FÒRUM GASTRÒNOMIC I - CARME RUSCALLEDA
miércoles, octubre 22, 2014
Y aquí estamos en el Forum Gastronómico,
que este año, se ha celebrado en Barcelona, en vez de Girona, y eso me ha dado
una oportunidad de oro para poder asistir. No quepo más en mi de gozo, este año
3 de 3.
Alimentaria, Mercat de Mercats i Forum Gastronomic. No está nada mal.
Ha abierto con elegancia, medida, y desmesura creativa
y visual nuestra Carme Ruscalleda. Yo la siento un poco mía… no porque sea
catalana, no porque sea mujer, sino porque nuestra historia familiar tiene un
punto en común. Mi abuela y su madre fueron juntas a las escuela, vivieron sus
primeros divertimentos juntas y finalmente formaron sus propias familias.
Ignoro si fueron grandes amigas de niñas pero ya es tarde para preguntárselo a
la mía. Pero en un pueblo tan pequeño, estoy segura, que si. Mi abuela dejó su
Sant Pol natal para instalarse en otro pueblo. Pero en los veranos, cuando
íbamos de vacaciones, recuerdo perfectamente el supermercado de sus padres en
la calle Mayor. Allí íbamos todos los veraneantes y nos surtíamos de todo lo
que nos hacía falta. Recuerdo a la adolescente Carme en la charcutería. Yo me
iba a la playa y me divertía después de un año escolar y ella estaba allí,
trabajando. Lo recuerdo muchas veces cuando parece que su vida ha sido relativamente
fácil. Trabajar desde muy joven en el negocio familiar, estudiar, arriesgarse,
apostar y triunfar no le habrá sido fácil a esa mujer menuda de sonrisa fácil
pero carácter fuerte. Siempre que la veo por el pueblo tengo ganas de
abordarla, de decirle cuánto la admiro, pero no me atrevo. Pero tendré la oportunidad estoy segura.
Pues hoy, esta mujer triunfadora, 7 estrellas Michelin entre sus 3 restaurantes, que tiene un hermoso
restaurante en Sant Pol frente al mar y otro exitoso en Japón, está aquí para
inaugurar el Forum y para contarnos como le va.
Un aire cálido recorre mi piel y me la eriza cuando tras ella, la gran
pantalla exhibe una hermosa fotografía de nuestro Sant Pol.
Y allí empieza una introducción que será un simple
entreacto del maravilloso abanico de 5 platos de su menú de temporada que nos
explicará con rapidez pero haciéndolo comprensivo y algo fácil a un auditorio
entregado que no abre la boca. Cada vez que un plato es dejado en la mesa
auxiliar para que podamos hacerle fotografía vuelan las cámaras y las
personas…. Pero es que no es para menos. Son hermosos, alegres, creativos,
vivos y seguramente sabrosísimos.
Carme, como muchos coetáneos domina la técnica de las
nuevas tecnologías y a veces uno se pierde en palabras técnicas que no puede
abarcar. Pero no importa, parece fácil.
Carme nos habla de su responsabilidad frente a sus dos
restaurantes, de cómo para ella es tan importante la cocina como la sala, de
cómo la higiene, con gran influencia japonesa, se ha adueñado de sus cocinas,
de cómo se preocupa de la estacionalidad porque ya lo dicen los nutricionistas,
los productos de temporada nos preparan para la siguiente, divertirnos, sí,
pero con salud.
De la existencia de glamur en la belleza del
producto, del respeto por el producto
e intentar no estropearlo; de la poesía
de algunas preparaciones como las hojas de acacia en témpura, que el cliente ve
caer fuera del restaurante y encuentra en la mesa; de lo salvaje en las setas y esforzándose en utilizar especies nuevas;
del objetivo final… EMOCIONAR,
transmitir, trasladarnos a momentos de nuestra vida pasado o crear nuevos
rincones en nuestra memoria gustativa, en convertir el plato en un vehículo de
expresión como otras corrientes artísticas; música y arte.
Desde que tiene el restaurante de Japón, Carme sabe
que su cocina ha mejorado. En calidad, higiene, productos y niveles de belleza.
Hoy va a explicarnos y emplatar con la ayuda de su
equipo 5 bellos platos que se encuentran en su carta de temporada. Son los
siguientes:
- Imitación
a la naturaleza “mejillón Duroc”
- Miso y
dados de foie- Boniato blanco asado con esferas de gel de moscatel
- Petit fours, el dragón de chocolates
- El juego del queso de Octubre, núm. 34 de la segunda serie
Las explicaciones fueron rápidas pero concisas, y
aunque era difícil de seguir, os dejo al final una de ellas. Espero os guste, a
mi me pareció genial este trampantojo!
Para el plato del boniato
utilizan uno que es blanco por dentro. Es más suave y tiene una textura más
suave.
La historia del plato del
queso es un juego que inventaron para no pasar el típico carrito de los quesos.
Antes eran 5 quesos y trataban de que uno te llevara a otro. Ahora lo hacen con
uno y buscan algo que lo acompañe. En este caso es un queso azul, membrillo y
endivia. El membrillo lo hacen ellos mismos.
El postre, los petit fours, es espectacular, formado
por varias partes y para el que le han tenido que hacer a Carme unos moldes
especiales corta-cookies- Creo que no puede dejar de sorprender, especialmente
por la cantidad de trabajo que tiene. Sigue el “bestiari” (conjunto de
animales reales o fantásticos que acompañan las fiestas populares de Catalunya)
que en este caso se trata de un dragón que está formado por diversos tipos de
preparaciones; chocolate, pasta de hojaldre con relleno de cabello de ángel…
que una vez más es de elaboración propia.
Enfin, una charla de una
hora que fue fantástica, seguida en silencio, y que terminó con aplausos
sentidos. Bravo Carme, 7 estrellas, aunque la verdadera estrella lo eres tu.
IMITACIÓN A LA NATURALEZA “MEJILLÓN DUROC”
El mejillón se sirve en unas conchas especiales
gigantes que les han pulido para la presentación del plato. Preciosas.
Se trata de un trampantojo ya que con tocino y otros
productos recrearemos un mejillón en escabeche. El juego ya empieza con el
nombre dado que Duroc es una raza de cerdo ibérico.
Necesitaremos una pieza de grasa de cerdo Duroc, sin
apenas magro de encima del lomo. Es la segunda vez estos días que oigo hablar
del simil, o del uso de esta grasa comparándola con el foie. Me sorprende pero
tengo ganas de probarlo.
Coceremos el daikon o nabo japonés para hacer una
crema. Primero pocharemos bien sin caramelizar una chalota y puerro, añadimos
la patata y el daikon y un poco de agua hasta cubrir. Dejamos que hierva y lo
trituramos con un poco de nata y del agua de hervir. Dividimos en dos la crema
y una parte la trituramos de nuevo con perejil previamente escaldado. Colamos
después pues suele dejar filamentos.
Preparamos la hoja de ostra que servirá para la
decoración con vermouth blanco y seco rebajado con agua y gelatinizamos.
También queremos unas piezas de daikon crujiente.
Preparamos un marinado con vinagre de arroz, azúcar, calentamos, enfriamos y
metemos el daikon con este preparado al vacío.
Ponemos perejil picado sobre un plástico en el
microondas y nos quedará como papel.
Hervimos patata, espinaca y perejil. Trituramos, si hace falta añadimos un poco de
agua…no tiene que quedar muy espeso. Extendemos sobre silpat, y lo metemos en
el horno a 120º, 15’. Nos tiene que quedar una textura manejable, como de papel.
Lo cuadramos (hacemos varios cuadrados como láminas de canelones) y los
cortamos a tiras. Los freímos a baja temperatura y reservamos. Serán las algas.
Preparamos un arroz salvaje hervido con daykon y
zanahorias, todo ello aderezado con vinagreta de arroz y aceite. Reservamos.
Preparamos un aceite emulsionándolo con pimentón dulce
y picante, un toque de laurel. Lo preparamos como un escabeche. Usamos gelatina
vegetal. Colamos.
Cogemos la grasa del cerdo y primero la limpiamos bien
en agua, sin la corteza (lo tendremos en remojo 12h, una noche).
Lo salamos con sal gorda durante 60horas, le quitamos
bien la sal y secamos con papel absorbente. Cortamos en máquina de fiambre como
si fuera jamón. Lo cuadramos en pequeños cuadrados. Lo pimentamos.
Ponemos el cuadrado encima de papel film y rellenamos
una lámina con un poco de arroz. Colocamos otra lámina encima y enrollamos con
ayuda del papel film. Ultracongelamos.
Sacamos del congelador y lo bañamos en el aceite
preparado con pimentón y gelatina. Lo sacamos pinchándolo con un palillo.
Emplatamos:
- Sobre la concha vacía de mejillón ponemos un poco de gelatina de vermouth luego la gelatina verde
- El mejillón
- Al lado ponemos las dos piezas de daykon verde y blanco
- Una hoja de ostra encima
- El alga cortadita en tiras
- Aceite picante que hemos preparado
Realmente espectacular.
6 comentarios
Quina meravella de plat i quines paraules tan boniques, si la Carme arriba a llegir aquest post segur que li encantarà!!. Bon dia guapa!
ResponderEliminarNo sabes lo que me gusta Carme Ruscalleda, me encantan sus recetas y muero por ir a su restaurante, trabajadora, amable, simpática y muy cuerda en este mundo de estrellas y tenedores...ahora te tengo una envidia que pa' que! aaainsss! llorando estoy de alegría, me encanta esta entrada, guapa!
ResponderEliminarBesitos
Qué suerte poder asistir a todas esas presentaciones y escuchar esas historias. Me ha encantado leer el post :)
ResponderEliminarbesos!!
Ja he vist que no t'has perdut cap dia, je je je...
ResponderEliminarJo vaig anar-hi dilluns a la tarda, amb els 21 brix i després amb el Rafa Delgado a un taller.
La sessió de la Carme Ruscalleda segur que va ser de les més interessants!
Ya vi por las redes que estabas muy activa en el Forum.Me alegro que lo pudieras disfrutar y aprender.
ResponderEliminarBuena semana
peto
wowww que super reportaje Mon, impresionante!!! bessssssitosss wapa
ResponderEliminarGracias por tu opinión, comentario, duda o aclaración. Agradezco enormemente que lo hagas y gracias por visitarme!
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Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.