Todos los días viví un taller o una ponencia que consiguió llevarme al lado oscuro, es decir a sentír la magia, la transmisión de conceptos a través de la comida. Ese hilo eléctrico que te recorre y que no sabes cómo, pero sientes que estás en casa y que estás en el lugar dónde quieres y debes estar. Que conecta con lo que tu crees, sientes o deseas. Fue un taller emotivo, de reinvidicación, de empoderamiento, de olor a mar y a abrazo de abuela con olor de leña. 

Taller Amas da Terra: legado, cultura y cocina

A Lucía Freitas, cocinera de A Tafona, ya la conocí en 2016 cuando vino a hacer un showcooking sobre los pescadores de as Rías. 

“Pesca da Rías, de la Xunta de Galicia. Proyecto social que trata de dar cabida a un grupo de pescadores que hacen una pesca más diaria, más de subsistencia para que sea sostenible social y económicamente. Lucía Freitas, la cocinera pizpireta, como la llaman en los medios, formada en el País Vasco y en Barcelona, nos hizo 4 tapas fantásticas y deslumbrantes con jurel, pinto, berberechos y pulpo. Todo ello regado con dos D.O.  premios 2016 en la XXVIII Cata dos Viños de Galicia. Vino Blanco Ramón do Casar (Ribeiro) y vino negro Ladairo (Monterrei).” (April’s Kitch, 27 Octubre 2016)

Y esta vez traía otro proyecto bajo el brazo. Lo presentó en San Sebastián Gastronomika lo de lpp loy quiere convertirse en documental (de hecho ya se está rodando y pudimos ver algunos retazos del mismo) sobre el trabajo de estas mujeres, anónimas en la Ria Gallega. Para que perdure la memoria y quede de manifiesto el trabajo silencioso, anónimo y constante de estas mujeres. Esas mujeres que sostienen la economía de un país, que trabajan marisqueando, en la huerta, en casa, cuidando familiares, llevando posadas o establecimientos rurales. 

Hasta 1992 éstas las mujeres no tuvieron Seguridad Social. Las marisqueadoras al fin se convertían en profesionales. Pero el clima está cambiando y a veces vuelven a casa con las cestas menos vacías. Trabajo sin esperanza, ¿qué se puede esperar si no sabemos si seguirá habiendo pesca?

Con ella vino Dolores Gómez, bateeira de Rianxo y Presidenta de la Asociación Mulleres Salgadas. Este grupo está formado por mujeres del sector pesquero. Dar visibilidad y conseguir derechos es su objetivo. 30 años cultivando el mejillón, aunque reconoce que no hay mucha unión y es difícil llevar a cabo el proyecto. 

También estuvo la presencia entrañable de Dolores García, cocinera y copropietaria de Casa Peto en Outes, que mientras Lucía elaboraba sus platos iba haciendo con sus manos deformadas por años de cocinar y trabajo, una empanada de maíz y  berberechos, despacio, paso a paso sobre una sartén redonda dónde la fue creando.  Al tiempo nos contó su vida desde pequeña en una casa que era ya un colmado y taberna dónde fue creciendo. La llevaban su madre y una tía abuela. Se ocupaban de bodas y eventos y tenían animales y huerta. Ella cuidaba de su hermanito pequeño y cuando a los 20 años se casó pasó a formar parte del negocio y entró en la cocina. Todavía cocina con leña, dónde hace la empanada, el caldo. Ahora le ayuda su hija Noelia. 

Ver a Dolores, luego asustándose de la temperatura del horno preocupada por su empanada fue tierno, del mismo modo que el silencio de la gente y demás ponentes cuando ella hablaba. Lucía dirigió este showcooking desde el futuro, amando el pasado. 

Kp

Un dato curioso de esta ponencia fue saber que fueron los catalanes los que llevaron el cultivo de los mejillones del Delta a las Rías. Fue sobre 1780, y se habla de un tal José Ferrer que se instaló allí. Hubo un tiempo en que la mayoría de las conserveras eran catalanas. Y es típica una empanada de bacalao con pasas, cuando en Galicia nunca se han usado las pasas. 

Finalizó la ponencia con otro trocito del video/documental que está preparando Lucía, de la primera mujer embotelladora. Aún hoy, teniendo una edad avanzada va a la viña y habla con ella. 

Lucía nos hizo tres platos, una interpretación de la empanada, un puerro a la brasa, co n yema de de huevo y espuma de queso y un mejillón en escabeche con cítricos. 

Taller La Naturaleza de la Gastronomía Rural en el Aula Makro

Vicent Guimerà es el chef de l’Antic Molí, es una de esas personas que lucha por la cultura regenerativa y la economía circular. Tiene una huerta con tecnología holística, es decir con varias formas de afrontar los problemas típicos de una huerta. Por ejemplo, tener gallinas que se comerán las larvas y los bichos y limpiarán el suelo. Tiene también la ayuda de Mansque ayuda a colectivos vulnerables que trabajan en las tierras. Cuando compraron las tierras reunieron a 20 artesanos de la zona y al año siguiente se empezaron a alquilar bajo el control de Carlos que controla todo esto. Trabajan con pequeños productores (ganadería y pesca), agricultores para aquellos productos que ellos no tienen en la huerta. Uno de esos productos con los que trabajan es el pato del Delta. Nos traen:

·     Anguila en salsa. Se limpia la anguila y se trocea. Se hierve en agua, 3 partes de agua por 1 de anguila, con azúcar y sal.20’ aprox., añadimos soja en los 5’ últimos. Enfríamos y cuando esté sacamos la carne.  Reducimos el agua de hervir y así obtenemos nuestra salsa. Hacemos el all i pebre con ajo, pimienta tomate, ajo y pimentón y un poco de picante. Con las puntas de la anguila que hemos descartado hacemos buñuelos. En el plato de presentación del restaurante lleva también unas alubias recién cosechadas hervidas durante 3h sin remojar previamente. De los fondos hacemos espumas con iota, con el maíz y y nos queda como una gelatina. El maíz es algo que se siembra en verano y recoge en Septiembre pero lo vamos guardando para varias preparaciones.

·     Arroz con cebolla y ortigas de mar. Con este plato, que estaba delicioso, Vicent pretende demostrar que con la máxima sencillez de unas simples cebollas puede hacerse un arroz estupendo. Pochamos la cebolla muy lentamente, casi horas. Las ortigas de mar tienen mucha proteína y es llamada el chocolate del mar. Se limpian y se ponen en en un cazo en proporción de 800g de ortigas y 200 de AOVE. Irá soltando su albúmina. Una vez pochada la cebolla añadimos el arroz.  Habremos hecho también un caldo con con pieles y cebollas, un fondo oscuro y ponemos también agua para que no quede muy fuerte.  El arroz lo terminamos como un risotto,añadiendo agua y . Rectificamos de sal. Las ortigas les habremos dado forma ciruclar con unos moldes.  Emplatamos y sobre el arroz ponemos el circulo de orti iiiiiga que desmoldaremos fácilmente con un soplete sobre el molde. 

·     Con la seta Cor de Bosc, que por su parecido se la llama también “hígado de vaca” tiene mucho cuerpo. La corta en tiras horizontales y de los sobrantes hacen una infusión en aceite. Con los cortes de la seta haremos un escabeche poniéndola en un bol con con cebolla cortada en brunoise.  Con el aceite de los restos infusionados hacemos una mayonesa. Delante del cliente se prepara una salsa tártara con todo lo que han puesto en el bol de la seta escabechada. En medio del plato un molde con preparado de almendra (hervidas y trituradas con un poco de mantequilla, colocado en un molde almendra y reposando en frío),  un poco de cebollita pasada con mantequilla y romero, las setas salteadas, miso en gotitas, piñones y salsa diábola (una salsa picante a partir de caldo de pescado o espinas). La salsa tártara sobre las setas. 

Productos de la despensa en el Aula Rebost

Un día más Pep Nogué nos trae productos del territorio, de esos que no pueden faltar en nuestra despensa. 

·      Can Serrat (Mataró) Oriol Vives

Oriol es 3era generación del negocio familiar de carnicería y charcutería desde 1954.Trabajo totalmente artesanal. Nos ofrecen un plato de higos con jamón y una cebolla confitada con queso emental.

·     La Moianesa (Moià) Jordi Soler

Fabricantes de pasta en su 5ª generación. Artesanal 100%. A partir de Octubre ya se ponen a hacer los galets, para la campaña de Navidad. Jordi nos comenta como a principios del S. XX había más de 100 empresas de elaboración de pasta en Catalunya. Nos ofrece un plato de spaguettis de sepia con nueces de Soler y unos macarrones con aceite.

·     Masia Still(Sant Pere de Riudebitlles) Sandra Buján

Este celler está situado en l’Alt Penedès. Hacen vinagres aromáticos y ecológicos.

Nos presentan una mermelada de higos y otra enriquecida con un toque de su vinagre. Utilizan uva macabeo, xarel.lo, y otras. Envejecen en barricas de roble francés durante 6 años. Incoroporan las infusiones de productos silvestres. En este momento tienen 3 variedades; Silvestis con tomillo (ideal para pescados, marisco) , Umbribum con aroma de sotobosque y boletus (combina con carne y arroces), y Amarae con cacao (combina con frutas y helados).

·     Mel dels Erms (Sant Pere de Vilamajor) David Alvarez

Miel ecológica realizada con abejas de Extremadura y de aquí (aprox. 90% de aquí, 10% Extremadura). David viene del mundo de la construcción hasta que un día cambió su objetivo de vida. Se formó en la Universidad de Barcelona. Una de sus mieles, la de Castaño ganó el 2do premio en el Concurso de Mieles de Cataño. Nos cuenta que existe una especie de trashumancia de las abejas. Antes de que salga el sol, cuando todas entran en el apiario se cierra y se lleva al lugar dónde quieres que estén. Es miel que se filtra una sólo vez con lo que contiene restos de própolis y otras sustancias beneficiosas. Y ya sabemos, si se solidifica se pone al baño Maria, pero nunca directamente en el fuego ni a una temperatura muy alta. Como showcooking nos ofrecen dos muestras de su miel, de la de hiedra y la de castaño. 

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Las Virtudes de la carne de caza y su maridaje en el Aula Rebost

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·     Lantxaga (Fornells de la Selva) Juan Zandío

Empresa familiar dedicada a la caza en los bosque sde Catalunya. La carne de caza es “salvajemente deliciosa”. Es difícil llegar a los canales habituales de distribución con este tipo de producto. La idea es volver a llegar al consumidor de casa ya que después ellos lo pedirán en el restaurante. La carne de caza es sana y saludable, con poca grasa y no ha crecido con antibióticos.  

Nos ofrecen un lomo de ciervo que ha sido curado 1h30’ en sal gorda y azúcar al 50%, aproximadamente 1kg de carne  y se le añade unos 50g de pimentón de la Vera. Congelamos para laminar tipo carpaccio.  Hacemos una mantequilla al café de París, y le añadimos parmesano, alcaparras, granos de mostaza y AOVE. Con una pieza de buena crianza o salvaje siempre aciertas. Venden on line. 

·     Atavus Priorat (Gratacolls)  Susana Serna

Pequeño celler de producción ecológica. Se surten de la agricultura biodinámica. No hay química en sus vinos. La Mezcla es de Cavernet, Garnatxa y Syra. Este año han tenido una mala cosecha debido a la sequía. 

·     Llivins (Llivia) Isaac Rigau 

El sueño de Isaac Rigau y Anna Baqués, enólogos e ingenieros agrónomos, amantes de la montanya, especwqialmente de la Cerdanya, era crear su propia empresa vitícula en este lugar. Llevan 30 años haciendo vino pero no fue hasta 2011 que con la ayuda de tres amigos se lanzaron a hacer vino a 1225m altura. 

Buscan la sostenibilidad y un entorno natural. No es fácil hacer un vino económico y viable (heladas en primavera y otros problemas añadidos).  Son el único Celler autonómico energéticamente (o casi seguro). Hacen la vendimia en noviembre… ya hace frío y no tienen que enfríarlo.  Hacen 5000 botellas. 

Taller Los cinco principios de la cocina japonesa en el Aula Makro

Naumi Uemura nació en Madrid de madre japonesa. Es la chef de su restaurante Uemuray en la actualidad se encuentra en su primer año de apertura de Uemura Academy, la primera en España con expedición de certificación oficial delMinisterio de Agricultura del Gobierno de Japónen cocina japonesa y sushi, hermanada con la Japanese Culinary Academy de Japón.“Formada en la escuela Taiwa(Kyoto) con Masahiro Nakata, Naumi ha sorprendido a todos representando a España y ganando el Mundial de cocina japonesa(European division), en Londres, 2023. Un esfuerzo admirable, conseguido paso a paso desde el 2010.” (pag. restaurante).

Naumi nos cuenta como desde pequeña ha comido de las dos culturas fusionadas. Cinco son los sabores de la cultura occidental; dulce, salado, amargo, ácido y umami. Y el cinco, es un número que se repite mucho en la cocina tradicional japonesa ó washoku. Los cinco principios de la cocina japonesa son: Goshiki (los 5 colores), Goho (5 técnicas  clave), Gomi (los 5 sabores ), Gokan (los 5 sentidos) y Goki (los 5 ingredientes).  El cinco (GO) es un número muy importante para la cocina japonesa. 

·     Goki. Los 5 ingredientes son: el miso, mirin, sake, vinagre de arroz y soja. Todas se crean con el hongo koji.  Se busca el sabor del producto no enmascararlo y se huye de sabores fuertes, ni muy salado, ni muy dulce.  El sake se compone de agua de arroz, hongo koji, y levaduras. No es un licor porque no supera los 19º. Es una bebida de arroz fermentada y acompaña a las comidas como el vino. 

·     Goho ó Goshoku. Las cinco técnicas son: Name (el corte, crudo), Niru (hervir), Yaku (plancha), Musu (cocinar al vapor) y Ageru (freír). Se dice que es “cocina para los dioses”. Las técnicas culinarias son bajas en grasas, no se usa apenas aceite. Para aromatizar se usa el jengibre y el cebollino. No se pretenden sabores fuertes, ni muy salados ni muy dulces. No se usa el ajo. Está llena de umami. 

·     Gokan. Los cinco sentidos son: Vista, oído, olfato, tacto y gusto. Debe ser presentada de forma atractiva, los estímulos auditivos también forman parte como el crujiente de la tempura, o el sorber un ramen. 

·     Gomi. Los cinco sabores son: dulce, salado, amargo, ácido y umami.

·     Goshiki. Los cinco colores son: rojo, amarillo, azul(verde), el blanco y el negro. El rojo y el amarillo añaden calor, el azul (verde) aportan refresco, el blanco limpieza y pureza, mientras que el negro es el contraste.

·     Las 5 actitudes, consisten en dar las gracias a los alimentos (crecimiento, recolección y cocinado) ya que debemos merecerlos. Estar en paz a la hora de comer, “Comer con el alma”. Nos debe alimentar el cuerpo y el alma. Y después de comer elevar nuestra consciencia. 

Hay diferentes tipos de menues en la cocina tradicional. El Kaisekies un menú de celebraciones de hace unos 500 años. Se creó para tomar antes de la ceremonia del té y para disfrutar del sake. Consiste en que no tenga más de 1000 cal., de cumplir la regla de los 5, la vajilla y decoración han de ser de temporada, suele tener 54 referencias, hay un orden de platos, se sigue la regla del Omotenashi (hospitalidad llevada al extremo como el corte del pescado para que sea fácil de coger, esto se llama Kakushi bocho) y la importancia del umami. 

El orden del menú debería ser: Sakizuke(aperitivo o entrante), oshinogi(entrante),Wanmono(sopa o plato con hervidos), Mukozuke(plato con crudo o sashimi), Yakimono(plato a la parrilla o brasa o plancha), Takiawase(plato cocinado, cocido), Arroz y konomono(encurtidos) y finalmente Kanmi(dulce)

El emplatado se llama Moritsuke. Tiene que haber un 30% del plato libre de comida, las figuras circulares van delante, las cuadradas detrás, colocación de diestro y zurdos, y más. 

Pero también existen los menús del día a día, que evidentemente son más sencillos. Su nombre es Ichi jyu san saiy consiste en un plato de arroz, una sopa y tres platos, una alimentación equilibrada. 

Y finalmente nos aportó la receta básica del caldo Dashi. Para 600g de caldo: 35g de virutas de atún (katsuobuschi), 35g de alga kombu, 1.800ml de agua. Sumergimos el alga kombu en agua que no debe estar a más de 60º durante 1hora (no dejar que hierva). Retirar el kombu, poner a ebullición, apagar y sumergir las virutas de atún durante 20 segundos. Colar. Y ya tenemos un caldo Dashi. 

Otros productores y productos de este primer día:

Acaba de terminar el Forum Gastronomic de Barcelona de 2024 y miles de datos, recetas, colores, aromas, reflexiones se agolpan en mi mente. 

Un año más lo que me es más interesante es el aire de Universidad Abierta que ofrece. Los showcookings, talleres, charlas y ponencias permiten una visión global de la Gastronomía, local y de futuro. Un mundo de información que a poco que la aproveches llena tu vida como un curso de 9 meses.

Recuerdo el primer Forum Gastronomical que asistí allá por 2014. Entonces se sucedían cada 2 años, uno en Barcelona y al año siguiente en Girona.  En 2016 asistí a las charlas de cocineros como Angel León, entonces aún no tan estrellado haciendo un showcooking de su cocina. En una edición posterior,  2021,  ya estuvo en el auditorio con el placton. Asistir a estos showcookings de cocineros que tienen aún la ilusión por el proyecto que defienden, la energía,  el deseo de transmitir lo que sienten o quieren decir en sus platos y en sus palabras es apasionante. Soy consciente de haber vivido magia. En 2016, Lucía Freitas que obtuvo una estrella Michelin en 2022 ya nos presentó entonces platos de los pescadores de las rías y el martes expuso un precioso proyecto para empoderar a todas esas mujeres de las Rías que han marisqueado toda su vida y una de esas mujeres nos hizo una empanada de berberechos como se hace desde siglos. 

Pero me surgen varias reflexiones, quizás incoherencias de este mundo gastronómico que pretende ser el Todo y a veces olvida sus inicios. Se nos enseña que la Gastronomía hoy en día se divide en Cocina Tradicional, Cocina Moderna, y de Vanguardia. Y dentro de esta clasificación estarían los chefs que trabajan en estas líneas y otros que, disienten. Recuerdo el caso de Santi Santamaría, que murió en plena polémica. Hoy, la rebeldía o la divergencia está representada en la persona de Maria Nicolau, altavoz de una cocina tradicional, de casa, de las abuelas, de las amas de casa de toda la vida, sin tanta regla (p.e. las judías verdes se hacen en cada casa de formas diferentes y todas válidas porque son las de “casa”) y que debe respetar y conciliar, porque se ha explotado mucho al trabajador de cocinas en horarios y labores interminables. No está sola en el concepto, recuerdo a Begoña Rodrigo, interrumpiendo un showcooking para hablar de todo esto. Pero Maria Nicolau lo hace desde la guerrilla, con un lenguaje claro y directo, sin entrar en amabilidades para no molestar. Las cosas por su nombre y los “enemigos” por el suyo también.  

Hay palabras como sostenibilidad,km0, territorio que, tal como diría Maria, han estado toda la vida entre nosotros. Nuestras abuelas, nuestras madres, no han cocinado de otra manera. Pero siguen siendo los grandes argumentos, los neones de los cocineros de hoy. Y a mí me sorprende, que todos estos cocineros que han estado en el Forumy que defienden estos conceptos, hacen una cocina vanguardista llena de técnicas y de factura elevada. Sorprende oír hablar a Andrés Torres, un chef con un proyecto solidario importantísimo Global Humanitaria, que ha actuado en todos los lugares con hambre y conflictos del mundo, que defiende lo qué ha aprendido de esas personas, tenga un restaurante en San Martí Sarroca, cuyos platos tienen presentaciones vanguardistas… ¿ Acaso para atraer la clientela no puede hacerse desde la cocina tradicional? Me hace gracia oír hablar la importancia de la cocina de las abuelas y luego reinterpretar esos platos, como el gazpacho en un vasito con pipeta del cocinero Periko Ortegacomo probé ayer. Sin menoscabo del cocinero, ni del plato. Me encantaría poder ir a sus restaurantes que acompañan estos platos con esos conceptos y maravillarme con ellos... pero me llevan sin duda a las siguientes preguntas ¿no podríamos respetando esas palabras tomar un simple y maravilloso gazpacho? ¿Porqué la cocina que triunfa en las estrellas Michelin, en los soles es mayoritariamente de vanguardia?, ¿No lo harían con una cocina tradicional y un emplatado menos “manual”? 

Otra reflexión de estos días es el uso de productos de proximidad y de los artesanos de nuestro kilometro 0. Pep Nogué, desde El Aula Rebost, se ha esforzado en presentarnos proyectos maravillosos de artesanos y productores de las distintas comarcas catalanas. El runrún de fondo es que compremos estos productos en vez de los generalistas del super porque algún día nuestros cuerpos serán una “marca blanca”. Y esa sería la idea. Pero no siempre es fácil. Primero porque muchos de ellos hay que comprarlos online lo que incrementa su precio que ya, de base, es diferente del de los supers. En los momentos actuales todos compramos un poco en base al precio de las cosas y nuestra economía. Qué ideal sería llevarnos cada semana una cesta con esos fuets, quesos, vinos, aceites, anchoas, butifarras, carnes, pescados, vermuts, cervezas que han pasado por el Aula… pero me temo que no sería sostenible para nosotros. Hay otro concepto que puede convencernos, si superamos la primera barrera del precio y es la calidad de lo que comemos y que “ayudemos”, es decir, que demos valor y respuesta a un trabajo artesanal y de calidad, ese sería el leiv motiv. No queremos que negocios de más de tres, cuatro y a veces cinco generaciones se queden en el camino. Pero tenemos que concienciar a la sociedad de “comprar” de esta forma, de acudir a las cooperativas y esos no son pasos fáciles. Mucha gente no dispone del tiempo, de los medios para desplazarse de un lugar a otro buscando estos productos. Hace falta una organización más precisa para comprar de esta forma. Se me acuden fórmulas como las que hay en mi edificio, que cuando un vecino compra aceite de una cooperativa nos apuntamos los demás que queremos y el pago del trasporte se reparte.  No lo sé, pero es obvio que no es fácil luchar contra la comodidad y servicio que ofrecen los comercios de nuestra ciudad abiertos 6 días a la semana. Quizás deberíamos pensar en cómo solucionar esto en vez de inundar nuestros ojos de productos, productores, todos ellos maravillosos, loables y objeto del deseo y de acudir a argumentos territoriales/emocinales para hacerlo. 

Abril Expósito

Si queréis comentar algo no dudéis en hacerlo. 

Hoy se ha iniciado el Forum Gastronomic 2024. Otro de los encuentros gastronómicos que se suceden en mi ciudad que me hacen disfrutar enormemente. Mercat de Mercats, y Alimentaria, conforman mi triunvirato de eventos. Creo que mi primera vez fue un 2014 y he visto pasar por él muchos cocineros que despuntaban y hoy en día son estrellas Michelin. Ese momento mágico en que esos profesionales hablan y explican sus proyectos con la ilusión y fe de los inicios. Eso es una de las cosas que me encantan. 

Y esta tarde ha sido especialmente interesante. Quizás porque estamos todos tocados, con la sensibilidad a flor de piel dados los acontecimientos que no dejan de embestirnos. El codirector del Forum, Pep Palau, lo ha enunciado.  “Proyectos que cambiarán el mundo” y uno no podía dejar pasar algo con tan buena, optimista y esperanzadora perspectiva. Y así ha sido. 

1. El primero ha sido Andrés Torres. Periodista que ha cubierto guerras, activista social, dueño del restaurante Casa Nova en la población de San Martí Sarroca. Como creador de la ONG Global Humanitaria, ha completado hitos como la creación de 300 comedores y una escuela subterránea en Ucrania, envío de 30tn de comida con paracaídas en Gaza;  creación y fortalecimiento de comedores y biohuertos escolares, así como también con la dotación de material escolar básico y la promoción de una educación con enfoque de género en Bolivia; en Colombia garantizar la educación en las zonas con población afrocolombiana y minorías lo mismo que la alimentación de niños y el abordar el empoderamiento de mujeres y jóvenes; en Jordania proyectos de ayuda humanitaria y educación para niños refugiados sirios y para terminar una lista inacabable, venía de Valencia de ayudar con el tema comidas. Delante de nosotros un héroe, que además tiene un restaurante con huerto, gallinas, caballos, y hasta un ahumador. Andrés nos habla de que para él, la cocina tiene importancia porlo que él ha aprendido de/en todas las personas y culturas dónde ha vivido que son muchas. Las técnicas “modernas” que se usan en la actualidad ya existían en otras cocinas. Eso es sostenibilidad.  Todo lo que se cocina en el restaurante sale de su huerta. Nos hace un plato de cebolla con todas las partes, incluyendo las pieles en una galleta celosía preciosa. En Casa Nova todo el que llega empieza el viaje desde el parking, pasa por el huerto, ve los procesos y los ingredientes y luego entra en el restaurante. 6 mesas que permiten que los comensales se integren con todo, incluídos ellos mismos si quieren. El equipo del restaurante es pequeño, vive en el complejo del restaurante lo que permite la sintonía entre ellos. El agua que se bebe es de lluvia filtrada. “Hechos no palabras” somos “alimentadores de almas”.

Sopa de Cebolla con Galleta Crujiente

2. Toño Pérez y José Solo nos traen el proyecto de su vida. En su Cáceres natal, dónde está ATRIO su restaurante han creado también la Fundación Atrio Cáceres. Una vez llegados a los 60, Toño y José se plantean que hacer con sus “beneficios” de vida, dado que no tienen hijos, quieren dejar su huella y se plantean como ayudar a su alrededor. Queremos devolver a la sociedad lo mucho que nos ha dado.  De uno de sus ahijados, hijo de un compañero de trabajo, con problemas de autismo nace la idea. Estimular su formación, con clases de violín y natación fue una primer tratamiento propuesto por los médicos. En un tiempo el chico se convierte en el mejor de la clase en sus notas y mejora muchísimo. Toño, quiere convertir en primera instancia,un de edificio medieval del centro urbano de Cáceres que han comprado en una escuela de música, pero reconvierten la idea en proyectos musicales para los colegios, hasta el punto que tienen en la actualidad 700 niños que aprenden algún instrumento. En la actualidad la música llega a mujeres embarazadas, gente mayor, dos asociaciones de discapacitados y en un barrio marginal. Su edificio histórico se convierte en hotel. Poseen 3 estrellas Michelin y 3 llaves Michelin por él. 

Y les queda aún un proyecto… en otro de sus edificios con una portada maravillosa de Tuñón y Albornoz, quieren conseguir convertirlo en un edificio de apartamentos no para turistas, si no para gente con pocas posibilidades que puedan pagar 400 o 500€ mensuales. 

Toño Pérez y José Polo

3. Selassie Atadika, El mundo Midunu.

Una mujer guapísima de color, con una estética africana muy elegante, se nos presenta con su proyecto Midunu. Esta palabra significa Comamos en una de sus lenguas maternas de Ghana. Estudió Geografía y International Business en Columbia (USA) y trabajó en las Naciones Unidas. En 2014 volvió a Ghana de dónde se había marchado con 5 años, abrió un restaurante y empezó a pensar en cómo ayudar y promocionar su gastronomía local ayudando y empoderando a las mujeres. Viajó por todo Africa aprendiendo su cultura y ahí nació su concepto Nueva Cocina Africana, lugar dónde confluyen la cultura, comunidad y cocina con medio ambiente. Por supuesto aboga por productos infrautilizados de su tierra antes que cultivos monolíticos. Su proyecto se divide en 3:

a)   Miduni dinning. Cenas nómadas para gente en cualquier lugar del mundo fuera de Africa con gente diversa a la que invitan. Se han hecho en Singapur, Australia…

b)  Midunu Chocolat. Uno de los productos más populares de Ghana es el cacao. No se trata de exportar las semillas sino de llenarlas de historias. Sus chocolates, tienen todos nombre de mujeres. Las que le han inspirado. Las que le han enseñado, como su madre. 

c)  Midunu Institute. Una nueva alimentación basada en el uso y conocimiento de ingredientes africanos. Todo ello contribuye a estimular la agricultura local, los chefs jóvenes africanos y la economía y un mayor conocimiento del mundo de la cultura y gastronomía de Ghana.  Cuando ayudas a una persona, esa persona mejora su entorno y ayuda a otras personas, en el fondo ayudas a la comunidad. 

 

Selassie Atadika

4.  Adejoké Bakare. Adejoké es la primera mujer de color africana que obtiene una estrella Michelin en Londres y la segunda de Europa. Su restaurante Chisuru, situado en el barrio de Fitzrovia, significa en lengua hausa (del Norte y Sur de Nigeria) “el silencio de respeto que se posa sobre los comensales ante una comida deliciosa”. Adejoké estudiaba biología y vendía en un puesto callejero fish&cheaps además de amar la cocina de su abuela. Nunca pensó en dedicarse a la cocina, pero poco a poco estimulada por sus amigos se decidió. Ese momento tiene algo de religioso, de comunión. No quiere que se denomine a su comida nigeriana, sino de la zona oeste de Africa incluyendo varias ciudades que cocinan con elementos comunes. Uno de los platos más conocidos de su restaurante, es un estofado de cabra llamado Mafe. Nos cocina un plato de sopa, Pepper Soup, bastante picante que suele darse a las mujeres que acaban de dar a luz. Puede hacerse con un caldo de carne o pescado como base, lleva unas piezas de pescado fermentado y las especias de uziza, uda y aridan. También nos hace Ekuru, un pastelito de maíz con semillas de calabaza, cuya elaboración se está perdiendo en muchas zonas.  También nos da una pequeña explicación de las especias que se usan: granos de paraíso, granos de selim (uda), uziza (Ashanti pepper), Aidan(Aridan), Calabash nutmeg (ehuru), Yaji. 

Adejoké Bakare

Pero hoy también hemos asistido a otros talleres o conferencias. A primera hora de la mañana tan sólo llegar estaba Eduard Xatruch de Disfrutar haciendo una ponencia. Ver al equipo de Disfrutar es siempre un goce para los ojos y el espíritu. Su llegar cada vez más lejos uniendo conceptos y sabores es impresionante.  Presentó y explicó platos de su menú 2023 basado en el territorio. Por tanto se trató de platos que trataban estos alimentos o platos típicos desde la óptica siempre creativa de este equipo. Nos mostraron un plato de concentración de sabores señalizados con sus brotes, un pan de vidre hecho con chicoria y grasa de jamón que junto a una gelatina de tomate emulaba a un pan con tomate. Explicó como hacer mantequillas saborizadas, usando mantequilla clarificada, lecticina de soja y los sabores que queramos.  Lo batimos hasta obtener mucha espuma, lo ponemos en un vaso de plástico, congelamos y al descongelar nos sirve para acompañar cualquier plato. Eso sucedió en el precioso plato de la anchoa. También se hizo un “empedrat”, cociendo almendras durante 6h a temperatura baja. Para traer el sabor de las legumbres hizo un aire con agua de cocerlas. Otro plato sobre las setas con un caldo de trompetes, almidón y luego se hace en el micro para hacer como una lámina. Un escabeche de ostras con níscalos. Unos calçots y aparte de otros platos un pan con chocolate y sal, que nos hablaba de ese postre de nuestra infancia. Todo maravilloso, pero he de decir, que aunque me maravilla, que moriría por comer en su restaurante, no es la cocina que llena mi espíritu de pasión y de amor. 

Eduard Xatruch, Disfrutar

Calçots

Espina de anchoa 

Empedrat

En el Aula Rebost asistí a un taller de Curados de Mar y Montaña.  Asistentes:

 

·     Pernils Can Mateu(Olot)

Joan Mateu, con ternura nos habla de los jamones que se hacían antes en las casas de Payés. Su bisabuelo en Les Preses ya los hacía. Evidentemente el clima de La Garrotxa no es el clima de Extremadura, pero los jamones tenían calidad y se consumían con placer. El recuerda esas meriendas y esos desayunos de pan con tomate y jamón y quiere continuar la tradición. Su empresa, manual en todo el proceso, recrea las estaciones del año de las casas de antes. Suelen usar piernas de cerdo Duroc de entre 12/14kg para que no se produzca diversidad y todas sepan más o menos igual. Hacen unos 100 jamones a la semana, que salan y resalan a los 7 días y luego van a las cámaras de frío.  La cantidad de sal está muy medida, suficiente para darle el punto de sabor. El frío hará el resto del trabajo. 

 

·     Anchoas Callol Serrats de L’Escala 

Es una empresa pequeña. Todo se hace a mano. Se ponen las anchoas limpias de vísceras y espinas, en capas de sal y anchoas en bidones de 300kg. En la parte superior 25kg de peso. Hay empresas que ponen más peso pero ellos consideran que así quedan más carnosas. 12 meses de maduración. Después se guarda en cámaras entre 0-5º. Así que la anchoa que se vende es siempre la del año anterior. Hacen también aceitunas rellenas en las que usan los filetes que se han roto o no son tan bonitos como para envasar. Hay un 10% de carne en cada oliva mientras que muchas otras marcas usan un 2%. Nos ofrecieron una muestra con una anchoa con aroma de trufa negra en el centro y una madurada de 1 año. También pudimos probar la Colatura, liquido que están comercializando al que llaman la Soja mediterránea. Está hecho con el líquido resultante de la maceración de las anchoas. Bastante fuerte!

 

Más tarde un segundo taller en Aula del Rebost, Alimentos del territorio de l’Alt Urgell, Les Garrigues y Urgell 

 

·     Cooperativa 3 cadires(Arbeca) Andreu Cullaré

Licor NVA, una ratafía diferente.  La Ratafía como mucho sabéis es un licor artesanal que es muy típico de la Garrotxa. Hay tantas ratafías como casas pues la mezcla de hierbas es muy personal y cada maestrillo tiene su librillo.  La fórmula de NVA es una mezcla de recetas recogidas de las padrinas (abuelas) y es 100% ecológica. Su video de promoción alude a “regreso al futuro” porque la han creado con la idea de que es la del futuro, que ha venido de él. En esta cooperativa primero hacían el Vi de Nous verdes (nueces) que maceraban con vino negro durante 3 meses a 13º, y se le añadía también aguardiente y azúcar. La Ratafía se hace con alcohol de 60-80º y las nueces. Por supuesto hay mezlca de plantas unas 30. 

           También nos presentan su vermouth ecológico que ha obtenido el Premio al vermouth innovador.          Tiene una curación de 9 meses. La acidez habitual la consiguen con vino blanco de Seguer porque no usan cítricos, pero si 31 hierbas como el tomillo, hinojo o romero;  frutas de la zona (granada, higo, cereza del pastor), y flores (saüco, grosella y camamila). También usan aceituna arbequina en un porcentaje del 60%. No usan azúcares refinados sino azúcar de remolacha y mosto concentrado de uva.  El vermouth en su origen no era dulce, el amargar hacía entrar el hambre. Su nombre, vermouth es el nombre de la Artemisa en alemán. Fue al llegar a Catalunya que lo endulzamos.

Helado de Gin Xoriguer (La Menorquina)

Hamburguesas sin glutén Simon

Queso Mahon Quintana Añejo

Queso Shropshire con Malvasia, Xerigots

Helado Bico de Tomate