BIRYANI DE CORDERO - COOKING THE CHEF: ASMA KHAN
domingo, mayo 05, 2019
Desde que ví el capítulo 3 de Chef’s a Table de esta temporada 6 dedicado a Asma Khan que no me quito de la cabeza esa orgía de olores y sabores que representa la cocina india. Y desde que la ví, deambulando por las mesas, entrar una gran olla en la sala, “deses-sellarla” quitándole la masa de harina y agua que pegaba la tapa a la olla, y abriendo esa caja de pandora, dónde con una espumadera, se mezclaban las capas en que se había hecho, y se servía en bandejas plateadas para ir llevando a las mesas de unos comensales ansiosos de probar ese determinado plato, que en mi cerebro se impuso el “Pruébalo ya” y ante la imposibilidad de coger un avión y reservar en Darjeeling Express, me inclino en hacer este plato para el reto de Cooking de Chef.
Los vídeos de Chef’s a Table son preciosos, pero este es especialmente emotivo. Se mezcla la cocina emocional con la cocina de tradición, llegándonos al hipotálamo y haciéndonos emitir endorfinas de un modo constante. Así mismo, Asma, mujer, emigrante y musulmana, consigue en un Londres frío y competitivo, abrir un restaurante de éxito, con un equipo de mujeres captadas en su inicio por amistad y de las que ha hecho chefs reputadas que trabajan y se desarrollan como cualquier otro chef. Trabajo de campo hecho con amor y desde el amor hacia los demás. Si queréis saber más de la vida de Asma, tan sólo tenéis que consultar el mes de Asma en Cooking de Chef.
Así pues, Si hay algo que me llega al corazón, directo, sin anestesia, son esas recetas que uno lleva a la mesa sabiendo que van a gustar y que llevan varias generaciones de tu familia. Esas recetas que, si estás lejos te erizan el vello, te transportan y a veces, aguan tus ojos. Esos momentos mágicos de unión y silencio en una mesa… y no sólo porque hubiese hambre, si no porque un momento mágico se acaba de vivir. En cuanto ví a Asma cocinar un biryani supe que iba a hacerlo.
El Biryani es un plato de tradición familiar. Una especie de estofado, o cocido para el fin de semana. Así como fue la “Barbacoa de Borrego” de Cristina Martínez. Es un plato de arroz de la cocina pakistaní, india y turca, que se hace con especies, arroz basmati, carne o vegetales y yogur. Se le atribuye un origen persa. Existen tantas variedades de este plato como zonas geográficas. Una de las características de este plato es la duración del cocinado, que suele ser de unas 6/12 horas.
Me ha costado encontrar recetas y he visto algunos videos en youtube. Pero si uno sigue las imágenes del vídeo de Chef’s a Table, cae en la primera trampa que es meter los ingredientes en crudo en la olla. Ese fue mi primer intento fallido que hizo que se me pegara y quemara ligeramente. En los videos youtube, uno va viendo que los ingredientes se ponen a media cocción, y hay que introducir un cierto “líquido” en el interior para evitar que se seque el guisado y se nos queme. De hecho, su nombre en persa nos da la pista "ya frito" (
Pero superados estos avatares, he de deciros que me resultó un plato delicioso. Desde luego, seguro que el suyo es maravilloso, pero el mio no estaba nada mal.
Y si lo queréis en versión vegetariana tan sólo tenéis que sustituir el cordero por verduras.
BIRYANI DE CORDERO
INGREDIENTES:
(para 4 personas)
1 kg de cordero (deshuesado si es posible, cortado como en estofado, yo usé pierna de cordero)
1 yogur (yo usé kéfir que es lo que tengo)
1/2l de caldo de cordero o caldo de pollo ó caldo de verduras
3 cebollas
3 dientes de ajo
2 cucharadas de Garam Masala (mezcla de especies india)
1 cucharada de comino en polvo
1 manojo de Cilantro
1 manojo de Menta
10 semillas de Cardamomo o cardamomo en polvo
3 clavos de especie
2 limas
hebras de azafrán (disuelto en un poco de leche caliente)
1 cucharada de jengibre en polvo o un trozo de jengibre
2 barra de canela
2 hojas de laurel
½ kg de arroz basmati
3 patatas
AOVE
El truco de este plato es preparar la cocción de este plato, haciendo una previa de algunos de sus ingredientes.
1. Hacemos un caldo con restos de cordero (los huesos) y hierbas como acostumbramos a hacer. Reservamos.
2. Lavamos el arroz basmati y lo ponemos a hervir en agua con clavo, laurel, una cucharada de cardamomo en polvo, y otra de garam masala. Lo dejamos hervir 5’ y luego lo colamos cortando su cocción pasándole abundante agua fría. Reservamos.
3. En una sartén freímos las cebollas cortadas en juliana con un poco de aceite a fuego suave. Cuando estén bastante hechas, les añadimos las especies- 1 cucharada de cardamomo, 2 clavos, 1 cucharada de comino, el laurel y la canela, el ajo y el jengibre. Añadimos el azafrán que hemos disuelto previamente en un poco de leche caliente y un vaso de kéfir. Lo dejamos unos minutos y reservamos.
4. Salpimentamos el cordero y lo pasamos por el aceite. Cuando lo tengamos medio hecho le añadimos el contenido de la sartén; es decir las cebollas con su salsa.
5. Montamos la olla. Si tenemos una olla de hierro o cocotte es lo ideal.
1. Ponemos en la base el cordero con la salsa.
2. Ponemos una capa de patatas cortadas en rodajas por encima
3. Vertemos el caldo por encima
4. Tapamos con el arroz
5. Cortamos por encima el cilantro y la menta
6. Colocamos una toalla alrededor de la tapa y cerramos.
Dejamos la olla a fuego muy suave (yo tengo una vitro con 1-2-3 y la dejé por debajo de 1) durante 3 horas. No arriesgué dejarlo más para que no se quedara sin líquido y se me volviera a pegar. Al día siguiente cuando abrí y mezclé las capas, el olor fue espectacular!
Bon Appètit!
9 comentarios
Tu biryani se ve delicioso. Y a mí también me pasa lo mismo que a ti con las recetas familiares. Es que tienen un "algo" muy especial. La de Asma Khan ha sido una elección maravillosa. Besos.
ResponderEliminarBestial, sencillament bestial!!!!!
ResponderEliminarPetonets
Tiene una pinta deliciosa.Gracias por compartir el "truquito". Besos
ResponderEliminarMe imagino el aroma que debe desprender este plato al abrir la tapa o al dessellar la masa de harina... Tiene que ser delicioso. Este viaje a la India ha sido espectacular. Besos.
ResponderEliminarque pasada!! mataría por un platito de tu briyani tiene una pinta deliciosa, se nota que está cocinado con los cinco sentidos!!
ResponderEliminarun besazo
Una cosa espectacular. Me encanta el cordero, es mi carne favorita, en Cádiz no es muy sencillo encontrarlo, aunque encontré escondida por detrás del mercado central una pequeña carnicería para musulmanes que lo tienen siempre... tengo que probar. Así me animo y hago esta receta tuya con todo, con todas las especias que dices para conseguir ese efecto indio auténtico. Un señor plato.
ResponderEliminarBesos y feliz semana
Desde que descubrí el BIRYANI no falta en mi casa, le va bien a todo, es una mezcla super exquisita.
ResponderEliminarMenudo platazo completo y delicioso que te has marcado.
Besos
Nieves
El Biryani era una de mis opciones pero al final el no encontré el tiempo para elaborarlo, tiene un aspecto delicioso y después de tus buenas indicaciones voy a darle prioridad. ;-)
ResponderEliminarEs una receta genial y la foto de la bandeja casi me deja olerlo ;-) Enhorabuena.
Besos
Más vale tarde que nunca... Aquí estoy para decirte que tan especiadito este cordero tiene que ser espectacular! Besos
ResponderEliminarGracias por tu opinión, comentario, duda o aclaración. Agradezco enormemente que lo hagas y gracias por visitarme!
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Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.