De este mes de Noviembre que ha sido prolífico en eventos gastronómicos, tengo varias recetas que he elaborado estos días. Hoy quiero traeros uno de Mercat de Mercats, y que fue un pan en forma de nudo marinero, Pà de Mar, que ha elaborado el Gremi de Panaders de Barcelona para el evento de la Copa América.

El primer Showcooking en el Aula del Mercat de Mercats fue el de Andreu Bernat, panadero del Forn Mistral y 6ª Generación de Panaderos. 

“Con motivo de la celebración de la Louis Vuitton 37a America's Cup que este año se hace en Barcelona, ​​el gremio de Panaderos de Barcelona quiere sumar a este evento tan importante para nuestra ciudad, creando un pan especial para la ocasión.
PAdeMAR, un pan hecho exclusivamente con agua de mar, harina y masa madre.
El agua de mar es un elemento natural que ha estado presente en el recetario tradicional desde tiempos lejanos, para mucha gente, el agua del mar es agua con sal, pero, en realidad, es un producto que tiene otros muchos elementos más que el sodio que abunda: el mar le da yodo, potasio y otros minerales que son muy bien recibidos por los que innovan en los fogones y aportan novedades a la gastronomía

El creador de este pan ha sido Andreu Bertran, agremiado del Gremio de Panaderos de Barcelona, ​​(de Forn Mistral) un joven panadero que ha estado experimentando para conseguir el sabor y la forma deseada del pan.”(pag. Mercat de Mercats)

Este pan se presentó en Julio cerca de la festividad de la Vírgen del Carmen, que es la patrona de los marineros.. así que todo cuadra. Y la idea es que, si el pan tiene éxito se quede en la ciudad como uno de nuestros panes.  Para hacer este pan necesitamos una masa extensible pero no elástica, que se pueda alargar pero que no tenga el poder de retorno (con poco gluten), porque si no, no podremos alargar la barra y luego retorcerla para darle la forma del lazo con las dos gazas (asas de los extremos). También hemos de tener la masa y el agua a temperaturas bajas 20-21º y así no fermentará en exceso y será elástica. En cuanto al uso del agua de mar con sus minerales (magnesio, fósforo, azufre)      no nos hará que el pan quede “fuerte de sal” si no que curiosamente nos quedará un punto más dulce. 

La receta base que usa Andreu sería de 10kg de harina-8l de agua de mar – 3kg masa madre. Yo la adapté haciendo reglas de 3. 

PÀ DE MAR

Ingredientes:

500g harina (yo puse 300g harina normal, 100g centeno, 100g molida a la piedra)

400g Agua de Mar (yo le puse 290g pq no me gusta/no me desenvuelvo bien con tanta hidratación)

150g masa madre

1 poco levadura fresca

Si no usáramos agua de mar pondríamos 1,8g sal por lkg de harina. 

1.     Unimos las harinas con la masa madre y el agua de mar. Vamos amasando y dejamos reposos tal y como tengamos costumbre. Si queremos podemos dejarlo en la nevera toda la noche, si no con unas 3 horas en frío es suficiente (y le podemos dar 1 pliegue cada hora). Yo hago 3 amasados y reposos de 10’-15’ entre ellos. Dejamos la masa en la nevera hasta el día siguiente. 

2.     Cortamos la masa en rectángulos de unos 360g.

3.     Formamos una barra y lo dejamos reposar unos 20’.

4.     Estiramos la masa hacia los lados convirtiéndola en todo lo largo que nos deja, hasta que notamos la resistencia. Otro reposo de 10’ aprox.

5.     Volvemos a estirar y lo duplicamos. Unimos los dos extremos metiendo uno dentro del otro y cogiendo por los dos extremos damos dos/tres vueltas para que se retuerza (ver video). Dejamos reposar. Calentamos horno a 230º.

6    Greñamos por los pliegues para que no se nos rompa el pan por zonas bonitas.  Ponemos vapor en el horno. Lo dejamos unos 30-40’.

7.     Hacemos el lazo al final. 

En el Forn Mistral hacen este pan en principio cada día. 

En la pasada feria Origens de la que ya os empecé a hablar en mi post del pasado día 27 de Noviembre tuvimos una visita de una cocinera de un restaurante de Girona que me dejó impresionada y que sé que, con el tiempo se va a oír a hablar de esta joven cocinera valiente y que, tiene claro cual es su lugar en la cocina; Guardiana y Protectora del patrimonio. Esto fue exactamente lo que escribí sobre ella. 

“Ayer, sin ir más lejos, una joven cocinera, de una población de apenas 500-600 habitantes, Llorà en Girona, sorprendió con una cocina tradicional que no quiere que se pierda. Seria, profesional, con mucho amor por lo que hace Ana Comamala cocinó oreja y morro de cerdo con albóndigas y un pato con peras que quitaba el sentido. Eso si me emocionó y estoy deseando que el mundo la descubra en su restaurante Cal ganso…y yo también.” 

Pues Ana, nos precocinó (pues le faltó todo el rato del chup chup) un pato con peras, impresionante. Este plato es típico de Girona desde mucho tiempo atrás; concretamente de l’Empordà, Osona, La Selva y parte del Alt Urgell. Santi Santamaría lo tenía entre sus platillos hace tiempo y existen otras variantes como el pato con nabos o con salsifíes. También como sabemos el pato es muy común en la cocina francesa y no sería raro relacionar su uso con la época del Mid(zona del sur de Francia) más concretamente enel Llenguadocdónde se llamaba guital pato, y tanto en la Cerdanya como en la Catalunya Norte, el pato se llama también tiró(que es el masculino de tites, la forma en cómo se habla a las gallinas cuando se les da de comer).

Y esta nochevieja, remontándonos quizás a momentos muy atrás de nuestros antepasados dos amigos dispusimos en una cazuela un pato mudo (raza proveniente de la América central que se dice es menos graso y que como su nombre indica no grazna y se cultiva en Catalunya desde el s. XVI) y unas peras y con la compañía de nuestros propios graznidos, fuimos cocinando en la tranquilidad de una cocina barcelonesa, anudando las cuerdas de nuestra amistad e intuición y al final obtuvimos un plato fantástico. Gracias Ana por la transmisión. 

Ana acompañó el plato con unos rossinyols ó rebozuelos.. pero no quise ponerle nada más. También Ana sirve las peras en un plato aparte para que cada persona escoja si quiere o no cogerlas. 

PATO CON PERAS

Ingredientes:

1 pato mudo (que nos guarden el hígado, cuello y la molleja)

tantas peras como comensales. Peras Conference, no muy maduras

Manteca de cerdo

AOVE

4 Cebolletas

3 ajos

Vino rancio o vino de cocinar

10-15 avellanas

10-15 almendras

2 galletas almendradas ó pan frito.

1 ajo

Sal/Pimienta

1 ramita de tomillo (si se tiene)

1 ramita de romero (Si se tiene)

La única diferencia que cometí respecto a la receta de Ana, fue no hervir las peras. Había leído la receta rápido en casa y este “detalle” se me pasó, pero a mi me gustó como quedaron las peras y sus consistencia. Pero si seguimos al pie de la letra la receta, hay que hervirlas en agua y vino rancio, que casi cubra las peras, durante 1 hora. 

Antes de empezar el plato quitamos los sobrantes de grasa que tenga el pato. Hacemos un caldo con el cuello, restos de huesos, y la molleja limpia). Si tenemos añadimos un nabo, una chirivía y un poco de apio y dejamos cocer 30’-1h. No es necesario, si no se tiene se puede usar agua. 

1.    En una cazuela o olla y hierro ponemos a dorar el pato por la parte de piel en aceite y un poco de grasa de cerdo. Vamos reservando. También freímos el hígado que reservamos para la picada.

2.    En ese mismo aceite doramos las peras peladas. Reservamos.

3.    Ponemos en el resto del aceite las cebolletas cortadas en cuatro y los ajos sin pelar simplemente apretados con el cuchillo para romperlos. Dejamos unos minutos en el aceite. 

4.    Tiramos una copa o dos generosas de vino rancio y dejamos que dore un poco. 

5.    Añadimos los trozos de pato y el caldo de hervir el cuello (que cubra casi el pato)  tapamos y dejamos cocer 2h… revolviendo de vez en cuando. 

6.    Preparamos la picada con el hígado, los frutos secos, las galletas o el pan frito y añadimos un poco de salsa para ayudar a disolverla bién.

7.    Cuando falte media hora añadimos las peras y la picada. 

Maravilloso plato, que por supuesto, está mejor al día siguiente. 

El año pasado por estas fechas asistí a un evento organizado por la empresa AGEM en la que participaron también los Majoristes d’Aliments Frescos de Mercabarna y los chefs Carme Ruscalleda y Raúl Balam. Participaron representantes de los Mayoristas de pescado y marisco, fruta, hortalizas, carnes y aves. Fue un maravilloso alarde el mostrar los alimentos que podemos conseguir en Navidades para nuestras comidas y el saber cuales iban a bajar de precio y cuales subirían. Cómo un termómetro para ir haciendo boca. Despúes los chefs desplegaron sus habilidades y Carme nos explicó una receta, que yo puse en mi mesa de nochevieja porque me encantó. Quiero recordárosla en estos días por si alguien aún no tiene claro su menú de fiestas. Es original y creativa y no tiene un elevado coste. Quizás lo más caro es el pato pero podría hacerse con una pularda o un pollo. Os lo cuento! Ah, importante tenéis que empezarlo un par de días antes, pero es un paso de 30’!

PATO FRÍO CON FRUTA CONFITADAS Y GELÉE DE SU SALSA 

1.    Comprar un pato que os deshuesen. Podéis hacerlo vosotros pero en el lugar dónde lo compréis lo harán. Reservar cuello y carcasa. Una vez abierto el pato sobre nuestra encimera parecerá una mariposa, con una superficie de piel y una pierna y un ala en cada rato.  De la parte de las pechugas quitar algunos trozos de carne, unos 100g en total que servirán para el relleno. Salpimentamos, mojamos con un poco de  jerez seco y dejamos en la nevera. 

2.    Mezclamos la carne de butifarra con la del pato en un bol, y fruta confitada de varios colores (será lo bonito del corte)todo cortado muy pequeñito.  Lo aliñamos con 60ml de jerez seco, sal y pimienta. Sacamos el pato de la nevera y lo abrimos sobre la encimera. Rellenamos de lado a lado por la parte central. Intentamos enrollar lo mejor que podamos para que el relleno quede atrapado. Atamos con un cordel. Envolvemos con papel de cocina y luego film y dejamos en la nevera 48h. (Si os saltáis este paso, no quedará tan compacto pero quedará bien.. así lo hice yo el año pasado). 

3.    Con los huesos los troceamos como podamos y freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva y una cebolla en brunoise. Dejamos que coja un bonito color oscuro. Salpimentar y añadir 2l de agua mineral. Cuando empiece a hervir desespumamos y dejamos hervir tapado mínimo 1h. Colamos y dejamos enfriar en la nevera para que la grasa se nos solidifique arriba. Ya sin esa grasa lo volvemos a poner a hervir y añadimos una clara mezclada con trocitos de puerro. Al cuajar la clara se llevará las impurezas y subirá a la superficie. Retiramos con la espumadera. Rectificamos sal y pimienta. Pesad cuando caldo tenéis y por cada 100g añadís 2 hojas de gelatina hidratada en agua previamente y escurrida. Dejais que hierva y luego vertéis en un molde rectangular o cuadrado para poder cortar cuadraditos iguales. Dejad enfriar en nevera. La gelée si la veis complicada podéis obviarla y hacer una salsa normal de rustido para acompañar. 

4.    Retiramos el pato de la nevera 2h antes de cocerlo para que coja temperatura ambiente.  Ponemos la pieza de pato untada de aceite en una bandeja y dejar cocer 30’ a 160º. Damos la vuelta y dejamos cocer 15’ más.  En mi caso fue un poco más porque hice una sola pieza. La receta viene especificada para que cortemos por la mitad la carne y tener una pechuga y una pata en cada pieza y tener dos rollos. La temperatura interior ha de ser de 72º.

5.    Retiramos del horno las piezas. Si los vamos a tomar frío volvemos a envolver en papel sulfurizado y meter en la nevera durante 48h más con un peso. Yo teste paso no lo hice. Tomé el pato caliente con una salsa y un acompañamiento de verduritas al horno.  Por eso no es necesaria la gelée. Si lo tomáis en frío cortáis en láminas y adornáis con cuadraditos de la gelée. 

Recién aterrizada de un bello otoño en Olot y una fantástica Feria Origens otras muchas reflexiones, tal y como me pasó en el último Forum Gastronomic se agolpan en mi mente. Ha sido un mes intenso de eventos gastronómicos, a cual más interesante, más aportador de ideas que bullen en mi cabeza como los ingredientes de un cocido castellano. 

No había podido asistir nunca a Origens y me ha gustado mucho hacerlo. Quizás acostumbrada a eventos más amplios en espacio y expositores el sistema me ha parecido curioso. Ningún expositor te dará nada para probar si no es cambio de un ticket previamente pagado. Totalmente lícito, pero claro, cuando estás acostumbrado a Alimentaria, Forum Gastronómic y otras ferias similares te corta un poco las alas. De sobras conocida es la calidad del producto de la Garrotxa, pero para el “visitante gastronómico” no se trata de ir de compras o llenar la despensa (o sí y yo estoy equivocada). Se trata de conocer nuevos productores, innovación dentro del mundo de la gastronomía y novedades varias. El nivel de productores y productos es elevado y merece la pena ver esos stands llenos, esos productores sin duda alguna orgullosos de lo que están haciendo.  También recalcar que el Aula de Tastofrecía muestras por un precio muy simbólico 1€ que está al alcance de todos. Es Origens una feria pequeña pero grande de calidad expuesta, y su propuesta en el Aula de Cuina, mi lugar favorito de aprendizaje continuo, ha sido sorprendente a la altura de los eventos de este tipo. 

Este punto me lleva al siguiente. Este año 2025 Catalunya será “Región Mundial de la Gastronomía” y quizás estamos demasiado metidos en ello. Es un tema difícil de abordar, que seguro me conllevará críticas pero estoy cansada de “no hay nada mejor que la cocina catalana” y creo que en este tema se desdibujan las fronteras entre política y gastronomía y es una forma muy sibilina para que en realidad todo sea lo mismo. Y no lo es. Sí es cierto que la gastronomía catalana es una gastronomía rica y abundante de técnicas y platos, y deliciosa, pero no olvidemos que es el fruto de un montón de gastronomías que habitaron nuestras tierras y que, la mayoría de innovaciones de las que nos sentimos más orgullosos, no son originales nuestras aunque hoy sí lo sean. Hemos sido inteligentes para acogerlas y hacerlas nuestras. Sí es cierto, como se oye en todas las presentaciones que he estado escuchando este mes, que Catalunya es poseedora de diferentes espacios geográficos que permiten gastronomías y cultivos diversos… cierto... pero también lo son otras gastronomías españolas, como la vasca o la gallega y no lo repiten como si fueran dones exclusivos. Por no hablar de la gastronomía de otros países. Hace poco un amigo mío me dijo que la gastronomía griega es buena pero simple.. estoy deseando enseñarle el libro que tengo de Dianna Kennedy sobre la gastronomía griega; un tomo impresionante. O los que hablan de que la cocina italiana sólo es pasta y pizza… pocos saben que los italianos tienen multitud de platos de legumbres, algunas no usadas en nuestro país, que nos harían salivar, por no hablar de los estofados y los brodos y por confirmar que su geografía es tan rica en ambientes dispares como la nuestra; desde una Toscana mediterránea, una zona Alpina, una zona mediterránea, otra adriática y la insular. O que la cocina francesa sólo es mantequilla… todos esos tópicos me desesperaran y sólo demuestran la falta de conocimientos de quienes hablan. Sólo hay una verdad en todos estos discursos y es que la dieta mediterránea, es la cuna de todo. Pero el mediterráneo ha acariciado durante siglos muchas geografías y culturas milenarias que tienen territorios tan diversos como el catalán y productores y productos tan alucinantes como los nuestros.  Y a mí, catalana y orgullosa de mi cocina, estas afirmaciones se me hacen bola, como si a base de repetirlo, todos inconscientemente cogiéramos conciencia de “sí, somos los mejores”. Conozco y admiro muchas otras gastronomías de España y del extranjero igual o más que la mía propia.  Si amas la gastronomía y quieres conocer su mundo, decir lo contrario es incoherente. 

Volviendo al tema de los must en el momento global que estamos viviendo gastronómicamente, apoyados en palabras como Sostenibilidad, Km0, territorio, etc… ¿qué creen que estaban haciendo las cocinas de los países nórdicos? Desde siempre se han apoyado en el producto de proximidad y de territorio. Restaurantes con huerto propio hace muchos años que existen en Europa. O los países del Este, que quizás por cuestiones políticas no han podido abrirse al mundo, pero con el recurso de una gastronomía local espectacular destacando el uso de los vegetales. Una cocina por descubrir que he tenido la oportunidad de conocer en los últimos años y me parece fantástica.  Nadie usa los vegetales como estas culturas! Y… por no hablar de la cultura japonesa, que en el pasado World Spice&Culinary Congressde este mes de Noviembre fue señalada por Ferrán Adrià en un apasionado discurso cómo “el futuro” y que … “si creíamos que sabíamos algo de cocina estamos totalmente equivocados”. 

Y sí, ligando con mis anteriores reflexiones, y después de haber visionado el precioso reportaje sobre el Mugaritz en Moviestar, me pregunto una vez más, si es necesario cerrar un restaurante 6 meses, dedicando un equipo importante de personal, y de alimentos,  a la I+D para encontrar la inspiración de nuevos conceptos que emocionen en la nueva carta. Pues yo, y aunque siempre lo digo para que estos restauradores no se sientan despreciados por mis palabras, que no es ni de lejos mi intención, adoro ir a comer a sus restaurantes... pero … una vez al año. El resto prefiero los macarrones de mi abuela. Además de que la economía de un español medio no permite estos lujos y casi, podría decirse que el momento actual de la gastronomía, recuerda ese momento en que nacieron los “restaurantes” porque los cocineros estaban hartos de “entretener a los ricos” y abandonaron los palacios para dar de comer a todo el mundo … y creo que hemos vuelto a ese momento pero en formato diferente. Como decía hoy, Borja Sierra de Granja Elena, hace años tener un hijo cocinero no era un valor y los que estamos cerca de su edad recordamos como él Maestro Pastaller, que fue de los primeros en hablar de recetas y restaurantes en Tv3 allá por los 80 exhibía muchos maîtres y dueños de restaurantes, pero apenas a los cocineros, que no eran chefs lingüísticamente todavía. Hoy en día, quizás el chef ha tomado una relevancia que merecida quizás por años de trabajo duro en cocinas, de miles de horas sin conciliación, sin apenas premios,  descontextualiza la gastronomía.  Y apoyándome en otra de las grandes afirmaciones de Borja Sierra esta mañana, la cocina es como la energía, ni se crea ni se destruye sólo se transforma… pero no querría yo que todo se redujera a técnicas, químicas, y platos casi vacíos. Quiero disfrutar un pato con peras en el que poder mojar pan, sentir el calor de la salsa en mi memoria gustativa, sentir como las endorfinas nacen en mi lengua y mueren en mi cerebro transmitiendo ondas de placer y no tomar dos cucharadas de una tatin preciosa del tamaño de una margarita de pato estofado y de espuma de peras en dos montoncitos curiosos. No siempre, no hoy. 

Ayer, sin ir más lejos, una joven cocinera, de una población de apenas 500-600 habitantes, Llorà en Girona, sorprendió con una cocina tradicional que no quiere que se pierda. Seria, profesional, con mucho amor por lo que hace Ana Comamala cocinó oreja y morro de cerdo con albóndigas y un pato con peras que quitaba el sentido. Eso si me emocionó y estoy deseando que el mundo la descubra en su restaurante Cal ganso…y yo también. 

Y por último quisiera pedir un poco de moderación con la trufa. Creo que su uso indiscriminado y como saborizante de aceites y demás aliños es un abuso. Es un producto carísimo, exclusivo,  de cualidades muy particulares y que debe brillar por él mismo. Ponerlo a veces con platos, cuyos sabores ya son importantes y deben protagonizar el mismo, hace que eso no suceda porque la trufa se lleva, como una diva del cine mudo, todo el protagonismo.  

Gracias Origens.

Todos los días viví un taller o una ponencia que consiguió llevarme al lado oscuro, es decir a sentír la magia, la transmisión de conceptos a través de la comida. Ese hilo eléctrico que te recorre y que no sabes cómo, pero sientes que estás en casa y que estás en el lugar dónde quieres y debes estar. Que conecta con lo que tu crees, sientes o deseas. Fue un taller emotivo, de reinvidicación, de empoderamiento, de olor a mar y a abrazo de abuela con olor de leña. 

Taller Amas da Terra: legado, cultura y cocina

A Lucía Freitas, cocinera de A Tafona, ya la conocí en 2016 cuando vino a hacer un showcooking sobre los pescadores de as Rías. 

“Pesca da Rías, de la Xunta de Galicia. Proyecto social que trata de dar cabida a un grupo de pescadores que hacen una pesca más diaria, más de subsistencia para que sea sostenible social y económicamente. Lucía Freitas, la cocinera pizpireta, como la llaman en los medios, formada en el País Vasco y en Barcelona, nos hizo 4 tapas fantásticas y deslumbrantes con jurel, pinto, berberechos y pulpo. Todo ello regado con dos D.O.  premios 2016 en la XXVIII Cata dos Viños de Galicia. Vino Blanco Ramón do Casar (Ribeiro) y vino negro Ladairo (Monterrei).” (April’s Kitch, 27 Octubre 2016)

Y esta vez traía otro proyecto bajo el brazo. Lo presentó en San Sebastián Gastronomika lo de lpp loy quiere convertirse en documental (de hecho ya se está rodando y pudimos ver algunos retazos del mismo) sobre el trabajo de estas mujeres, anónimas en la Ria Gallega. Para que perdure la memoria y quede de manifiesto el trabajo silencioso, anónimo y constante de estas mujeres. Esas mujeres que sostienen la economía de un país, que trabajan marisqueando, en la huerta, en casa, cuidando familiares, llevando posadas o establecimientos rurales. 

Hasta 1992 éstas las mujeres no tuvieron Seguridad Social. Las marisqueadoras al fin se convertían en profesionales. Pero el clima está cambiando y a veces vuelven a casa con las cestas menos vacías. Trabajo sin esperanza, ¿qué se puede esperar si no sabemos si seguirá habiendo pesca?

Con ella vino Dolores Gómez, bateeira de Rianxo y Presidenta de la Asociación Mulleres Salgadas. Este grupo está formado por mujeres del sector pesquero. Dar visibilidad y conseguir derechos es su objetivo. 30 años cultivando el mejillón, aunque reconoce que no hay mucha unión y es difícil llevar a cabo el proyecto. 

También estuvo la presencia entrañable de Dolores García, cocinera y copropietaria de Casa Peto en Outes, que mientras Lucía elaboraba sus platos iba haciendo con sus manos deformadas por años de cocinar y trabajo, una empanada de maíz y  berberechos, despacio, paso a paso sobre una sartén redonda dónde la fue creando.  Al tiempo nos contó su vida desde pequeña en una casa que era ya un colmado y taberna dónde fue creciendo. La llevaban su madre y una tía abuela. Se ocupaban de bodas y eventos y tenían animales y huerta. Ella cuidaba de su hermanito pequeño y cuando a los 20 años se casó pasó a formar parte del negocio y entró en la cocina. Todavía cocina con leña, dónde hace la empanada, el caldo. Ahora le ayuda su hija Noelia. 

Ver a Dolores, luego asustándose de la temperatura del horno preocupada por su empanada fue tierno, del mismo modo que el silencio de la gente y demás ponentes cuando ella hablaba. Lucía dirigió este showcooking desde el futuro, amando el pasado. 

Kp

Un dato curioso de esta ponencia fue saber que fueron los catalanes los que llevaron el cultivo de los mejillones del Delta a las Rías. Fue sobre 1780, y se habla de un tal José Ferrer que se instaló allí. Hubo un tiempo en que la mayoría de las conserveras eran catalanas. Y es típica una empanada de bacalao con pasas, cuando en Galicia nunca se han usado las pasas. 

Finalizó la ponencia con otro trocito del video/documental que está preparando Lucía, de la primera mujer embotelladora. Aún hoy, teniendo una edad avanzada va a la viña y habla con ella. 

Lucía nos hizo tres platos, una interpretación de la empanada, un puerro a la brasa, co n yema de de huevo y espuma de queso y un mejillón en escabeche con cítricos. 

Taller La Naturaleza de la Gastronomía Rural en el Aula Makro

Vicent Guimerà es el chef de l’Antic Molí, es una de esas personas que lucha por la cultura regenerativa y la economía circular. Tiene una huerta con tecnología holística, es decir con varias formas de afrontar los problemas típicos de una huerta. Por ejemplo, tener gallinas que se comerán las larvas y los bichos y limpiarán el suelo. Tiene también la ayuda de Mansque ayuda a colectivos vulnerables que trabajan en las tierras. Cuando compraron las tierras reunieron a 20 artesanos de la zona y al año siguiente se empezaron a alquilar bajo el control de Carlos que controla todo esto. Trabajan con pequeños productores (ganadería y pesca), agricultores para aquellos productos que ellos no tienen en la huerta. Uno de esos productos con los que trabajan es el pato del Delta. Nos traen:

·     Anguila en salsa. Se limpia la anguila y se trocea. Se hierve en agua, 3 partes de agua por 1 de anguila, con azúcar y sal.20’ aprox., añadimos soja en los 5’ últimos. Enfríamos y cuando esté sacamos la carne.  Reducimos el agua de hervir y así obtenemos nuestra salsa. Hacemos el all i pebre con ajo, pimienta tomate, ajo y pimentón y un poco de picante. Con las puntas de la anguila que hemos descartado hacemos buñuelos. En el plato de presentación del restaurante lleva también unas alubias recién cosechadas hervidas durante 3h sin remojar previamente. De los fondos hacemos espumas con iota, con el maíz y y nos queda como una gelatina. El maíz es algo que se siembra en verano y recoge en Septiembre pero lo vamos guardando para varias preparaciones.

·     Arroz con cebolla y ortigas de mar. Con este plato, que estaba delicioso, Vicent pretende demostrar que con la máxima sencillez de unas simples cebollas puede hacerse un arroz estupendo. Pochamos la cebolla muy lentamente, casi horas. Las ortigas de mar tienen mucha proteína y es llamada el chocolate del mar. Se limpian y se ponen en en un cazo en proporción de 800g de ortigas y 200 de AOVE. Irá soltando su albúmina. Una vez pochada la cebolla añadimos el arroz.  Habremos hecho también un caldo con con pieles y cebollas, un fondo oscuro y ponemos también agua para que no quede muy fuerte.  El arroz lo terminamos como un risotto,añadiendo agua y . Rectificamos de sal. Las ortigas les habremos dado forma ciruclar con unos moldes.  Emplatamos y sobre el arroz ponemos el circulo de orti iiiiiga que desmoldaremos fácilmente con un soplete sobre el molde. 

·     Con la seta Cor de Bosc, que por su parecido se la llama también “hígado de vaca” tiene mucho cuerpo. La corta en tiras horizontales y de los sobrantes hacen una infusión en aceite. Con los cortes de la seta haremos un escabeche poniéndola en un bol con con cebolla cortada en brunoise.  Con el aceite de los restos infusionados hacemos una mayonesa. Delante del cliente se prepara una salsa tártara con todo lo que han puesto en el bol de la seta escabechada. En medio del plato un molde con preparado de almendra (hervidas y trituradas con un poco de mantequilla, colocado en un molde almendra y reposando en frío),  un poco de cebollita pasada con mantequilla y romero, las setas salteadas, miso en gotitas, piñones y salsa diábola (una salsa picante a partir de caldo de pescado o espinas). La salsa tártara sobre las setas. 

Productos de la despensa en el Aula Rebost

Un día más Pep Nogué nos trae productos del territorio, de esos que no pueden faltar en nuestra despensa. 

·      Can Serrat (Mataró) Oriol Vives

Oriol es 3era generación del negocio familiar de carnicería y charcutería desde 1954.Trabajo totalmente artesanal. Nos ofrecen un plato de higos con jamón y una cebolla confitada con queso emental.

·     La Moianesa (Moià) Jordi Soler

Fabricantes de pasta en su 5ª generación. Artesanal 100%. A partir de Octubre ya se ponen a hacer los galets, para la campaña de Navidad. Jordi nos comenta como a principios del S. XX había más de 100 empresas de elaboración de pasta en Catalunya. Nos ofrece un plato de spaguettis de sepia con nueces de Soler y unos macarrones con aceite.

·     Masia Still(Sant Pere de Riudebitlles) Sandra Buján

Este celler está situado en l’Alt Penedès. Hacen vinagres aromáticos y ecológicos.

Nos presentan una mermelada de higos y otra enriquecida con un toque de su vinagre. Utilizan uva macabeo, xarel.lo, y otras. Envejecen en barricas de roble francés durante 6 años. Incoroporan las infusiones de productos silvestres. En este momento tienen 3 variedades; Silvestis con tomillo (ideal para pescados, marisco) , Umbribum con aroma de sotobosque y boletus (combina con carne y arroces), y Amarae con cacao (combina con frutas y helados).

·     Mel dels Erms (Sant Pere de Vilamajor) David Alvarez

Miel ecológica realizada con abejas de Extremadura y de aquí (aprox. 90% de aquí, 10% Extremadura). David viene del mundo de la construcción hasta que un día cambió su objetivo de vida. Se formó en la Universidad de Barcelona. Una de sus mieles, la de Castaño ganó el 2do premio en el Concurso de Mieles de Cataño. Nos cuenta que existe una especie de trashumancia de las abejas. Antes de que salga el sol, cuando todas entran en el apiario se cierra y se lleva al lugar dónde quieres que estén. Es miel que se filtra una sólo vez con lo que contiene restos de própolis y otras sustancias beneficiosas. Y ya sabemos, si se solidifica se pone al baño Maria, pero nunca directamente en el fuego ni a una temperatura muy alta. Como showcooking nos ofrecen dos muestras de su miel, de la de hiedra y la de castaño. 

Pq por 9

Las Virtudes de la carne de caza y su maridaje en el Aula Rebost

Ip de mi

·     Lantxaga (Fornells de la Selva) Juan Zandío

Empresa familiar dedicada a la caza en los bosque sde Catalunya. La carne de caza es “salvajemente deliciosa”. Es difícil llegar a los canales habituales de distribución con este tipo de producto. La idea es volver a llegar al consumidor de casa ya que después ellos lo pedirán en el restaurante. La carne de caza es sana y saludable, con poca grasa y no ha crecido con antibióticos.  

Nos ofrecen un lomo de ciervo que ha sido curado 1h30’ en sal gorda y azúcar al 50%, aproximadamente 1kg de carne  y se le añade unos 50g de pimentón de la Vera. Congelamos para laminar tipo carpaccio.  Hacemos una mantequilla al café de París, y le añadimos parmesano, alcaparras, granos de mostaza y AOVE. Con una pieza de buena crianza o salvaje siempre aciertas. Venden on line. 

·     Atavus Priorat (Gratacolls)  Susana Serna

Pequeño celler de producción ecológica. Se surten de la agricultura biodinámica. No hay química en sus vinos. La Mezcla es de Cavernet, Garnatxa y Syra. Este año han tenido una mala cosecha debido a la sequía. 

·     Llivins (Llivia) Isaac Rigau 

El sueño de Isaac Rigau y Anna Baqués, enólogos e ingenieros agrónomos, amantes de la montanya, especwqialmente de la Cerdanya, era crear su propia empresa vitícula en este lugar. Llevan 30 años haciendo vino pero no fue hasta 2011 que con la ayuda de tres amigos se lanzaron a hacer vino a 1225m altura. 

Buscan la sostenibilidad y un entorno natural. No es fácil hacer un vino económico y viable (heladas en primavera y otros problemas añadidos).  Son el único Celler autonómico energéticamente (o casi seguro). Hacen la vendimia en noviembre… ya hace frío y no tienen que enfríarlo.  Hacen 5000 botellas. 

Taller Los cinco principios de la cocina japonesa en el Aula Makro

Naumi Uemura nació en Madrid de madre japonesa. Es la chef de su restaurante Uemuray en la actualidad se encuentra en su primer año de apertura de Uemura Academy, la primera en España con expedición de certificación oficial delMinisterio de Agricultura del Gobierno de Japónen cocina japonesa y sushi, hermanada con la Japanese Culinary Academy de Japón.“Formada en la escuela Taiwa(Kyoto) con Masahiro Nakata, Naumi ha sorprendido a todos representando a España y ganando el Mundial de cocina japonesa(European division), en Londres, 2023. Un esfuerzo admirable, conseguido paso a paso desde el 2010.” (pag. restaurante).

Naumi nos cuenta como desde pequeña ha comido de las dos culturas fusionadas. Cinco son los sabores de la cultura occidental; dulce, salado, amargo, ácido y umami. Y el cinco, es un número que se repite mucho en la cocina tradicional japonesa ó washoku. Los cinco principios de la cocina japonesa son: Goshiki (los 5 colores), Goho (5 técnicas  clave), Gomi (los 5 sabores ), Gokan (los 5 sentidos) y Goki (los 5 ingredientes).  El cinco (GO) es un número muy importante para la cocina japonesa. 

·     Goki. Los 5 ingredientes son: el miso, mirin, sake, vinagre de arroz y soja. Todas se crean con el hongo koji.  Se busca el sabor del producto no enmascararlo y se huye de sabores fuertes, ni muy salado, ni muy dulce.  El sake se compone de agua de arroz, hongo koji, y levaduras. No es un licor porque no supera los 19º. Es una bebida de arroz fermentada y acompaña a las comidas como el vino. 

·     Goho ó Goshoku. Las cinco técnicas son: Name (el corte, crudo), Niru (hervir), Yaku (plancha), Musu (cocinar al vapor) y Ageru (freír). Se dice que es “cocina para los dioses”. Las técnicas culinarias son bajas en grasas, no se usa apenas aceite. Para aromatizar se usa el jengibre y el cebollino. No se pretenden sabores fuertes, ni muy salados ni muy dulces. No se usa el ajo. Está llena de umami. 

·     Gokan. Los cinco sentidos son: Vista, oído, olfato, tacto y gusto. Debe ser presentada de forma atractiva, los estímulos auditivos también forman parte como el crujiente de la tempura, o el sorber un ramen. 

·     Gomi. Los cinco sabores son: dulce, salado, amargo, ácido y umami.

·     Goshiki. Los cinco colores son: rojo, amarillo, azul(verde), el blanco y el negro. El rojo y el amarillo añaden calor, el azul (verde) aportan refresco, el blanco limpieza y pureza, mientras que el negro es el contraste.

·     Las 5 actitudes, consisten en dar las gracias a los alimentos (crecimiento, recolección y cocinado) ya que debemos merecerlos. Estar en paz a la hora de comer, “Comer con el alma”. Nos debe alimentar el cuerpo y el alma. Y después de comer elevar nuestra consciencia. 

Hay diferentes tipos de menues en la cocina tradicional. El Kaisekies un menú de celebraciones de hace unos 500 años. Se creó para tomar antes de la ceremonia del té y para disfrutar del sake. Consiste en que no tenga más de 1000 cal., de cumplir la regla de los 5, la vajilla y decoración han de ser de temporada, suele tener 54 referencias, hay un orden de platos, se sigue la regla del Omotenashi (hospitalidad llevada al extremo como el corte del pescado para que sea fácil de coger, esto se llama Kakushi bocho) y la importancia del umami. 

El orden del menú debería ser: Sakizuke(aperitivo o entrante), oshinogi(entrante),Wanmono(sopa o plato con hervidos), Mukozuke(plato con crudo o sashimi), Yakimono(plato a la parrilla o brasa o plancha), Takiawase(plato cocinado, cocido), Arroz y konomono(encurtidos) y finalmente Kanmi(dulce)

El emplatado se llama Moritsuke. Tiene que haber un 30% del plato libre de comida, las figuras circulares van delante, las cuadradas detrás, colocación de diestro y zurdos, y más. 

Pero también existen los menús del día a día, que evidentemente son más sencillos. Su nombre es Ichi jyu san saiy consiste en un plato de arroz, una sopa y tres platos, una alimentación equilibrada. 

Y finalmente nos aportó la receta básica del caldo Dashi. Para 600g de caldo: 35g de virutas de atún (katsuobuschi), 35g de alga kombu, 1.800ml de agua. Sumergimos el alga kombu en agua que no debe estar a más de 60º durante 1hora (no dejar que hierva). Retirar el kombu, poner a ebullición, apagar y sumergir las virutas de atún durante 20 segundos. Colar. Y ya tenemos un caldo Dashi. 

Otros productores y productos de este primer día: