

Podeis ver los roundtrips con todas las participaciones mundiales en este evento, en el siguiente enlace:

    World Bread Day 2006-2022

🍞🥖🥐 World Bread Day 2023