LIMONES A LA BRASA CON GAMBAS - COOKING THE CHEF: ELENA ARZAK
martes, junio 05, 2018
Elena Arzak es la protagonista del chef invitado este mes en Cooking the Chef. Si quereis saber los principales rasgos de su biografía, tan sólo tenéis que consultar la intruducción a la página dónde están todos los platos presentados.
Elena es la 4a generación de chefs en la familia Arzak. Una gran responsabilidad. Trás una gran trayectoria de estudios, una prestigiosa escuela de hostelería suiza (Schweizerische Hotelfachschule, Lucerna), prácticas en los mejores restaurantes de Europa (Maison Troisgros, Bras,Louis XV, Le Gavroche o el Bulli) en 2012 será coronada como la mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot (premio otorgado por la revista británica Restaurant, responsable de la reputada lista The World's 50 Best, los 50 mejores restaurantes del mundo). Y el restaurante familiar revalida año trás año sus 3 estrellas Michelin.
Elena dice de si misma ue es incansable, obstianada, trabajadora y perseverante. Un cocktail peligroso para trabajar con ella, pero al mismo tiempo muy dirigido al a genialidad. Pensemos que con 8 años ya hacía suflés salados en el microondas de su casa.
Esta receta que he escogido de ella es muy vistosa. Presentada sobre una tablet, con una imagen del fuego, parte importante de la misma, y el limón sobre ella. Me decidí porque el limón es uno de mis must, me encantan los ácidos. Hacerlo a la barbacoa (en mi caso al horno) es una forma que me faltaba por descubrir. No soy muy de gambas, pero he leído que a Elena lo que más le gusta son los pescados. Así que allá fui.
Esta receta es bastante imprescisa, con poca explicación del porqué se utilizan determiandas técnicas. Por ejemplo en el mojo había que usar azúcar isomalt... para qué? No había formas ni nada que hacer con él. No lo entendí y por tanto no lo usé.
También tuve problemas con el polvo de Vulcano que tenía que hacerse con las cenizas de haber hecho la berenjena a la barbacoa. En el horno no queda igual y además como luego no se hacía nada con ella, me sabía mal "inutilizar" una berenjena para nada.. así que no lo hice. Espolvorée simplemente el plato con canela en polvo, uno de los ingredientes del polvo.
Pero por lo demás es una receta de sabores primarios. Me encantó la gamba mojada en el mojo y después hecha en la plancha. La capa de sabor, resulta deliciosa. La receta la saqué de aqui.
Si queréis ver el resto de recetas de mis compis podéis verlas aquí
LIMONES A LA BRASA CON GAMBAS
Ingredientes
(para 4 personas):
4 limones de tamaño medio
24 (6 gambas aprox. persona) gambas de calidad
Para el mojo de los limones:
100 gr de almendras tostadas
10 gr de pulpa de pimiento choricero (usé ñora)
20 gr de pan tostado (bien tostado)
20 gr de azúcar isomalt (NO LO USÉ, NO LE VEO EL QUÉ)
35 gr de aceite de oliva
5 gotas de zumo de limón
Sal, pimienta y jengibre
10 gr de pulpa de pimiento choricero (usé ñora)
20 gr de pan tostado (bien tostado)
20 gr de azúcar isomalt (NO LO USÉ, NO LE VEO EL QUÉ)
35 gr de aceite de oliva
5 gotas de zumo de limón
Sal, pimienta y jengibre
Caldo de pollo o Caldo de pollo ANETO
Hinojo
1g de Xantana (cada 1/2l. Caldo)
Para el polvo de vulcano:
15 gr de azúcar
1 gr de ceniza de berenjena
1 gr de canela en polvo
1 tortilla de maíz bien tostada
1 gr de ceniza de berenjena
1 gr de canela en polvo
1 tortilla de maíz bien tostada
Para el aceite de jengibre:
150g de aceite de oliva 0´4
100 gr de jengibre fresco (ya pelado)
100 gr de jengibre fresco (ya pelado)
(NO LO USÉ)
Aceite esencial de pachuli (*) y unas briznas de hinojo
(*) Pachuli es una planta y aceite esencial obtenido de las hojas de la planta del mismo nombre.
1. En primer lugar hacemos el caldo como tengamos costumbre, añadiendo una porción de hinojo. Si vamos a usar caldo preparado, le damos un hervor con el hinojo.
2. Hacemos en la barbacoa o en su defecto el horno, la berenjena y el limón.
3. Preparamos el mojo triturando todos los ingredientes. Yo tuve que añadir un poco de agua para que no se “ahogara” el batidor. Probar de sal y pimienta.
4. Preparamos el caldo con la xantana. Colocamos en el vaso del pimer ½ l de caldo con el g de xantana y batimos. Reservamos.
5. Preparamos el polvo de Vulcano. Triturar los ingredientes pulverizándolos.
6. Prepar el aceite de jengibre. Triturar y colar.
7. Separar las cabezas de las gambas, pelar las colas dejando la puntita de la cola. Mojarlas con el mojo y ponerlas sobre la barbacoa o sobre una plancha. Las cabezas simplemente cocinarlas del mismo modo pero sin el mojo.
8. Emplatamos.
1. Espolvoreamos el polvo de Vulcano sobre un plato. Yo puse un poco de canela sobre una plancha de pizarra.
2. Cortar el limón quitándole el casquete. Vaciar el limón sin dañar el fondo. Para que se nos asiente sobre el plato, a veces tenemos que quitar un poco de la puntita final, para que sea más plano. Con ayuda de un cuchillo (será muy fácil) vaciarlo.
3. Colocar en el fondo una cucharada de mojo.
4. 2 o 3 gamas en el interior, según quepan.
5. Una cucharada del caldo.
6. Colocar de manera que cuelguen en el exterior 3 de las gamas.
7. Colocar las cabezas en la planca de pie si es posible.
Con el aroma de pachulí, EA lo frota por el exterior del limón. Yo no lo hice porque odio ese olor.
10 comentarios
Bona foto per una molt bona recepta. A mi me ha pasat lo mateix. No sabia de qui era la recepta, pero crec que això al final no importa tant, pues están al seu menu i son las que hem vist que ens agradaven i podiem fer 😉
ResponderEliminarPetons
oooohhhhhhhhhh!!! que fotaza, y que receta tan interesante!! tiene que estar buenísimo, tendré que intentarlo...también odio el olor a pachuli..no puedo con el, lo obviaré..jjej
ResponderEliminarespectacular Abril, enhorabuena y besitos!!
April, precioso, yo este tipo de receta con tanos ingredientes raros no los hago, prefiero solo comerlos y seguro que los difruto mucho más que con tanta complicación y que seguro que en Cádiz no los encontaría fácilmente. Así que me voy a tu casa en cuanto lo repitas o me podría ira a Arzak... eso también.
ResponderEliminarMuhcos besos, preciosa. Una señora propuesta,
Seguro que el sabor es sorprendente. Me quedo con las ganas de probar la receta!
ResponderEliminarApril, te escribí esta mañana y no sé que ha pasado, he vuelto a entrar a ver otra vez la receta y veo que desapareció mi comentario. Estos misterios.
ResponderEliminarTe decía que me ha gustado mucho la presetación y los ingredientes. Tengo en unos días invitados y volví por la posibilidad de hacer alguno de vuestros platos salados. Lo del pachuli yo tampoco lo hubiese usado, solo el olr me echa para atrás. Hacemos bien en adaptar las recetas a nuestros gustos que somos al fin y al cabo quienes nos las comemos y de nuestras familias ya sabemos los gustos.
Muy bonita.
Besos y feliz semana.
Una receta con una cantidad de preparaciones importante.
ResponderEliminarDesde luego las fotos hablan por si solas. El resultado final impresionante, no apta para hacerla a diario pero en ocasiones especiales podemos quedar con chefs con estrella con este tipo de recetas.
Me llama mucho hacer los limones a la brasa, hay que probar, que me gustan a mi estas cosas tan de chef estrellado.
Bss
Tampoco hace falta seguir la receta al pie de la letra, a veces no sabemos que hacer con algunos ingredientes y sobre todo en casa con los electrodomésticos del día a día tenemos que adaptarnos.
ResponderEliminarAún así te ha quedado un plato de 10, yo también soy mas de pescado así que hemos coincidido en elegir el mar como protagonista.
Ahora a por el italiano, esperamos que sea mas fácil porque con Elena he sudado la gota gorda para encontrar algo "fácil"
Besos
Nieves
Qué receta tan bonita. La presentación me ha encantado... es minimalista y muy elegante. Un beso
ResponderEliminarLa has adaptado a tu gusto y me parece fenomenal. El plato y las fotos son increíbles y este limón lo tengo que probar, me parece genial. Beso.
ResponderEliminarEste mes me estoy poniendo las pilas y no solo os estoy visitando, además os estoy comentando a todos, así que llego con la lengua fuera, jejjjeje
ResponderEliminarMe encanta cocinar con cítricos así que esta receta me ha entusiasmado nada más verla. Chapeau!!
Gracias por tu opinión, comentario, duda o aclaración. Agradezco enormemente que lo hagas y gracias por visitarme!
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Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.