Todos los días viví un taller o una ponencia que consiguió llevarme al lado oscuro, es decir a sentír la magia, la transmisión de conceptos a través de la comida. Ese hilo eléctrico que te recorre y que no sabes cómo, pero sientes que estás en casa y que estás en el lugar dónde quieres y debes estar. Que conecta con lo que tu crees, sientes o deseas. Fue un taller emotivo, de reinvidicación, de empoderamiento, de olor a mar y a abrazo de abuela con olor de leña. 

Taller Amas da Terra: legado, cultura y cocina

A Lucía Freitas, cocinera de A Tafona, ya la conocí en 2016 cuando vino a hacer un showcooking sobre los pescadores de as Rías. 

“Pesca da Rías, de la Xunta de Galicia. Proyecto social que trata de dar cabida a un grupo de pescadores que hacen una pesca más diaria, más de subsistencia para que sea sostenible social y económicamente. Lucía Freitas, la cocinera pizpireta, como la llaman en los medios, formada en el País Vasco y en Barcelona, nos hizo 4 tapas fantásticas y deslumbrantes con jurel, pinto, berberechos y pulpo. Todo ello regado con dos D.O.  premios 2016 en la XXVIII Cata dos Viños de Galicia. Vino Blanco Ramón do Casar (Ribeiro) y vino negro Ladairo (Monterrei).” (April’s Kitch, 27 Octubre 2016)

Y esta vez traía otro proyecto bajo el brazo. Lo presentó en San Sebastián Gastronomikay quiere convertirse en documental (de hecho ya se está rodando y pudimos ver algunos retazos del mismo) sobre el trabajo de estas mujeres, anónimas en la Ria Gallega. Para que perdure la memoria y quede de manifiesto el trabajo silencioso, anónimo y constante de estas mujeres. Esas mujeres que sostienen la economía de un país, que trabajan marisqueando, en la huerta, en casa, cuidando familiares, llevando posadas o establecimientos rurales. 

Hasta 1992 éstas las mujeres no tuvieron Seguridad Social. Las marisqueadoras al fin se convertían en profesionales. Pero el clima está cambiando y a veces vuelven a casa con las cestas menos vacías. Trabajo sin esperanza, ¿qué se puede esperar si no sabemos si seguirá habiendo pesca?

Con ella vino Dolores Gómez, bateeira de Rianxo y Presidenta de la Asociación Mulleres Salgadas. Este grupo está formado por mujeres del sector pesquero. Dar visibilidad y conseguir derechos es su objetivo. 30 años cultivando el mejillón, aunque reconoce que no hay mucha unión y es difícil llevar a cabo el proyecto. 

También estuvo la presencia entrañable de Dolores García, cocinera y copropietaria de Casa Peto en Outes, que mientras Lucía elaboraba sus platos iba haciendo con sus manos deformadas por años de cocinar y trabajo, una empanada de maíz y  berberechos, despacio, paso a paso sobre una sartén redonda dónde la fue creando.  Al tiempo nos contó su vida desde pequeña en una casa que era ya un colmado y taberna dónde fue creciendo. La llevaban su madre y una tía abuela. Se ocupaban de bodas y eventos y tenían animales y huerta. Ella cuidaba de su hermanito pequeño y cuando a los 20 años se casó pasó a formar parte del negocio y entró en la cocina. Todavía cocina con leña, dónde hace la empanada, el caldo. Ahora le ayuda su hija Noelia. 

Ver a Dolores, luego asustándose de la temperatura del horno preocupada por su empanada fue tierno, del mismo modo que el silencio de la gente y demás ponentes cuando ella hablaba. Lucía dirigió este showcooking desde el futuro, amando el pasado. 

Un dato curioso de esta ponencia fue saber que fueron los catalanes los que llevaron el cultivo de los mejillones del Delta a las Rías. Fue sobre 1780, y se habla de un tal José Ferrer que se instaló allí. Hubo un tiempo en que la mayoría de las conserveras eran catalanas. Y es típica una empanada de bacalao con pasas, cuando en Galicia nunca se han usado las pasas. 

Finalizó la ponencia con otro trocito del video/documental que está preparando Lucía, de la primera mujer embotelladora. Aún hoy, teniendo una edad avanzada va a la viña y habla con ella. 

Lucía nos hizo tres platos, una interpretación de la empanada, un puerro a la brasa, co n yema de de huevo y espuma de queso y un mejillón en escabeche con cítricos. 

Taller La Naturaleza de la Gastronomía Rural en el Aula Makro

Vicent Guimerà es el chef de l’Antic Molí, es una de esas personas que lucha por la cultura regenerativa y la economía circular. Tiene una huerta con tecnología holística, es decir con varias formas de afrontar los problemas típicos de una huerta. Por ejemplo, tener gallinas que se comerán las larvas y los bichos y limpiarán el suelo. Tiene también la ayuda de Mansque ayuda a colectivos vulnerables que trabajan en las tierras. Cuando compraron las tierras reunieron a 20 artesanos de la zona y al año siguiente se empezaron a alquilar bajo el control de Carlos que controla todo esto. Trabajan con pequeños productores (ganadería y pesca), agricultores para aquellos productos que ellos no tienen en la huerta. Uno de esos productos con los que trabajan es el pato del Delta. Nos traen:

·     Anguila en salsa. Se limpia la anguila y se trocea. Se hierve en agua, 3 partes de agua por 1 de anguila, con azúcar y sal.20’ aprox., añadimos soja en los 5’ últimos. Enfríamos y cuando esté sacamos la carne.  Reducimos el agua de hervir y así obtenemos nuestra salsa. Hacemos el all i pebre con ajo, pimienta tomate, ajo y pimentón y un poco de picante. Con las puntas de la anguila que hemos descartado hacemos buñuelos. En el plato de presentación del restaurante lleva también unas alubias recién cosechadas hervidas durante 3h sin remojar previamente. De los fondos hacemos espumas con iota, con el maíz y y nos queda como una gelatina. El maíz es algo que se siembra en verano y recoge en Septiembre pero lo vamos guardando para varias preparaciones.

·     Arroz con cebolla y ortigas de mar. Con este plato, que estaba delicioso, Vicent pretende demostrar que con la máxima sencillez de unas simples cebollas puede hacerse un arroz estupendo. Pochamos la cebolla muy lentamente, casi horas. Las ortigas de mar tienen mucha proteína y es llamada el chocolate del mar. Se limpian y se ponen en en un cazo en proporción de 800g de ortigas y 200 de AOVE. Irá soltando su albúmina. Una vez pochada la cebolla añadimos el arroz.  Habremos hecho también un caldo con con pieles y cebollas, un fondo oscuro y ponemos también agua para que no quede muy fuerte.  El arroz lo terminamos como un risotto,añadiendo agua y revolviendo. Rectificamos de sal. Las ortigas les habremos dado forma ciruclar con unos moldes.  Emplatamos y sobre el arroz ponemos el circulo de ortiga que desmoldaremos fácilmente con un soplete sobre el molde. 

·     Con la seta Cor de Bosc, que por su parecido se la llama también “hígado de vaca” tiene mucho cuerpo. La corta en tiras horizontales y de los sobrantes hacen una infusión en aceite. Con los cortes de la seta haremos un escabeche poniéndola en un bol con con cebolla cortada en brunoise.  Con el aceite de los restos infusionados hacemos una mayonesa. Delante del cliente se prepara una salsa tártara con todo lo que han puesto en el bol de la seta escabechada. En medio del plato un molde con preparado de almendra (hervidas y trituradas con un poco de mantequilla, colocado en un molde almendra y reposando en frío),  un poco de cebollita pasada con mantequilla y romero, las setas salteadas, miso en gotitas, piñones y salsa diábola (una salsa picante a partir de caldo de pescado o espinas). La salsa tártara sobre las setas. 

Productos de la despensa en el Aula Rebost

Un día más Pep Nogué nos trae productos del territorio, de esos que no pueden faltar en nuestra despensa. 

·      Can Serrat (Mataró) Oriol Vives

Oriol es 3era generación del negocio familiar de carnicería y charcutería desde 1954.Trabajo totalmente artesanal. Nos ofrecen un plato de higos con jamón y una cebolla confitada con queso emental.

·     La Moianesa (Moià) Jordi Soler

Fabricantes de pasta en su 5ª generación. Artesanal 100%. A partir de Octubre ya se ponen a hacer los galets, para la campaña de Navidad. Jordi nos comenta como a principios del S. XX había más de 100 empresas de elaboración de pasta en Catalunya. Nos ofrece un plato de spaguettis de sepia con nueces de Soler y unos macarrones con aceite.

·     Masia Still(Sant Pere de Riudebitlles) Sandra Buján

Este celler está situado en l’Alt Penedès. Hacen vinagres aromáticos y ecológicos.

Nos presentan una mermelada de higos y otra enriquecida con un toque de su vinagre. Utilizan uva macabeo, xarel.lo, y otras. Envejecen en barricas de roble francés durante 6 años. Incoroporan las infusiones de productos silvestres. En este momento tienen 3 variedades; Silvestis con tomillo (ideal para pescados, marisco) , Umbribum con aroma de sotobosque y boletus (combina con carne y arroces), y Amarae con cacao (combina con frutas y helados).

·     Mel dels Erms (Sant Pere de Vilamajor) David Alvarez

Miel ecológica realizada con abejas de Extremadura y de aquí (aprox. 90% de aquí, 10% Extremadura). David viene del mundo de la construcción hasta que un día cambió su objetivo de vida. Se formó en la Universidad de Barcelona. Una de sus mieles, la de Castaño ganó el 2do premio en el Concurso de Mieles de Cataño. Nos cuenta que existe una especie de trashumancia de las abejas. Antes de que salga el sol, cuando todas entran en el apiario se cierra y se lleva al lugar dónde quieres que estén. Es miel que se filtra una sólo vez con lo que contiene restos de própolis y otras sustancias beneficiosas. Y ya sabemos, si se solidifica se pone al baño Maria, pero nunca directamente en el fuego ni a una temperatura muy alta. Como showcooking nos ofrecen dos muestras de su miel, de la de hiedra y la de castaño. 

Las Virtudes de la carne de caza y su maridaje en el Aula Rebost

·     Lantxaga (Fornells de la Selva) Juan Zandío

Empresa familiar dedicada a la caza en los bosque sde Catalunya. La carne de caza es “salvajemente deliciosa”. Es difícil llegar a los canales habituales de distribución con este tipo de producto. La idea es volver a llegar al consumidor de casa ya que después ellos lo pedirán en el restaurante. La carne de caza es sana y saludable, con poca grasa y no ha crecido con antibióticos.  

Nos ofrecen un lomo de ciervo que ha sido curado 1h30’ en sal gorda y azúcar al 50%, aproximadamente 1kg de carne  y se le añade unos 50g de pimentón de la Vera. Congelamos para laminar tipo carpaccio.  Hacemos una mantequilla al café de París, y le añadimos parmesano, alcaparras, granos de mostaza y AOVE. Con una pieza de buena crianza o salvaje siempre aciertas. Venden on line. 

·     Atavus Priorat (Gratacolls)  Susana Serna

Pequeño celler de producción ecológica. Se surten de la agricultura biodinámica. No hay química en sus vinos. La Mezcla es de Cavernet, Garnatxa y Syra. Este año han tenido una mala cosecha debido a la sequía. 

·     Llivins (Llivia) Isaac Rigau 

El sueño de Isaac Rigau y Anna Baqués, enólogos e ingenieros agrónomos, amantes de la montanya, especialmente de la Cerdanya, era crear su propia empresa vitícula en este lugar. Llevan 30 años haciendo vino pero no fue hasta 2011 que con la ayuda de tres amigos se lanzaron a hacer vino a 1225m altura. 

Buscan la sostenibilidad y un entorno natural. No es fácil hacer un vino económico y viable (heladas en primavera y otros problemas añadidos).  Son el único Celler autonómico energéticamente (o casi seguro). Hacen la vendimia en noviembre… ya hace frío y no tienen que enfríarlo.  Hacen 5000 botellas. 

Taller Los cinco principios de la cocina japonesa en el Aula Makro

Naumi Uemura nació en Madrid de madre japonesa. Es la chef de su restaurante Uemuray en la actualidad se encuentra en su primer año de apertura de Uemura Academy, la primera en España con expedición de certificación oficial delMinisterio de Agricultura del Gobierno de Japónen cocina japonesa y sushi, hermanada con la Japanese Culinary Academy de Japón.“Formada en la escuela Taiwa(Kyoto) con Masahiro Nakata, Naumi ha sorprendido a todos representando a España y ganando el Mundial de cocina japonesa(European division), en Londres, 2023. Un esfuerzo admirable, conseguido paso a paso desde el 2010.” (pag. restaurante).

Naumi nos cuenta como desde pequeña ha comido de las dos culturas fusionadas. Cinco son los sabores de la cultura occidental; dulce, salado, amargo, ácido y umami. Y el cinco, es un número que se repite mucho en la cocina tradicional japonesa ó washoku. Los cinco principios de la cocina japonesa son: Goshiki (los 5 colores), Goho (5 técnicas  clave), Gomi (los 5 sabores ), Gokan (los 5 sentidos) y Goki (los 5 ingredientes).  El cinco (GO) es un número muy importante para la cocina japonesa. 

·     Goki. Los 5 ingredientes son: el miso, mirin, sake, vinagre de arroz y soja. Todas se crean con el hongo koji.  Se busca el sabor del producto no enmascararlo y se huye de sabores fuertes, ni muy salado, ni muy dulce.  El sake se compone de agua de arroz, hongo koji, y levaduras. No es un licor porque no supera los 19º. Es una bebida de arroz fermentada y acompaña a las comidas como el vino. 

·     Goho ó Goshoku. Las cinco técnicas son: Name (el corte, crudo), Niru (hervir), Yaku (plancha), Musu (cocinar al vapor) y Ageru (freír). Se dice que es “cocina para los dioses”. Las técnicas culinarias son bajas en grasas, no se usa apenas aceite. Para aromatizar se usa el jengibre y el cebollino. No se pretenden sabores fuertes, ni muy salados ni muy dulces. No se usa el ajo. Está llena de umami. 

·     Gokan. Los cinco sentidos son: Vista, oído, olfato, tacto y gusto. Debe ser presentada de forma atractiva, los estímulos auditivos también forman parte como el crujiente de la tempura, o el sorber un ramen. 

·     Gomi. Los cinco sabores son: dulce, salado, amargo, ácido y umami.

·     Goshiki. Los cinco colores son: rojo, amarillo, azul(verde), el blanco y el negro. El rojo y el amarillo añaden calor, el azul (verde) aportan refresco, el blanco limpieza y pureza, mientras que el negro es el contraste.

·     Las 5 actitudes, consisten en dar las gracias a los alimentos (crecimiento, recolección y cocinado) ya que debemos merecerlos. Estar en paz a la hora de comer, “Comer con el alma”. Nos debe alimentar el cuerpo y el alma. Y después de comer elevar nuestra consciencia. 

Hay diferentes tipos de menues en la cocina tradicional. El Kaisekies un menú de celebraciones de hace unos 500 años. Se creó para tomar antes de la ceremonia del té y para disfrutar del sake. Consiste en que no tenga más de 1000 cal., de cumplir la regla de los 5, la vajilla y decoración han de ser de temporada, suele tener 54 referencias, hay un orden de platos, se sigue la regla del Omotenashi (hospitalidad llevada al extremo como el corte del pescado para que sea fácil de coger, esto se llama Kakushi bocho) y la importancia del umami. 

El orden del menú debería ser: Sakizuke(aperitivo o entrante), oshinogi(entrante),Wanmono(sopa o plato con hervidos), Mukozuke(plato con crudo o sashimi), Yakimono(plato a la parrilla o brasa o plancha), Takiawase(plato cocinado, cocido), Arroz y konomono(encurtidos) y finalmente Kanmi(dulce)

El emplatado se llama Moritsuke. Tiene que haber un 30% del plato libre de comida, las figuras circulares van delante, las cuadradas detrás, colocación de diestro y zurdos, y más. 

Pero también existen los menús del día a día, que evidentemente son más sencillos. Su nombre es Ichi jyu san saiy consiste en un plato de arroz, una sopa y tres platos, una alimentación equilibrada. 

Y finalmente nos aportó la receta básica del caldo Dashi. Para 600g de caldo: 35g de virutas de atún (katsuobuschi), 35g de alga kombu, 1.800ml de agua. Sumergimos el alga kombu en agua que no debe estar a más de 60º durante 1hora (no dejar que hierva). Retirar el kombu, poner a ebullición, apagar y sumergir las virutas de atún durante 20 segundos. Colar. Y ya tenemos un caldo Dashi. 

Otros productores y productos de este primer día: