Ayer fuimos invitados por el Consorci de Turisme del Baix Llobregat, junto con otros bloggers, influencers, prensa y a los protagonistas del evento, restauradores y agricultores, a un acto para hablar de la nueva cosecha de alcachofas en el Baix Llobregat, con el título CARXOFA BAIX LLOBREGAT SABORS DE L'HORTA.

El acto era en la Masía Can Comas y allí nos dirigimos en un agradable paseo por los márgenes del rio Llobregat en una ruta verde que con el día soleado agudizó nuestro hambre de tapas de alcachofas. En la primera parte de la presentación del mismo Josep Sucarrats, director de la revista Arrelscomo conductor, Xavier Font Urgell, Subdirector General de Desenvolupement Turístic Territorial de la Generalitat de Catalunya y Javier González Abad Conseller del Consell Comarcal del Baix Llobregat. 

El Baix Llobregat  tiene una superficie de 3.348,02 hectáreas y forma parte de 14 municipios, que suman un total de 730.000 habitantes. 

Javier González introdujo la campaña que se iniciaba ayer junto con el Consorci de Turisme del Baix Llobregat y la Masía Can Comas.  Durante la campaña 32 restaurantes de la comarca ofrecen una tapa gratuita con la alcachofa como protagonista si reservas en la página www.turismebaixllobregat.com una comida o una cena. Al hacerlo tendrás la oportunidad de descargarte un cupón con el que entrarás en el sorteo de 10 experiencias Km.0 que incluyen la visita a un parque de cultivo más una comida para 2 personas en alguno de los restaurantes adheridos. Por el momento ya se han descargado 2000 cupones lo que indica el éxito de la convocatoria. 

Por su parte Xavier Font recordó como hace unos años gozó de este premio y lo disfrutó mucho.  La producción del Baix Llobregat es un ejemplo de la diversidad en productos  de la que goza Catalunya y con ella se han iniciado varias actividades para mostrarla; como el Som Gastronomia World Tour, una serie de presentaciones en diversas ciudades del mundo y del resto de España para promocionar Catalunya como destino enogastronómico (USA, Japón, etc…). También señaló que en Can Comas se había invertido un millón de euros para actualizar las instalaciones, así como en Falset con la ruta del vino y en Collbató con la ruta del aceite. 

Tras estas presentaciones Josep nos presentó a Mingo Morillas, un clásico en estos eventos gastronómicos, chef del restaurante Cal Mingo (Viladecans) y Presidente del Gremio de Hosteleria de Viladecans y a Marcel Tort ingeniero agrícola que tiene una explotación familiar junto a su familia, Ca n’Aleix de la Madrona. 

Marcel al ser preguntado por la calidad de la alcachofa de esta zona, señaló aparte de las condiciones climatológicas que al estar rodeados de montañas son bastante benignas,  el hecho de que la tierra de esta zona que es un delta, tiene sedimentos de potasio de una antigua mina y que el río ha ido depositando en ellas. El potasio le da a la alcachofa un punto de sabor más elevado que en otras zonas dónde se cultiva. Hemos de tener en cuenta que la alcachofa se cultivaba ya a principios del S.XX y se exportaba a Europa. Tiene dos épocas de floración, antes de que salga la verdadera flor. En Octubre/Noviembre hay una primera cosecha y luego tras el frío del invierno, que cierra bien la hortaliza y permita que sea dura y tierna, que empieza ahora en Marzo. 

Mingo nos comenta que la calidad de la alcachofa es excelente dando un amplio abanico de sabores y que él incluso la ha utilizado en postres.  

Pero no hemos de olvidar otros productos de calidad extraordinaria que salen de estos campos como los espárragos de Gavá, el broquil morado, la judía del ganxet y los calçots de El Prat que no tiene nada que envidiar a la de Girona, los melones y otros productos como el Gall Pota Blava. 

Existe una cierta polémica pues en algunos medios de comunicación se ha publicado que la variedad de alcachofa que se venía cultivando era la Blanca de Tudela, que ya hoy en día se la conoce como Carxofa Prat. Pero debido a los cambios climáticos, en verano se morían muchas plantas (sequías y falta de estaciones) y el payés no iba a quedarse sin producción así que se introdujo otra variedad no tan exquisita que es la Green Queen que es una variedad híbrida,  tiene menos enfermedades y es menos delicada a las inclemencias metereológicas y las plagas aguantando bien las temporadas. La Green Queen pues es una alcachofa más redondeada y no hemos de confundirla con la Tudela pero ambas son perfectas para todos los guisos y recetas en las que podemos degustarlas. 

Para Marcel está claro, su receta favorita picadita, confitada con calçots como base de una tortilla y a Mingo cruda en carpaccio. 

Tras ello pudimos degustar 12 tapas hechas con alcachofas de los restaurantes de la zona que estaban deliciosas. También probamos la cerveza de alcachofas, la Carxofabeer un proyecto nacido de la zona (Toni Romero y Alberto Alguacil).

Los restaurantes agrupados bajo el nombre de Sabors de l’Horta podemos encontrarlos en la página https://www.turismebaixllobregat.com/es/restaurants-sabors-de-lhorta

Soy muy fan de los programas de Julie Andrieu, tanto que cada vez que veo un capítulo, especialmente los de la Francia interior, me iría a vivir a esos pueblos. Tengo una libreta con apuntes de las recetas que algún día quiero hacer y esta semana le llegó el turno a una de ellas. 

Es de la temporada 12/13 de Les Carnets de Julie, capítulo 24. Estamos en la Provenza, concretamente a la región de Maures, en el Massís dels Maures. En el programa Julie visita a un restaurador llamado Guy Gedda que es conocido como el Papa de la cocina Provenzal. “Se perfeccionó en pastelería en el Hôtel de Noailles de Marsella, antes de abrir su restaurante gourmet La Terrasse, en Bormes-les-Mimosas (Provenza-Alpes-Costa Azul), con su familia. Posteriormente abriría otros dos restaurantes, La Tonnelle des délices y Jardin de Perlefleur. Inspirado, entre otros, por los miles de recetas de las obras de referencia del famoso chef provenzal Auguste Escoffier (1846-1935) es autor de muchas obras culinarias de referencia de la cocina provenzal.”  (Wikipedia).

Se trata de una Carbonada Provenzal de cordero.  Según Guy es una receta que proviene de muy atrás y que parte de cuando los marineros del Ródano (Rhône) hacían de “mensajeros” llevando cosas de un lado a otro del río y de vez en cuando los pastores les pagaban con un cordero. Como no eran ejemplares jóvenes estos marineros elaboraban este “guiso” que enternecía la carne. 

En mi blog podéis encontrar más recetas de Julie, Choucroute garnie de Alsacia y Cabrito con Colmenillas que participó en el mes dedicado a Julie de Cooking the Chef. 

CARBONADA PROVENZAL DE CORDERO

Ingredientes:

(para 4 personas)

4 filetes gruesos de una pierna de cordero cortada con el hueso

250g de judía blanca seca (en remojo previo)

½ l de vino blanco

1l de agua o caldo suave

Panceta (2 lonchas)

Salsa de tomate casera o tomate frito (unos 200g)

6 zanahorias

3 tallos de apio

1 cebolla 

250g de cebollitas tiernas

6 alcachofas

8 ajos

3 nabos

bouquet garni de perejil + romero

Ajedrea seca

Mejorana seca 

AOVE

Mantequilla (20 ó 30g para inciar el guiso)

Sal/pimienta

La noche anterior ponemos las judías a remojar. Yo usé unos judiones que me trajeron de Segovia y los puse a remojar un poco antes, sobre el mediodía del día antes.

Si lo hacemos lo noche antes mejor, pero si no, al menos 1h antes de empezar a cocinar el cordero, lo dejamos marinando. Le hacemos unos cortes en los que introducimos trocitos de ajos. Lo pintamos con AOVE y lo espolvoreamos bien de ajedrea, mejorana y orégano. Estas hierbas son las típicas de la Provenza, y las encontramos en herboristerías o tiendas de grano. 

1.    En una cazuela de hierro (en mi caso o una buena cacerola con tapa) ponemos mantequilla y un poco de AOVE y doramos los “filetes” de cordero. Retiramos. 

2.    En ese aceite doramos la cebolla cortada en brunoise y la panceta. 

3.    Cuando esté doradita añadimos el apio, los nabos, cortados en brunoise, las zanahorias en pequeños bastones gruesos y las alcachofas en rodajas. Y el bouquet de perejil y romero. Tapamos y dejamos a fuego suave.  Nota: la próxima vez no pondré las alcachofas en este momento, porque tras 3 horas de chup-chup se deshacen totalmente. La pondría en la última hora de la cocción.

4.    Mientras se pochan las verduras hacemos una salsa de tomate con los tomates (unos 4) o tenemos preparado un bote de tomate frito. 

5.    Cuando tengamos las verduras más pochadas añadimos la salsa de tomate, el vino y dejamos evaporar el alcohol y luego ya colocamos el cordero, y las judías con su agua de cocción (esto es cosecha propia porque oí que es bueno aprovechar el agua de remojar las judías). Cubrimos con el resto de agua o caldo, tapamos y dejamos hacer chup-chup a fuego medio durante 2h30’ o 3h. Ir vigilando por si le falta agua y que no se enganche.. moviendo la cazuela para no estropear las judías sin remover. 

6.    Probamos el punto de sal y pimienta. Y Servimos.

Bon Appetit!!!!!

Arroz de San Valentín con Arodelta

“Edeta se incorpora sintiendo un fuerte dolor en su espalda y se seca el sudor de la frente. Es finales de verano y aunque a primera hora pasaba un aire muy agradable, el calor ahora es insoportable. Tiene además los pies húmedos, en una constante sensación de embarrado que no ayuda mucho. Mira a su alrededor… Aitana, unos metros más adelante está agachada sin levantar la cabeza desde hace rato mientras recoge el arroz, Nela a su derecha de vez en cuando la vigila… hace ver que no la ve pero siente  su mirada preocupada por el rabillo del ojo… no en vano, han estado juntas toda la vida. Oliva que está más lejos, se gira y pregunta “tot be?” y  ella asiente y vuelve a agacharse. Pero hoy, hasta la echona le molesta y le parece que pesa una eternidad. Tiene los dedos arrugados, marrones llenos de barro y siente que no le quedan fuerzas. Pero tiene que seguir. No es diferente de las demás porque tenga un bebé en sus entrañas. Ninguna mujer ha dejado de trabajar se sintiera como se sintiera. Ella es una de ellas. Una mujer fuerte. Valiente. Sufridora. Sin derecho a quejarse. Ese barro que ahora pisa, lo pisó antes su madre, y su abuela… y más allá de ella lo hará su bebé. Pero también espera que para entonces existan otros métodos más cómodos para recolectar el arroz. Siente  un agua caliente que baja por sus piernas y un desgarro en el bajo vientre demasiado intenso le hace gritar… y grita… 

Su grito se oye a varios metros de distancia. Todas dejan de trabajar y se giran yendo hacia ella. Saben que ha llegado el momento. La pequeña Choana sale corriendo hacia el carro que al inicio del campo está recogiendo el arroz. 

Edeta mira hacia el cielo azul y siente toda su espalda mojada pero no tiene miedo. Percibe la fuerza de todas las mujeres que antes que ella pasaron por este trance. Nota sus manos acariciándola y la sonrisa de su madre a la que nunca conoció, en una nube del cielo. Nela se sitúa detrás de ella y la incorpora un poco y su horizonte visual baja al verde de los campos. Y a lo lejos, como en una aparición pues tiene el sol en su espalda, la figura de Joanot se acerca corriendo. Todo irá bien. “

Abril Expósito, Cuaderno de Bitacora

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Hoy no podíamos dejar pasar la oportunidad de hacer una receta de San Valentín con el arroz de las chicas de la cooperativa “Essencia del Delta”, porque la verdad es que este arroz, te enamora. Es verdad que ese olor de “palomita de maíz” cuando lo estás cociendo promete una gran experiencia y luego su textura y su sabor no engañan. No sólo queremos apoyar esta nueva variedad, nacida en nuestras tierras y única en toda Europa, tras varios años de investigación de las arrosseras del Delta con el deseo de ensalzar y dejar huella, de remarcar quienes llevan años y años tras la recolección del arroz del Delta y señalar la situación “en peligro” que se encuentra esta zona. Son 5 mujeres normales y sencillas, con sus vidas profesionales en el campo y fuera de él, y en sus casas pero que, no quieren dejar perder este patrimonio que llevan conociendo desde niñas.  El Delta es su hogar, su forma de vida, su trabajo, y el lugar dónde generaciones anteriores dejaron sus vidas para que hoy todos gocemos de un arroz de calidad extraordinaria. 

Y lo hemos hecho con una receta de arroz que enamora, el Risotto. Normalmente se hace con arroz carnaroli, que tiene más almidón que otras variedades y una textura más firme además de ser un arroz de grano largo. El Arodelta es también un arroz de grano largo que acepta muy bien el cocinado de un risotto.

ARROZ DE SAN VALENTÍN DEL DELTA

Ingredientes:

(para 4 personas)

2 remolachas

4 tazas de café de arroz Arodelta (Essència del Delta)

2-3 alcachofas

100g de queso Gorgonzola

100g de parmesano

1 cebolla

100g de mantequilla de calidad, Lactics Saborit en mi caso

sal/Pimienta

1 copa de vino blanco seco

1l de caldo suave de pollo o verduras. Si no tenemos agua. 

Granos de uva para adornar

En primer lugar confitamos las alcachofas cociéndolas en abundante aceite de oliva a temperatura muy baja, no debe sobrepasar los 80º (si no tenemos termómetro, sin que veamos burbujas en la cocción). Pelamos las alcachofas hasta dejarlas de un tamaño muy pequeño y tierno. Las partimos en 4 y dejamos en el cazo con aceite. Al cabo de unos 10-15’ las tenemos. Sacamos del cazo y dejamos escurrir sobre papel absorbente o un colador. El aceite lo podemos guardar para otras cocciones, o incluso para ensaladas frías de arroz o verduras. 

Hervimos también las remolachas (con piel para que no pierdan parte del líquido cuando las pelamos en crudo) y una vez hervidas, las pelamos y cortamos en pequeños dados. Guardamos un poco del líquido de hervirlas. 

Mantenemos el caldo en punto de ebullición en un cazo paralelo a nuestra sartén. 

En una sartén ponemos un poco de mantequilla y aceite para que no se nos queme la mantequilla. Pochamos una cebolla en brunoise.  Cuando esté en su punto, vertemos el vino, dejamos evaporar el alcohol e inmediatamente después incorporamos el queso gorgonzola. Cuando se haya deshecho ponemos el arroz. Vamos vertiendo cazos de caldo de 1 en 1 y también parte del aguan de cocción que coloreará nuestro arroz. Revolvemos todo el rato para que el almidón del arroz vaya espesando la preparación. Incorporamos la remolacha (aunque reservamos unos cuantos cuadraditos para el emplatado final si queremos), y seguimos revolviendo y añadiendo caldo. Vamos probando el punto del arroz para saber cuándo dejamos de añadir caldo (serán unos 10/15’). 

En ese momento, cuando esté en su punto, añadimos un buen trozo de mantequilla, el queso parmesano (en partes y vamos probando la intensidad) y mantecamos. Revolvemos bien hasta que esé uniforme. Tapamos y dejamos reposar 5’ con el fuego apagado. 

En el último momento añadimos las alcachofas confitadas por encima y unos granos de uva. 

INTRODUCCIÓN

Junto a Pere Castells, y otras muchas personas entre ellas Davide Cassi (Vicepresidente del Congreso, Universidad de Parma), Dave Weitz (de la Universidad de Harvard), Mariana Koppmann (Presidenta Delegación Argentina), Denise Araujo (Presidenta Delegación Brasil), Luciana Bianchi (Delegación Galápagos – Ecuador), Axel Bidon, a nivel de organización y a nivel técnico con Heinz Wutz (Presidente Delegación Chile), François Chartier (Sommelier Científico, Delegación Montreal), Salvador Brugués, Francisco Migoya y César Vega (Doctor en ciencia de los alimentos y cocina)  crearon este congreso para divulgar lo que en su día hicieron como simples cocineros y científicos que sin muchos medios pero si con ilusión y ganas de dar un vuelco al mundo gastronómico, hicieron. Continuar esta labor es el punto que les lleva a hacer año tras año un congreso donde lo más en investigación y desarrollo de proyectos en esta dirección se reúne para confrontar, divulgar y si es posible avanzar. En este primer congreso se estableció un Manifest, que me parece justo citar para quién como yo no sepa qué, quién, cómo y porqué sepa qué es este Congreso y qué pretende. 

-       La cocina es una actividad esencial para el ser humano que lo distigue de otros animales y que es necesaria para su alimientación y bienestar

-       La cocina por su propia naturaleza, evoluciona continuamente para adaptarse a los cambios sociales, económicos, éticos y de estilos de vida. 

-       La ciencia es fundamental para generar nuevos conocimientos y la ciencia, aplicada a la cocina, favorece la innovación culinaria.

-       El propósito de la cocina es modificar los alimentos para que sean más adecuados al hombre: “buenos para comer”, “buenos para pensar” “buenos para la salud”

-       Estos conceptos de “bueno” no se puden reducir a una interpretación aislada del concepto presente en otras ciencias. Cada vez es más necesario una visión propia nacida de una mirada holística de todas las cuestiones relacionadas con la cocina. 

-       La formación superior profesional o universitaria tiene que incorporar nuevos conocimientos culinarios basados en la evidencia científica, en los programas y actividades vinculados a la cocina. 

-       Por todo ello, la Gastronomía Científica, entendida como una ciencia culinaria y gastronómica, tiene que ser considerada como una disciplina nueva e independiente, con sus propios paradigmas, pero que se relacione con otras ciencias de manera constructiva.

-       Las administraciones tienen que incorporar esta nueva realidad en la planificación de programas de formación, investigación y promoción de la innovación en total equivalencia con otros ámbitos o áreas de conexión reconocidos.

-       La innovación culinaria en el ámbito profesional y la creación de doctorados específicos en el ámbito de la educación superior tienen que ser potenciados como finalidad de este proceso de normalización.

-       La Gastronomía Científica propugna los 17 objetivos de desarrollo sostenible propuestos por las Naciones Unidas especialmente los valores globales de sostenibilidad, responsabilidad social y humanidad.

Y así el Manifiesto termina con el acuerdo de los profesores, chefs, investigadores, comunicadores y expertos de todos el mundo que en los últimos años han contribuido a la comprensión e innovación de la gastronomía en sus diferentes disciplinas en trabajar en conjunto y cooperación para que esta nueva disciplina la “Gastronomía Científica” sea promovida y difundida a través de todo tipo de actividades.  Y para comprobar y seguir los avances se crea este Congeso periódico y un órgano de seguimiento que actúe como observatorio permante llamado “Barcelona Observatory on Science and Cooking”. 

Los objetivos de todas estas personas son Reivindicar el ManifIesto que se creó en 2019; conseguir un Networking entre científicos, cocineros, empresas y centros de investigación; crear una estructura internacional de la comunidad y crear una incubadora/impulso a nuevos proyectos. 

Toda esta información abierta a mi de un modo que no esperaba, totalmente espontánea al llegarme el mail para asistir a la Inauguración del Congreso este año 2024 fue como un gran regalo, como una pantalla a la que asomarme y ver un mundo nuevo, sorprendente y muy enriquecedor. Me pasé los 4 días del Congreso sentada en la silla viendo pasar ponentes, conferencias y ejercicios prácticos con la curiosidad de un neonato en un mundo nuevo. Me pareció estimulante, sorprendente y fascinante escuchar a estas personas, científicos y chefs que no habían estado presentes en mi vida y ahora me parecían imprescindibles. Muchas veces no entendí, por falta de formación, pero siempre intenté sacar partido de lo oído. En mi humilde posición intentaré resumir en próximos artículos lo aprendido. 

Otro de los puntos sorprendentes fue ver a Harold MacGee allí todos los días asistiendo al Congreso. Supe que era el Presidente honorario, pero me pareció un hecho insólito, tener allí delante uno de los autores del libro que todo blogger tenía o hablaba de él, al inicio de nuestro mundo, hará unos 12-15 años. Allí estaba el autor de “La Cocina y los Alimentos”, uno de los básicos en nuestras bibliotecas, en que se habla del origen de los alimentos, cómo se transforman y la forma para convertirlos en algo nuevo. Y allí estaba delante de mi, todos los días del congreso. 

Allí en la Universidad Central de Barcelona, un lugar que me encanta dónde estudié y pasé jornadas intensas y apasionantes. En aquel claustro, tantos años después disfrutar de un Congreso fue algo impresionante. Esa hermosa Aula Magna dónde la madera y esos cuadros impregnan a cualquier acto que se haga en ellas de una seriedad y trascendencia muy particular. 

Fueron días de tormentas y frío intenso. Fuera el viento agitaba las cúpulas de los árboles y cipreses del claustro y en las salidas al brunch o al descanso del mediodía, la lluvia los agitaba con fuerza, como lo hacían todas esas ideas y conceptos que de repente habían entrado a formar parte de mi mundo.  No había sentido aún con tanta fuerza la intensidad de estar una vez más ante una universidad abierta en la que quería estar. 

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Tema del Congreso 2024: Texturas

Primer dia – 11 de Noviembre

1.    1. PRESENTACIÓN

Dra. Concepció Amat (Vicerectora de Política Docent), Sra. Cristina Massot (Secretària General del Departament Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya), Sr Javi Rodríguez (Comissionat de Polítiques d’Infància, Adolescència, Joventut i LGTBI de l’Ajuntament de Barcelona), Davide Cassi (Vicepresident del Congrés, Universitat de Parma), Harold McGee (Honorary President of the SCWC) i Pere Castells (President del Congrés). Presentació llibre SCWC Barcelona 2023. Presentació SCWC Barcelona-China collaborations: Beijing SOHU Donglin Advertising Co with Fenjiu and Fesco Adecc HR Group. (Daniel Li).

 Este primer acto contenía la presentación del Congreso y los buenos deseos para él mismo. Dado que 2015 es el año en que Catalunya será la región mundial de la Gastronomía, muchos de los discursos se centraban en este punto para dar empuje al congreso. La Vicerrectora remarcó la importancia de las texturas en la alimentación en especial en temas de salud, como con la disfagia, los bebés y gente mayor que pueda tener problemas. Daniel Li nos habló de las novedades de este congreso como que la medalla identificativa tenga un chip que nos lleve a la pag. web directamente con sólo acercarlo al móvil; la subtitulacóin de las conferencias en otros idiomas en las pantallas laterales; la salida del libro del último congreso 2023. Harold McGee resaltó los cambios y como Internet, las RRSS, los ingredientes nuevos y exóticos y la IA cambiarán nuestra vida. Los hábitos alimenticios están cambiando y tendemos cada vez más a lo vegetal. Ello se sustenta en 3 puntos; a) Salud, b) Bajo consumo de alcohol c) Investigación, Formación y divulgación, siendo éste último punto el que va mejor. Es deber de las escuelas formar a las nuevas generaciones de gastrónomos científicos.

Esta fue una de las ponencias más interesantes para mí. 

Florence Egal, experta en Seguridad alimenticia y nutrición, confirmó el hecho de que ó somos sostenibles o no lo seremos. Hay que inducir a un cambio social, económico y ambiental, en que se promueva la responsabilidad del cambio y transformar el sistema territorial de la comida.  

Oriol Vilaseca (Ingeniero Técnico Industrial y Químico, Dr. en Ciencia y Tecnología de Materiales y Máster en Energías Renovables) expuso los problemas del mundo actual desde cinco puntos; las emisiones tóxicas, la sobrealimentación, la sobreexplotación de la tierra, la pérdida de agua y y el desperdicio alimentario. Expuso cómo la temperatura del mundo sigue creciendo y no va a parar. No es algo que suceda sólo en nuestro país sino que es a nivel mundial. Tenemos que cambiar nuestra mente para poder afrontar los cambios que están por venir. Tenemos que consumir productos de recursos naturales.  El perder peso también fue abordado, no necesitamos tantas calorías como ingerimos y sobre todo lo que hay que controlar el exceso de comida y basura alimentaria en algunos lugares y la falta de ésta en otros. 

La charla de Senén Barral del grupo Inditex me pareció de las más interesantes. Inditex posee 14 comedores y reparte 3.000.000 de comidas al año. En 2016 quisieron inculcar hábitos de vida más saludables y llevan trabajando en ello 6 años. Han realizado un video, “abre tu boca y abre tu mente” que muestra como trabajan, y es realmente muy interesante; p.e. usan envases retornables entre ellos y sus suministradores siempre en rotación, no usan tetrabreaks para leches y zumos, su proveedor está a 80km y propusieron poner la leche en unas bolsas que eran unos antiguos sacos de la tienda para tirar a los que les pusieron unas cremalleras.  El producto llega cada día en cajas que son desmontables y reutilizables. Intentan no usar productos que no sean de proximidad como p.e. la piña que aunque está muy extendida no es es de aquí. 

Poner el foco en las personas (productores con nombres y apellidos) y buscan proveedores que no estén a más de 80km de los comedores llegando a acuerdos con ellos en cómo hacer llegar los alimentos al lugar de destino. Las cadenas alimentarias cortas hacen que el producto sea más económico y revierten en que el agricultor recibe un pago más justo. También ayudan a los jóvenes hijos de agricultores para que se queden en sus tierras y continúen la labor de sus progenitores.

Senén insiste en que hay que regenerar los ecosistemas. No creen en la sostenibilidad como concepto de sostener lo que hay, la sostenibilidad se queda corta, sino que hay que hablar de Regeneración y economía circular. 

Inditex quiere exportar este sistema que funciona perfectamente en Galicia a sus locales en Catalunya así como instituciones públicas (escuelas, comedores sociales, etc.) En cuanto a la pregunta que se le hizo sobre si esa higienización de cajas y demás envases no producía un “exceso de consumo de agua”, Senen comentó como  esa agua se depura y reutiliza para garajes e instalaciones.

Lucile Ducler, agrónoma y creadora de Servi en local, empezó su carrera como analista financiera. Trabajó primero con el cacao, pero no se sentía a gusto, y lo dejó todo y desde su cocina instauró un sistema de distribución intermedio entre el agricultor y el comprador, sin pasar por más manos, y teniendo en cuenta la demanda y la oferta. Es la suya una empresa que busca reducir costes intermedios y que pone en contacto al productor y negocio interesado en sus productos.

Uno de los alimentos que nos presentan es la Yuca sudamericana. Se cultivaba por los pueblos indígenas y se consideraba un alimento sagrado siendo hoy en día el alimento más común que tiene incluso un día internacional, el 22 Abril. Existe la yuca brava que tiene ácido cianhídrico (no se cocina directamente hay que seguir algunos pasos) y la Yuca Mansa más utilizada en el Centro Sur de Brasil. La harina de yuca fue consumida por los indígenas desde el principio. También encontramos Yuca en África. A la Yuca también se la conoce como Mandioca(mandi o machi significa niña y oca cara). Las hojas deben ser molidas y cocidas y se usan p.e. en la sopa maniçoba. Las raíces se rallan y se puede hacer un caldo que debe decantarse (saldrán los almidones agridulces y la harina de tapioca). Con la masa de yuca seca y fermentada se crean las harinas y elBeiju(típico bollo de Brasil parecido a una arepa que se come en Brasil). También se hacen bebidas fermentadas como el cauim (bebida fermentada de Brasil, prehispánica). En la actualidad tienen DO dos harinas de la Amazonia, la Harina Varini (que es cómo un caviar y procede de la región con este nombre) y la Bragança (tiene una textura crujiente, seca, granulada. Se suele consumir con açai).

Latapioca se usa como espesante y en pudines. La Maniçoba es un plato típico, un emblema cultural, lleva hojas de maniva y carne de cerdo, pero no debe confundirse con la feijoa.  El tucupí es un caldo amarillo que se hace con la raíz de la yuca o mandioca. Hay un tucupí negro, que se deja reducir 8h y alcanza textura y color de caramelo. 

 4.    TEXTURES A LES CUINES DEL MÓN / TEXTURES IN THE WORLD’S CUISINES / TEXTURAS                                                EN LAS COCINAS DEL MUNDO

Coordinadora: Luciana Bianchi (Cocinera y científica. Directora de Galápagos Foundation).

° Chili Textures. Gaggan Anand (chef, delegation SCWC BCN-Thailand).

° Texturas en las cocinas. Luciana Bianchi.

° Chinese Cuisine and the Textures. Applications of Fenjiu. Zhang Weidong (Fenjiu   International).

            ° Textures in Egyptian Cuisine. Hussein Ezzo (chef, delegation SCWC-BCN-Egypt). 

Luciana Bianchi nos cuenta como desde el restaurante de la Fundación Galápagos, el Muyu Galapagos Restaurant, cocineros y bartmans  hacen formaciones de más de 2 años para convertirse en cocineros sostenibles; expertos en controles de plagas, tratamiento de residuos, etc.. para convertir sus restaurantes en un lugar sostenible. Hoy en día, el restaurante Limaná de Perú, es el más sostenible de todo latinoamerica y posee tres estrellas y la certificación Food Made Good que concede la organización The Suistanable Restaurant Association. 

Se trabaja con todo lo que los demás tiran a la basura. Se ha descubierto que la mayoría de los desechos tienen un alto contenido en pectina. En cada zumo de naranja hay un desperdicio tanto a nivel social (personas que han trabajado en el proceso del cultivo de una naranja) como económico (el 60% de una naranja… se tira). La basura orgánica representa más de la mitad de todos los residuos por ciudadano. Podría pensarse que éste es un problema del primer mundo, de los países ricos, pero este porcentaje de basura orgánica lo encontramos igual en países como Ecuador. Tiene entonces que ver con la economía? Se come con cierto snobismo, hay ingredientes de clases sociales con bloqueo mental. 

El Maracuyá es un fruto que contiene un 30-40% de pulpa, un 50-60% de piel y un 10-15% de semilla. Con una pieza de 70g, la piel representa 15 ó 20g del peso total de la fruta. Pero esta piel contiene fibra insoluble y soluble, y además pectina.  Cuando calentamos la pectina con azúcar en un medio ácido, se forma una red que retiene el agua y por tanto gelifica. Tiene también compuestos fenólicos que protegen del estrés y antioxidantes celulares. Por tanto esta piel procesada nos da sabor y color nuetro, alta capacidad de absorción de sabores y agua y una variedad de texturas. También puede sustituir al huevo, y se está usando en bollería vegana. E incluso se ha convertido en carbón que quema un poco más despacio. 

La intervención de Fenjui fue como un show. Ya durante la mañana fuimos viendo como algunos miembros chinos se iban incorporando al aula, en las primeras sillas, en un respetuoso movimiento y con el mismo protocolo eran recibidos por los miembros de la organización de la SCC. Cuando terminaron su ponencia desaparecieron con la misma eficiencia aunque permanecieron en los exteriores del aula en los brunch y momentos de descanso para ser probados por todos nosotros. No en vano ha sido uno de los promotores del Congreso. De repente se llenó el aula de estas personas que nos hablaron de su producto el licor Fenjui. Cada botella de licor es única y artesanal en porcelana blanca y azul.  Tiene una antigüedad de 600 años. Se usaba como licor en los banquetes y las conferencias políticas y en la ceremonia de apertura de la República a partir de 1949.  Tiene un suave aroma. Primero tenemos que mirar el licor con los ojos, luego acercarlo a la nariz y finalmente probar. Entre sus ingredientes figuran el sorgo (cereal que se usa en las bebidas alcohólicas), la cebada y agua. Marida con marisco y jamón entre otros. Unas preciosas muchachas vestidas con ropas chinas nos sirvieron una tacita para que lo probáramos.

Hussein Ezzo, es un chef que cuando trabajó en el restaurante Khufu’s (muy cerca de El Cairo) lo colocó en la 5 posición de la lista 50 Best Restaurantsen su línea de los Middle East North Africa’s. Hoy en día el chef del restaurante es Mostafa Seif, una eminencia.

Es poco conocido que la gastronomía egipcia de la época de los faraones y en el medioevo tuvo mucha influencia en las cocinas europeas. En la actualidad uno de los productos más típicos son las habas, tanto en las casas como en la cocina callejera. La Bissara es una crema que contiene habas, cebollas, ajos, hierbas aromáticas y especias. También los falafells se hacen con habas. El Kushario Kosharies casi un plato nacional en Egipto y está hecho con arroz, lentejas, garbanzos, macarrones, ajo, vinagre y salsa de tomate por encima. 

Mariana Koppmann Es además de una excelente comunicadora bioquímica. Trabajba en análisis Químicos pero le interesó el área de la bromatología (ciencia que trata los alimentos).   Entonces fue a trabajar al Instituto Argentino de Gastronomía. Estudió cocina porque no entendía ciertas preguntas que le surgían. A través de una alumna fue a un congreso de SCWC. Desde entonces, formando ya parte de la organización de SCWC, viaja por el mundo participando en talleres, congresos, conferencias. Ha publicado varios libros que acercan la química y la gastronomía y su lema es que tiene que existir un diálogo entre los cocineros y los científicos.  Uno de sus libros es Manual aplicado de gastronomía científica. 

Para Mariana se han producido varios hechos importantes; el logro de una serie de hitos, el uso de nuevos ingredientes y la globalización. Algunos hitos son por ejemplo el Baño Termost-Colesterol, es decir el Rooner.  El cocinero juega con estos aparatos y salen nuevas forma de usar el aparato. No fue creado como su primer nombre índica para la cocina, pero alguien decidió usarlo para cocinar a baja temperatura. Lo mismo sucedió con la mquina envasadoa al vacío, que evolucionó hacia la impregnación vegetal. 

En cuanto a los nuevos ingredientes tenemos el uso del nitrógeno que existía para conservar muestras líquidas y se convirtió en un sistema de hacer helados en un momento además de permitir un pequeño show delante del consumidor. O la goma xantana, el alginato de sodio, que nos lleva a la esferificación; la lecticina a los aires y el agar-agar a conseguir espumas calientes.

También y ya respecto a la globalización nos encontramos con el ejemplo del chile. 50 años atrás no había chiles, si teníamos la paprika. Los chiles son el producto más adictivo después del azúcar. Se usaban en México e India, crudos o cocinados, e incluso se usan en postres. Es una especia que mejora y eleva otros ingredientes.  Pero cómo usar los chiles en la textura? Podemos encontrarlos en una ensalada, fritos … 

Claudi Mans, está jubilado y es catedrático emérito del Departamento de Química de la Universidad de Barcelona. Empezó su ponencia hablando del cuento de ricitos de oro para ejemplarizar como esa niña miraba a su entorno con mirada científica. Y después ante un supuesto plato de sopa, en que los diversos ponentes afrontan su textura y sabor, unos la encuentran buena y sin ser salada,  y a otros no les gusta por salada. Al final, Wutz concluirá “la sopa tiene 2,2g de sal por un litro de sopa. Esto es ciencia y cocina”. La háptica es la ciencia del tacto como la acústica es el oído o la óptica la vista. Tiene que ver con las sensaciones, olores, sabores, texturas… cómo se miden las texturas? En qué unidades? Las texturas en la cocina también son para el placer.

Claudi nos puso el ejemplo del pastel creado por Oriol Balaguer en 1993, llamado Paradigmaen que las diferentes texturas del pastel, 8 concretamente, nos ejemplarizan que son las texturas.  También tenemos referencias a las texturas en las telas, pero en casi ningún diccionario nos viene relacionado con la Gastronomía. Finalmente es la norma ISO5492 del año 1992 podemos encontrarlo y en el libro Texture measurement of foods: psychophysical fundamentals; sensory, mechanical, and chemical procedures, and their interrelationshipsde A. Kramer y AS. Szczesniak. 

Ferrán Adrià dijo “La química también alimenta el alma”.

Matías Siri, del Celler de Can Roca, fue primero stager en 2015. Tras su stage volvió a Argentina y regresa en 2019 para incorporarse al celler.  

La idea principal del Celler es el desarrollo el sabor y por tanto de las técnicas que nos llevan a él.  Las texturas se encuentran entre las ideas y la técnica. A continuación nos habló de varios de los platos del Celler que nos hablan de texturas. Nos habló como la plastelina, algo con lo que hemos jugado y juegan miles de niños del mundo no es tóxica y es un hecho que no es casual sino a a propósito, hecho con igrendientes alimenticios. El sabor de la plastelina se queda en la memoria sensorial de un niño. Es la idea de su uso por su poder retroactivo. 

  PEQUEÑA HISTORIA DE LAS ESFERIFICACIONES

Joaquím Vives de la empresa Solina Ibérica (crea soluciones de ingredientes culinarios a medida para fabricantes de alimentos salados)puede decir, que él enseñó a los hnos. Adrià a esferificar. Joaquim era el director de una empresa y un día oyó a Frerrán Adrià hablando del Panko.  Le escribIÓ diciendo que ellos tenían panko. Le llamaron. Fueron al taller y no era exactamente lo que  querían. Les propuso que fueran a su laboratorio y vino Albert Adrià. Al entrar se fijó en una botella con cosas que flotaban. Empezaron a hablar y les dijo que aquello se hacía con xantana y que no iba a caer. Le habló también del otro modo de hacer esferificaciones con el alginato y una pectina. Quedó en shock! 

Las técnicas industriales también pueden ofrecer recursos a los cocineros. Estos dos mundos, de hecho, cada vez se acercan más. Hoy en día tratamos de conseguir esos mismos resultados con productos naturales. 

Ingrid Farré de Saia (Consultoria de Seguridad Alimentaria) nos explica como desde 2004 trabajan con la esferificación. El Bulli creó un equipo de investigación conectado con la cocina. Fue una manera de presentar un líquido dentro de una esfera. En muchos casos no funcionaba. En el Congreso de Murcia surgió la oportunidad de colaborar con la Universidad de Valencia y Pere Castells, que estaba allí. Pere dedujo que el fallo estaba en que el Calcio, Ca, iba a por el alginato. Pere lo hizo en su casa al revés y funcionó y permitía que aguantara. Al principio se usaba el calcinato cálcico pero salaba y se cambió al cloruro cálcico. También en nuestros días se puede calentar un esférico lo que da mucho margen de juego. 

Joan Solé de Töufood (línea de productos que permiten poner en práctica todas estas innovaciones) comenta que desde su posición de economista no sabía lo que era el alginato. Desde Solegraells (proveedor de productos de alta gama para profesionales de la gastronomía) dónde trabajaba veía como Ferrán Adrià iba a los Congresos y hablaba de la xantana y el alginato. Compré el alginato y me fui a ver a los hnos. y se lo propuse. En la cocina de Solegraells empezamos a hacer pruebas y creamos una línea de productos que se vendía en España y luego llegamos a países muy lejanos como Nueva Zelanda o Brasil. Todavía hay países dónde no se ha llegado con estos productos. 

Ramón Ramón de Caviaroli nos explica que es la encapsulación del aceite. Este caviar, es un nuevo ingrediente que aporta valor y te permite controlar cuando tomas el aceite. También ha permitido la innovación como el caso de los polvorones. Tiene un valor más, el hecho de tener un producto estable que un año después se puede seguir usando en la cocina En el caviar de aceite, junto con la Fundación Alicia y el Bulli tardamos 3 años en conseguirlo. En la esfera hay una sustancia que no permite el agua, eso hace que el interior de la esfera no reaccione y hace una encapsulación. Envolvemos la gota. 

Angel Salvador de 100x100chef (creación e innovación conceptos para cocinas profesionales) se dedicó a hacer libros de cocina. Tenía un puesto en La Boquería. Se empezó a relacionar con los cocineros del momento y les traía los libros que le pedían. Hasta que aparecieron los libros de El Bullidónde ya se hablaba de las esferificaciones.  Todo el mundo se sumó a esta orgía de gastronomía. Empezaron a ofrecer a las librerías las texturas. Al cabo de poco tiempo dejó los libros y empezó a hacer herramientas para los cocineros.  Pronto hizo las placas para hacer las esferificaciones iguales. Al cabo de unos años ya se dedicaba al 100% y creó esta empresa. Un dosificador, un esferificador… consiguieron hacer la esferificación directa delante del cliente. Y finalmente en Madrid Fusiónsacaron una máquina que esferificaba. También salió de ahí la cuchara típica agujereada para esferificar. 

Y ya finalmente, para terminar este apasionante recorrido por un momento de la gastronomía que estaba sucediendo en nuestro país, Eduard Xatruch de Disfrutar, nos habla de su propia evolución. Disfrutarse abrió en 2014.  En la mente de él y sus compañeros no estaba el CREAR sino el comer como divertimento.  Pero sin darnos cuenta en 2016 volvemos a crear. De un defecto salió una virtud. De las esferificaciones feas que antes se tiraban dado que se habían seguido además gelificando.  Las limpiaron en agua y las pusieron en un molde “Todos habían usado la técnica pero nadie las había juntado”. Así nació una forma de usarlas infinitas creando formas y figuras. Lo vemos en su Tarta Tatin con kikos de maíz, en la Mazorca (una preciosidad) o las albóndigas con sepia.

BRUNCH Y OTROS MOMENTOS

Mariana Koppermann y Daniel Jordà