GELATINA DE MENESTRA SOBRE CREMA DE ALCACHOFAS Y ESPINACAS - MEMÒRIES D'UNA CUINERA
Cocina Creativa miércoles, febrero 27, 2013
Este mes no quería dejar pasar mi participación habitual en Memòries d'una cuinera pero me costaba mucho encontrar inspiración para hacer su propuesta mensual: la Menestra. Para mi, un plato aburridííííííííssssimo.... siento ser tan "subjetiva"... pero como castigo he recibido varias "bofetadas" viendo las participaciones publicadas hasta la fecha... Algunas hasta me han hecho salivar. Así que empecé a esforzarme.
Sí, la menestra suele ser un conjunto de verduras (de temporada) hervidas y servidas para aderezar con diferentes salsas o simplemente con aceite. Un plato que en mi infancia era soso, aburrido y que solía venir un poco "aguado". Cuando hicieron furor las ensaladillas congeladas, la menestra todavía era más sosa y aburrida.... La ministrone, nombre del que deriva el de menestra, sí es un plato de mi agrado. Las verduras en brunoise en sopa, con algo de pasta y legumbres y aderezadas con queso parmesano, es un plato consistente, sabroso, nutritivo y apetecible a mi paladar. La menestra, que parece su prima pobre, pues eso...languidece en el plato. Pero me equivocaba..ya os digo. Lo visto en la red estos días me ha hecho darme cuenta de mi error. Así que...ahí va mi propuesta!
Como fondo de mi propuesta he usado una crema de alcachofas y espinacas, muy simplificada, de Pep Nogué, que salió publicada en la revista CUINA en su nº 139. Desde que la probé que nos encanta esta sopa y la hacemos a menudo.
GELATINA DE MENESTRA SOBRE CREMA DE ALCACHOFAS Y ESPINACAS
Ingredientes:
Para la Gelatina
1/2 l de caldo de verduras o de pollo suave
150g de guisantes pelados
150g de zanahoria cortada en brunoise
2 patatas cortadas en brunoise
100g de judías verdes cortada en brunoise
1 sobre de gelatina neutra Royal
Para la crema de alcachofas y espinacas
4 alcachofas
1 manojo de espinacas frescas
1 puerro
1 cebolla
Aceite de oliva virgen extra
Un poquito de harina
Sal/Pimienta
El día anterior preparar el caldo de verduras o de pollo suave (1/4 pollo, puerro, chirivia, nabo, zanahoria, apio).
Cortar las verduras en brunoise. Yo las hice al vapor con un cedazo de bambu (comprado en los comercios de comida oriental) sobre el caldo mientras cocía. Soy una persona "obsesiva" con hacer la verdura con este método. Se evita que quede "aguada" y conserva muchas más vitaminas que si la hervimos. También y bajo mi punto de vista, la verdura conserva mejor color y sabor. Pero si no teneis manera ó os gusta hervida, lo haceis de la forma tradicional. Reservar una vez escurrida.
Llevar a ebullición 1/2 l de caldo apartando un poquito para deshacer en él el sobre de gelatina (según instrucciones del sobre). Cuando el caldo hierva incorporar la gelatina y dejar reposar. Si juntamos en este momento la gelatina con las verduras éstas quedarán al fondo. Es recomendable esperar una hora o hasta que veais que el caldo ha empezado a cuajar y entonces incorporamos las verduras. Nos quedarán perfectamente flotando en el ella.
Poner una capita de aceite con ayuda de papel absorbante en el molde que querais (yo lo hice en un pirex en forma de plum cake) y verter en él la gelatina con las verduras. Meter en la nevera y dejar hasta que cuaje. Yo lo hice el día antes.
Al día siguiente sacar con tiempo el molde de la nevera para que no esté fría cuando montemos el plato.
Poner en una cazuela el puerro cortado en rodajas y la cebolla en brunoise y dejar pochar. Mientras ir pelando 3 de las alcachofas, cortándoles las puntas y quitando las primeras hojas. Dejaremos también un poco del rabito. Si tiene pelos quitarlos con ayuda del cuchillo.
Poner en agua fría las espinacas y limpiarlas bien (hay que hacerlo un par de veces pues cuesta quitarles todos los restos de tierra).
Incoporar las alcachofas cortadas en cuartos y las espinacas a la cazuela y añadir agua (o un caldo ligero de verduras o de pollo sencillo). Incorporar un poco de sal y pimienta y dejar hervir unos 15-20minutos. Dejar enfríar un poco y pasarle el pimer. Si teneis una buena batidora no requerirá que coleis la sopa luego, pero si no pensad que habrá que hacerlo pues las alcachofas suelen dejar pelo. Yo la pasé por un colador de malla y con la ayuda del cazo de sopa o del mango del mortero ir colando la sopa para dejar los pelillos fuera del líquido. Probar el punto de sal y rectificar si fuera necesario.
Pelar la 4 alcachofa, cortándole la punta de las hojas y el tallo. Con ayuda de una mandolina (o a cuchillo si no se tiene) cortar láminas finas de alcachofas. Meter en una bolsa de plástico un par de cucharadas de harina e incorporar las láminas. Cerrar la bolsa con la mano y sacudir para que se impregne bien de la harina. Poner en una sartén aceite y cuando esté bien caliente incorporar las láminas de alcachofa. Vigilar porque al ser tan finas, tienden a quemarse en un momento. Colocar sobre un plato con papel absorbente y reservar.
Desmoldar la gelatina y con un cuchillo bien afilado, cortarla en porciones y mirar de conseguir cuadraditos lo más perfecto posibles.
Colocar los cuadritos en el plato de sopa, verter en él el caldo bien caliente, que irá deshaciendo la gelatina y las verduritas se incorporarán a la crema como su fueran picatostes. Si no se llegan a deshacer no importa, porque el contraste al ir comiendo sopa y trocitos de gelatina es agradable. Adornar con alcachofas frita.
