Caldo de chipirón

Cebolla encurtida

Manto de chipirón

Croqueta de chipirón

Tempura

Si no nos han limpiado los calamares, les quitamos la pluma, cortamos las patitas quitándoles  la parte del hocico y ojos, y reservamos las patitas para el caldo.

Quitamos la piel que es muy fácil y con ayuda de un cuchillo lo abrimos en uno de sus laterales y lo dejamos abierto y limpio.

El siguiente calamar lo disponemos encima del anterior y así hasta terminar. Envolvemos en papel film y lo dejamos en bloque en el congelador.

Mientras también ponernos a macerar la cebolla en el vinagre, Txacolí, azúcar, sal, laurel y pimienta negra. Si podéis hacerlo el día antes mejor.

Caldo de chipirón

Rehogamos con AOVE los recortes hasta que tengan colorcito. Incorporamos la cebolla en brunoise, cuando esté pochada añadimos el fumet . Dejamos infusionar toda la noche.  Colamos y clarificamos con clara de huevo (Eneko nos habla de 85g de clara por 1l de caldo). Se trata de hervir  el caldo, añadir las claras y luego colar. Pero no me pareció que quedara especialmente fino y usé la técnica Bloomenthal. Congelar y dejar por la mañana siguiente en un colador con una malla sobre un tupper. El líquido resultante quedó estupendo.

Manto de chipirón

Croqueta de Chipirón

Acabado y presentación

1. Precalentar el horno a 180º.
2. Poner a desalar las alcaparras en agua al menos 1 hora antes
3. Limpiar las sardinas quitándoles la cabeza, la espina central y dejándolas abiertas (o pedir que os las preparen así en la pescadería…a mi me gusta hacerlo yo)
4. Preparar el relleno. Mezclar el pan rallado con las anchoas, las alcaparras, las pasas, los piñones, la piel del limón, el perejil, la menta y de 2 a 3 cucharadas de AOVE.  Yo lo pasé todo por el pimer, me pareció que sería más untable hecho una masa… quizás tuve que añadir un pelín más de AOVE, pero me quedó una pasta espesa deliciosa. Os sobrará, Pero  puede conservarse unos días en la nevera.
5. Con ayuda de una cuchara ponéis esta pasta sobre las sardinas y las enrolláis sobre sí mismas. A mi me quedaron bien, pero si se os mueven o lo estáis haciendo con el relleno sin pasar por el pimer podéis sujetarlas con palillos.
6. Las vais colocando en un plato que pueda ir al horno de forma concéntrica, separándolas con una hoja de laurel (yo no la puse).
7. Mezcláis ahora el zumo de naranja, del limón, el vinagre, 1 cucharada de AOVE, el azúcar y la pimienta.
8. Verterlo por encima de las sardinas
9. Hornear a 180ºC unos 8-10minutos (o más según el tamaño de las sardinas)
10. Servir calientes acompañadas de una ensalada de rúcula
11. Yo las adorné con trocitos de naranja entre ellas.

1. Preheat the oven 180º.
2. Put in water the capers to desalinate them. At least 1 hour before.
3. Clean sardines, removing the head, guts and backbone (ask for it in your usual fish shop if you don’t like do it)
4. Do the stuff.  Mix the bread crumbs, the anchovies, capes, raisins, pinions, lemon peel, the parsley, the mint, and 2-3 Tb of AOVE.  I mixed all in a processor, but you can use all mixed together. I find the paste more easy to use. It’s going to leftover; you can put in the fridge for a few days or do half of the ingredients.
5. Helping your with a spoon put the paste over the sardine. Roll up on themselves. You can use a toothpick (I don’t need it).
6. Put them in a plate resistant to oven, in a circle form. Put a bay leave between them (I don’t do it).
7. Mix the orange and lemon zest, the red vinegar, 1 tablespoon of AOVE, the sugar and the pepper.
8. Pour this mixture over the sardines.
9. Put in the oven 180º 8-10 minutes (it depend of the sardines size)
10. I served with a piece of orange between the sardines.
11. You can also use a side of a rúcula salad.