Hace ya tiempo que descubrí los tupinamblos, fue en 2014, gracias a la revista Saveurs. Hice una receta que me encantó, la crema de tupinambos con parmesano (receta aquí). Luego, gracias a Can Juanols, que suelen traer en invierno y primavera, he hecho varias recetas con ellos. 

Los tupinambos o nyameras en catalán, Jerusalem artichokes en inglés, son unas raíces que me encantan. En muchas ocasiones pueden ser un sustituto muy adecuado por su falta de almidón, de la patata. Si quereis saber más, podéis leerlo aqui. 

Esta primavera, ví un anuncio de de la Cream, que me llamó poderosamente la atención. Tenían helado de tupinambo con chocolate blanco!!! Y si Massimo Pignata lo hace, yo también quiero hacerlo. Hice una primera versión que fue un fracaso, había algo en la metodología que me fallaba. El sabor de una raíz en un helado dulce es difícil de incorporar. Así que cuando ví que le había ayudado a hacerlo, la fantástica chef, Laura Veraguas (@LauraVeraguas) me puse en contacto con ella. A Laura la conocí en la intervención que hizo con Daniel Jordà, cuando prepararon el pan burguer pink lady para la Fundació Ared.  Laura Veraguas, tiene su propio proyecto gastronómico Ver Aguas, hace talleres de formación, colaboraciones, etc…  Laura se caracteriza por su sensible acercamiento a las verduras y alimentos. Así que ella me explicó que el truco estaba en intentar sacar los azúcares del tupinambo mediante una cocción lenta con mantequilla.  Y así lo hice la segunda vez…. Y lo logré.

HELADO DE TUPINAMBO CON CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes:

(para 500g aprox.)

½ kg de tupinambos

50g de mantequilla de calidad

250g de nata para montar de calidad

3 yemas de huevo

30-60g de azúcar invertido (al gusto)

200g de chocolate blanco de cobertura de calidad

1.    La noche anterior ponemos la heladera (si vamos a hacerlo en heladera) en el congelador para tenerla preparada para el mantecado. 

2.    Limpiamos bien y pelamos los tupinambos. Los cortamos en trozos toscos y los ponemos en un cazo con la mantequilla. Dejamos a fuego muy suave, para no quemar la mantequilla, que haga chup chup bien bien 1 hora, 1hora 30’. Eso desarrollará los azúcares del tupinambo. Dejamos enfríar.

3.    Hacemos una crema inglesa con las 3 yemas y la nata. No le puse azúcar porque iba a usar luego el azúcar invertido. Removemos constantemente, a fuego no muy fuerte, hasta que espese. En cuanto lo haga, tapamos con papel film para que no haga crosta y dejamos enfríar.  Todos estos pasos pueden hacerse el día anterior o por la mañana para que esté todo a temperatura ambiente. 

4.    Queda fundir el chocolate. Yo no tengo micro, así que lo hago en un cazo a fuego muy, muy suave (tengo vitro y lo dejo a 0,5 de posición). Corto el chocolate en sus onzas y lo dejo unos 5-10’. Tocamos con la lengua y si ya puedes revolver y dejarlo todo en forma de crema, ya lo tenemos. Dejamos enfríar, pero no mucho para que no se nos ponga otra vez sólido.

5.    Ponemos en el vaso batidor (o con el pimer en su defecto) la crema, los tupinambos con la mantequilla, el azúcar invertido y el chocolate. Batimos. 

6.    Sacamos la mantequera del congelador y lo ponemos en su interior poniéndola en marcha. Al cabo de 1h aprox. habrá doblado su volumen y estará lista para pasarla a un recipiente adecuado (yo usé un tupper) y congelar. Si no tenéis heladora, lo ponéis en el tupper, ponerlo en el congelador e ir revolviendo cada 20’ para evitar cristalizaciones. 

7.    Cuando vayamos a usarlo, sacarlo del congelador unos 20’ antes (dependiendo de la temperatura ambiente) y servimos. Yo le puse un poco de galleta de helado pulverizada y una hoja de menta. 

Bon Appetit!!!!!