De este mes de Noviembre que ha sido prolífico en eventos gastronómicos, tengo varias recetas que he elaborado estos días. Hoy quiero traeros uno de Mercat de Mercats, y que fue un pan en forma de nudo marinero, Pà de Mar, que ha elaborado el Gremi de Panaders de Barcelona para el evento de la Copa América.

El primer Showcooking en el Aula del Mercat de Mercats fue el de Andreu Bernat, panadero del Forn Mistral y 6ª Generación de Panaderos. 

“Con motivo de la celebración de la Louis Vuitton 37a America's Cup que este año se hace en Barcelona, ​​el gremio de Panaderos de Barcelona quiere sumar a este evento tan importante para nuestra ciudad, creando un pan especial para la ocasión.
PAdeMAR, un pan hecho exclusivamente con agua de mar, harina y masa madre.
El agua de mar es un elemento natural que ha estado presente en el recetario tradicional desde tiempos lejanos, para mucha gente, el agua del mar es agua con sal, pero, en realidad, es un producto que tiene otros muchos elementos más que el sodio que abunda: el mar le da yodo, potasio y otros minerales que son muy bien recibidos por los que innovan en los fogones y aportan novedades a la gastronomía

El creador de este pan ha sido Andreu Bertran, agremiado del Gremio de Panaderos de Barcelona, ​​(de Forn Mistral) un joven panadero que ha estado experimentando para conseguir el sabor y la forma deseada del pan.”(pag. Mercat de Mercats)

Este pan se presentó en Julio cerca de la festividad de la Vírgen del Carmen, que es la patrona de los marineros.. así que todo cuadra. Y la idea es que, si el pan tiene éxito se quede en la ciudad como uno de nuestros panes.  Para hacer este pan necesitamos una masa extensible pero no elástica, que se pueda alargar pero que no tenga el poder de retorno (con poco gluten), porque si no, no podremos alargar la barra y luego retorcerla para darle la forma del lazo con las dos gazas (asas de los extremos). También hemos de tener la masa y el agua a temperaturas bajas 20-21º y así no fermentará en exceso y será elástica. En cuanto al uso del agua de mar con sus minerales (magnesio, fósforo, azufre)      no nos hará que el pan quede “fuerte de sal” si no que curiosamente nos quedará un punto más dulce. 

La receta base que usa Andreu sería de 10kg de harina-8l de agua de mar – 3kg masa madre. Yo la adapté haciendo reglas de 3. 

PÀ DE MAR

Ingredientes:

500g harina (yo puse 300g harina normal, 100g centeno, 100g molida a la piedra)

400g Agua de Mar (yo le puse 290g pq no me gusta/no me desenvuelvo bien con tanta hidratación)

150g masa madre

1 poco levadura fresca

Si no usáramos agua de mar pondríamos 1,8g sal por lkg de harina. 

1.     Unimos las harinas con la masa madre y el agua de mar. Vamos amasando y dejamos reposos tal y como tengamos costumbre. Si queremos podemos dejarlo en la nevera toda la noche, si no con unas 3 horas en frío es suficiente (y le podemos dar 1 pliegue cada hora). Yo hago 3 amasados y reposos de 10’-15’ entre ellos. Dejamos la masa en la nevera hasta el día siguiente. 

2.     Cortamos la masa en rectángulos de unos 360g.

3.     Formamos una barra y lo dejamos reposar unos 20’.

4.     Estiramos la masa hacia los lados convirtiéndola en todo lo largo que nos deja, hasta que notamos la resistencia. Otro reposo de 10’ aprox.

5.     Volvemos a estirar y lo duplicamos. Unimos los dos extremos metiendo uno dentro del otro y cogiendo por los dos extremos damos dos/tres vueltas para que se retuerza (ver video). Dejamos reposar. Calentamos horno a 230º.

6    Greñamos por los pliegues para que no se nos rompa el pan por zonas bonitas.  Ponemos vapor en el horno. Lo dejamos unos 30-40’.

7.     Hacemos el lazo al final. 

En el Forn Mistral hacen este pan en principio cada día. 

En la pasada feria Origens de la que ya os empecé a hablar en mi post del pasado día 27 de Noviembre tuvimos una visita de una cocinera de un restaurante de Girona que me dejó impresionada y que sé que, con el tiempo se va a oír a hablar de esta joven cocinera valiente y que, tiene claro cual es su lugar en la cocina; Guardiana y Protectora del patrimonio. Esto fue exactamente lo que escribí sobre ella. 

“Ayer, sin ir más lejos, una joven cocinera, de una población de apenas 500-600 habitantes, Llorà en Girona, sorprendió con una cocina tradicional que no quiere que se pierda. Seria, profesional, con mucho amor por lo que hace Ana Comamala cocinó oreja y morro de cerdo con albóndigas y un pato con peras que quitaba el sentido. Eso si me emocionó y estoy deseando que el mundo la descubra en su restaurante Cal ganso…y yo también.” 

Pues Ana, nos precocinó (pues le faltó todo el rato del chup chup) un pato con peras, impresionante. Este plato es típico de Girona desde mucho tiempo atrás; concretamente de l’Empordà, Osona, La Selva y parte del Alt Urgell. Santi Santamaría lo tenía entre sus platillos hace tiempo y existen otras variantes como el pato con nabos o con salsifíes. También como sabemos el pato es muy común en la cocina francesa y no sería raro relacionar su uso con la época del Mid(zona del sur de Francia) más concretamente enel Llenguadocdónde se llamaba guital pato, y tanto en la Cerdanya como en la Catalunya Norte, el pato se llama también tiró(que es el masculino de tites, la forma en cómo se habla a las gallinas cuando se les da de comer).

Y esta nochevieja, remontándonos quizás a momentos muy atrás de nuestros antepasados dos amigos dispusimos en una cazuela un pato mudo (raza proveniente de la América central que se dice es menos graso y que como su nombre indica no grazna y se cultiva en Catalunya desde el s. XVI) y unas peras y con la compañía de nuestros propios graznidos, fuimos cocinando en la tranquilidad de una cocina barcelonesa, anudando las cuerdas de nuestra amistad e intuición y al final obtuvimos un plato fantástico. Gracias Ana por la transmisión. 

Ana acompañó el plato con unos rossinyols ó rebozuelos.. pero no quise ponerle nada más. También Ana sirve las peras en un plato aparte para que cada persona escoja si quiere o no cogerlas. 

PATO CON PERAS

Ingredientes:

1 pato mudo (que nos guarden el hígado, cuello y la molleja)

tantas peras como comensales. Peras Conference, no muy maduras

Manteca de cerdo

AOVE

4 Cebolletas

3 ajos

Vino rancio o vino de cocinar

10-15 avellanas

10-15 almendras

2 galletas almendradas ó pan frito.

1 ajo

Sal/Pimienta

1 ramita de tomillo (si se tiene)

1 ramita de romero (Si se tiene)

La única diferencia que cometí respecto a la receta de Ana, fue no hervir las peras. Había leído la receta rápido en casa y este “detalle” se me pasó, pero a mi me gustó como quedaron las peras y sus consistencia. Pero si seguimos al pie de la letra la receta, hay que hervirlas en agua y vino rancio, que casi cubra las peras, durante 1 hora. 

Antes de empezar el plato quitamos los sobrantes de grasa que tenga el pato. Hacemos un caldo con el cuello, restos de huesos, y la molleja limpia). Si tenemos añadimos un nabo, una chirivía y un poco de apio y dejamos cocer 30’-1h. No es necesario, si no se tiene se puede usar agua. 

1.    En una cazuela o olla y hierro ponemos a dorar el pato por la parte de piel en aceite y un poco de grasa de cerdo. Vamos reservando. También freímos el hígado que reservamos para la picada.

2.    En ese mismo aceite doramos las peras peladas. Reservamos.

3.    Ponemos en el resto del aceite las cebolletas cortadas en cuatro y los ajos sin pelar simplemente apretados con el cuchillo para romperlos. Dejamos unos minutos en el aceite. 

4.    Tiramos una copa o dos generosas de vino rancio y dejamos que dore un poco. 

5.    Añadimos los trozos de pato y el caldo de hervir el cuello (que cubra casi el pato)  tapamos y dejamos cocer 2h… revolviendo de vez en cuando. 

6.    Preparamos la picada con el hígado, los frutos secos, las galletas o el pan frito y añadimos un poco de salsa para ayudar a disolverla bién.

7.    Cuando falte media hora añadimos las peras y la picada. 

Maravilloso plato, que por supuesto, está mejor al día siguiente.