Entré en la ciudad por la puerta de San Pedro siguiendo la vía peregrina, y me recibió una urbe limpia y acogedora, aunque excesivamente ruidosa. Aquel día se celebraba mercado, y las gentes se arremolinaban en la plaza y bajo las arcadas en medio de un ruido ensordecedor y de una gran algarabía, entre empujones, insultos y riñas.
Iacobus, Matilde Asensi
En algún post
os he hablado de la web de Webos fritos. Cuando empecé en el mundo de los blogs
fueron uno de mis blog de referencia; empecé a hacer pan gracias a una receta de Webos, cuando en Reyes
sorprendí a todo el mundo incluida a mi misma, con mi rosco fue gracias al
tutorial que ellos acababan de editar; cuando quise crear mi propio blog le
pedí consejo a Su y ella me dijo lo fácil que sería, en fin…que siempre que
miraba en su dirección encontraba consejo y recetas serias que seguir sin
miedo. Como he dicho alguna vez con las recetas de Webos a uno le parece tener
el tutorial en vivo junto a una. Su ,su marido Mc y su
web transmiten seguridad y seriedad y uno, cuando está como un niño
balanceándose de un lado a otro buscando el equilibro, ve en ellos esos brazos
que pueden ayudarte. Así que, he de
decir, que le debo mucho a Webos.
Y el año pasado
cuando entré en la receta que hoy os traigo lo hice con la seguridad de que iba
a triunfar… y así fue. Tanto que este año, volví a repetirla en mi comida de
primavera para deleite de los demás comensales que como el año pasado alabaron
un plato tradicional y sabrosísimo.
Cuando le dije a Su que había hecho el plato más típico de su tierra,
aquel que se sirve en los restaurantes conquenses como una especialidad desde
tiempos inmemoriales, se sorprendió y se sintió feliz de haber conseguido transmitir
el amor a un plato que mucha gente desconoce. Y cuando, fui a la firma de sus
libro, me presentó a su madre, Julia, como “la que hizo el morteruelo”.
El morteruelo
es un plato cuyo origen se remonta al s. XI (Wikipedia). Su nos cuenta como era
alimento de pastores para aguantar los largos inviernos en la meseta.
A mi, lo que
más me gusta del morteruelo, además de su sabor profundo es la conexión que me
hace sentir con el pasado. El hecho de usar animales de caza, para hervirlos en
un puchero y luego dejarlos cocer lentamente con la intervención de especies
antiguas y poco usadas ya, como la alcaravea, inunda mi hogar de olores que me
llevan, irremediablemente a fantasear con calderos, ancianas mujeres de piel arrugada y manos
ajadas de trabajar duro y en condiciones impensables en nuestro mundo; en
murallas, calles de barro, olores de animales y desperdicios, griterío y
algarabía, el sonido de ruedas de carro y de repicar de caballos. Mi mente se
transporta a la Edad Media
y me siento sabia y privilegiada de poder tener entre mis manos un tesoro tan
bien guardado. Siempre agradeceré a Su
esa puerta física a sensaciones con las que antes me había transportado
mentalmente a través de las novelas de Ken Follet o tantos escritores que en
los últimos tiempos han centrado su creación en ese momento aparentemente
oscuro de nuestra historia, pero que fue la antesala de la luz y la tecnología.
Así que, aunque
es un plato de realización larga pero no difícil, creo que ya se ha convertido
en uno de mis clásicos anuales, junto al rabo de toro o el pavo de Acción de
Gracias. Y la frase de este año fue “has
hecho morteruelo otra vez? mmmm Qué bien, qué bueno”.
Del morteruelo
me gusta ese sabor antiguo, esa textura de paté y su ligereza. A mi modo de ver
este plato está exento de grasas, si uno tiene la habilidad de limpiar bien las
carnes. Son viandas fibrosas que dejan un caldo rico y sabroso. Mi única licencia con la receta de Su, fue no
poner el hígado. Sé que es su principal “ingrediente”, pero a mi me cuesta
usarlo y más si es de cerdo. Pero os aseguro que el sabor es maravilloso. Tan sólo
un conquense auténtico podría echarlo en falta.
Todo lo demás lo seguí al pie de la letra, y como siempre, la receta
sale clavada. Gracias Su.
Obtendremos bastante cantidad de morteruelo pero puede congelarse e ir utilizándose en varias
ocasiones. Ya que se invierte un tiempo en hacerlo vale la pena que podamos
usarlo varias veces. Tanto la liebre como la perdiz yo los encontré fácilmente
en un puesto de la Boquería, dedicado a la caza. Creo que en todas
las ciudades hay. Si es fuera de temporada lo tienen congelado así que no hay
problema de encontrarlo. Su nos dice que
podemos usar conejo de campo y codornices en caso de no encontrar liebre o
perdiz.
Las semillas de
alcaravea o comino de prado, tienen un punto de sabor de anís y se usan mucho
en los países nórdicos para aromatizar quesos. Evita la formación de gases
intestinales (mucha gente la usa cuando hierve col) y estimula la secreción de
jugos gástricos. Se encuentra fácilmente
en tiendas de especies.
Ingredientes:
(me salieron unas 6 cazuelitas de barro)
1 liebre (la receta original decía ½ pero yo no sabía que hacer con la otra mitad y la aproveché toda)
1 perdiz
¼ kg de gallina
(¼kg de hígado de cerdo – Opcional en mi caso)
¼ kg de jamón serrano
¼ kg de papada de cerdo
300 gr de pan rallado
200 ml de aceite de oliva virgen extra
½ charadita de café de pimienta negra
½ cucharadita de café de pimienta blanca
1 cucharadita de café de alcaravea
½ cucharadita de café de clavo
½ cucharadita de café de canela molida
1 cucharadita de café de pimentón dulce y un punto de pimentón picante
Limpiar las
carnes (quité bastante de la grasa abundante de algunas carnes como la papada)
y colocarlas en una olla, cubiertas de agua a hervir durante unas 3 horas. Si
vemos que perdemos líquido, añadimos un poquito.
En la receta
tradicional, las carnes deben ser desmenuzadas a cuchillo para favorecer que
queden deshilachadas. Así lo hice el primer año, pero en esta segunda ocasión
lo hice con ayuda de un robot picador. El resultado fue estupendo también.
Aquí es cuando
Su nos decía que había que batir con el pimer el hígado y la papada con un poco
de caldo. Cómo no tenía hígado, traté la papada como el resto de las carnes.
Echar el aceite
en una sartén y ponerlo a calentar. Incorporar el pimentón y freírlo durante 5
min. teniéndo cuidado de que no se nos queme, lo mejor es retirar la sartén del
fuego durante los últimos minutos. Añadir
este aceite al caldo colado de la cocción de las viandas. Añadir las especies y si es necesario sal…
recordar que hemos puesto jamón y eso siempre aporta su propia sal (yo casi no
incorporé). Cuando el caldo hierva
añadir el pan rallado mientras removemos para evitar los grumos y lo dejamos
otros 5 min.
Incorporamos
entonces la carne picada y dejar al fuego de una hora a una hora y media,
removiendo a menudo para evitar que se nos pegue. Notaremos que espesa y que un
punto de aceite va apareciendo por los lados del puchero y por encima.
Probar y si es
necesario añadirle más sal. En este segundo año me pareció que la mezcla me había
salido demasiado aceitosa y lo que hice fue colarla.
Se come
caliente acompañado de tostaditas de pan, como si fuera un paté. Está también
delicioso con un buen pan de hogaza, aunque a mi, me gusta sólo como un manjar.
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