Recién aterrizada de un bello otoño en Olot y una fantástica Feria Origens otras muchas reflexiones, tal y como me pasó en el último Forum Gastronomic se agolpan en mi mente. Ha sido un mes intenso de eventos gastronómicos, a cual más interesante, más aportador de ideas que bullen en mi cabeza como los ingredientes de un cocido castellano.
No había podido asistir nunca a Origens y me ha gustado mucho hacerlo. Quizás acostumbrada a eventos más amplios en espacio y expositores el sistema me ha parecido curioso. Ningún expositor te dará nada para probar si no es cambio de un ticket previamente pagado. Totalmente lícito, pero claro, cuando estás acostumbrado a Alimentaria, Forum Gastronómic y otras ferias similares te corta un poco las alas. De sobras conocida es la calidad del producto de la Garrotxa, pero para el “visitante gastronómico” no se trata de ir de compras o llenar la despensa (o sí y yo estoy equivocada). Se trata de conocer nuevos productores, innovación dentro del mundo de la gastronomía y novedades varias. El nivel de productores y productos es elevado y merece la pena ver esos stands llenos, esos productores sin duda alguna orgullosos de lo que están haciendo. También recalcar que el Aula de Tastofrecía muestras por un precio muy simbólico 1€ que está al alcance de todos. Es Origens una feria pequeña pero grande de calidad expuesta, y su propuesta en el Aula de Cuina, mi lugar favorito de aprendizaje continuo, ha sido sorprendente a la altura de los eventos de este tipo.
Este punto me lleva al siguiente. Este año 2025 Catalunya será “Región Mundial de la Gastronomía” y quizás estamos demasiado metidos en ello. Es un tema difícil de abordar, que seguro me conllevará críticas pero estoy cansada de “no hay nada mejor que la cocina catalana” y creo que en este tema se desdibujan las fronteras entre política y gastronomía y es una forma muy sibilina para que en realidad todo sea lo mismo. Y no lo es. Sí es cierto que la gastronomía catalana es una gastronomía rica y abundante de técnicas y platos, y deliciosa, pero no olvidemos que es el fruto de un montón de gastronomías que habitaron nuestras tierras y que, la mayoría de innovaciones de las que nos sentimos más orgullosos, no son originales nuestras aunque hoy sí lo sean. Hemos sido inteligentes para acogerlas y hacerlas nuestras. Sí es cierto, como se oye en todas las presentaciones que he estado escuchando este mes, que Catalunya es poseedora de diferentes espacios geográficos que permiten gastronomías y cultivos diversos… cierto... pero también lo son otras gastronomías españolas, como la vasca o la gallega y no lo repiten como si fueran dones exclusivos. Por no hablar de la gastronomía de otros países. Hace poco un amigo mío me dijo que la gastronomía griega es buena pero simple.. estoy deseando enseñarle el libro que tengo de Dianna Kennedy sobre la gastronomía griega; un tomo impresionante. O los que hablan de que la cocina italiana sólo es pasta y pizza… pocos saben que los italianos tienen multitud de platos de legumbres, algunas no usadas en nuestro país, que nos harían salivar, por no hablar de los estofados y los brodos y por confirmar que su geografía es tan rica en ambientes dispares como la nuestra; desde una Toscana mediterránea, una zona Alpina, una zona mediterránea, otra adriática y la insular. O que la cocina francesa sólo es mantequilla… todos esos tópicos me desesperaran y sólo demuestran la falta de conocimientos de quienes hablan. Sólo hay una verdad en todos estos discursos y es que la dieta mediterránea, es la cuna de todo. Pero el mediterráneo ha acariciado durante siglos muchas geografías y culturas milenarias que tienen territorios tan diversos como el catalán y productores y productos tan alucinantes como los nuestros. Y a mí, catalana y orgullosa de mi cocina, estas afirmaciones se me hacen bola, como si a base de repetirlo, todos inconscientemente cogiéramos conciencia de “sí, somos los mejores”. Conozco y admiro muchas otras gastronomías de España y del extranjero igual o más que la mía propia. Si amas la gastronomía y quieres conocer su mundo, decir lo contrario es incoherente.
Volviendo al tema de los must en el momento global que estamos viviendo gastronómicamente, apoyados en palabras como Sostenibilidad, Km0, territorio, etc… ¿qué creen que estaban haciendo las cocinas de los países nórdicos? Desde siempre se han apoyado en el producto de proximidad y de territorio. Restaurantes con huerto propio hace muchos años que existen en Europa. O los países del Este, que quizás por cuestiones políticas no han podido abrirse al mundo, pero con el recurso de una gastronomía local espectacular destacando el uso de los vegetales. Una cocina por descubrir que he tenido la oportunidad de conocer en los últimos años y me parece fantástica. Nadie usa los vegetales como estas culturas! Y… por no hablar de la cultura japonesa, que en el pasado World Spice&Culinary Congressde este mes de Noviembre fue señalada por Ferrán Adrià en un apasionado discurso cómo “el futuro” y que … “si creíamos que sabíamos algo de cocina estamos totalmente equivocados”.
Y sí, ligando con mis anteriores reflexiones, y después de haber visionado el precioso reportaje sobre el Mugaritz en Moviestar, me pregunto una vez más, si es necesario cerrar un restaurante 6 meses, dedicando un equipo importante de personal, y de alimentos, a la I+D para encontrar la inspiración de nuevos conceptos que emocionen en la nueva carta. Pues yo, y aunque siempre lo digo para que estos restauradores no se sientan despreciados por mis palabras, que no es ni de lejos mi intención, adoro ir a comer a sus restaurantes... pero … una vez al año. El resto prefiero los macarrones de mi abuela. Además de que la economía de un español medio no permite estos lujos y casi, podría decirse que el momento actual de la gastronomía, recuerda ese momento en que nacieron los “restaurantes” porque los cocineros estaban hartos de “entretener a los ricos” y abandonaron los palacios para dar de comer a todo el mundo … y creo que hemos vuelto a ese momento pero en formato diferente. Como decía hoy, Borja Sierra de Granja Elena, hace años tener un hijo cocinero no era un valor y los que estamos cerca de su edad recordamos como él Maestro Pastaller, que fue de los primeros en hablar de recetas y restaurantes en Tv3 allá por los 80 exhibía muchos maîtres y dueños de restaurantes, pero apenas a los cocineros, que no eran chefs lingüísticamente todavía. Hoy en día, quizás el chef ha tomado una relevancia que merecida quizás por años de trabajo duro en cocinas, de miles de horas sin conciliación, sin apenas premios, descontextualiza la gastronomía. Y apoyándome en otra de las grandes afirmaciones de Borja Sierra esta mañana, la cocina es como la energía, ni se crea ni se destruye sólo se transforma… pero no querría yo que todo se redujera a técnicas, químicas, y platos casi vacíos. Quiero disfrutar un pato con peras en el que poder mojar pan, sentir el calor de la salsa en mi memoria gustativa, sentir como las endorfinas nacen en mi lengua y mueren en mi cerebro transmitiendo ondas de placer y no tomar dos cucharadas de una tatin preciosa del tamaño de una margarita de pato estofado y de espuma de peras en dos montoncitos curiosos. No siempre, no hoy.
Ayer, sin ir más lejos, una joven cocinera, de una población de apenas 500-600 habitantes, Llorà en Girona, sorprendió con una cocina tradicional que no quiere que se pierda. Seria, profesional, con mucho amor por lo que hace Ana Comamala cocinó oreja y morro de cerdo con albóndigas y un pato con peras que quitaba el sentido. Eso si me emocionó y estoy deseando que el mundo la descubra en su restaurante Cal ganso…y yo también.
Y por último quisiera pedir un poco de moderación con la trufa. Creo que su uso indiscriminado y como saborizante de aceites y demás aliños es un abuso. Es un producto carísimo, exclusivo, de cualidades muy particulares y que debe brillar por él mismo. Ponerlo a veces con platos, cuyos sabores ya son importantes y deben protagonizar el mismo, hace que eso no suceda porque la trufa se lleva, como una diva del cine mudo, todo el protagonismo.
Gracias Origens.
