Hace tiempo que me ronda en la cabeza hacer un arroz de berenjenas, tal es mi pasión por ellas. Además quería incorporar a la receta uno de los trucos que más me ha gustado de lo aprendido en el confinamiento del chef @MassimoBottura.
Y es la magia de usar las cortezas de Parmesano. Hace unos años, probé un suero de parmesano en el restaurante de Nandu Jubany que me impactó. Sé que se hace con queso, pero ya he visto a varios italianos usar la corteza para enriquecer sus caldos y potajes. Así que esta vez, pensé que quería hacer un fumet de parmesano para usar en el arroz. Le pedí a mi charcutero de confianza que la próxima vez que pelara un parmesano para rallarlo me guardara las cortezas, y al cabo de unos días me dio una bolsita que guardo en mi congelador.
Este arroz es para adictos a la berenjena y a los quesos. Pero si te apasionan como a mí, adelante... no te arrepentirás.
ARROZ A LA PARMIGIANA
Ingredientes:
(para 2 personas)
Arroz Marisma Molíde Rafaelet(3 tazas café)
1 berenjena
1 cebolla
50-70g de concentrado de tomate Hida
50g de queso rallado Parmesano
1 corte de Provolone a las hierbas
4 ó 5 cortezas de Parmesano
1. Preparar el “caldo/suero” de parmesano. Ponemos 2l de agua a hervir con las cortezas de parmesano. Si son gruesas ponemos un par, pero si son finitas (como era mi caso) poner más... creo que puse unas 5. Cuando hierva, lo dejamos unos 20-30’.
2. Freímos la berenjena en AOVE cortada en rodajas o la hacemos en el horno según como queráis.
3. Sofreímos una cebolla cortada en brunoise.
4. Cuando esté dorada añadimos el tomate concentrado. Revolvemos y dejamos haciendo chup chup hasta que veamos que se separa el aceite del sofrito.
5. Añadimos el arroz y lo mezclamos bien con el sofrito.
6. Incorporamos la berenjena, el provolone cortado en trocitos.
7. Añadimos el suero colándolo previamente. Lo dejamos a fuego alto unos 10’, revolviendo a menudo para que el queso no se cuaje en el fondo de la sartén o paellera. La cantidad de suero o caldo, es cubrir el arroz un dedo o dos aprox. o lo hacéis por tazas, según las que hayáis puesto de arroz.
8. Probáis el punto de sal, pero seguro que está bien, los quesos ya son salados. Yo no le añadí.
9. Los últimos 10’ los termináis en el horno. Ponéis el parmesano por encima, para gratinar y metéis el arroz en el horno otros 10’ o hasta que gratine.
10.Dejamos reposar 5’ tapado.
11.Yo lo presenté individualmente con una teja de parmesano que hice, colocando en una sartén un aro de aluminio de los de hacer presentaciones, y ponemos un poco de parmesano dentro, en cuanto veamos que se dore apartamos la sartén del fuego y dejamos enfriar. Quitamos el aro y con ayuda de una espátula lo despegamos de la sartén y colocamos.
También hice unas finas capas de berenjena con el "sacapuntas" para hacer spaguettis de calabacín, y las freí para acompañar. También puse unas gotas de mayonesa de Siracha, que me encanta.
BON APPÈTIT!!!!!
