APRIL'S KITCH

KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL CON BERBERECHOS - COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE +: BACALAO

Cocineros del Mundo en Google + jueves, enero 23, 2014

Cuando empezó MasterChef Junior, no quise verlo. Me pareció que iba a ser un concurso lleno de niños repipis y frikies y que no iba a gustarme. Pero me equivoqué. Un día me crucé con un programa en la reprogramación y quedé enamorada de esos niños tan graciosos y tan peculiares que eran buenos, muy buenos con la cocina.

Y también quedé enamorada de Mario y su plato ganador, kokotxas de bacalao al pil pil con berberechos. Podeis ver aquí este capítulo.

Con esta receta participo en el Reto de Enero de Cocineros del Mundo en Google+ en el apartado de salado.

Mi amigo Luis me comentó que en mi blog hay poco pescado. Es cierto… no hay mucho. No soy muy de pescado, pero la verdad es que algunos me apasionan. El bacalao es uno de ellos.

Aprendí a apreciarlo en mi vida en Portugal dónde lo comíamos muy a menudo y era un plato que se convirtió en habitual en la cocina de mi madre. Solía hacerlo al pil pil, pero también con sanfaina, gratinado al perfume de ajos, hervido con una patatita y un buen chorrito de aceite de oliva, enfin…varios formatos para un habitual.

Con los años heredé esa afición y es cierto que a veces hago bacalao. Y una de las formas que más me gusta cocinarlo es al pil pil. Existen muchas leyendas urbanas sobre esta receta….algunas las abordaré durante la receta. Otras son ciertas por una cuestión de tradición, como el que hay que hacerlo en cazuela de barro …. Pero, aunque tradición, si no se tiene también funciona una sartén antihaderente.

Según mi madre el pil pil hay que hacerlo dándole movimientos circulares o envolventes a la cazuela constantemente para que la gelatina del bacalao cuaje con el aceite y se haga esa maravillosa y cremosa salsa blanca. Cierto! Aunque gracias a Arguiñano (y un colador) he aprendido otras formas de conseguirla, aunque a mi…me sigue funcionando el meneíllo y me gusta hacerlo así y hasta la fecha se me ha ligado siempre.

Las kokotxas son las “mejillas” del pescado, especialmente las de merluza y de bacalao y son muy apreciadas por su melosidad. Además son muy ricas en gelatina, lo que ayuda a ligar la salsa aún más. El bacalao tiene vitaminas del grupo B; B1, B2, B6 y B9 que permiten el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y proteínas, también tiene vitaminas D,E y A. En cuanto a los minerales potasio y fósforo. Tiene un componente de sodio elevado y más si no lo hemos desalado bien, tema con el que hay que ir con cuidado…

El pil pil es el nombre de uno de los platos más famosos de la cocina vasca. El nombre, según la leyenda popular, viene de la onomatopeya que hace la salsa al hervir y al ir explotando las burbujitas de albúmina que suelta el bacalao. Sea como fuere, es una de las más deliciosas formas de comer bacalao.

Para desalar las kokotxas yo las lavé en abundante agua primero, las puse en un bol con agua y en la nevera durante 3 días, cambiando el agua cada día 2 veces (una por la mañana y otra por la noche). Es decir, al 3er día (sólo le cambié el agua por la mañana ese día) las cociné. Pero este punto es muy particular, dejaros aconsejar por vuestro proveedor. La verdad es que yo encuentro que el bacalao ha de tener un ligero punto salado, que le es característico.. cuando está tan desalado, a mi me parece soso…También adecenté las kokotxas quitándoles con las tijeras los sobrantes de piel.

A esta receta el toque de diseño lo puso Mario con la incorporación de berberechos, aunque él quería poner almejas y se equivocó. Los compré en el mercado y también los lavé en abundante agua y los dejé en agua ligeramente salada desde el día antes.

Para este receta si que es imprescindible usar un AOVE …aunque de sabor suave… cuánto más bueno sea el aceite mejor ligará con la salsa. Pero tal y como le dijo Pepe Rodríguez a Mario en la cata, si mezclamos con aceite de oliva normal no tendrá un sabor tan fuerte. Lo que yo hice fue usar un AOVE suave (el de olivas hojiblancas es muy correcto para estas cosas) y cuando añadí a la salsa más aceite para hacerla crecer lo hice con un aceite de oliva normal. El tema guindilla es opcional en su cantidad, pero no debería eliminarse. El puntito picante es importante también.

La receta aquí.

KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL CON BERBERECHOS

Ingredientes:

(para 4 personas)

16 kokotxas (el nº de kokotxas por persona es opcional)

5-6 ajos
1 chile rojo, o varias guindillas pequeñas (unas 4 piezas)
1 cebolleta
1/2l de AOVE
300g de berberechos

Poner una cantidad generosa de aceite en la cazuela de barro. Pelar los ajos y ponerlos en el aceite junto con las guindillas. Dejar a fuego suave para que no se nos queme. Una vez hayan cogido color, retirarlos y reservarlos (ajos y guindillas). Según la tradición hay que dejar enfriar el aceite antes de empezar otra vez con el plato. Siempre lo he hecho de esta forma, así que en este caso no puedo deciros si funciona igual sin este paso.

Mientras podemos pochar la cebolleta en una sartén aparte. Reservar.

Ponemos de nuevo el aceite al fuego y colocamos en el las kokotxas con la piel hacia abajo. Este es otro de los puntos polémicos, hay quien pone el bacalao con la piel hacia arriba (no en mi familia), otros con la piel hacia abajo, y otros que hacen un mix.

Esta es la parte más importante. Tenemos el fuego a medio gas y vamos moviendo la cazuela con movimientos envolventes... este paso hará que la gelatina que el bacalao va expulsando se ligue con el aceite y va formándose una maravillosa salsa blanca.

Al cabo de unos 8-15 min. y cuando veamos que ya nos ha ligado la salsa, si queremos incrementarla, le quitamos las kokotxas y echamos en chorrito suave más aceite a la cazuela al mismo tiempo que le damos el movimiento envolvente para irla ligando. Veréis que conseguiréis más salsa y ligará perfectamente.

Por otro lado abrimos en una sartén los berberechos con un poco de aceite y tapamos. Quitamos las cáscaras. Yo incorporé este puntito de jugo que soltaron los berberechos al pil pil (pasándolo por un pequeño colador). Este también fue un consejo de Pepe Rodríguez que le dijo que hiciera los berberechos dentro de la cazuela (yo hice un mix como podéis ver, para evitar que la posible tierra residual se me quedara en la salsa).

Si vamos a servir la cazuela a la mesa le añadiremos los berberechos, ajos y guindillas a la misma.

Si decidimos montar el plato como lo hizo Mario ponemos en una bandeja alargada tres montoncitos de la cebolla pochada, encima de cada uno una kokotxa, un par de cucharadas de la salsa, luego una lámina o dos de ajo, y un redondel de guindilla. Añadimos un par de berberechos y voilà! Ya lo tenemos.

Lo que aprendemos de los niños!!!!

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VELOUTÉ DE ALCACHOFAS Y PARMESANO - LOS PARAÍSOS PERDIDOS

Cocina francesa domingo, enero 12, 2014

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BOCADITOS DE CANELONES DE PATO CON MERMELADA DE PIMIENTOS VERDES Y VELOUTÉ DE SU PROPIA SALSA - NAVIDAD

Entrantes jueves, diciembre 26, 2013

"A pesar de la “modernez” que exhibía su madre de cara a la galería la educación que infligió a sus hijos fue muy poco igualitaria en cuanto a definición de género.

La mayoría de las comidas familiares finalizaban cuando su padre y hermano se iban a la “salita” (habitáculo de la casa dónde “vivían” la tele y un tresillo, que afortunadamente ya no existe hoy en día, y la gente “hace vida” en sus salones disfrutando de todos los m² de su casa!) para ver la película de la tarde mientras Abril se quedaba “ayudando” a su madre a recoger la cocina y fregar los platos. No era un rato desagradable, había una cierta comunicación entre ellas, pero a Abril, le hubiera gustado ir a ver la película también. Su madre insistía en fregar siempre los platos con su ayuda… recuerda como su madre le hacía pasar el trapo con limpiacristales por todos los estantes de la cocina, por las puertas de los armaritos y a todo ello le solían acompañar esos sermones sobre la buena esposa “la cocina de una mujer nos enseña si es o no una buena esposa, madre y persona” (lo de católica no lo decía, porque en su casa eran no-practicantes, rozando el ateísmo). Hoy en día, en su propia cocina…. Abril no sigue esta rutina. Se limita a fregar los platos, dejarlos secar para recogerlos a la hora de la cena o cuando tenga ganas y los armarios y baldosas, se hacen cuando le viene bien.

De todos modos había un día en que todo esto no le molestaba en absoluto. Y era el día de Navidad. Mientras su madre iba fregando los cacharros, Abril cogía la vieja picadora de hierro, la instalaba en el poyete del mármol de la cocina y se ponía a picar todos los restos de la escudella que se acababan de zampar. Le gustaba ver como las distintas carnes iban desapareciendo por la boca del aparato y saliendo en churretones de diferentes pantones por el final de la misma. Recuerda como al final, cuando dejaban de salir esos churretones, se ponía un cuscurro de pan para asegurar…que todo había salido.

Su madre ya había terminado con los platos y entonces preparaba un sofrito mientras ella se ocupaba de ir hirviendo la pasta, colocándola en un bol de agua fría, extendiéndola sobre un paño limpio y prepararse para el paso final.

A veces aparecía un miembro de la familia por la cocina, para beber agua o para ver que hacían y ellas estaban allí, absortas en la vorágine del momento. No sentían el cansancio, aunque lo estaban. Abril recuerda estas tardes de Navidad con verdadero cariño. Cree que es la única vez que recuerda “cocinar” junto a su madre en armonía. A veces su madre había mostrado cansancio y decía “ya lo haremos mañana” y entonces ella la animaba y le decía “venga no, aprovechemos ahora, en caliente, así mañana no tenemos que hacer nada más que poner la mesa”…. y al final se ponían.

Cuando finalmente enrollaban los canelones, la pasión de Abril era contarlos como si fueran billetes de dólar. 80, 90 … cuántos más salían, mas felicidad. Sentían la fuerza de la pasión por el aprovechamiento de las sobras y entonces se ponían a calcular lo que había costado la Escudella, los que habían comido y los que iban a comer al día siguiente... qué bien sabían organizarse (por tanto buenas esposas, madres, mujeres...) Si sobraban, paquetitos con letreros al congelador para cualquier otro Domingo.

Esta costumbre le hacía sentir el espíritu de la Navidad de una forma muy interiorizada. Eran unas horas de comunión, en las que ella participaba del ágape del día siguiente….los canelones de Sant Estebán. Al acabar, la película ya había terminado, pero no importaba… se sentían cansadas pero felices….mañana no había que preocuparse de nada".

Abril Expósito

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Hoy en día si podemos, solemos preparar los canelones con antelación, además a lo mejor no los hacemos de carne, para aligerar la dieta que ya está cargada después de dos días de comidas “modonohayunmañana” y los tenemos en el congelador. Al menos ese es mi caso. Con la carne que sobre de los ágapes; Escudella o aves al horno, haré nuevos canelones, pero no me pondré como una loca a hacer canelones para comer al día siguiente. Yo sigo pensando que prefiero disfrutar de una sobremesa, de una película navideña, de juegos de tarde, de siesta…antes que ponerme a hacer una maratón de canelones.

Otro de los placeres de mis navidades es la cena de nochebuena. Sí, ya sé que en Cataluña no se estila mucho, que las fiestas son Navidad y Sant Estebán, pero a mi me gusta la Nochebuena. Me gusta ese aire de estreno que tiene, la intimidad que produce que sea una fiesta por la noche y la calidez de este primer menú. En casa, no era una “fiesta” pero si una cena “navideña” en la que mi madre se acostumbró a hacer el típico besugo madrileño (qué maravilla!!!!!) y al terminar nos solíamos dar los regalos…supongo que debido a las Navidades que pasamos en Madrid y Portugal nos quedó este poso para celebrar esa noche.

Hoy en día es mi día favorito. Suelo celebrarla con amigos que no tienen esa costumbre o tienen la familia en otros países, pero que ya tienen la costumbre de pasarla conmigo. Me encanta esa noche! Y si hay algo que todavía me gusta más es poner los platos, las copas y la mantelería de mi abuela. Me hace enormemente feliz. Disfruto sacándola de sus estantes dónde dormita todo el año viendo esas florecitas pálidas que me miran con ansia de ser exhibidas; extendiendo esa mantelería de hilo que lleva bordadas las iniciales de mi bisabuelo…y que nunca fueron estrenadas. Mi abuela las guardaba en cajones para “un día”… y la vajilla inglesa, regalo de boda de mi bisabuela (hecho que debió producirse entre 1905-10), estuvo casi toda la vida en una alacena de la casa de Sant Pol…. Platos y copas que nunca se estrenaron. Dos mujeres, sus dueñas, que espero, deseo y anhelo, me estén viendo desde dónde estén y sean felices. Yo lo soy inmensamente…por honrar su recuerdo, por transmitir su legado y por la riqueza de mis posesiones. Mi otra familia, esa que elegimos en el camino y mi “legado” me hacen sentir la Navidad recorrer mis venas en Nochebuena.

(Gracias Mischa por decorar la mesa)

Estos canelones que os traigo los hice con las sobras del pato de nochebuena. Pero no los serviré como plato único sino que formarán parte de los entrantes. Pequeñas porciones que llevar a la boca como un bocado exquisito. Hoy quería traeros otra forma de comer canelones, los clásicos ya los publiqué aquí .

Ingredientes según vayáis a hacer los canelones con restos de pato o con ingredientes nuevos; un nuevo pato o una conserva de confit de pato. Obviamente también podéis hacerlos con restos de capón, pavo, pularda, faisán o cualquier ave que hayáis cocinado.

Restos de pato guisado ó Pato nuevo Confit de pato

-        Caldo posterior con los                                  - Caldo nuevo con otra
     restos de los huesos que                                   carcasa
     habréis reservado al trinchar

-        Velouté hecha con la salsa                            - Velouté hecha con el
      de los jugos de la cocción                              caldo reducido

La mermelada de pimientos verdes también podéis comprarla ya hecha. La de ELS FRUITS SABOROSOS os irá perfecta y es deliciosa.

BOCADITOS DE CANELONES DE PATO CON MERMELADA DE PIMIENTOS VERDES Y VELOUTÉ DE SU PROPIA SALSA

Ingredientes:

(para unos 50 bocados o canelones para 6)

500g o así de carne de pato asado/1 pato/2 piezas de pato confitado que puede comprarse en conserva

1 carcasa de pato (OPCIONAL para el caso de si partís de un pato por guisar o del confit)
Grasa de pato (se compra en los mercados)
1 cebolla
1 tomate
Salsa que ha sobrado del pato
Caldo de los restos del pato (o caldo de pollo que os haya sobrado)
50g harina
Sal/Pimienta
Parmesano

Mermelada de pimientos verdes (*)

Ingredientes:
6-8 pimientos verdes (4 si son rojos)
Aceite de oliva virgen extra
80 g de azúcar moreno
Un chorrito de agua

Si partís de un pato nuevo que no habéis guisado, hacer éste al horno, a 180º unas 2 horas (dependiendo un poco del hueso) mojándolo con su propia salsa de vez en cuando. Si hacia el final veis que se os empieza a quemar por encima taparlo con papel de aluminio. Recoger los jugos y reservar. Hacer un caldo con otra carcasa de pato que habréis comprado previamente y el hígado del pato, las hierbas habituales del mismo (chirivía, nabo, apio, zanahoria, cebolla) y dejar hacerse a fuego suave durante 1,30-2horas, como si hicierais un fondo. Reducirá aprox. hasta 1/3. Reservar.

Si el pato ya lo habéis cocinado estos días, preparar un caldo con el cuello y el hígado del pato que habréis guardado previamente y con los restos de los huesos del pato que habréis dejado cuando lo habéis servido en la mesa y dejarlo reducir hasta 1/3 de su volumen.

Trinchar (yo prefiero trinchar aunque es más pesado que triturar en un robot este caso) los restos de pato y el hígado en trocitos muy pequeños.

Ponemos en una sartén un poco de grasa de pato y pochamos una cebolla hasta que esté transparente. Añadimos el tomate rallado y dejamos sofreír el tomate. Cuando esté hecho incorporamos la carne.

Espolvoreamos por encima unas 4 ó 5 cucharadas de harina e incorporamos perfectamente con la carne y dejamos hacer un poco para que desaparezca el sabor crudo de la leche. Añadir poco a poco el caldo reducido (no es necesario todo, vais haciendo pequeñas porciones hasta que vayáis viendo que la farsa es espesa pero es fácilmente removible). Sabremos que está cuando veamos que la farsa se despega de las paredes de la sartén y el fondo. No dejar de revolver pues la harina se nos enganchará por debajo. Llegados a este punto cerramos el fuego y reservamos. Si vemos que no se nos “liga” podemos incorporar más harina y veremos como se consigue este efecto “despegado”.

Hervimos la pasta siguiendo las instrucciones de la caja. Por experiencia sé que es mejor hervir la pasta paquete a paquete. La ambición hace que si se pone más se peguen las placas o se rompan muchas. Es un trabajo que si son muchos canelones se hace un poco tedioso pero se salvan más placas. Añado sal al agua y un chorrito de aceite que ayuda a evitar que se peguen y pasados los 3 ó 4 primeros minutos revuelvo la olla con la espátula suavemente para ir evitando que la placas se peguen entre sí. Una vez se ha hervido la pasta la pasamos a un bol con agua fría. Luego en un trapo de cocina limpio sobre la mesa vamos disponiendo las placas. Con otro trapo limpio, lo ponemos encima de las placas y presionamos para secar los excedentes de agua.

Con ayuda de una cuchara disponemos porciones del relleno, generosas, sobre la pasta (los canelones han de ser gorditos, llenos de carne). Enrollamos y vamos disponiendo en una bandeja.

Cuando estén fríos sobre una tabla de cortar, convertimos los canelones en pequeñas porciones con un cuchillo bien afilado. Descartamos las puntas y más o menos de cada canelón salen 3-4 bocaditos. Reservarlos.

Preparar la velouté para cubrir luego las porciones. Si estáis usando restos de pato guisado, usaremos el resto de la salsa que nos ha sobrado. Dicha salsa la elaboré como un roux. Recogemos todos los jugos que ha soltado el pato y los dejamos reposar en el vaso del pimer, p.e. Veremos como toda la grasa sube arriba. La retiramos decantando y usamos sólo la parte de abajo que conserva los restos más concentrados de la salsa. Con un poco de la grasa como base (ó mantequilla si preferís) incorporamos la harina y una vez que han pasado unos minutos en los que se cuece un poco la harina vamos añadiendo la salsa concentrada que nos ha quedado de reposar los jugos, siguiendo el proceso de elaboración de la bechamel tradicional. Tapamos con papel film para evitar que se nos haga una costra.

Si partíamos de un pato nuevo o hemos usado una conserva de pato confitado usaremos el resto de la reducción de caldo que hemos preparado. Cogeremos un poco de grasa de pato, lo pondremos en un cazo y cuando se haya licuado añadiremos harina hasta que deja de ser líquido…dejamos que se cueza un poco a fuego bajo y vamos añadiendo la reducción siguiendo el proceso de la bechamel tradicional. Tapamos con papel film para evitar que se nos haga una costra.

A la hora de servir los canelones que los mantendremos calientes, colocamos cucharaditas de la mermelada de pimientos verdes sobre la bandeja con una pequeña separación entre ellas. Con ayuda de una espátula colocamos una porción de canelón sobre cada una. Después lo napamos con la velouté brevemente y finalmente lo adornamos con unas lascas de parmesano.

Fantásticos bocaditos!!!!!

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COL RELLENA DE SALMÓN DE DANIÈLE MAZET-DELPEUCH - COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE + : RETO ESPECIAL NAVIDAD 2013

Cocina francesa jueves, diciembre 12, 2013

El cine y la gastronomía hacen muy buena pareja. De hecho, hay películas que han ayudado a formar al gastrónomo que hay en mi. Muchas de ellas me han inspirado, motivado, enseñado y dejado boquiabierta.

En marzo pasado ví Les Saveurs du Palais-La Cocinera del Presidente

una preciosa película sobre la que fue, cocinera personal de Françoise Mitterand en l'Elysée . Podéis ver aquí el comentario que hice sobre la misma.

Pero desde entonces una escena gastronómica está almacenada en mi disco duro mental esperando poder desarrollarse. De hecho, pensé tras ver la película, que pronto vería esa receta entre los blogs que sigo. Pero no ha sucedido y me devoraba la impaciencia. Además, considero que es una receta ideal para las fiestas que vienen ahora y … no es nada cara. No hace falta usar salmón de Escocia como dice la receta original (aunque si lo hacéis seguro que gana!)…podéis usar el que compráis habitualmente.

Con ella además participo en el Reto de Diciembre de Cocineros del Mundo en Google+: Especial Navidad 2013, patrocinado de nuevo por La Casona de Salamanca.

Como os decía esta receta a mi me enamoró nada más verla. El delicado, pero no difícil, proceso para hacerla me pareció entrañable, de esas recetas de antes que satisfacen cuando las haces y cuando las comes. Te hacen sentir que estás haciendo algo especial, algo trascendental. Y no me equivoqué.

La receta tiene un par de must de lo más franceses, como el uso de grasa de pato. La podéis encontrar en vuestra charcutería de confianza o en el mercado (un envase de unos 250g me costó 2€). Si os choca, o no queréis usarla podéis obviarla. La receta será buena igualmente…pero no será tan chic ni tan intensa. Os aseguro que el toque es muy concreto y la cantidad de grasa que usaremos es muy poca. Yo os lo recomiendo. Si la seguís al pie de la letra lo agradeceréis.

La receta es de Danièle Mazet-Delpeuch, la verdadera cocinera personal de Miterrand y está en su libro Carnets de cuisine du Perigord à l’Elysée.

COL RELLENA DE SALMÓN DANIÈLE MAZET-DELPEUCH

Ingredientes:

(para 4-6 personas)

1 col de olla (la verde de hoja rizada)

2 (1kg aprox.) lomos sin espinas de salmón (no descartar espina y cabeza)
1 manojo de zanahorias baby o 6 ó 8 zanahorias medianas
250g de panceta ibérica (yo usé dos cortes de 1cm grosor)
25-50g aprox. de grasa de pato
3 láminas de bacon (opcional)
2 cebollas
1 bouquet garni
Sal/pimienta
Mostaza de Dijon/eneldo (opcional)
1 estameña o paño fino para filtrar salsas

Cortar el salmón en trozos, salpimentar y dejar reposar en la nevera.

Con la cabeza y espinas del salmón limpias preparar un caldo. Añadir el bouquet garni o en su falta las hierbas que suelen formarlo (laurel, tomillo, romero). Dejar hervir por espacio de 15-20min., despumar al principio, filtrar y reservar.

Poner agua a hervir. Cortar la panceta en pequeñas tiras, meter en el agua hirviendo durante 2 minutos, sacar y enfriar en agua fría.

Coger la col, quitarle las hojas superiores y dejarla en el momento en que empiezan las más tiernas. Tener preparado un bol con agua fría al lado de la olla de agua hirviendo. Sumergir en el agua hirviendo la col entera durante 3 minutos, levantar y dejar escurrir, meter en el bol de agua fría, dejar unos segundos y repetir la operación 1 vez más.

Mientras montamos la col poner a calentar el caldo de pescado para tenerlo preparado.

En una cocotte de hierro ponemos a sofreír la cebolla cortada en brunoise con un par de cucharadas de grasa de oca. Añadimos las zanahorias, enteras si son baby, en laminas si son normales. Dejar que coja un poco de color, salar y tapar. Dejarlo cocinar durante 30min. a fuego muy suave vigilando que no se quede sin líquido.

Colocar la col sobre un paño de cocina. Tener preparado un colador que habremos cubierto previamente con la estameña o trapo fino. Yo como no tenía, usé un trapo muy fino que compré en IKEA y que uso para dejar levar el pan. Colocamos una capa de hojas de col que iremos deshojando de la col. Añadimos una capa de salmón, volvemos a colocar hojas de col y salmón, alternativamente, hasta que acabemos el salmón. Si nos queda un poco hueco el centro lo cubrimos con más hojas. Con cuidado cerramos el paño dándole la forma redonda que deseamos.

Cerramos el paño con una pinza ó lo atamos, e introducimos en el caldo de pescado durante 15 minutos. Giramos todo el paquete como podamos y lo dejamos 5 minutos más.

Sacar la col y quitarle con cuidado el paño. Si está bien hecha conservará su forma. Como toque personal, y tras haberlo hecho ya una vez sin este paso, enrollé alrededor unas lonchas de bacon, para darle un punto más de sabor en esta última fase. Colocarla en la cocotte sobre la base de la cebolla y las zanahorias. Dejar terminar de cocinar a fuego muy suave y tapado unos 30min. más. No dejar que el fondo de la cocotte se quede sin líquido, ir añadiendo caldo de pescado en pequeñas porciones. Darle un toque de pimienta.

Servir en cortes verticales, como si fuera un pastel con la guarnición de las zanahorias.

Yo recogí toda la salsa y la ligué con mantequilla y harina, incorporándole un poquito de caldo de pescado, como si hiciera bechamel.

También le da un toque muy bueno mezclar un poquito de mostaza de Dijon, con eneldo y el resto de la salsa.

Os encantará!!!!.

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SUFGANIYOTS - HANUKKAH 2013

Bollería y Pastelería miércoles, diciembre 04, 2013

Hoy es el último día que arderá la Menorah. Hoy más que nunca tiene importancia el milagro de la luz y se comerán alimentos cocinados con aceite, protagonista del mismo. Hoy será un día de fiesta, donde la gente se reunirá en casas propias o ajenas, en locales, comerá, bailará, se regalarán golosinas a los niños, etc…

Y para celebrakr el fin de Hanukah, éste tan especial que ha llegado muy pronto y ha coincidido con Thanksgiving, he hecho uno de los postres favoritos de los niños (y de los no tan niños) de estos días, los Sufganiyots.

Y los he hecho de la receta de mi admirada Ana, de {hecho en la Propiété} un blog espectacular y que me tiene totalmente obnubilada con sus panes. Ana enseguida te ayuda y se pone en contacto contigo para explicarte lo que haga falta… vaya… un encanto. Su receta de los sufganiyots, es perfecta y si la sigues al pie de la letra salen perfectos. Así que me limitaré a transcribirla pero con mis palabras.

La sufganiá es un donut redondo relleno de mermelada o queso y cubierto con azúcar glas que se suele tomar templado. Los sufganiyots se toman antes y durante el Hanukkah (como nuestros buñuelos en Semana Santa).

No quería irme sin dejar unas bonitas palabras que ya incorporé el año pasado. Estos días de celebración quieren dejar un mensaje, el de que las Menorah, que han sufrido diversos avatares durante los siglos viven:

“simbólicamente en las Sinagogas y espiritualmente en el corazón de cada judío. Sus llamas continúan alumbrando nuestro camino, para decirnos que, aunque cualquier cosa pueda suceder su espíritu es más fuerte que el de la espada”

SUFGANIYOTS

Ingredientes:

(para unos 30-40 sufganiyots)

3 cups de harina (yo usé harina de fuerza)

2 cucharadas soperas de levadura seca de panadero
½ cup de leche tibia
½ cup de azúcar
2 huevos
2 cucharadas soperas de mantequilla a temperatura ambiente
½ cucharadita de café de nuez moscada (a mi este toque me gusta y le puse un poco más)
2 cucharaditas de café de sal (yo puse 1)
Aceite de girasol para freír
Azúcar glas para espolvorear
Mermelada de frutos rojos

En un bol preparar la “masa madre”. En la leche tibia disolvemos la levadura seca y le ponemos una cucharadita de azúcar (eso hará que la levadura reaccione y empiece a trabajar). Tapar con papel transparente. En unos 10-15min. veremos la superficie llena de burbujitas.

Mientras colocar en otro bol la harina, los huevos, el resto del azúcar, la nuez moscada, la mantequilla, la sal y la leche con la levadura. Unir y mezclar y cuando tenga una cierta unidad ponerla sobre la mesa y terminar de amasar (es una masa fácil de las que no se engancha en las manos). Volver a poner en el bol que habremos aceitado previamente y dejar en un lugar tranquilo y caliente por espacio de 1hora o hasta que veamos que ha crecido bastante.

Volvemos a volcar la masa sobre la mesa (levemente enharinada) y con ayuda de un rodillo la aplanamos. Con un molde circular (o un vaso) vamos cortando círculos y los dejamos sobre papel vegetal. Tapamos de nuevo con un paño de cocina durante unos 15 min. o hasta que veamos que se han hinchado un poco. Si no vieseis cambios los dejáis más rato pues si los freís y no están, os quedarán crudos por dentro (me pasó a mi con una primera tanda…así que esperé un poco más y luego si se hincharon y se frieron estupendamente).

Poner aceite en una sartén con un poco de fondo o un cazo (para que floten que no toquen el fondo) y poner los círculos por tandas. Veréis que se hinchan bastante y se hacen enseguida por ambos lados.

Irlos colocando sobre una bandeja con papel absorbente. Cuando estén tibios meterles en el interior con una manga la mermelada que queráis. Ana los hizo con queso y mermelada de moras; por lo visto los judíos españoles solían hacerlos con queso.

Espolvorear por encima azúcar glas y…eso es todo.

Shalom! Hasta el año que viene!

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KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL CON BERBERECHOS - COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE +: BACALAO

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