FORUM GASTRONOMIC II - MEXICO, PAÍS INVITADO
domingo, octubre 26, 2014
El pasado viernes ya no había Forum dónde ir, ni Mercat de Mercats… de
repente me había quedado sola. Sin oír el rumor de la gente, la algarabía de
las copas que chocan y las risas de los encuentros. Nada. Saliendo de la feria el
jueves, con el sol poniéndose en un atardecer precioso que caía sobre
Barcelona, sentí la tristeza de las despedidas.
Estos 6 días han sido intensos, ricos, excelsos,
apasionados. Dos eventos de semejante envergadura a los que he asistido con
pasión de universitaria que abre los ojos ante cada clase.
De nuevo la organización ha sido impecable en el
Fòrum. Amabilidad por todas partes; de la organización, azafatas,
información..etc.. siempre intentando hacértelo agradable. En los talleres, todo
ha funcionado a la perfección y una vez más los alumnos de CETT han sido encantadores y solícitos y las “aportaciones
generosas” de algunos chefs de prestigio
como Quim Casellas, (como recalcó
Nando Jubany) presente en casi todos los que asistí, que cubría como un simple
ayudante y que sonreía todo el rato, son de remarcar.
El país invitado de esta edición era México, y su representación ha sido más
que fantástica. Este post de hoy, el del cierre de Fòrum, (pero no el último) va
a ir sobre este maravilloso país lleno de color y sabor. Además, como un juego
de dominó, durante estos días he conocido a una de las personas que más admiro
de la Blogosfera y como creyendo en las concatenaciones espaciales, lo he
encontrado un signo, una señal que no podía dejar escapar. Mayte, me hizo feliz que fueras la guinda
de mi semana mágica y que… además me hablaras, con conocimiento, de los talleres mexicanos a los
que había asistido. No puedo aún dejar
atrás todo lo que esta semana pasada me ha aportado. Felicidad y saber que
estoy dónde quiero estar. No se puede pedir más.
“Los profesionales que viajarán a Barcelona para
mostrar su trabajo son Jorge Vallejo (Quintonil); José Ramon Castillo (Que bo!
Chocolates); Mikel Alonso (Biko); Daniel Ovadia (Paxia); Carmen Ramírez
Degollado Titita (El Bajío), Joan Bagur (El Bajío y Oaxaca en Barcelona) y
Pedro Evia (Kuuk).
Y por lo que se refiere a las empresas cabe destacar
la presencia de Mezcal Koch de MezcalArte, Mezcal Amores y Cultura Mezcal,
además de la Fundación Mexicana para el Desarrollo Rural con productoras de
Flor de Jamaica del Estado de Oaxaca y de miel del Estado de Yucatán.” (extracto de la pag. web Fórum Gastrònomic)
Probé el mole (el poblano, delicioso) y las salsas
envasadas (muy espectacular la de tamarindo) de “Casa de los Muñecos”,
restaurante de la ciudad de Puebla que ha abierto esta línea “Easy Gourmet”
para comercializar algunos de sus productos (productos semi-cocinados, salsas y
mole poblano) más famosos.
Dos fueron las citas que tuve con México, además de la
visita de algún stand. Una fue en el
Auditorio y la otra fue en un taller. Siento
haberme perdido el taller de Titita, Carmen Ramírez, de El Bajío
(México) la gran dama de la cocina tradicional mexicana, que fue muy aplaudida.
Afortunadamente, en Barcelona, ha abierto Oaxaca, uno de sus discípulos, Joan
Bagur, que se ha formado en el El Bajío.
José Ramón
Castillo, Qué Bo! .
Xocolateria
Mexicana evolutiva
El Pollock
del xocolate
Auditorio, Miercoles, 22-10-14
José Ramón Castillo, 36 años, es un mexicano que estudió cocina en Sant Pol
de Mar (otro guiño!). Su formación comienza en su México natal, en el Centro Culinario Ambrosía, siguió en L´EcoleGastronomique Ritz Escoffier de París, y terminó en la Escuela Universitaria deHosteleria y Turismo de Sant Pol, Barcelona.
Aquí en Barcelona conoció a David Pallàs, conocido chocolatero,
del que aprendió sus técnicas para tratar el cacao totalmente innavodoras. De
hecho, en esta ponencia contó con la inestimable colaboración de David. Desde
entonces José Ramón soñó con abrir su propio negocio en su México natal,
aplicando las técnicas aprendidas. Tras ganar aquí el premio Cocinero Joven de
Catalunya, en 2006 fundó en la ciudad de México D.F., QUE BO!, considerada una joyería de
chocolate, y desde dónde ejerce su labor de “artista” con el chocolate, enseña
a nuevos cocineros y intenta promocionar el producto nacional por encima del "extranjero", además de reivindicar
unas condiciones más justas para el agricultor intentado dejar atrás el gran
peso de los intermediarios.
En el canal de TV “El Gourmet” podemos ver alguno de sus vídeos.
Video bombones de licores
José Ramón adora a Pollock y creo que sería justo,
denominarle el Pollock de los xocolates. Su técnica para hacer los bombones de
su tienda, que en esta jornada estaban inspirados en el día de los Muertos, así
lo muestra. Pinceladas de color, hechas directamente con la brocha y un dedo
salpicando sobre los moldes, son verdaderas obras de arte.
José Ramón nos cuenta que el cacao tiene 3 procesos en su fermentación; la natural, la monoláctica y la alcohólica que da lugar al “licor de cacao”. El cacao lavado, es la mazorca del cacao abierta y dejado secar. Hacia los años 90 los cultivos de cacao sufrieron una plaga de un hongo, la moniliasis lo que produjo una tremenda crisis.
En su “joyería” José Ramón elabora bombones de licores, con chiles, de especialidades mexicanas como el uso de insectos, de puras pulpas de fruta, de sabor de pan de muertos, de chía, de mescal, sin mantequillas, sin aditivos. Le gusta que la gente entre en su local y quede muda de admiración, especialmente el sector femenino que él sabe es el principal consumidor de xocolate… de ahí la gama de xocolates en forma de pintalabios.
Nos realizó durante la ponencia unas preciosas calaveras, ahora que se aproxima el día de los muertos, que nos dejaron boquiabiertos. Al menos a mi. Quedé positiva y admiradamente impresionada. Mayte, me dijo, que José Ramón es una institución en México. Todo el mundo le conoce.
Está en constante evolución y ahora se encuentra inmerso en el uso de sus bombones como complemento de platos salados.. ideas siempre creativas, como puede verse en el video Sinergia que os adjunto a continuación.
José Ramón nos cuenta que el cacao tiene 3 procesos en su fermentación; la natural, la monoláctica y la alcohólica que da lugar al “licor de cacao”. El cacao lavado, es la mazorca del cacao abierta y dejado secar. Hacia los años 90 los cultivos de cacao sufrieron una plaga de un hongo, la moniliasis lo que produjo una tremenda crisis.
En su “joyería” José Ramón elabora bombones de licores, con chiles, de especialidades mexicanas como el uso de insectos, de puras pulpas de fruta, de sabor de pan de muertos, de chía, de mescal, sin mantequillas, sin aditivos. Le gusta que la gente entre en su local y quede muda de admiración, especialmente el sector femenino que él sabe es el principal consumidor de xocolate… de ahí la gama de xocolates en forma de pintalabios.
Nos realizó durante la ponencia unas preciosas calaveras, ahora que se aproxima el día de los muertos, que nos dejaron boquiabiertos. Al menos a mi. Quedé positiva y admiradamente impresionada. Mayte, me dijo, que José Ramón es una institución en México. Todo el mundo le conoce.
Está en constante evolución y ahora se encuentra inmerso en el uso de sus bombones como complemento de platos salados.. ideas siempre creativas, como puede verse en el video Sinergia que os adjunto a continuación.
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MIKEL ALONSO, BIKO
BUSQUEDA, PASIÓN, CONSTANCIA, RIESGO
TALLER, JUEVES 23-10-2014
Prologado por la gran Núria Báguena, el taller
prometía un mundo de sensaciones que fue, como un colofón a todo este
imaginario visual de platos y sensaciones que el Fòrum y el Mercat de Mercats
había despertado en mi. Salí de este taller, y del Fórum, como borracha de
sensaciones, con hambre de más y con ansiedad de continuar en un aprendizaje eterno
durante unas cuantas semanas más.
Mikel, afable, didáctico y muy apasionado por lo que
hace, nos realizó un taller impresionante.
El plato que preparó, fue minuciosamente descrito paso a paso y probado
por todos nosotros. Las sensaciones que iban a producir al final, fueron diseccionadas
una a una en medio de una charla científico-sensorial apasionante.
"La creatividad es un proceso de fe y amor. Para crear hay que creer" MA.
"La creatividad es un proceso de fe y amor. Para crear hay que creer" MA.
Empezó Mikel halando del proceso de creación. De cómo
todos nacemos puros, talentosos, originales, con la creatividad al 100%, pero
en el crecimiento nos van apartando de
todo este mundo virginal. Pero además poseer estas cualidades no basta. Hay
que aprender, como se aprende a leer o a escribir. Cúanto más lo hagamos más
diversos seremos. Hay que trabajar la
creatividad, y el error es la principal arma para aprender a ser creativos.
Tener memoria y ser inteligente serán dos bazas más muy importantes.
Otro de los grandes conceptos que Mikel nos expuso fue
como, sentarse a disfrutar de una experiencia gastronómica, tiene que hacerse
en un estado de relax importante. Cuando nos encontramos bajo periodos de
estrés, fabricamos menos saliva y en consecuencia no hay sabor, porque no
existe el transporte. A una persona
estresada, como recurso, podemos darle limonada, eso le hará salivar y
mejoraremos la situación.
Nos habló de cómo en nuestra boca existen 2.000
botones gustativos. La boca es importante, pero es una puerta, un parámetro
animal, el olfato también lo es, el 80% del gusto, pero lo que es verdaderamente
importante es el retrogusto. Éste conforma nuestra sensación final, a dónde nos
lleva, qué nos trae a la mente, que construye dentro de nosotros.
“Cocinamos para
nosotros mismos” afirma Mikel, no para el cliente, sería imposible ser
consciente de las particularidades de cada uno de nuestros clientes. Y es por
esa razón, porque cocinamos para nosotros mismos que le ponemos toda nuestra pasión
y amor.
Los alimentos, dispuestos en listas, producen
sensaciones en nuestro cerebro, despiertan a nuestros neurotransmisores…sólo
hay que saber “utilizarlos”. Hormonas
como la dopamina, la serotonina, oxitocina, y endorfina nos hacen comportarnos
y sentir determinadas sensaciones.
El xocolate tiene cuatro de estos neurotransmisores,
la serotonina, la dopamina, la oxitocina y endorfinas. El picante produce dolor, pero el cuerpo
reacciona al dolor, y se intenta defender.
El plato que Mikel realizó contenía varios
elementos. Uno era una trufa de
chocolate y café, una piel de tomate y frambuesa con un relleno de praliné de
frutos secos y una base, que no pude recoger (esperaremos a ver si el Fòrum
publica las recetas).
Mientras realizaba la receta, nos seguía inundando de
sensaciones y conocimientos mientras probábamos los ingredientes y sus
especies. Vimos las hojas del canelo (árbol de la canela) realmente muy
aromáticas; dos clases de cacao mexicano lleno de matices gustativos, mescal….etc.
Las trufas estaban hechas con: 300g de xocolate (65-60%
cacao); 70g xocolate abuelita;
40ml de café expreso; 180g de nata; 50g queso crema; 100g miel rancho San
Cayetano; 65g mantequilla; 0,5 fenogreco en polvo; 2ml de soja; 1 pizca de
nuez moscada.
Para hacer la piel de tomate, licua los tomates con
las frambuesas liofilizadas, usa el agar-agar para que todo se gelatinice en una
superficie plana y en una capa muy fina.
Obtendremos una tela muy curiosa muy fácil de despegar de la base. Si lo
dejamos secar al dia siguiente será como un papel. Con unas tijeras le damos la
forma que queramos (en este caso de envoltorio estrellado).
El praliné lo realizamos con queso crema, nata
líquida, miel.
Al presentar el plato, ponemos sobre la trufa enfriada previamente y colocada en forma de quenelle un poco de salsa de jalapeño que le dará un toque picante. La bolsita de piel de tomate con el praliné en su interior.
El plato era tan bello como sabroso. Fue una clase
impresionante, sin duda que llenó muchos de nuestros sentidos.
3 comentarios
Me ha encantado esta crónica. La verdad que eres afortunada de haber podido asistir... y además de haber conocido a Mayte :)
ResponderEliminarbesos
Mi bella Mon...que cosas pasan en la vida..estoy convencida de que nada es casual, que todo tiene una razón de ser..haber tenido un contacto tan cercano con méxico y terminar con la guinda llamada Mayte..es el destino!
ResponderEliminarEstoy segura de que disfrutaste muchísimo de todo..pero conociéndote, seguro que lo más hermoso fue estar con la bella Mexicana y dejarte seducir por toda ella :)
Mil besos mi Mon..tal vez un dia el destino nos haga cruzarnos a nosotras tambien :)
Mon estas hecha una gran reportera, un gran post.Y me alegro que la guinda final de tu semana magica fuera la encantadora Mayte,
ResponderEliminarBona castanyada
peto
Gracias por tu opinión, comentario, duda o aclaración. Agradezco enormemente que lo hagas y gracias por visitarme!
Si quieres hacer cualquier consulta hazlo por este medio o si prefieres utiliza mi correo electrónico: abrilex@gmail.com
Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.