De esos programas de cocineros por el mundo guardo una libreta llena de ideas… este San Juan que tenía invitados decidí usar una de esas recetas, que además había comentado con uno de los invitados y a los dos nos había “llamado la misma receta”. Se trata de un capítulo de Rick Stein’s Long weekends, en esta ocasión por Bologna (Italia); cap. 5 de 10. 

Rick Stein es un reconocido chef inglés, escritor y presentador.  Con su primera mujer regentó el Stein Hotely varios restaurantes en Inglaterra.  Es socio fundador de Rick Stein at Bannisters, con su segunda mujer Sarah, con quién tuvo varios restaurantes en Mollymmok y Port Stephens de Australia.  Ha escrito varios libros de cocina y ha presentado numerosos programas de cocina en la BBC. 

Bolonia situada en el Norte es la capital de la región de Emilia-Romagna. Es una de las ciudades europeas con un casco antiguo más grande y mejor conservado. La Universidad de Bolonia es considerada la más antigua de Occidente (fundada en 1088). Allí estudiaron Dante, Petrarca, Becket, Erasmo y Copérnico. Debido a este mundo estudiantil en Bolonia proliferaron desde muy pronto los restaurantes de comida mediterránea y sus platos más típicos son lostagliatelle a Bolognesa ó los tortellini in brodo (en sopa). Y como no, es una ciudad rica en embutidos y el más famoso entre nosotros es la Mortadela!

La receta de hoy, es del restaurante Trattoria dal Biassanot a dónde acude Rick porque le han dicho que es un lugar en continua ebullición por estar cerca de la estación. Es un conejo relleno, pero que al estarlo de una especie de tortilla adquiere en el corte dos tonalidades muy llamativas. La de la carne de conejo y la del amarillo del huevo. En la actualidad esta receta no está en la carta (el video es de hace unos años) pero tienen un conglio arrusto in porcheta, que no tiene mala pinta. 

Quizás os cueste que os deshuesen un conejo… la verdad, con un poco de paciencia y un cuchillo puntero podréis hacerlo. Aunque una buena carnicería no se negará. Yo lo hice yo personalmente esta vez. Pedid que os den los huesos que utilizaremos para hacer un fondo para la salsa. 

Lo acompañé con unas patatas pequeñas redondas hechas en el horno y luego con un toque de horno de romero, mantequilla y cognac. 

También la mezcla de especias es italiana, se llama Salamoia Bolognesa (salmuera bolognesa) y se trata de poner en un mortero o un triturador; ajo, romero, pimienta, salvia y sal. Las proporciones van de casa en casa, pero os he puesto una aproximación en la receta. 

Espero os guste. Cada vez que te llevas un trozo de conejo a la boca los dos "sabores salados" del queso y el jamón son verdadero umami.

CONEJO RELLENO A LA BOLOGNESA

Ingredientes:

(para 4 personas)

1 Conejo

150-200g de parmesano

2 huevos

100g de jamón de Parma (podéis usar del nuestro)

AOVE

2 copas de vino blanco 

Para la Salamoia Bolognesa (os sobrará podeís guardar en sitio fresco)

200g de sal gruesa

20g de hojas de romero

10g de salvia

2  dientes de ajo

1.     Deshuesar el conejo o pedir en la tienda que os lo deshuesen. Si vamos a hacer el fondo nosotros, ponemos los huesos en una bandeja o cazuela del horno y dejamos que se doren. Una vez dorados los pasamos a una cazuela con agua que cubra  y pasamos un poquito de cognac por el fondo de la bandeja para recoger los restos y añadimos al caldo. Ponemos una hoja de laurel, y si tenemos un puerro lo llevamos a ebullición y dejamos reducir. Este paso no es primordial podemos usar un caldo de verduras o simplemente agua. 

2.     Una vez abierto, frotamos la salamoia por el cuerpo y lo dejamos en una bandeja con el vino reposar un tiempo antes si se puede. Yo lo dejé la noche anterior. Añadí el vino. 

3.     Al día siguiente ponemos hilo de atar sobre una madera o mesa de la cocina y extendemos el conejo sobre ella a lo largo. 

4.     Ponemos una capa de jamón de Parma en el lomo (yo las trocée para que al cortar fuese más fácil).

5.     Hacemos una tortilla con dos huevos en redondo sin cerrarla, con el parmesano rallado encima. Luego cortamos a tiras la tortilla y la añadimos al relleno.

6.     Cerramos el conejo trayendo los extremos al centro y con la cuerda vamos formando el tubo que será el conejo.

7.     Ponemos en una cazuela para ir al horno y echamos dentro el vino del adobo y los restos de hierbas que habrán quedado en él y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Ponemos en el horno más o menos 1h a 180º. Podemos darle la vuelta a media cocción y aprovechamos para poner el fondo (o un poco de agua). Dejamos enfriar antes de cortar si no se nos desmenuzará. 

8.    Quitamos el hilo y cortamos en rodajas de 2cm de grosor aprox.  Ponemos en una cazuela.

9.     Hacemos un roux con un poco de harina y mantequilla a la salsa y la ponemos sobre el conejo y lo dejamos a fuego muy suave unos 15’.

10.  Servir.

Soy muy fan de los programas de Julie Andrieu, tanto que cada vez que veo un capítulo, especialmente los de la Francia interior, me iría a vivir a esos pueblos. Tengo una libreta con apuntes de las recetas que algún día quiero hacer y esta semana le llegó el turno a una de ellas. 

Es de la temporada 12/13 de Les Carnets de Julie, capítulo 24. Estamos en la Provenza, concretamente a la región de Maures, en el Massís dels Maures. En el programa Julie visita a un restaurador llamado Guy Gedda que es conocido como el Papa de la cocina Provenzal. “Se perfeccionó en pastelería en el Hôtel de Noailles de Marsella, antes de abrir su restaurante gourmet La Terrasse, en Bormes-les-Mimosas (Provenza-Alpes-Costa Azul), con su familia. Posteriormente abriría otros dos restaurantes, La Tonnelle des délices y Jardin de Perlefleur. Inspirado, entre otros, por los miles de recetas de las obras de referencia del famoso chef provenzal Auguste Escoffier (1846-1935) es autor de muchas obras culinarias de referencia de la cocina provenzal.”  (Wikipedia).

Se trata de una Carbonada Provenzal de cordero.  Según Guy es una receta que proviene de muy atrás y que parte de cuando los marineros del Ródano (Rhône) hacían de “mensajeros” llevando cosas de un lado a otro del río y de vez en cuando los pastores les pagaban con un cordero. Como no eran ejemplares jóvenes estos marineros elaboraban este “guiso” que enternecía la carne. 

En mi blog podéis encontrar más recetas de Julie, Choucroute garnie de Alsacia y Cabrito con Colmenillas que participó en el mes dedicado a Julie de Cooking the Chef. 

CARBONADA PROVENZAL DE CORDERO

Ingredientes:

(para 4 personas)

4 filetes gruesos de una pierna de cordero cortada con el hueso

250g de judía blanca seca (en remojo previo)

½ l de vino blanco

1l de agua o caldo suave

Panceta (2 lonchas)

Salsa de tomate casera o tomate frito (unos 200g)

6 zanahorias

3 tallos de apio

1 cebolla 

250g de cebollitas tiernas

6 alcachofas

8 ajos

3 nabos

bouquet garni de perejil + romero

Ajedrea seca

Mejorana seca 

AOVE

Mantequilla (20 ó 30g para inciar el guiso)

Sal/pimienta

La noche anterior ponemos las judías a remojar. Yo usé unos judiones que me trajeron de Segovia y los puse a remojar un poco antes, sobre el mediodía del día antes.

Si lo hacemos lo noche antes mejor, pero si no, al menos 1h antes de empezar a cocinar el cordero, lo dejamos marinando. Le hacemos unos cortes en los que introducimos trocitos de ajos. Lo pintamos con AOVE y lo espolvoreamos bien de ajedrea, mejorana y orégano. Estas hierbas son las típicas de la Provenza, y las encontramos en herboristerías o tiendas de grano. 

1.    En una cazuela de hierro (en mi caso o una buena cacerola con tapa) ponemos mantequilla y un poco de AOVE y doramos los “filetes” de cordero. Retiramos. 

2.    En ese aceite doramos la cebolla cortada en brunoise y la panceta. 

3.    Cuando esté doradita añadimos el apio, los nabos, cortados en brunoise, las zanahorias en pequeños bastones gruesos y las alcachofas en rodajas. Y el bouquet de perejil y romero. Tapamos y dejamos a fuego suave.  Nota: la próxima vez no pondré las alcachofas en este momento, porque tras 3 horas de chup-chup se deshacen totalmente. La pondría en la última hora de la cocción.

4.    Mientras se pochan las verduras hacemos una salsa de tomate con los tomates (unos 4) o tenemos preparado un bote de tomate frito. 

5.    Cuando tengamos las verduras más pochadas añadimos la salsa de tomate, el vino y dejamos evaporar el alcohol y luego ya colocamos el cordero, y las judías con su agua de cocción (esto es cosecha propia porque oí que es bueno aprovechar el agua de remojar las judías). Cubrimos con el resto de agua o caldo, tapamos y dejamos hacer chup-chup a fuego medio durante 2h30’ o 3h. Ir vigilando por si le falta agua y que no se enganche.. moviendo la cazuela para no estropear las judías sin remover. 

6.    Probamos el punto de sal y pimienta. Y Servimos.

Bon Appetit!!!!!

Volvemos a la gastronomía rusa y de nuevo nos hemos sorprendido con una receta que a priori no creía iba a gustarme. 

Me enfrenté a ella con cierto reparo; con la curiosidad que este autoreto me ha impuesto pero con ciertos miedos. No soy muy de gelatinas (salvo las básicas de zumos), ni de comer sopas y rellenos fríos. Pero es un plato lo suficientemente importante como para que estuviera en mi reto. Además conté con la ayuda de mi amigo Mischa que me dio cuatro instrucciones y me dio la receta de su madre; Marina. De ella, reputada pianista, tenemos ya varias recetas en el blog, todas deliciosas (borscht, shchi, okroshka, etc…), y hoy no podía ser diferente. 

En la noche de Navidad, la nochebuena ortodoxa ó en Navidad, suele haber en las mesas doce platos que representan a los doce apóstoles. Uno de ellos es éste, los Holodets ó también  Jelly Meat. En los diferentes países del Este son típicos también y sus nombres son Jolodetz, Jolodiéts, Holodets, Áspic, ó Xолоде́ц. Ya desde los tiempos antiguos, los cazadores, llevaban la comida en gelatina…era una forma de alimentarse en cualquier momento o por la noche con una hoguera convertirlo en un plato caliente de sopa. Leo también que en los palacios rusos, los restos de la comida se desmenuzaban, se echaban en un caldero con caldos concentrados y se enfriaban con lo que se espesaban. Por entonces eran comida de sirvientes y se llamaba studen.  

Sabemos que hubo una época (s. XVIII-S.XIX) dónde en la cocina rusa hubo gran influencia de la cocina francesa. Es más cualquier casa adinerada debía tener un cocinero francés en sus cocinas. Casualmente he tenido hoy la oportunidad de ver un programa de Julie, en la región de Messin, dónde precisamente uno de los platos típicos es el queso de cerdo, que viene a ser lo mismo que los holudets, tan sólo que entre sus ingredientes está el vino blanco y unas especies… pero el proceso es el mismo.  Otro clásico de la navidad rusa es el zalivnoe, que es lo mismo hecho con pescado, principalmente esturión. 

En teoría no debería ser necesario usar gelatina, si no que debería gelatinizarse con el colágeno de las carnes del caldo, por eso usamos pie de cerdo, rabo de toro, o ossobuco y codillo y el truco está en cocer el caldo durante uno 4/5 horas para que salga todo el colágeno. En las recetas modernas usan gelatina para garantizar el resultado. 

HOLODETS DE MARINA

Ingredientes:

(para 6/8 personas)

2 pies de cerdo

300g aprox. de carne de ternera rica en colágeno (yo usé osobucco)

1 codillo

1 zanahoria 

1 cebolla

3 hojas laurel

1 ajo

sal/pimienta

Granos de pimienta aromática

6 hojas de gelatina

mostaza ó salsa de rábano picante

1.    Ponemos a hervir las carnes en agua. Al desespumar si vemos que hace mucha espuma podemos cambiar el agua y volvemos a empezar. Nos interesa tener un caldo bien limpio para que la gelatina quede bonita. 

Tiene que hervir unas 4/5 horas para poder extraer el colágeno oportunamente. Lo hacemos a fuego medio y tapado para evitar una excesiva evaporación. Una vez hemos desespumado añadimos las verduras y unos granos de pimienta. 

2.    Colamos y dejamos enfriar las carnes. Una vez estén frías desmenuzamos las carnes y las cortamos fino. Yo me apoyé de un robot para cortar las carnes.  Reservamos.

3.    Ponemos en cazo el caldo colado (yo lo hice con la ayuda de una estameña en el colador, pero podéis usar cualquier muselina o tela fina), probamos el punto de sal y pimienta y rectificamos si hace falta. Incorporamos las carnes al caldo y encendemos el fuego.

4.    Ponemos en remojo las 6 hojas de gelatina. En cuanto se hayan ablandado, las escurrimos e incorporamos al caldo.

5.    Pasamos un ajo por la trituradora (eso hice yo con un poco de caldo) o prensado y añadimos al caldo. Marina pone más ajos, pero a mi uno me parece suficiente. 

6.    Aceitamos el molde dónde vamos a poner la gelatina. Colocamos unos trozos con cierta estética en el fondo que al desmoldar estarán arriba. Al gusto.

7.    Llevamos a ebullición el caldo revolviendo todo el rato y ponemos en el molde con cuidado para no mover el adorno del final.

8.    Ponemos en la nevera y dejamos de 6/8 horas para que cuaje mínimo. 

9.    Para desmoldarlo, ponemos la bandeja sobre el molde y lo giramos como si fuera una tortilla de patatas. En principio caerá, y si no le provocamos la entrada de aire, haciendo un hueco con un cuchillo por un lado. 

10.Servimos con mostaza o con salsa de rábano picante.

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