Acaba de terminar el Forum Gastronomic de Barcelona de 2024 y miles de datos, recetas, colores, aromas, reflexiones se agolpan en mi mente.
Un año más lo que me es más interesante es el aire de Universidad Abierta que ofrece. Los showcookings, talleres, charlas y ponencias permiten una visión global de la Gastronomía, local y de futuro. Un mundo de información que a poco que la aproveches llena tu vida como un curso de 9 meses.
Recuerdo el primer Forum Gastronomical que asistí allá por 2014. Entonces se sucedían cada 2 años, uno en Barcelona y al año siguiente en Girona. En 2016 asistí a las charlas de cocineros como Angel León, entonces aún no tan estrellado haciendo un showcooking de su cocina. En una edición posterior, 2021, ya estuvo en el auditorio con el placton. Asistir a estos showcookings de cocineros que tienen aún la ilusión por el proyecto que defienden, la energía, el deseo de transmitir lo que sienten o quieren decir en sus platos y en sus palabras es apasionante. Soy consciente de haber vivido magia. En 2016, Lucía Freitas que obtuvo una estrella Michelin en 2022 ya nos presentó entonces platos de los pescadores de las rías y el martes expuso un precioso proyecto para empoderar a todas esas mujeres de las Rías que han marisqueado toda su vida y una de esas mujeres nos hizo una empanada de berberechos como se hace desde siglos.
Pero me surgen varias reflexiones, quizás incoherencias de este mundo gastronómico que pretende ser el Todo y a veces olvida sus inicios. Se nos enseña que la Gastronomía hoy en día se divide en Cocina Tradicional, Cocina Moderna, y de Vanguardia. Y dentro de esta clasificación estarían los chefs que trabajan en estas líneas y otros que, disienten. Recuerdo el caso de Santi Santamaría, que murió en plena polémica. Hoy, la rebeldía o la divergencia está representada en la persona de Maria Nicolau, altavoz de una cocina tradicional, de casa, de las abuelas, de las amas de casa de toda la vida, sin tanta regla (p.e. las judías verdes se hacen en cada casa de formas diferentes y todas válidas porque son las de “casa”) y que debe respetar y conciliar, porque se ha explotado mucho al trabajador de cocinas en horarios y labores interminables. No está sola en el concepto, recuerdo a Begoña Rodrigo, interrumpiendo un showcooking para hablar de todo esto. Pero Maria Nicolau lo hace desde la guerrilla, con un lenguaje claro y directo, sin entrar en amabilidades para no molestar. Las cosas por su nombre y los “enemigos” por el suyo también.
Hay palabras como sostenibilidad,km0, territorio que, tal como diría Maria, han estado toda la vida entre nosotros. Nuestras abuelas, nuestras madres, no han cocinado de otra manera. Pero siguen siendo los grandes argumentos, los neones de los cocineros de hoy. Y a mí me sorprende, que todos estos cocineros que han estado en el Forumy que defienden estos conceptos, hacen una cocina vanguardista llena de técnicas y de factura elevada. Sorprende oír hablar a Andrés Torres, un chef con un proyecto solidario importantísimo Global Humanitaria, que ha actuado en todos los lugares con hambre y conflictos del mundo, que defiende lo qué ha aprendido de esas personas, tenga un restaurante en San Martí Sarroca, cuyos platos tienen presentaciones vanguardistas… ¿ Acaso para atraer la clientela no puede hacerse desde la cocina tradicional? Me hace gracia oír hablar la importancia de la cocina de las abuelas y luego reinterpretar esos platos, como el gazpacho en un vasito con pipeta del cocinero Periko Ortegacomo probé ayer. Sin menoscabo del cocinero, ni del plato. Me encantaría poder ir a sus restaurantes que acompañan estos platos con esos conceptos y maravillarme con ellos... pero me llevan sin duda a las siguientes preguntas ¿no podríamos respetando esas palabras tomar un simple y maravilloso gazpacho? ¿Porqué la cocina que triunfa en las estrellas Michelin, en los soles es mayoritariamente de vanguardia?, ¿No lo harían con una cocina tradicional y un emplatado menos “manual”?
Otra reflexión de estos días es el uso de productos de proximidad y de los artesanos de nuestro kilometro 0. Pep Nogué, desde El Aula Rebost, se ha esforzado en presentarnos proyectos maravillosos de artesanos y productores de las distintas comarcas catalanas. El runrún de fondo es que compremos estos productos en vez de los generalistas del super porque algún día nuestros cuerpos serán una “marca blanca”. Y esa sería la idea. Pero no siempre es fácil. Primero porque muchos de ellos hay que comprarlos online lo que incrementa su precio que ya, de base, es diferente del de los supers. En los momentos actuales todos compramos un poco en base al precio de las cosas y nuestra economía. Qué ideal sería llevarnos cada semana una cesta con esos fuets, quesos, vinos, aceites, anchoas, butifarras, carnes, pescados, vermuts, cervezas que han pasado por el Aula… pero me temo que no sería sostenible para nosotros. Hay otro concepto que puede convencernos, si superamos la primera barrera del precio y es la calidad de lo que comemos y que “ayudemos”, es decir, que demos valor y respuesta a un trabajo artesanal y de calidad, ese sería el leiv motiv. No queremos que negocios de más de tres, cuatro y a veces cinco generaciones se queden en el camino. Pero tenemos que concienciar a la sociedad de “comprar” de esta forma, de acudir a las cooperativas y esos no son pasos fáciles. Mucha gente no dispone del tiempo, de los medios para desplazarse de un lugar a otro buscando estos productos. Hace falta una organización más precisa para comprar de esta forma. Se me acuden fórmulas como las que hay en mi edificio, que cuando un vecino compra aceite de una cooperativa nos apuntamos los demás que queremos y el pago del trasporte se reparte. No lo sé, pero es obvio que no es fácil luchar contra la comodidad y servicio que ofrecen los comercios de nuestra ciudad abiertos 6 días a la semana. Quizás deberíamos pensar en cómo solucionar esto en vez de inundar nuestros ojos de productos, productores, todos ellos maravillosos, loables y objeto del deseo y de acudir a argumentos territoriales/emocinales para hacerlo.
Abril Expósito
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