viernes, 5 de febrero de 2016

LENGUADO CON CITRICOS - COOKING THE CHEF - JOAN ROCA



Bueno, ya os lo dijimos con la newsletter.... ES NUESTRO CUMPLEAÑOS!!!!!

La verdad es que estamos contentísimas. No sólo con este reto sino con los que nos ha reportado.

1. Entablar una relación de colaboración/complicidad entre Aisha y yo.
2. Conocer a un montón de blogs con la misma ilusión por divertirse, aprender y cocinar.
3. Disfrutar de un montón de recetas de un mismo autor que nos ayudan a dar una idea de la cocina en conjunto de un chef
4. Conocer otras culturas desde sus cocinas
5. Cooperar, ayudar y participar en un foro con todos vosotros para resolver los problemas que cada mes nos aporte un chef. Muchas veces esta cooperación, ayuda y participación parte de vosotros y eso nos hace sentirnos todavía mejor.
6. Aumentar nuestras bibliotecas (al menos la mia.... han caído estas navidades y mi cumple, libros de Gastón, Cocina Italiana, Julia Child)
7. Investigación y documentación, hecho que a mi me divierte y estimula mucho.
8. Sentirnos como "groupies" cuando la vida nos pone ante uno de los chefs que hemos invitado al reto.
9. Aumentar nuestras técnicas y recursos gastronómicos.
10. Aumentar nuestras despensas y neveras de ingredientes y potes que en casa ya sólo nos preguntan "esto pica?"
Y claro, en un mes mágico, no podíamos traer un chef que no fuese una figura importante de nuestro país, así que Aisha, tras mucho darle vueltas, se decidió por Joan Roca.  Además este mes es su cumpleaños, nació un 11 de Febrero de 1964.

Su trayectoria profesional podríamos definirla como clásica, cursando hostelería en La Escuela de Hostelería de Girona, dónde fue luego profesor. Trabajó en el negocio familiar que era una fonda y restaurante, creada ya por sus abuelos y continuada por sus padres.

Sus dos hermanos, le acompañan en la cocina, Jordi con los postres y en la sala, Josep. Juntos tienen su propio restaurante El Celler de Can Roca desde el año 1986. El restaurante se ha especializado en cocina catalana pero ha adaptado las técnicas culinarias más vanguardistas; cocción al vacío, destilación, cocina con humo y perfumcocción. 

Con mucha discreción, han ido ganándose el respeto del mundo gastronómico, tanto en nuestro país como en el extranjero. En su mérito están las 3 estrellas Michelin que tienen (1995, 2002 y 2009), los tres son Premio Nacional de Gastronomía y comparten el título Doctor Honoris Causa de La Universidad de Girona (2010).  En 2009 la revista inglesa Restaurant Magazine que otorga los ansiados y esperados premios The Word's 50 Best Restaurants (los mejores 50 restaurantes del mundo) los situó en 5º lugar.  Un año después subieron al 4º lugar, posteriormente fueron escalando puestos y finalmente en 2013 llegaron al 1er lugar. En 2014 les adelantó Noma y el año pasado volvieron a ostentar el primer lugar.

En 2013 crearon junto al artista Franc Aleu la "Ópera Gastronómica", EL SUEÑO, una creación en la que se unen varios géneros artísticos y las gastronomía.  

Y así con estos antecedentes, como se pone uno a emular un plato de estos genios?  Igual que a mi, y según veía en FB estábamos todos un poco asustados. No tenía ningún libro y me acerqué a la Biblioteca de mi Barrio y encontré el libro de Joan Roca, Cuina amb Joan Roca que me fue muy bien para familiarizarme con las técnicas. Pero luego me percaté en un libro que está en la mesa de café de mi sofá desde hace unos años; se llama Cuina Catalana. 23 estrellas Michelin  y me di cuenta de que dentro había recetas de Joan Roca. Me enamoré de este lenguado porque era muy colorista y tenía varias técnicas, como la emulsión. Así que, me puse a ello. Y me encantó. Fue muy fácil, está todo muy claro y bien explicado y dentro de su sencillez te queda un plato de bonita presentación y de sabores agradables.

La emulsión de naranja no me salió bien, pero igualmente estaba deliciosa...aunque para mi gusto en vez de usar AOVE la próxima vez usaré un aceite de oliva suave porque si no se come el sabor de la naranja. El puré de limón es delicioso y lo usaré para otras preparaciones.

Todas las demás participaciones del reto, aquí.

 

 
LENGUADO CON CITRICOS

Ingredientes:
(para 4 personas)

4 lenguados de unos 200g c/u
 
Para la emulsión de naranja
200ml de zumo de naranja
100ml de aceite de oliva suave (él usó AOVE arbequina)

Para la piel de lenguado crujiente
Piel de lenguado (la negra)
Aceite de Oliva
Sal

Para el puré de limón
150ml de agua
30g de azúcar
250g de la parte blanca de los limones (usar limones de los de piel gorda que tienen más parte blanca)
25ml de agua
25g de azúcar
50ml de zumo de limón
35g de nata
12g mantequilla

Para adornar
1 piel de naranja confitada y 1 de limón o un par de gominolas de naranja y limón
brotes de cilantro
flores comestibles (yo usé unas flores de cilantro que tenía que aúnaba los brotes que pedía la receta)
Piel de limón rallada

Compramos los lenguados y pedimos que nos los filiteen y nos den las pieles negras.
 
Ponemos el zumo de naranja en un cazo al fuego hasta que reduzca hasta un 1/3 de su volumen inicial.  Lo dejamos enfriar y con ayuda de un túrmix lo montamos con el aceite de oliva. Reservamos.  Esta parte es la única que no me quedó bien. Parecía que cuajaba bien el zumo reducido con el aceite, pero no conseguí gran espesor...y además en el tiempo de espera se fue bajando. La emulsión trata de unir dos sustancias que en principio no unen, como liquido y aceite. Se puede conseguir con un batido fuerte (=túrmix) pero al cabo de un tiempo se rompe. Por ello suelen utilizarse elementos grasos que ayudan a la emulsión como la yema de huevo (la lecticina que posee) como lo demuestran las mayonesas. Quizás si a la naranja y al aceite le añadiera una yema mejoraría... lo probaré la próxima vez. Si alguien me da un consejo lo agradeceré. 
 
Encendemos el horno a 150º. Ponemos en la bandeja del horno un papel vegetal y extendemos la piel del lenguado bien. La pintamos con un poco de aceite y sal y ponemos otro papel vegetal. Ponemos un peso encima y lo metemos en el horno durante 30min. En el libro dice que le des forma de rectángulo a la piel antes de meterla en el horno pero a mi no me parecía muy manipulable, y me fue más fácil a posteriori. 
 
Ponemos a hervir a 50ml de agua con 10g de azúcar y le añadimos la piel blanca de los limones. Cuando hierva lo escurrimos y volvemos a empezar con 50ml de agua nueva y 10g de azúcar. De nuevo escurrimos y volvemos a empezar.  Empezamos un almíbar con 25ml de agua y 25ml de azúcar y lo dejamos enfriar. Una vez fría la piel del limón la trituramos con el túrmix (o TMX), con el almíbar, el zumo de limón y la nata. Al final añadimos la mantequilla (pomada).  Este puré es fantástico. 
 
PRESENTACIÓN

Hacemos los lomos de lenguado a la plancha.  Salpimentamos

Colocamos sobre los lomos las pieles crujientes.

Añadimos un par de hojas de cilantro y un poco de piel de limón.

Alrededor colocamos artísticamente gotas de puré de limón y de la emulsión de naranja (en mi caso como me quedó liquida, la puse como una salsa por encima). 

También colocamos trocitos de la pieles confitadas.

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