INTRODUCCIÓN
Junto a Pere Castells, y otras muchas personas entre ellas Davide Cassi (Vicepresidente del Congreso, Universidad de Parma), Dave Weitz (de la Universidad de Harvard), Mariana Koppmann (Presidenta Delegación Argentina), Denise Araujo (Presidenta Delegación Brasil), Luciana Bianchi (Delegación Galápagos – Ecuador), Axel Bidon, a nivel de organización y a nivel técnico con Heinz Wutz (Presidente Delegación Chile), François Chartier (Sommelier Científico, Delegación Montreal), Salvador Brugués, Francisco Migoya y César Vega (Doctor en ciencia de los alimentos y cocina) crearon este congreso para divulgar lo que en su día hicieron como simples cocineros y científicos que sin muchos medios pero si con ilusión y ganas de dar un vuelco al mundo gastronómico, hicieron. Continuar esta labor es el punto que les lleva a hacer año tras año un congreso donde lo más en investigación y desarrollo de proyectos en esta dirección se reúne para confrontar, divulgar y si es posible avanzar. En este primer congreso se estableció un Manifest, que me parece justo citar para quién como yo no sepa qué, quién, cómo y porqué sepa qué es este Congreso y qué pretende.
- La cocina es una actividad esencial para el ser humano que lo distigue de otros animales y que es necesaria para su alimientación y bienestar
- La cocina por su propia naturaleza, evoluciona continuamente para adaptarse a los cambios sociales, económicos, éticos y de estilos de vida.
- La ciencia es fundamental para generar nuevos conocimientos y la ciencia, aplicada a la cocina, favorece la innovación culinaria.
- El propósito de la cocina es modificar los alimentos para que sean más adecuados al hombre: “buenos para comer”, “buenos para pensar” “buenos para la salud”
- Estos conceptos de “bueno” no se puden reducir a una interpretación aislada del concepto presente en otras ciencias. Cada vez es más necesario una visión propia nacida de una mirada holística de todas las cuestiones relacionadas con la cocina.
- La formación superior profesional o universitaria tiene que incorporar nuevos conocimientos culinarios basados en la evidencia científica, en los programas y actividades vinculados a la cocina.
- Por todo ello, la Gastronomía Científica, entendida como una ciencia culinaria y gastronómica, tiene que ser considerada como una disciplina nueva e independiente, con sus propios paradigmas, pero que se relacione con otras ciencias de manera constructiva.
- Las administraciones tienen que incorporar esta nueva realidad en la planificación de programas de formación, investigación y promoción de la innovación en total equivalencia con otros ámbitos o áreas de conexión reconocidos.
- La innovación culinaria en el ámbito profesional y la creación de doctorados específicos en el ámbito de la educación superior tienen que ser potenciados como finalidad de este proceso de normalización.
- La Gastronomía Científica propugna los 17 objetivos de desarrollo sostenible propuestos por las Naciones Unidas especialmente los valores globales de sostenibilidad, responsabilidad social y humanidad.
Y así el Manifiesto termina con el acuerdo de los profesores, chefs, investigadores, comunicadores y expertos de todos el mundo que en los últimos años han contribuido a la comprensión e innovación de la gastronomía en sus diferentes disciplinas en trabajar en conjunto y cooperación para que esta nueva disciplina la “Gastronomía Científica” sea promovida y difundida a través de todo tipo de actividades. Y para comprobar y seguir los avances se crea este Congeso periódico y un órgano de seguimiento que actúe como observatorio permante llamado “Barcelona Observatory on Science and Cooking”.
Los objetivos de todas estas personas son Reivindicar el ManifIesto que se creó en 2019; conseguir un Networking entre científicos, cocineros, empresas y centros de investigación; crear una estructura internacional de la comunidad y crear una incubadora/impulso a nuevos proyectos.
Toda esta información abierta a mi de un modo que no esperaba, totalmente espontánea al llegarme el mail para asistir a la Inauguración del Congreso este año 2024 fue como un gran regalo, como una pantalla a la que asomarme y ver un mundo nuevo, sorprendente y muy enriquecedor. Me pasé los 4 días del Congreso sentada en la silla viendo pasar ponentes, conferencias y ejercicios prácticos con la curiosidad de un neonato en un mundo nuevo. Me pareció estimulante, sorprendente y fascinante escuchar a estas personas, científicos y chefs que no habían estado presentes en mi vida y ahora me parecían imprescindibles. Muchas veces no entendí, por falta de formación, pero siempre intenté sacar partido de lo oído. En mi humilde posición intentaré resumir en próximos artículos lo aprendido.
Otro de los puntos sorprendentes fue ver a Harold MacGee allí todos los días asistiendo al Congreso. Supe que era el Presidente honorario, pero me pareció un hecho insólito, tener allí delante uno de los autores del libro que todo blogger tenía o hablaba de él, al inicio de nuestro mundo, hará unos 12-15 años. Allí estaba el autor de “La Cocina y los Alimentos”, uno de los básicos en nuestras bibliotecas, en que se habla del origen de los alimentos, cómo se transforman y la forma para convertirlos en algo nuevo. Y allí estaba delante de mi, todos los días del congreso.
Allí en la Universidad Central de Barcelona, un lugar que me encanta dónde estudié y pasé jornadas intensas y apasionantes. En aquel claustro, tantos años después disfrutar de un Congreso fue algo impresionante. Esa hermosa Aula Magna dónde la madera y esos cuadros impregnan a cualquier acto que se haga en ellas de una seriedad y trascendencia muy particular.
Fueron días de tormentas y frío intenso. Fuera el viento agitaba las cúpulas de los árboles y cipreses del claustro y en las salidas al brunch o al descanso del mediodía, la lluvia los agitaba con fuerza, como lo hacían todas esas ideas y conceptos que de repente habían entrado a formar parte de mi mundo. No había sentido aún con tanta fuerza la intensidad de estar una vez más ante una universidad abierta en la que quería estar.
----
Tema del Congreso 2024: Texturas
Primer dia – 11 de Noviembre
1. 1. PRESENTACIÓN
Dra. Concepció Amat (Vicerectora de Política Docent), Sra. Cristina Massot (Secretària General del Departament Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya), Sr Javi Rodríguez (Comissionat de Polítiques d’Infància, Adolescència, Joventut i LGTBI de l’Ajuntament de Barcelona), Davide Cassi (Vicepresident del Congrés, Universitat de Parma), Harold McGee (Honorary President of the SCWC) i Pere Castells (President del Congrés). Presentació llibre SCWC Barcelona 2023. Presentació SCWC Barcelona-China collaborations: Beijing SOHU Donglin Advertising Co with Fenjiu and Fesco Adecc HR Group. (Daniel Li).
Este primer acto contenía la presentación del Congreso y los buenos deseos para él mismo. Dado que 2015 es el año en que Catalunya será la región mundial de la Gastronomía, muchos de los discursos se centraban en este punto para dar empuje al congreso. La Vicerrectora remarcó la importancia de las texturas en la alimentación en especial en temas de salud, como con la disfagia, los bebés y gente mayor que pueda tener problemas. Daniel Li nos habló de las novedades de este congreso como que la medalla identificativa tenga un chip que nos lleve a la pag. web directamente con sólo acercarlo al móvil; la subtitulacóin de las conferencias en otros idiomas en las pantallas laterales; la salida del libro del último congreso 2023. Harold McGee resaltó los cambios y como Internet, las RRSS, los ingredientes nuevos y exóticos y la IA cambiarán nuestra vida. Los hábitos alimenticios están cambiando y tendemos cada vez más a lo vegetal. Ello se sustenta en 3 puntos; a) Salud, b) Bajo consumo de alcohol c) Investigación, Formación y divulgación, siendo éste último punto el que va mejor. Es deber de las escuelas formar a las nuevas generaciones de gastrónomos científicos.
Por cierto, datos del Congreso: este año han asistido 1350 personas, de 30 nacionalidades, representantes de sus 25 delegaciones en el mundo y ha tenido en los medios 204.171.000 impactos.
Esta fue una de las ponencias más interesantes para mí.
Florence Egal, experta en Seguridad alimenticia y nutrición, confirmó el hecho de que ó somos sostenibles o no lo seremos. Hay que inducir a un cambio social, económico y ambiental, en que se promueva la responsabilidad del cambio y transformar el sistema territorial de la comida.
Oriol Vilaseca (Ingeniero Técnico Industrial y Químico, Dr. en Ciencia y Tecnología de Materiales y Máster en Energías Renovables) expuso los problemas del mundo actual desde cinco puntos; las emisiones tóxicas, la sobrealimentación, la sobreexplotación de la tierra, la pérdida de agua y y el desperdicio alimentario. Expuso cómo la temperatura del mundo sigue creciendo y no va a parar. No es algo que suceda sólo en nuestro país sino que es a nivel mundial. Tenemos que cambiar nuestra mente para poder afrontar los cambios que están por venir. Tenemos que consumir productos de recursos naturales. El perder peso también fue abordado, no necesitamos tantas calorías como ingerimos y sobre todo lo que hay que controlar el exceso de comida y basura alimentaria en algunos lugares y la falta de ésta en otros.
La charla de Senén Barral del grupo Inditex me pareció de las más interesantes. Inditex posee 14 comedores y reparte 3.000.000 de comidas al año. En 2016 quisieron inculcar hábitos de vida más saludables y llevan trabajando en ello 6 años. Han realizado un video, “abre tu boca y abre tu mente” que muestra como trabajan, y es realmente muy interesante; p.e. usan envases retornables entre ellos y sus suministradores siempre en rotación, no usan tetrabreaks para leches y zumos, su proveedor está a 80km y propusieron poner la leche en unas bolsas que eran unos antiguos sacos de la tienda para tirar a los que les pusieron unas cremalleras. El producto llega cada día en cajas que son desmontables y reutilizables. Intentan no usar productos que no sean de proximidad como p.e. la piña que aunque está muy extendida no es es de aquí.
Poner el foco en las personas (productores con nombres y apellidos) y buscan proveedores que no estén a más de 80km de los comedores llegando a acuerdos con ellos en cómo hacer llegar los alimentos al lugar de destino. Las cadenas alimentarias cortas hacen que el producto sea más económico y revierten en que el agricultor recibe un pago más justo. También ayudan a los jóvenes hijos de agricultores para que se queden en sus tierras y continúen la labor de sus progenitores.
Senén insiste en que hay que regenerar los ecosistemas. No creen en la sostenibilidad como concepto de sostener lo que hay, la sostenibilidad se queda corta, sino que hay que hablar de Regeneración y economía circular.
Inditex quiere exportar este sistema que funciona perfectamente en Galicia a sus locales en Catalunya así como instituciones públicas (escuelas, comedores sociales, etc.) En cuanto a la pregunta que se le hizo sobre si esa higienización de cajas y demás envases no producía un “exceso de consumo de agua”, Senen comentó como esa agua se depura y reutiliza para garajes e instalaciones.
Lucile Ducler, agrónoma y creadora de Servi en local, empezó su carrera como analista financiera. Trabajó primero con el cacao, pero no se sentía a gusto, y lo dejó todo y desde su cocina instauró un sistema de distribución intermedio entre el agricultor y el comprador, sin pasar por más manos, y teniendo en cuenta la demanda y la oferta. Es la suya una empresa que busca reducir costes intermedios y que pone en contacto al productor y negocio interesado en sus productos.
3. TALLERES / WORKSHOPS / TALLERES ° PRODUCTOS AMAZÓNICOS. CONÓCELOS.
Denise Araujo (SCWC Barcelona-Brasil) y Camila Landi (Mackenzie University)
Uno de los alimentos que nos presentan es la Yuca sudamericana. Se cultivaba por los pueblos indígenas y se consideraba un alimento sagrado siendo hoy en día el alimento más común que tiene incluso un día internacional, el 22 Abril. Existe la yuca brava que tiene ácido cianhídrico (no se cocina directamente hay que seguir algunos pasos) y la Yuca Mansa más utilizada en el Centro Sur de Brasil. La harina de yuca fue consumida por los indígenas desde el principio. También encontramos Yuca en África. A la Yuca también se la conoce como Mandioca(mandi o machi significa niña y oca cara). Las hojas deben ser molidas y cocidas y se usan p.e. en la sopa maniçoba. Las raíces se rallan y se puede hacer un caldo que debe decantarse (saldrán los almidones agridulces y la harina de tapioca). Con la masa de yuca seca y fermentada se crean las harinas y elBeiju(típico bollo de Brasil parecido a una arepa que se come en Brasil). También se hacen bebidas fermentadas como el cauim (bebida fermentada de Brasil, prehispánica). En la actualidad tienen DO dos harinas de la Amazonia, la Harina Varini (que es cómo un caviar y procede de la región con este nombre) y la Bragança (tiene una textura crujiente, seca, granulada. Se suele consumir con açai).
Latapioca se usa como espesante y en pudines. La Maniçoba es un plato típico, un emblema cultural, lleva hojas de maniva y carne de cerdo, pero no debe confundirse con la feijoa. El tucupí es un caldo amarillo que se hace con la raíz de la yuca o mandioca. Hay un tucupí negro, que se deja reducir 8h y alcanza textura y color de caramelo.
Coordinadora: Luciana Bianchi (Cocinera y científica. Directora de Galápagos Foundation).
° Chili Textures. Gaggan Anand (chef, delegation SCWC BCN-Thailand).
° Texturas en las cocinas. Luciana Bianchi.
° Chinese Cuisine and the Textures. Applications of Fenjiu. Zhang Weidong (Fenjiu International).
Luciana Bianchi nos cuenta como desde el restaurante de la Fundación Galápagos, el Muyu Galapagos Restaurant, cocineros y bartmans hacen formaciones de más de 2 años para convertirse en cocineros sostenibles; expertos en controles de plagas, tratamiento de residuos, etc.. para convertir sus restaurantes en un lugar sostenible. Hoy en día, el restaurante Limaná de Perú, es el más sostenible de todo latinoamerica y posee tres estrellas y la certificación Food Made Good que concede la organización The Suistanable Restaurant Association.
Se trabaja con todo lo que los demás tiran a la basura. Se ha descubierto que la mayoría de los desechos tienen un alto contenido en pectina. En cada zumo de naranja hay un desperdicio tanto a nivel social (personas que han trabajado en el proceso del cultivo de una naranja) como económico (el 60% de una naranja… se tira). La basura orgánica representa más de la mitad de todos los residuos por ciudadano. Podría pensarse que éste es un problema del primer mundo, de los países ricos, pero este porcentaje de basura orgánica lo encontramos igual en países como Ecuador. Tiene entonces que ver con la economía? Se come con cierto snobismo, hay ingredientes de clases sociales con bloqueo mental.
El Maracuyá es un fruto que contiene un 30-40% de pulpa, un 50-60% de piel y un 10-15% de semilla. Con una pieza de 70g, la piel representa 15 ó 20g del peso total de la fruta. Pero esta piel contiene fibra insoluble y soluble, y además pectina. Cuando calentamos la pectina con azúcar en un medio ácido, se forma una red que retiene el agua y por tanto gelifica. Tiene también compuestos fenólicos que protegen del estrés y antioxidantes celulares. Por tanto esta piel procesada nos da sabor y color nuetro, alta capacidad de absorción de sabores y agua y una variedad de texturas. También puede sustituir al huevo, y se está usando en bollería vegana. E incluso se ha convertido en carbón que quema un poco más despacio.
La intervención de Fenjui fue como un show. Ya durante la mañana fuimos viendo como algunos miembros chinos se iban incorporando al aula, en las primeras sillas, en un respetuoso movimiento y con el mismo protocolo eran recibidos por los miembros de la organización de la SCC. Cuando terminaron su ponencia desaparecieron con la misma eficiencia aunque permanecieron en los exteriores del aula en los brunch y momentos de descanso para ser probados por todos nosotros. No en vano ha sido uno de los promotores del Congreso. De repente se llenó el aula de estas personas que nos hablaron de su producto el licor Fenjui. Cada botella de licor es única y artesanal en porcelana blanca y azul. Tiene una antigüedad de 600 años. Se usaba como licor en los banquetes y las conferencias políticas y en la ceremonia de apertura de la República a partir de 1949. Tiene un suave aroma. Primero tenemos que mirar el licor con los ojos, luego acercarlo a la nariz y finalmente probar. Entre sus ingredientes figuran el sorgo (cereal que se usa en las bebidas alcohólicas), la cebada y agua. Marida con marisco y jamón entre otros. Unas preciosas muchachas vestidas con ropas chinas nos sirvieron una tacita para que lo probáramos.
Hussein Ezzo, es un chef que cuando trabajó en el restaurante Khufu’s (muy cerca de El Cairo) lo colocó en la 5 posición de la lista 50 Best Restaurantsen su línea de los Middle East North Africa’s. Hoy en día el chef del restaurante es Mostafa Seif, una eminencia.
Es poco conocido que la gastronomía egipcia de la época de los faraones y en el medioevo tuvo mucha influencia en las cocinas europeas. En la actualidad uno de los productos más típicos son las habas, tanto en las casas como en la cocina callejera. La Bissara es una crema que contiene habas, cebollas, ajos, hierbas aromáticas y especias. También los falafells se hacen con habas. El Kushario Kosharies casi un plato nacional en Egipto y está hecho con arroz, lentejas, garbanzos, macarrones, ajo, vinagre y salsa de tomate por encima.
5. EL CONCEPTE DE TEXTURA / TEXTURE CONCEPT / EL CONCEPTO DE TEXTURA
Coordinadora: Mariana Koppmann (bioquímica, experta en seguretat alimentària y en gastronomia. Delegación SCWC Barcelona-
Argentina).
° Hitos de innovación en Gastronomia: texturas. Manuales (básico y aplicado) de gastronomía científica. Mariana Koppmann.
° Introducción al término “textura”. Claudi Mans (catedràtic emèrit del departament d’Enginyeria Química de la Universitat de Barcelona).
° Importancia de las texturas en El Celler de Can Roca. Matías Siri (Restaurant El Celler de Can Roca).
Mariana Koppmann Es además de una excelente comunicadora bioquímica. Trabajba en análisis Químicos pero le interesó el área de la bromatología (ciencia que trata los alimentos). Entonces fue a trabajar al Instituto Argentino de Gastronomía. Estudió cocina porque no entendía ciertas preguntas que le surgían. A través de una alumna fue a un congreso de SCWC. Desde entonces, formando ya parte de la organización de SCWC, viaja por el mundo participando en talleres, congresos, conferencias. Ha publicado varios libros que acercan la química y la gastronomía y su lema es que tiene que existir un diálogo entre los cocineros y los científicos. Uno de sus libros es Manual aplicado de gastronomía científica.
Para Mariana se han producido varios hechos importantes; el logro de una serie de hitos, el uso de nuevos ingredientes y la globalización. Algunos hitos son por ejemplo el Baño Termost-Colesterol, es decir el Rooner. El cocinero juega con estos aparatos y salen nuevas forma de usar el aparato. No fue creado como su primer nombre índica para la cocina, pero alguien decidió usarlo para cocinar a baja temperatura. Lo mismo sucedió con la mquina envasadoa al vacío, que evolucionó hacia la impregnación vegetal.
En cuanto a los nuevos ingredientes tenemos el uso del nitrógeno que existía para conservar muestras líquidas y se convirtió en un sistema de hacer helados en un momento además de permitir un pequeño show delante del consumidor. O la goma xantana, el alginato de sodio, que nos lleva a la esferificación; la lecticina a los aires y el agar-agar a conseguir espumas calientes.
También y ya respecto a la globalización nos encontramos con el ejemplo del chile. 50 años atrás no había chiles, si teníamos la paprika. Los chiles son el producto más adictivo después del azúcar. Se usaban en México e India, crudos o cocinados, e incluso se usan en postres. Es una especia que mejora y eleva otros ingredientes. Pero cómo usar los chiles en la textura? Podemos encontrarlos en una ensalada, fritos …
Claudi Mans, está jubilado y es catedrático emérito del Departamento de Química de la Universidad de Barcelona. Empezó su ponencia hablando del cuento de ricitos de oro para ejemplarizar como esa niña miraba a su entorno con mirada científica. Y después ante un supuesto plato de sopa, en que los diversos ponentes afrontan su textura y sabor, unos la encuentran buena y sin ser salada, y a otros no les gusta por salada. Al final, Wutz concluirá “la sopa tiene 2,2g de sal por un litro de sopa. Esto es ciencia y cocina”. La háptica es la ciencia del tacto como la acústica es el oído o la óptica la vista. Tiene que ver con las sensaciones, olores, sabores, texturas… cómo se miden las texturas? En qué unidades? Las texturas en la cocina también son para el placer.
Claudi nos puso el ejemplo del pastel creado por Oriol Balaguer en 1993, llamado Paradigmaen que las diferentes texturas del pastel, 8 concretamente, nos ejemplarizan que son las texturas. También tenemos referencias a las texturas en las telas, pero en casi ningún diccionario nos viene relacionado con la Gastronomía. Finalmente es la norma ISO5492 del año 1992 podemos encontrarlo y en el libro Texture measurement of foods: psychophysical fundamentals; sensory, mechanical, and chemical procedures, and their interrelationshipsde A. Kramer y AS. Szczesniak.
Ferrán Adrià dijo “La química también alimenta el alma”.
Matías Siri, del Celler de Can Roca, fue primero stager en 2015. Tras su stage volvió a Argentina y regresa en 2019 para incorporarse al celler.
La idea principal del Celler es el desarrollo el sabor y por tanto de las técnicas que nos llevan a él. Las texturas se encuentran entre las ideas y la técnica. A continuación nos habló de varios de los platos del Celler que nos hablan de texturas. Nos habló como la plastelina, algo con lo que hemos jugado y juegan miles de niños del mundo no es tóxica y es un hecho que no es casual sino a a propósito, hecho con igrendientes alimenticios. El sabor de la plastelina se queda en la memoria sensorial de un niño. Es la idea de su uso por su poder retroactivo.
Joaquím Vives de la empresa Solina Ibérica (crea soluciones de ingredientes culinarios a medida para fabricantes de alimentos salados)puede decir, que él enseñó a los hnos. Adrià a esferificar. Joaquim era el director de una empresa y un día oyó a Frerrán Adrià hablando del Panko. Le escribIÓ diciendo que ellos tenían panko. Le llamaron. Fueron al taller y no era exactamente lo que querían. Les propuso que fueran a su laboratorio y vino Albert Adrià. Al entrar se fijó en una botella con cosas que flotaban. Empezaron a hablar y les dijo que aquello se hacía con xantana y que no iba a caer. Le habló también del otro modo de hacer esferificaciones con el alginato y una pectina. Quedó en shock!
Las técnicas industriales también pueden ofrecer recursos a los cocineros. Estos dos mundos, de hecho, cada vez se acercan más. Hoy en día tratamos de conseguir esos mismos resultados con productos naturales.
Ingrid Farré de Saia (Consultoria de Seguridad Alimentaria) nos explica como desde 2004 trabajan con la esferificación. El Bulli creó un equipo de investigación conectado con la cocina. Fue una manera de presentar un líquido dentro de una esfera. En muchos casos no funcionaba. En el Congreso de Murcia surgió la oportunidad de colaborar con la Universidad de Valencia y Pere Castells, que estaba allí. Pere dedujo que el fallo estaba en que el Calcio, Ca, iba a por el alginato. Pere lo hizo en su casa al revés y funcionó y permitía que aguantara. Al principio se usaba el calcinato cálcico pero salaba y se cambió al cloruro cálcico. También en nuestros días se puede calentar un esférico lo que da mucho margen de juego.
Joan Solé de Töufood (línea de productos que permiten poner en práctica todas estas innovaciones) comenta que desde su posición de economista no sabía lo que era el alginato. Desde Solegraells (proveedor de productos de alta gama para profesionales de la gastronomía) dónde trabajaba veía como Ferrán Adrià iba a los Congresos y hablaba de la xantana y el alginato. Compré el alginato y me fui a ver a los hnos. y se lo propuse. En la cocina de Solegraells empezamos a hacer pruebas y creamos una línea de productos que se vendía en España y luego llegamos a países muy lejanos como Nueva Zelanda o Brasil. Todavía hay países dónde no se ha llegado con estos productos.
Ramón Ramón de Caviaroli nos explica que es la encapsulación del aceite. Este caviar, es un nuevo ingrediente que aporta valor y te permite controlar cuando tomas el aceite. También ha permitido la innovación como el caso de los polvorones. Tiene un valor más, el hecho de tener un producto estable que un año después se puede seguir usando en la cocina En el caviar de aceite, junto con la Fundación Alicia y el Bulli tardamos 3 años en conseguirlo. En la esfera hay una sustancia que no permite el agua, eso hace que el interior de la esfera no reaccione y hace una encapsulación. Envolvemos la gota.
Angel Salvador de 100x100chef (creación e innovación conceptos para cocinas profesionales) se dedicó a hacer libros de cocina. Tenía un puesto en La Boquería. Se empezó a relacionar con los cocineros del momento y les traía los libros que le pedían. Hasta que aparecieron los libros de El Bullidónde ya se hablaba de las esferificaciones. Todo el mundo se sumó a esta orgía de gastronomía. Empezaron a ofrecer a las librerías las texturas. Al cabo de poco tiempo dejó los libros y empezó a hacer herramientas para los cocineros. Pronto hizo las placas para hacer las esferificaciones iguales. Al cabo de unos años ya se dedicaba al 100% y creó esta empresa. Un dosificador, un esferificador… consiguieron hacer la esferificación directa delante del cliente. Y finalmente en Madrid Fusiónsacaron una máquina que esferificaba. También salió de ahí la cuchara típica agujereada para esferificar.
Y ya finalmente, para terminar este apasionante recorrido por un momento de la gastronomía que estaba sucediendo en nuestro país, Eduard Xatruch de Disfrutar, nos habla de su propia evolución. Disfrutarse abrió en 2014. En la mente de él y sus compañeros no estaba el CREAR sino el comer como divertimento. Pero sin darnos cuenta en 2016 volvemos a crear. De un defecto salió una virtud. De las esferificaciones feas que antes se tiraban dado que se habían seguido además gelificando. Las limpiaron en agua y las pusieron en un molde “Todos habían usado la técnica pero nadie las había juntado”. Así nació una forma de usarlas infinitas creando formas y figuras. Lo vemos en su Tarta Tatin con kikos de maíz, en la Mazorca (una preciosidad) o las albóndigas con sepia.
BRUNCH Y OTROS MOMENTOS
