Este verano estuve en casa de mis amigos Carolin y Angel y con ellos conocí a sus vecinos. Son una pareja persa encantadora, Reza y Mahsa. Hablando de comidas me comentaron un plato típico persa que les suelen hacer sus amigos cuando les invitan a cenar, con berenjenas…!!!! y ya sabéis que pasó… mi gula y pasión de saber cómo se hacía me poseyó. Me enseñaron fotos y se acrecentó mi deseo. Carolin me contó que ella misma, un día que estaba la madre de Mahsa que es quién se lo ha enseñado, tomó nota de cómo lo hacía y esa es la nota que me ha pasado. Así que, como ya sabéis lo que adoro las recetas de transmisión que vienen de madres y abuelas, remarco que la autoría de este plato es de Mehri Derakhsam.
El plato se llama Kashk-o badenjan y es un aperitivo o un primer plato vegano. Que conste que cuando empiezas untar el badenjan no tiene uno límite. Lleva berenjena y cebolla y se come con plan de pita o pan persa (barbarí). A menudo se hace con berenjenas chinas ó japonesas que tienen menos semillas y menos amargor pero cualquiera nos sirve. Yo he usado las berenjenas blancas que están de moda y son muy suaves y no requieren tenerlas en sal para purgarlas previamente. En la receta original se fríen las berenjenas, previamente purgadas o untadas de yogourt (para evitar que absorba mucho aceite) pero en mi caso las he hecho primero en el horno y luego las he pasado por la sartén con aceite de oliva vírgen extra. Según la receta original no se puede sustituir la menta seca por menta fresca. Yo he puesto un poco de menta fresca para adornar… no lo volveré a hacer.
El kashk es una especie de yogourth agrio que se usa tanto en la cocina persa como la turca. Si no tenemos posibilidad de comprarlo podemos usar crema agria o nata agria ó la crème fraîche francesa (Prèsident) y en última instancia yogourth griego. Tener en cuenta que el kashk es un poco salado, así que si no lo usamos, añadir un poco de sal.
Vamos a ello
KASHK-O BADENJAN
(para dipear 4 personas)
3 berenjenas blancas (o negras o moradas). En caso de usar las japonesas o chinas bastantes más (mínimo 6/8).
3 cebollas grandes (usé cebolletas grandes que ahora es el tiempo)
Kashk o crema agria, crème fraîche o yogourth griego
1 ajo
20-30g nueces
Menta seca
Cúrcuma
Pimienta negra
Sal
AOVE
1. Las berenjenas se pueden freír o asar. Yo las hice en el horno porque así no cogen tanto aceite como cuando las freímos y también conservan más humedad. Las pinchamos para que no exploten con un palillo o brocheta. Horno fuerte unos 20-30’. Una vez hechas pelamos y reservamos. Si las freímos como dice la receta original, podemos purgarlas primero o untarlas con un yogourt normal para "sellarlas" y que no cojan tanto aceite al freír.
2. Freímos en una sartén aparte las cebollas en fina juliana y aceite. Lo hacemos a fuego suave y dejamos que vayan caramelizando. Cuando estén bastante hechas añadimos un ajo cortadito pequeño, una cucharada de cúrcuma, sal y pimienta negra. Dejamos unos minutos más y cerramos fuego. Caramelizar la cebolla nos llevará más o menos una hora.
3. Freímos las berenjenas levemente en aove y les añadimos también una cucharadita de cúrcuma, y una cucharada de menta seca, dejando que la menta se fría pero vigilando que se quema enseguida. Cuando esté en su punto añadimos una cucharada o dos de crema. Le añadimos la cebolla (aunque reservamos un poco para adornar).
4. Ponemos en el vaso del pimer y trituramos si queréis una textura más fina o lo dejamos así si nos gusta más natural. Personalmente prefiero una textura más gruesa. Incorporamos después un poco de nuez a trocitos.
5. Para servir colocamos la base de berenjena, adornamos con la cebolla caramelizada que hemos reservado y un poco de crema por encima. Trocitos de nueces y menta seca que habremos pasado por la sartén levemente para no quemarla pero suficiente como para intensificar su aroma.
6. Podemos adornar con trocitos de pan de pita que nos servirán para dipear.
Bon appétit!!!!
