Los rollitos vietnamitas son un  recurso muy apetecible ahora en verano... frescos, sabrosos y con muy poca grasa. 

El otro día los hice y resultaron muy fáciles. Su nombre en vietnamita es Goi Cuon (gỏi cuốn), y a diferencia de los rollitos fritos y calientes se comen fríos y sin freír. En realidad se trata de una ensalada fría enrollada mirándolo simplemente. Puede llevar arroz o fideos finos,  y gambas o pollo  como proteína.. aunque el relleno puede ser todo lo personal que uno desee. Hay quién usa cerdo, panceta etc...Se enrollan en papel de arroz, que hoy en día encuentras en cualquier comercio oriental de la ciudad, y el único inconveniente es que no debemos mojarlo y por tanto montarlos hasta el último momento pues es una masa pegajosa que se arruga y pega. Así que hay que tener todas las piezas del relleno cortadas en juliana y dispuestas en platos para ir haciendo los rollos. Suelen mojarse en varias salsas; soja, agridulce, de cacahuete, hoisin, ajo, mantequilla de cacahuete...

Yo los hice del siguiente modo inspirándome en la receta del blog de Khuan Homsai, ver aquí. 

ROLLITOS PRIMAVERA

Ingredientes:

1 paquete de obleas de arroz (las mias Lion Brand)

gambitas ó langostinos hervidos 

2 zanahorias

1 pepino

2 cebolletas

3 cogollos (pero puede usarse la lechuga que se quiera)

fideos de arroz (también puede usarse arroz)

cilantro (ó menta ó cebollino, al gusto)

Salsa agridulce comprada de la casa Aroy-D

1. Hervimos los fideos de arroz siguiendo las instrucciones del paquete. Dejar escurrir.

2. Cortamos zanahorias, pepino, cebolletas en juliana y separamos las hojas de los cogollos. Reservamos

3. Cojemos una oblea y la mojamos en bol o recipiente lo suficientemente ancho para que nos quepan enteras. Con hacer un vuelta y vuelta estarán manejables. Hay que trabajar rápido pues se van volviendo frágiles. 

4. Ponemos sobre la encima la oblea mojada y en la parte más cerca de nosotros, no en medio, colocamos una hoja de lechuga, ponemos una ó dos piezas de zanahoria, pepino y cebolleta y las hierbas que deseemos, y  procedemos a cerrar. Primero daremos una primera vuelta a la oblea que está frente a nosotros como cubriendo el relleno. A continuación ponemos las 2 gambas que quedarán sobre esta pared protectora de oblea. Traemos ambos lados izquierdo y derecho al centro de modo qeu nos queda el relleno cerrado y seguimos envolviendo. Listos. 

5. En un bol ponemos la salsa agridulce y mojamos en ella las obleas. 

Bon appètit!!!

De esos programas de cocineros por el mundo guardo una libreta llena de ideas… este San Juan que tenía invitados decidí usar una de esas recetas, que además había comentado con uno de los invitados y a los dos nos había “llamado la misma receta”. Se trata de un capítulo de Rick Stein’s Long weekends, en esta ocasión por Bologna (Italia); cap. 5 de 10. 

Rick Stein es un reconocido chef inglés, escritor y presentador.  Con su primera mujer regentó el Stein Hotely varios restaurantes en Inglaterra.  Es socio fundador de Rick Stein at Bannisters, con su segunda mujer Sarah, con quién tuvo varios restaurantes en Mollymmok y Port Stephens de Australia.  Ha escrito varios libros de cocina y ha presentado numerosos programas de cocina en la BBC. 

Bolonia situada en el Norte es la capital de la región de Emilia-Romagna. Es una de las ciudades europeas con un casco antiguo más grande y mejor conservado. La Universidad de Bolonia es considerada la más antigua de Occidente (fundada en 1088). Allí estudiaron Dante, Petrarca, Becket, Erasmo y Copérnico. Debido a este mundo estudiantil en Bolonia proliferaron desde muy pronto los restaurantes de comida mediterránea y sus platos más típicos son lostagliatelle a Bolognesa ó los tortellini in brodo (en sopa). Y como no, es una ciudad rica en embutidos y el más famoso entre nosotros es la Mortadela!

La receta de hoy, es del restaurante Trattoria dal Biassanot a dónde acude Rick porque le han dicho que es un lugar en continua ebullición por estar cerca de la estación. Es un conejo relleno, pero que al estarlo de una especie de tortilla adquiere en el corte dos tonalidades muy llamativas. La de la carne de conejo y la del amarillo del huevo. En la actualidad esta receta no está en la carta (el video es de hace unos años) pero tienen un conglio arrusto in porcheta, que no tiene mala pinta. 

Quizás os cueste que os deshuesen un conejo… la verdad, con un poco de paciencia y un cuchillo puntero podréis hacerlo. Aunque una buena carnicería no se negará. Yo lo hice yo personalmente esta vez. Pedid que os den los huesos que utilizaremos para hacer un fondo para la salsa. 

Lo acompañé con unas patatas pequeñas redondas hechas en el horno y luego con un toque de horno de romero, mantequilla y cognac. 

También la mezcla de especias es italiana, se llama Salamoia Bolognesa (salmuera bolognesa) y se trata de poner en un mortero o un triturador; ajo, romero, pimienta, salvia y sal. Las proporciones van de casa en casa, pero os he puesto una aproximación en la receta. 

Espero os guste. Cada vez que te llevas un trozo de conejo a la boca los dos "sabores salados" del queso y el jamón son verdadero umami.

CONEJO RELLENO A LA BOLOGNESA

Ingredientes:

(para 4 personas)

1 Conejo

150-200g de parmesano

2 huevos

100g de jamón de Parma (podéis usar del nuestro)

AOVE

2 copas de vino blanco 

Para la Salamoia Bolognesa (os sobrará podeís guardar en sitio fresco)

200g de sal gruesa

20g de hojas de romero

10g de salvia

2  dientes de ajo

1.     Deshuesar el conejo o pedir en la tienda que os lo deshuesen. Si vamos a hacer el fondo nosotros, ponemos los huesos en una bandeja o cazuela del horno y dejamos que se doren. Una vez dorados los pasamos a una cazuela con agua que cubra  y pasamos un poquito de cognac por el fondo de la bandeja para recoger los restos y añadimos al caldo. Ponemos una hoja de laurel, y si tenemos un puerro lo llevamos a ebullición y dejamos reducir. Este paso no es primordial podemos usar un caldo de verduras o simplemente agua. 

2.     Una vez abierto, frotamos la salamoia por el cuerpo y lo dejamos en una bandeja con el vino reposar un tiempo antes si se puede. Yo lo dejé la noche anterior. Añadí el vino. 

3.     Al día siguiente ponemos hilo de atar sobre una madera o mesa de la cocina y extendemos el conejo sobre ella a lo largo. 

4.     Ponemos una capa de jamón de Parma en el lomo (yo las trocée para que al cortar fuese más fácil).

5.     Hacemos una tortilla con dos huevos en redondo sin cerrarla, con el parmesano rallado encima. Luego cortamos a tiras la tortilla y la añadimos al relleno.

6.     Cerramos el conejo trayendo los extremos al centro y con la cuerda vamos formando el tubo que será el conejo.

7.     Ponemos en una cazuela para ir al horno y echamos dentro el vino del adobo y los restos de hierbas que habrán quedado en él y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Ponemos en el horno más o menos 1h a 180º. Podemos darle la vuelta a media cocción y aprovechamos para poner el fondo (o un poco de agua). Dejamos enfriar antes de cortar si no se nos desmenuzará. 

8.    Quitamos el hilo y cortamos en rodajas de 2cm de grosor aprox.  Ponemos en una cazuela.

9.     Hacemos un roux con un poco de harina y mantequilla a la salsa y la ponemos sobre el conejo y lo dejamos a fuego muy suave unos 15’.

10.  Servir.

Ayer convocada por Slowfood Barcelona, fui al Mercat de la terra en el Parc de les Xemeneies, que hay en Paralelo para asistir a una charla entre varios ponentes sobre la situación actual del proyecto Slow food y otros surgidos a través o posteriormente. El título:  “The time is now”.

 Pero vamos a ordenar conceptos. Carlo Petrini es el fundador de Slowfood Italia y nace en 1986 con la idea de consumir alimentos buenos, limpios y justos para el que cultiva, el que come y el planeta. En la actualidad están presentes en 160 países y han conseguido avances tales como  influir en responsables políticos y la creación de leyes que luchen en esta dirección. La primera vez que ví y conocí a Carlo Petrini fue en 2016 en un acto al que asistí organizado por PASTINACA (Asociación de Consumidores y Productores de Agricultura Sostenible) en Cornellà. Podéis leerlo aquí. La existencia de toda esta realidad, del desperdicio, del tema de las semillas y sus “dueños” (que se tocó ese día), del Arca del Sabor, de la elevación de cultivos minoritarios a mayoritarios y la pérdida de autenticidad y de productores autóctonos… todo eso me impactó profundamente. Casi han pasado 10 años y mi mente y realidad han evolucionado hacia sus coordenadas como si fuera la luz de StarWars. Sigo sin ver la practicidad de muchas de esas cosas, como, por ejemplo, comprar productos que sean productores de Slowfood, ya que en mi ciudad sólo puede ser los sábados en el Parc de les Xemeneias. No es práctico a nivel vida personal, sábado, muy lejos de casa.. pero claro,… la acción está en nosotros. Nosotros podemos  muchas cosas, como hablaron Petrini y los demás ponentes. … no. Pero todavía no está al alcance de todos. 

En segundo lugar conocí por primera vez la organización sin ánimo de lucro Espigoladors. Su presidenta Mireia Barba con un discurso claro y alto, digno y esperanzador nos situó en otra realidad muy interesante. El verbo espigolar en catalán significa espigar, rebuscar. Ésta era una actividad tradicional que se realizaba antiguamente en los campos. Y consistía, básicamente, que con permiso de los dueños de las tierras, gente de pocos recursos una vez se ha producido la cosecha, entraban e las tierras para recoger los alimentos que han quedado en el suelo por no ser tan bonitos o estar un poco tocados; espigas de trigo, aceitunas, avellanas, frutas… Darles vida y hacer que llegaran a los más desfavorecidos que quizás no tendrían acceso a los otros. Con ello se reducen pérdidas y se evita el desperdicio .

Y finalmente Jorge Melero, Coordinador técnico de Red de Municipios por la Agroecología. Esta asociación está formada por entidades locales de toda España. “Tiene por objeto la generación de una dinámica entre entidades locales con el fin de construir sistemas alimentarios locales, respetuosos con el medio ambiente, sostenibles, inclusivos, resilientes, seguros y diversificados que aseguren comida saludable, sostenible y accesible al conjunto de la población y que potencien el empleo local, en línea con las perspectivas de la agroecología y la soberanía alimentaria…” (de su pág.). Jorge nos habló del “poder” de los municipios a la hora de hacer acciones que puedan revertir en el bien social, lejos de la complejidad que a veces es conseguir hacer una ley en el congreso. El municipio conoce a los productores y puede crear leyes que se dirijan a producir cambios. 

Todo ellos moderado por el gran Josep Sucarrats, en la actualidad director de la revista Arrels que de un modo científico, accesible y veraz acerca proyectos, acciones, que se producen en y desde la tierra y por y para el agricultor/consumidor. Saber quienes son y porque hacen los productos que están a nuestro alcance ayuda a posicinarse frente a la gran oferta. Josep, al que conozco hace casi 15 años, es otra de esas personas que acometen sus proyectos desde una dignidad y honestidad admirable. Antes de embarcarse en el proyecto Arrels, fue el director de la revista Cuina, única revista sobre gastronomía en Catalunya en catalán, que ha sido mi referente muchos años. 

Empezó la charla con la introducción de Chiara Bombardi, del Convivium Slow Food Barcelona-Manuel Vázquez Montalbán y restauradora del restaurante Rasoterra para introducirnos en el tema. The Time es now, forma parte de un proyecto llamado BEAUTIFOOD, que a nivel europeo busca la sostenibilidad y la protección ambiental.  Este proyecto cuanta con la ayuda de Slow food, Transnational Institute de los Países Bajos, Convivium Slow Food Barcelona Vázquez Montalbán, Bozar y el Centro de Bellas Artes de Bélgica (conjuntamente), y la Sociedad Vegetariana de Dinamarca. Todos ellos están comprometidos con un sistema alimentario mejor y más sostenible, haciendo posible la participación ciudadana en los procesos políticos y haciéndoles sentir su capacidad para influir en los procesos de promoción y defensa. Siguiendo un modelo participativo el proyecto incluye partes que estimulan la reflexión y el diálogo a través de juegos innovadores, promover la participación democrática a través de talleres y debates y estableciendo lazos entre las instituciones europeas para garantizar que las peticiones ciudanas lleguen a los políticos. 

The Time is now, cuenta también con el soporte del Ayuntamiento de Barcelona, a través de Barcelona Activa, gracias a una subvención a proyectos que impulsan la sostenibilidad y la participación ciudadana. 

Curiosamente se celebraba el X aniversario de este Mercat de la Terra que se celebra todos los sábados en el Parc de les tres Xemeneies, cuando este año debido a ciertos problemas burocráticos no tiene garantizada la renovación del permiso municipal y por tanto este mercado de payeses peligra su existencia. 

Carlo Petrini extendió su respuesta a en cuanto si sería posible tener conversaciones con los políticos adecuados a las que tuvo en su día con el Papa Francisco. Fue en 2013 que tras una sorpresiva llamada del Papa a Carlo en París, se reunieron. El Papa había oído hablar de Carlo ya en Argentina. Posteriormente el Papa habló sobre todo ello en la encíclica "Laudato si" sobre ecologia integral (2015).

Después subrayó la importancia de la Economía de la Subsistencia, que siente que se ha relacionado con la pobreza sin posibilidad de rescatarse. Vivimos en la cultura de la Acumulación y no se tiene en cuenta que la subsistencia señala directamente a nuestra salud, nuestra educación, nuestra formación. Mucha gente muere y morirá de hambre en el mundo. Carlo lo ejemplarizó con el caso de su abuela que se casó con un Carlo Petrini que era maquinista. Este Carlo creó en 1921 el partido comunista. En 1948 Pio XII excomulgó a los comunistas. Al preguntarle a su abuela que iba a votar y contestar ella que al partido de su marido le negaron la absolución siendo ella como era muy católica. En Italia existe un dicho “Cuando un hombre se comporta como un padre dice va al paraíso pero cuando se comporta como un padre va al infierno”. 

La sensibilidad con el Medio Ambiente en el mundo de los políticos es casi inexistente. El político está siempre pensando en las próximas elecciones y no en la próxima generación. Los políticos verdaderos somos nosotros con nuestro compromiso, quienes trabajamos por la sostenibilidad, por el medio ambiente. El compromiso individual y el colectivo pueden promover cambios.

Mireia Barba y Espigoladors, llevan años luchando contra el despilfarro alimentario. Existen cifras y estadísticas que nos hablan de que 1 de cada 3 alimentos se acaba perdiendo. Existen también cifras que hablan de gente que pasa hambre y de gente con problemas de obesidad.  Desde Espigoladors se busca los multiactores y prescriptores para los que la comida no se desperdicie. Se sigue yendo a los campos a buscar esos alimentos que no entran en el canal primario y los distribuyen. Tienen también un Centro de Producción, un obrador dónde se compran esos alimentos y hacen conservas que luego se utilizan tanto en sectores como los regalos de empresa (cestas navidad) o con el Banco de Alimentos para personas sin recursos. 

Si se aprovechara todo lo que se tira no habría hambre. El alimento es ya una convención cómoda no algo esencial. En la lucha de sus proyectos está también el cambio climático y el medio ambiente. Tiene que haber una concienciación, una creación de hábitos, desde los colegios hasta la ciudadanía. Hacen falta leyes. En 2014 lo que se perdía en el campo no estaba contabilizado, pero desde 2020 existe ya una ley pionera de prevención de pérdidas en toda la cadena alimentaria y obliga a las empresas a hacer planes sobre ellos.  Sin datos ni leyes no sabemos la importancia del problema y no se puede actuar. 

Jorge Melero trabaja con municipios y políticos. A escala municipal los responsables políticos pueden hacer muchas cosas. A escala local se hacen cosas. Somos pocos pero a veces nuestros proyectos pueden integrarse en otros. Los ayuntamientos tienen muchas competencias. Desde el Pacto de Milán * se empiezan a sumar municipios. Hemos de valorar que han pasado 10 años y se han conseguido muchas cosas. Hay un futuro esperanzador. 

Carlo nos habla del Arca del Gusto que identifica productos locales en riesgo de extinción. En Cataluña sólo hay 33 baluartes, así se llaman a cada uno de ellos.  

Otro gran enemigo son las fuerzas de la Gran distribución que son muy fuertes. Pérdida de la biodiversidad. En la naturaleza ya lo sabemos sólo se salvan los más fuertes y con ello hemos perdido mucho.  Y uno de esos pesos pesados que pertenecen a la Gran Distribución de Alimentos es Amazon. Comprar en Amazon alimentos representa un 20% menos para el campesino.  

El Greenwashing (Una estrategia de mercado que utilizan algunas empresas para aparentar ser más respetuosas con el medio ambiente de lo que en realidad son) es utilizado frívolamente por muchas empresas. A veces con poner dos placas solares dicen que cumplen con standares green.  Tú no eres green, dice Carlo. 

Si queremos cambiar estos sistemas sin cambiar la economía no sirve. Un nuevo mundo dónde la realidad de una comunidad no se vincula solo con el producto interno bruto, sino con la salud, con la educación, con la reducción de las diferencias económicas entre el que tiene mucho y el que tiene poco, éstas son los nuevos parámetros que necesitamos utilizar. 

Espero no estar aquí en 10 años más, porque seguramente tengo otra destinación, pero este mercado si debe estar. (CP)

Mireia aborda el tema del paro y de personas en riesgo de vulnerabilidad. Queremos una sociedad que sea diversa y todas las empresas y organizaciones deberían generar un capital social (las grandes y pequeñas) para incluir estas personas en sus organizaciones.  Viendo aquí el puesto de potes de miel, calculamos que hoy igual venden 15 potes. De dónde vienen estas personas? De Prades, a más de 100km. Debería haber aquí 200 personas que puedan comprar estos potes, al final para abordar problemas estructurales, hemos de cambiar las compañías que no están concienciadas. Hemos de convencerlas y que sus acciones tengan sentido.  Eso hará que el productor de la miel siga trabajando y en los receptores de estos potes (p.e. en las cestas de navidad comentado anteriormente) sentirán que trabajan en empresas que creen en el comercio local. 

Se pierde el relevo generacional de la agricultura porque no estamos comprando producto local. Pero dónde va el 95% de la gente a comprar?  Al final hemos de generar modelos de escala y crecimiento; tiene que haber este Mercado de la Terra y 15 más, hemos de crear un movimiento, una marca para que estos productos entren en el gran consumo. Hemos de intentar perder a los intermediarios. Comprar un pote de miel hoy como algo anecdótico no tendrá valor y no podremos cambiar las reglas del juego. Hay que hacer acciones que tengan capacidad de crecimiento. En estos momentos en Espigoladors hemos consolidado un modelo en Catalunya y queremos implementarlo en pequeñas franquicias y pequeños obradores del resto de España, para dar trabajo, para poder crear una marca de productos de proximidad que puedan cambiar mentalidades. Hacer pedagogía para que todas las personas que consumamos hagamos también un cambio de xip. 

La sociedad está dispuesta a escuchar pero hemos de garantizar que lo que se ofrece sea auténtico y sea real y sea un apoyo al productor local, apostilla Josep. 

Jorge hace una última aportación; Tenemos que tener en cuenta que los mercados son competencia municipal, pero después de la Guerra, el gobierno franquista hizo la distrubición de alimentos a través de otros sistemas y por tanto durante 80 años muchos de estos mercados desaparecieron. Y cuando estos mercados quieren volver a iniciarse se encuentran un conflicto entre el pequeño comercio que ya está muy oprimido y el mercado de productores. Y se genera un conflicto entre personas que en realidad tienen un enemigo común que es la red de distribución; alguien que fastidia a productores, consumidores y mercados. Y a veces en los municipios se ha olvidado que estos mercados llevan cientos de años funcionando salvo esos años. Eso genera cierto rechazo. Pero con pedagogía, estoy convencido de que los mercados, con su precio justo, con su servicio público de educación en torno a la alimentación y de dónde vienen los alimentos, la gran distribución, Amazon, jamás podrá igualar eso por mucha IA. Existen grandes lobbies como el cárnico, que en Catalunya es uno de los más potentes del estado español, que más machaca. Se puede llegar a que se puede fomentar. 

Carlo Petrini concluye de nuevo con el Papa Francisco, el derecho al placer. Necesitamos cambiar la realidad y vamos a hacerlo con el placer. Con sonrisas. Hay muchos ambientalistas tristes y no es posible cambiar el mundo con la tristeza. El Papa recalcó el placer como forma de vida… el hombre hace dos cosas por placer que permiten la continuidad de la humanidad. Comer y hacer el amor. 

Cómo podeis ver una hora llena de pasión, esperanza y buenos proyectos. Espero no tardar otros casi 10 años en volver a oir el dulce italoespañol de Carlo Petrini y disfrutar de su oratoria.  El futuro es nuestro, es ahora.  The time is now. 

* “…en octubre del 2015, 210 ciudades en todo el mundo entre ellas Barcelona, firmaron el Pacto de Políticas Alimentarias Urbanas de Milán, un tratado internacional mediante el que las 210 ciudades firmantes se comprometen a impulsar sistemas agroalimentarios sostenibles, inclusivos, resilientes, seguros y diversificados, para asegurar comida saludable y accesible a todas las personas y con el objetivo de reducir el desperdicio alimentario, preservar la biodiversidad y, a su vez, mitigar los efectos de la crisis climática y adaptarse a ella.”

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Volviendo a la serie de Makanai La cocinera de las Maiko en Netflix de la que os he hablado en otros post (Tonjiru, sopa de verduras y miso y Tamago Sando, los sandwitches de huevo) y tal como os dije os traigo una nueva receta que hicimos este fin de semana. Se trata de las Korokke, croquetas de patata con carne, pescado o verduras. 

Se cree que en 1887 entraron en Japón las croquetas francesas de bechamel. La teoría de que en vez de leche se usara patata fue porque aún no estaban tecnológicamente avanzados con la producción de los productos lácteos. A causa de un vídeo viral ante un tifón en los años 2000 en el que un usuario dijo haberse alimentado con ellos, se disparó su consumo, siendo ahora un producto típico para comprar o elaborar ante la avenida de un tifón. Son muy típicas y las encontramos en supers, comida callejera y en cualquier lugar. 

He usado de base la receta de Directo al Paladar para El País, aquí. En esta ocasión es Tia Alia la que participa con esta receta.  

Korokke, las croquetas japonesas

Ingredientes:

(para 12 grandecitas)

5 ó 6 patatas medianas

150g de carne picada (en mi caso cerdo)

1 cebolla 

Pimienta de Sichuan en grano (Opcional)

Soja (opcional)

Sal

Para freír

Aceite de girasol

Panko (pan rallado japonés)

Harina

2 huevos

Salsa (opcional)

Salsa de tomate

Soja

1.    Hervimos o hacemos las patatas al vapor. Yo las hago al vapor y las cocino con piel (si las hirviera también lo haría así). Pelar y aplastar bien fina para que no queden grumos. Yo le añadí un chorrito de soja, pero fue algo personal. Probamos el punto de sal patatas si no las hemos hervido en agua y sal. 

2.    En una sartén ponemos un poco de aceite de girasol. Echamos unos granos de pimienta de Sichuan para que suelten su aroma. Al cabo de unos segundos incorporamos la carne y sofreímos aplastándola para que quede suave. 

3.    Incorporamos la carne al puré de patata. Mezclamos bien. 

4.  Hacemos las bolas. Son más grandes que las occidentales y tienen como una forma algo triangular, aunque a mi no me quedaron así. También son muy típicas redondas y aplanadas.

5.    Preparamos 3 platos con harina, huevos y panko. El orden es este, pasamos la croqueta primero por harina, luego por huevo y finalmente por panko. 

6.    Ponemos aceite de girasol a calentar. Cuando esté caliente vamos incorporando las croquetas y las vamos friendo. Las pasamos a un plato o bandeja.

7.    Se pueden comer tal cual o con una salsa mitad salsa de tomate frito con soja. Así lo explica Tia Alia, pero yo las comí sin nada.