HABLAMOS DE GASTRONOMÍA
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| Foto de PASTINACA |
El
pasado viernes 12 de Febrero en el precioso edificio CITILAB de Cornellà tuvo lugar la Conferencia/Charla de Carlo
Petrini, fundador del movimiento cultural y gastronómico, SLOW
FOOD.
Lo
había preparado y conseguido la organización PASTINACA (Asociación de
Consumidores y Productores de Agricultura Sostenible) , al frente de la cual
Eva Davó, de restaurante El
Diván de los Sentidos, mostraba su entusiasmo y felicidad por haber
conseguido llevar a cabo la jornada del pasado viernes. La Asociación Pastinaca Slow está dirigida al consumo, fomento y difusión
de un estilo de vida saludable y una alimentación consciente. Es un lugar de encuentro entre consumidores y
productores locales. En función de propuestas concretas se fomentará la compra
directa de producto fresco, local y de temporada, apostando por la producción
orgánica del Km0. Se establecen vínculos
entre los asociados a través tertulias, conferencias y talleres y mediante la
difusión de alternativas de alimentación saludables, comercio justo así como el
uso de alternativas naturalistas tanto a nivel medicinal como en otros campos.
Tras
la presentación de lo qué y a través de quienes lo íbamos a escuchar por parte de Marta Zygadlo (socio fundadora de PASTINACA y abogada), nos fue
presentada Ghislaine Picaudez, chef y fundadora de PASTINACA. La organización nació en El Divan de los Sentidos,
restaurante y local de talleres, charlas, donde aúnan gastronomía y cultura, productores
y consumidores, que aboga por el comercio justo, el km0 y la sostenibilidad. La Asociación
acerca al productor pequeño al ciudadano, que por otro lado es un personaje con
ideas claras en cuanto a la alimentación y al comercio justo.
Así
que tras la presentación del Alcalde de Cornellà,
Antonio Balmón, que mostró con una voz calmada y pausada su inclinación hacia
estos nuevos modos de tratar tanto al productor como al
consumidor, nos fue
presentado Carlo Petrini.
No
hace falta situar a Carlo Petrini en nuestra sociedad, aunque unas pequeñas
líneas para los que le conozcan un poco menos. Carlo Petrini, creó en 1986 el
movimiento Slow Food, que nació en Italia y en el 89 ya tenía
representación internacional. En la actualidad está presente en 160 países.
“Slow Food supone dar
la debida importancia al placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar
de la diversidad de las recetas y de los sabores, a reconocer la variedad de
los lugares de producción y a identificar los artificios, a respetar el ritmo
de las estaciones y del convite.
La receta puesta a
punto por Carlo Petrini y sus colaboradores propone conjugar el placer y la
reivindicación del derecho al disfrute por parte de todos, con un nuevo sentido
de responsabilidad: una actitud que Slow Food ha llamado eco-gastronomía, capaz
de unir el respeto y el estudio de la cultura enogastronómica con el apoyo a
cuantos en el mundo se ocupan de defender la biodiversidad agroalimentaria.” (https://slowfood.es/quienes-somos/)
El
discurso de Carlo, en un dulce español italianizado, fue seguido con un
silencio sepulcral por parte de la audiencia, si exceptuamos las correrías de
un par de pillastres que rondaban por la sala.
Sus palabras eran apoyadas por movimientos de cabeza, sonrisas y algúna
ayuda léxica al interlocutor. Pero, fue una experiencia muy especial por todos
los que estábamos allí. Claridad, compromiso, denuncia, todo fue expuesto con
claridad y todos éramos conscientes de lo que oíamos.
Carlo
quiso que quedara claro que hablar de Gastronomía no es hablar de recetas, ni
de platos, ni de productos en vías de extinción como una vía única. Carlo, como
un buen historiador, un buen sociólogo o un buen político, habló de gastronomía mientras hablaba
de historia, de política y de sociedad.
La
comida es poder. Ya lo habían
demostrado las primitivas tribus. El dominio del territorio no es más que el
dominio de la hierba, es decir la tierra. Tierra que sirve para cultivar, para
alimentar ganado. En África 80 millones
de hectáreas han sido compradas por varios países como India y los Emiratos
Arabes con la complicidad de los gobiernos. Hablamos
de Gastronomía.
El
80% de las semillas son propiedad de 5 multinacionales, sólo queda un 20% de autóctonas. Hay que defenderlo, con el banco de
semillas. Cuando las multinacionales
tengan el 100% de ellas, no habrá más agricultura. Hablamos
de Gastronomía.
Todo
esto se engloba en lo que se ha llamado la Holística de la Gastronomía.
“El
holismo (del griego ὅλος [hólos]: "todo",
"por entero", "totalidad") es una posición metodológica y
epistemológica que postula cómo los sistemas (ya sean físicos, biológicos,
sociales, económicos, mentales, lingüísticos, etc.) y sus propiedades, deben
ser analizados en su conjunto y no solo a través de las partes que los componen”.
Wikipedia
Cinco
son los puntos, que según CP , importan en el sistema Alimentario y serán lo
que va a marcar el futuro si no HACEMOS
algo por nuestra parte.
Fertilidad del Suelo. Vamos a perderla.
Es tanta la química vertida durante los últimos 120 años para generar
hiperproducción, que el suelo va a dejar
de responder. Este es un problema
mundial. Hablamos de Gastronomía.
Hambre ó Famélica de Agua (según ese idioma mezclado que habla CP, pero
Famélica me parece una palabra muy descriptiva). El 78% del agua es usada por
los humanos, sin respeto, sin cuidado.
El agua va a ser el verdadero problema. En realidad en Israel y
Palestina están luchando por el agua del Jordán. El hombre antiguo paseaba por un río que le
llegaba a la cintura, hoy en día no pasa de su tobillo. Los productos
transgénicos consumen mucho agua. Hablamos
de Gastronomía.
Destrucción de la biodiversidad debido a la producción intensiva que hace desaparecer
especies más débiles o menos interesantes en la cadena productiva. En la actualidad
hemos perdido el 75% de ella. El
proyecto en el que está embarcado ahora CP, “El Arca del Gusto
“ es un mov. político de resistencia. Es
una injusticia internacional. Hablamos de Gastronomía.
No hay campesinos. Tras la IIGM,
el 50% de la población se dedicaba al campo. En la actualidad la cifra es de un
4% y el 60% tiene más de 65 años. En USA plenamente conscientes de ello,
existen unos 12.000 mercados de campesinos, cuando en Europa esto se cae. Bernie
Sanders, precandidato por el partido Demócrata a a la presidencia, ha
presentado un plan para reconstruir económicamente el mundo rural y su economía
familiar. Hablamos de Gastronomía.
Para
CP, agnóstico y hombre de izquierda, uno de los mejores proyectos en este
sentido es el presentado por el el Papa Francisco, en su encíclica “Laudato
Si” en la que se habla del medio
ambiente.
El Desperdicio. Debido a la
superproducción, al descarte de productos por motivos estéticos, y a la
competencia que abarata los precios. Hablamos
de Gastronomía.
Necesitamos
un cambio de paradigma.
El
ARCA DEL GUSTO no es un catálogo
de productos sino que da valor a productos y difunde la conciencia de que estos productos son patrimonio
cultural.
La
Comida ha perdido su valor…. Las cosas CUESTAN no VALEN.
Tenemos
que reconstruir los valores.
El
Arca tiene ya unos 10.000 productos de los cuales 40 son catalanes.
Todas
estas palabras de CP fueron escuchadas y asimiladas por las personas que estábamos
allí. Admiración por la claridad y por la sinceridad, por el sentimiento de
pertenencia a un mundo en declive, que aún tiene esperanza. Está en cada uno de
nosotros. De nuestras actitudes, de nuestra implicación y de nuestra
transmisión las cosas pueden empezar a cambiar.
No
se trata de luchar contra gigantes pero quizás de intentar dejarlos a un lado.
La Multiculturalidad ha traído maravillosos momentos a nuestra sociedad, nos ha
enriquecido y nos ha hecho hombres y mujeres de mentes abiertas. La no
existencia de fronteras ha hecho que un queso que se producía en unas montañas
escondidas de Italia pase a producirse para el mundo. Algo tiene que morir con
ello. Y en este caso, es el productor autóctono…las preciosas vacas ··· que
producían 10 litros
de leche al día para hacer ese queso han sido sustituidas por las Frisonas
Holandesas que producen 50l y por tanto duplican la producción de queso. Y no sólo hemos perdido las vacas…. Sino
también el Sabor. El profundo, auténtico y puro sabor que tenía ese producto
hecho artesanalmente en ese pequeño pueblo italiano……
Tras las palabras de CR intervinieron Sergi de Meià, que habló con respeto y veneración de esa infancia suya, dónde aprendió a amar el producto km0 en los viajes en su viejo coche con su madre y abuelo, para encontrar los mejores productos para su restaurante. De cómo sin saberlo, sus vidas ya se definían dentro del concepto Slowfood. También nos habló de los orígenes del movimiento slowfood en Cataluña, y de los restaurantes que en la actualidad son reconocidos por Slowfood como de Km0, 69 en Catalunya.
También intervino Cristina Roig, profesora de cocina de la Escuela Superior y asesora gastronómica del Parc Agrari del Baix Llobregat, que al igual de Sergi de Meià nos habló del respeto a sus mayores y del deseo de seguir transmitiendo un mundo de recetas y formas de gastronomía ancestrales siempre siguiendo las directivas del Slowfood.
Josep Mestre, de Agricultura Ecológica, que habló de su trabajo, recolección de semillas autóctonas y recuperación de especies en desuso o por descarte debido a los productos "más populares" y de la admiración que también siente por CP y todo lo que representa.
Antonio Martínez, apicultor y apiterapeuta, que nos habló del problema real de la falta de abejas, el porque es importante que existan las abejas y que el proceso de manipulación de la miel sea lo más puro posible. Las mieles que se venden en el mercado han sido sometidas a procesos de pasteurización para que estén siempre líquidas y eso les ha hecho perder la mayoría de sus propiedades (más de 40º destruye los nutrientes).
Eva Daudó terminó la ronda de participaciones dando las gracias por el día vivido con Carlo y demás personas participantes resumiendo toda esta gran labor que también ellos desde el Diván de los Sentidos realizan.
También intervino Cristina Roig, profesora de cocina de la Escuela Superior y asesora gastronómica del Parc Agrari del Baix Llobregat, que al igual de Sergi de Meià nos habló del respeto a sus mayores y del deseo de seguir transmitiendo un mundo de recetas y formas de gastronomía ancestrales siempre siguiendo las directivas del Slowfood.
Josep Mestre, de Agricultura Ecológica, que habló de su trabajo, recolección de semillas autóctonas y recuperación de especies en desuso o por descarte debido a los productos "más populares" y de la admiración que también siente por CP y todo lo que representa.
Antonio Martínez, apicultor y apiterapeuta, que nos habló del problema real de la falta de abejas, el porque es importante que existan las abejas y que el proceso de manipulación de la miel sea lo más puro posible. Las mieles que se venden en el mercado han sido sometidas a procesos de pasteurización para que estén siempre líquidas y eso les ha hecho perder la mayoría de sus propiedades (más de 40º destruye los nutrientes).
Eva Daudó terminó la ronda de participaciones dando las gracias por el día vivido con Carlo y demás personas participantes resumiendo toda esta gran labor que también ellos desde el Diván de los Sentidos realizan.
Pero
yo me pregunto, desde este humilde lugar que protagonizo en este mundo
aparentemente tan decadente… y no es esto, otro de esos movimientos selectos
para unos cuantos? Cómo lo es a veces el tan valorado producto km0 que adquiere
valores/costes por encima del producto que encontramos en el
supermercado? Cómo la economía doméstica de este ser que habita la tierra en el
S.XXI, que en muchas ocasiones no llega a fin de mes, puede afrontar este coste por la defensa de
unos valores que en muchas ocasiones le quedan lejos en su cadena de
prioridades ó le quedan socialmente inalcanzables en este mundo en que el se
vive rápido y todos queremos disfrutar de la vida con esa rapidez?
No
es a veces elitista hablar de Km0, semillas “tradicionales” para hacer pan, o tomates que vuelven a saber a
tomates? Si pudiéramos llegar a ese
momento feliz que predican estas palabras… habría para todos? Para esa cifra
monstruosa de 9 mil millones de habitantes de la tierra en 2050… todos podrían
alimentarse con Km0?
Si,
quizás el Papa Francisco o Bernie Sanders se han dado cuenta de ello…. pero …
les mueven sinceros deseos de recuperar o salvar el mundo, o están dentro de
otra vuelta de tuerca política y social?
Y
eso que quedé totalmente touché por las palabras de CP., Me parecieron
proféticas, bellas y serias. Al mismo tiempo que tristes por la realidad que
nos retratan y el ver como la Revolución industrial vista como un gran salto en
la evolución, lo ha sido, pero hacia
dónde?
Y SI, ESTUVIMOS HABLANDO DE GASTRONOMIA
Y SI, ESTUVIMOS HABLANDO DE GASTRONOMIA
